sábado, 31 de março de 2012

Return to Maçussa

Há algo de encantatório naquela sala


a que acresce a companhia, a boa comida, o savoir-faire do anfitrião.

O retorno à Maçussa, faz-se pela mão da Mercearia Criativa. Saudades dos queijos do Adolfo Henriques!


Grupo simpático e com uma disposição constante para discutir gastronomia - lugares, modos, pratos, vinhos.

Antes do cabrito sacramental,  enquanto se aqueciam os apetites com os queijos da casa, a manteiga caprina, os enchidos da região, serenamente untados com um Bruto da vizinha Quinta da Lapa


uma espreitadela à sala do repasto



E finalmente,





Ahhhh...

sexta-feira, 30 de março de 2012

Este é o começo de uma História

Gosto de abrir um blog/site de um chef/restaurante e dar de caras com esta filosofia:

Quizás nunca pensé que, algún día, podría hacer la cocina que siempre soñé, un tributo al mar desde la más pura realidad biológica marina a merced de todo, entregar mi verdadero yo, aquel que siempre fantaseé… Una visión del mar en el siglo XXI impreganada del pasado sin complejos a gritar:
“ESTO ES EL COMIENZO DE UNA HISTORIA!!!”



Angél Léon, Prix du Chef de L'Avenir 2011, proprietário do restaurante Aponiente, eleito pelo New York Times entre os 10 melhores restaurantes do mundo e, em 2011, entre os 10 melhores restaurantes de peixe da Europa, pelo The Wall Street Journal, galardoado com 1 estrela Michelin, 2 Soles Repsol.

"Para mim, um dos elementos mais fascinantes da sua cozinha, é que está enraizada neste entendimento do oceano, das condições ecológicas que providenciam todos os elementos que constam do seu menu. Para além disso casa esta visão com as mais modernas e inovadoras tecnologias. Por causa desse casamento e do modo como combina as duas coisas, acho que é o cozinheiro do futuro", ouve-se a um dos dirigentes do French Culinary Institute de Nova Iorque num video constante no site.

Pelas inúmeras fotos e descrições que prodigamente disponibiliza, não tenho grandes dúvidas da admiração que a sua cozinha causa e dos prémios e encómios que vem recebendo.

Arroz cremoso de microalgas e macroalgas 2009
(Fonte: Site do restaurante)

Borriquete assado, nhoquis de salicornia e emulsão de ameijoas
(Fonte: Site do restaurante)

Empadas de lulas e infusão de mojama
(Fonte: Site do restaurante)

Filete de peixe fumado e escabeche de laranja amarga
(Fonte: Site do restaurante)

Peixe de outono que quis ser pombo
(Fonte: Site do restaurante)
Numa linha de investigação que aparece comum à grande maioria dos grandes chefs da nova geração, Léon afirma igualmente a sua originalidade com a microfiltragem de caldos através de algas, o uso de caroços de azeitonas como brasas em grelhados ou a extracção e desidratação de plancton, comercializado  sob a forma de pó concentrado .

Disciplina, constância, voar e voar...
(Fonte: site do restaurante)


Conhecer as espécies mais complexas e servi-las à mesa
(Fonte: site do restaurante)
Nos seus menus mais recentes consta um prato que emula o movimento das ondas (conseguido com um sistema de som instalado sob as mesas) ou um gin-tonic de plancton (gin, água tónica sobre uma mistura de planton, manjericão, hortelã, tomilho e limão liofilizados), o seu próximo desejo conseguir luz natural num prato, inspirada na luz que emitem as criaturas das profundezas abissais.

Parte desta criatividade e inventiva estarão por certo presentes na apresentação que fará no âmbito do Peixe em Lisboa, dia 17 de Abril às 18:30. Lá estaremos.

Aponiente
c/ Puerto Escondido, 6 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel.: 956 851 870 ; www.aponiente.com

quinta-feira, 29 de março de 2012

Sic transit gloria murena

E pronto. Assim está a passar a anual glória da lampreia.

Na memória, um convivial jantar no Solar dos Presuntos para encerrar a época e as elucidativas aulas nas cozinhas do Clara e do Nova Arcádia.

Para fechar a festa, um registo de olhares e memórias.



A preparação, em versão Clara Restaurante




... e o arroz de lampreia mais a indispensável malga de verde tinto do Solar dos Presuntos



Para o ano há mais (esperançosamente com algumas excursões ao Portugal profundo...)!

quarta-feira, 28 de março de 2012

Portugal Gastronómico #96 - Estremoz

(Fonte: Wikipedia)
(Fonte: viajar.clix.pt)
Produtos DOP e IGP:

Integrado nas áreas de produção de:
  • Ameixa d´Elvas DOP
  • Azeites do Norte Alentejano DOP
  • Carnalentejana DOP
  • Carne da Charneca DOP
  • Carne de porco Alentejano DOP
  • Carne Mertolenga DOP
  • Chouriço de Carne de Estremoz e Borba IGP
  • Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP
  • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
  • Mel do Alentejo DOP
  • Morcela de Estremoz e Borba IGP
  • Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP
  • Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP
  • Paio de Estremoz e Borba IGP
  • Presunto e Paleta do Alentejo DOP
  • Queijo de Évora DOP

Bebidas:

Vinhos
Integrado nas áreas de produção de:
  • DOC Alentejo, Sub-região Borba
  • Castas: TINTAS - Aragonez (Tinta Roriz), Castelão (Periquita1) e Trincadeira (Tinta Amarela), no conjunto ou separadamente com um mínimo de 75%, Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Grand Noir, Moreto e Tinta Caiada. BRANCAS Antão Vaz, Arinto (Pedernã), Perrum, Rabo de Ovelha, Síria (Roupeiro) e Trincadeira das Pratas, no conjunto ou separadamente com um mínimo de 95%, e Alicante Branco.
  • IGP "Alentejano"
Outras


Produção concelhia:

Gadanha
(Fonte: http://docesprazeresdeportugal.wordpress.com )
Vinho
Azeite
Ameixas d'Elvas
Enchidos
Queijo de ovelha


Produtores / Fabricantes:

Gadanha
Pastelaria e Confeitaria Formosa
L.da Zona Industrial, lote 103 Estremoz ; Telefone: 268 339 320

Pastelaria “O Forno”
Rua 1º de Dezembro, 21 Estremoz  ; Telefone: 268 323 323 : 268 084 131

Vinho
SERRANO MIRA - SOCIEDADE VINÍCOLA, SA.
Herdade das Servas - S. Bento do Ameixial Apartado 286, 7101-909 ESTREMOZ
Tel.: 351 268 322 949 ; E-mail: infogeral@herdadedasservas.com ; www.herdadedasservas.com

J. PORTUGAL RAMOS, VINHOS, SA.
Monte da Caldeira, 7100-149 Estremoz
Telefone: 268 339 910 ; Email: jportugalramos@mail.telepac.pt ; www.jportugalramos.com

SOC. AGRÍCOLA MONTE SEIS REIS VINHOS, LDA.
Herdade dos Casarões - Santa Maria 7100-078 ESTREMOZ
Tel.: 351 268 322 221 ; E-mail: loja@seisreis.com ; www.seisreis.com

ENCOSTAS DE ESTREMOZ SOCIEDADE AGRÍCOLA, LDA.
Quinta da Esperança 7100-145 ESTREMOZ
Tel.: 351 268 333 795 ; E-mail: geral@encostasdeestremoz.com ; www.encostasdeestremoz.com

MARCOLINO INÁCIO CHICHARO SÊBO
Quinta da Pinheira - Arcos 7100 ESTREMOZ
Tel.: 351 268 891 570 ; E-mail: marcolinosebo@mail.telepac.pt ; www.marcolinosebo.com

SOCIEDADE AGRÍCOLA QUINTA DO CARMO, SA.
Herdade das Carvalhas - Glória 7100 ESTREMOZ
Tel.: 351 268 337 320 ; E-mail: geral@quintadocarmo.pt ; www.quintadocarmo.com

ANA VIEIRA PINTO
Herdade da Moura, 7100-909, S. Domingos de Ana Loura
Telefone: 268 894 159 ; Email: aivp@sapo.pt
"A empresa lançou os seus primeiros vinhos - o VQPRD Borba “Ana Vieira Pinto” Tinto 2002 e o Vinho Regional Alentejano “Ana Vieira Pinto” Tinto 2002 - em Setembro de 2003. No início de 2005 foi lançado o Borba “Ana Vieira Pinto” Colheita Seleccionada Tinto, de 2002." (site da C.M.Estremoz)

CLAUSTROS
Praceta José Picão Tello nº 23, 2º esq 7350-132 Elvas
Telefone: 268 629 532 / 963438797 ; Email: claustros@megamail.pt
"Criou a marca “Claustros de Estremoz” em 2005.
A empresa caracteriza-se pela sua pequena dimensão, explorando apenas 3,2 hectares de vinha em Glória – Estremoz e produzindo cerca de 18.000 garrafas de vinho." (site da C.M.Estremoz)

FITA PRETA
Herdade da Marmeleira, Monte de S. Martinho, Caixa Postal 1, 7100 Estremoz
Telefone: 919 247 318 ; Email: info@fitapreta.com ; www.fitapreta.com

HERDADE DA PESTANA
Tapada Grande, 7100-032 Glória - Estremoz
Telefone: 268 841 341 ; Email: tapada.grande@oninet.pt

HERDADE DAS SERVAS
Apartado 286, 7100-909 Estremoz
Telefone: 268 322 949 ; Email: infogeral@herdadedasservas.com ; www.herdadedasservas.com

HERDADE DO POMBAL
Viv. Anjinho, Glória, 7100-040 Estremoz
Telefone: 268 323 291 ; Email: herdadedopombal@iol.pt

Azeite
COOPERATIVA DE OLIVICULTORES
Apart. 42, Campo da Mata, 7100-073 Estremoz
Telefone: 268 322 494 ; Email: coopolivestremoz@capmail.com.pt
"A Cooperativa produz azeite virgem e virgem extra, com a marca “Lavrador”, certificado pela empresa Agricert, com a denominação “AZEITES DO NORTE ALENTEJANO”" (site da C.M.Estremoz)

SICA - Sociedade Industrial e Comercial de Azeites Lda.
Zona Industrial dos Arcos, Apart. 28, 7100-909 Estremoz
Telefone: 268 891 096/7 ; Email: sica.azeite@mail.telepac.pt

Ameixas
CONFIBOR - TRANSFORMAÇÃO AGRO-ALIMENTAR LDA.
Zona Industrial, lote 101 - E, 7100-147 Estremoz
Telefone: 268 333 435 ; Email: confibor@sapo.pt
"Localizada na Zona Industrial de Estremoz, a Confibor produz essencialmente o produto regional denominado Ameixa D’Elvas, com a marca Convento da Serra." (site da C.M.Estremoz)

Enchidos
APETAL, ASSOCIAÇÃO DE PRODUTORES DE ENCHIDOS TRADICIONAIS DO ALENTEJO
Outeiro de S. José, Apart. 270, 7100 Estremoz
Telefone: 268 323 021 ; Email: apetaletz@hotmail.com

SALSICHARIA CORTES, LDA.
Rua António Aleixo, n.º 2, S. Lourenço, 7100 Estremoz
Telefone: 268 919 182 ; Email: salsichariacortes@sapo.pt
"A sua actividade traduz-se na produção de Enchidos Tradicionais Alentejanos de porcos brancos e de porcos pretos, e também na produção de “Enchidos de Estremoz e Borba – Indicação Geográfica Protegida”, obtidos a partir de carcaças de porco de raça alentejana, seguindo as receitas tradicionais da região." (site da C.M.Estremoz)

SALSICHARIA ESTREMOCENSE, LDA.
Outeiro de S. José, Apart. 161, 7104 – 909 Estremoz
Telefone: 268 339 800 ; Email: geral@sel.pt ; www.sel.pt

SALSICHARIA MOREIRA & PIMENTA, LDA.
Zona Industrial, Lote 19, 7100 – 147 Estremoz
Telefone: 268 324 866 ; Email: salsicharia.moreira.pimenta@clix.pt
"O leque de produtos que saem da sua fileira é abrangente, indo dos enchidos tradicionais de porco branco e porco preto até aos enchidos com certificação IGP (Indicação Geográfica Protegida)." (site da C.M.Estremoz)

Queijos
QUEIJARIA BIZARRA
Rua de Estremoz, nº56, Arcos, 7100-025 Estremoz
Telefone: 268 890 179
Produz queijos de ovelha pequenos e médios.

QUEIJARIA DO CARLOS
Zona Industrial – 17, 7100-147 Estremoz
Telefone: 967 393 543 / 5
"Dedica-se totalmente ao fabrico de queijo de ovelha curado, com leite de origem nacional, recolhido periodicamente nas redondezas." (site da C.M.Estremoz)


Pratos típicos característicos do concelho:

Sopa de cação, sopa de espargos bravos
Ensopado de borrego
Burra assada no forno
Migas

Doçaria:
Gadanhas
Queijadas do Convento das Maltesinhas
Broas de Sta. Isabel de Estremoz
Broinhas de Nozes de Estremoz
Bolo Podre de Estremoz


Restaurantes referenciados:

Adega do Isaías
Rua do Almeida, 21, 7100-537 Estremoz
Telefone: 268 322 318

São Rosas
Largo Dom Dinis 7100 Estremoz
Telefone: 268 333 345


TASCAS (ver video da Rota abaixo)
Com o apoio das Juntas de Freguesia do Concelho, a Câmara Municipal de Estremoz identificou algumas das tascas que ainda mantém as suas características tradicionais.
  • Adega do Isaías - Santo André
  • Casa Xanegra - Santo André
  • Flor da Coutada - Santa Maria
  • O Serrote - Santa Maria
  • Pérola Veirense - Veiros
  • O Caçador - São Bento do Cortiço
  • O Torcato - São Lourenço de Mamporcão
  • Adega dos Potes - Arcos
  • Pérola do Alentejo - Evoramonte
  • Café Vitória - Santa Vitória do Ameixial
  • Casa Sádio - São Bento do Ameixial
  • João Calado - Glória
  • Bar da Junta - São Domingos de Ana Loura


Eventos de teor gastronómico:

Cozinha dos Ganhões



Princípio de Dezembro
Tasquinhas e produtos regionais
(O que era a cozinha dos ganhões- presidente da Câmara explica em entrevista - emissão TSF)

Rota das Tascas do Concelho de Estremoz


Agradecimentos:



Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições
Guia 564 Restaurantes, 2011, Ed. Global Notícias Publicações SA
Doces Prazeres de Portugal (http://docesprazeresdeportugal.wordpress.com/estremoz/)
Site da Câmara Municipal (http://www.cm-estremoz.pt)

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.
Achegas e comentários, bem vindos como sempre

O chefe feito em casa

Num mundo onde a publicidade é a mãe de todos os benefícios, a menor preponderância do universo gastronómico italiano só pode explicar-se pela reduzida eficácia dos seus meios publicitários face aos do seu congénere francês.

À Itália faltar-lhe-à um Guia Pirelli de dimensão mundial para espalhar por toda a parte as virtudes do país, já que, tradição (não esqueçamos que é a uma rainha italiana que a França deve a introdução à alta cozinha), produtos regionais de altíssima qualidade e cozinheiros talentosos, criativos e deslumbrantes existem em profusão.

Reconhecidamente criativo, talentoso e com um balanço certo entre respeito pela tradição e a sintonia com as novas tendências é Luca Collami. Chef e proprietário do Ristorante Baldin, em Génova,

(Fonte: http://parlamidicase.com )
"fatto a casa" ou orgulhosamente autodidacta, com um princípio de reconhecimento dado pela primeira estrela Michelin, dá primazia no seu restaurante às preparações de peixe e frutos do mar, elementos que terão estado na base do convite dos organizadores da edição deste ano do Peixe em Lisboa.

Quais dos pratos que oferece(u) no Baldin e que lhe afirmaram a reputação poderemos aspirar a ver na sua apresentação, no próximo dia 20 de Abril?

O tradicional Cappon Magro (especialidade genovesa de peixe e mariscos com vegetais e molho de espinafre)?

Os salmonetes com alcachofras e molho de queijo?

O tradicional Stoccafisso della darsena (stockfish / bacalhau salgado em molho de tomate)?

(Fonte: www.iltavolone.com)

As cappesante grigliate su puré di patate e tartufo nero (vieiras grelhadas sobre puré de batata e trufa preta)?

Os gnocchetti con polpa di pesce azzurro e olive taggiasche (com anchovas e azeitonas picadas)?

O gazpacho con frutti di mare?

O triglie fritte in forno con provola e carciofi (salmonete assado frito com provolone e alcachofra)? [receita aqui]

(Fonte:   http://www.atavolaweb.it  )

É aparecer e descobrir. Dia 20 do 4, 19:00, Peixe em Lisboa,Pátio da Galé, Praça do Comércio, Lisboa.

terça-feira, 27 de março de 2012

Tugas nova geração: Cozinha Confidencial

NEOgastrossexual deveria ter sido o meu nome, tal a primazia que dou à descoberta - do novo ou do desconhecido - neste mundo de sentidos (in)satisfeitos pelos alimentos.

(A propósito dos alimentos. Por causa dos alimentos. Em redor dos alimentos.)

É portanto para mim inevitável a aceitação de um convite para uma descoberta (mesmo que o convite seja um desafio, mesmo que a descoberta seja uma refeição num restaurante), principalmente se a tiracolo vêm frases-tentação como "novas promessas" ou "potencial elevado".

Percorri assim recentemente mais um pouco deste percurso - que tende inevitavelmente para infinito - de descobrir tudo de todas as maneiras, pela mão dos dois jovens - provocadores? desafiadores? inovadores? - que constituem o colectivo Confidential Kitchen, Mr. Miyagi, Mr. Magoo. Referências cinéfilas, televisivas e as palavras do site,

"Conjugamos a paixão que temos nos alimentos da terra e do mar, com os conhecimentos ancestrais e tecnológicos que intensamente buscamos para os poder transmitir.

É uma cozinha nada fundamentalista, que alia tradição à inovação, conhecimento e técnica, mas cujo principal objetivo consiste em manter e realçar o sabor natural dos preciosos produtos que a natureza nos dá, natureza essa que é a nossa grande inspiração.
"

a prometerem uma boa experiência, humor, cumplicidade, identificação.

Mesa animada pela expectativa da descoberta, mesa a pedir para ser encantada, mesa provocada pelas cores e cheiros vindos da cozinha próxima.



[Ao cristalizar a experiência em palavras, relembro as palavras trocadas mais tarde: "Tendências portuguesas sem fundamentalismos. O principal tem de ser boa comida. Nós queremos que se viva uma experiência. O objectivo é que a pessoa em cada prato tenha boas sensações. Que se aperceba que cada coisa foi pensada de propósito, está ali por uma razão."]

E a experiência começa embalada pelo Blanc de Blancs da Filipa Pato,


e anunciada, prato a prato, pelos autores (ok, os títulos foram anunciados, os itálicos surgiram na conversa posterior).

Línguas de Bacalhau com Véu de mel
"O bacalhau... As pessoas ao princípio pensarem que bacalhau e mel não é uma boa ligação e depois verificarem que, afinal... As pequenas ervas juntas não o são só pelo visual, são-no pelo sabor, muito suave o poejo, o alho silvestre que liga sempre muito bem com o bacalhau e depois o aroma floral do mel."

Um "aperitivo" a enunciar alguns dos princípios que norteiam a equipa: pratos que são memória colectiva como ponto de partida, a identificação de alguns elementos chave e o risco de procurar casamentos mais inusitados, à partida menos expectáveis, usando técnicas mais contemporâneas. As línguas de cremosidade certa e a emulsão com um sabor bem pronunciado de azeite sem ser intrusivo, pesado, enjoativo. O véu, uma lâmina gelatinosa, muito suave, sabor enleante que não perturba a fruição das línguas. Muito bom.

Favas com Tomate recheado
"Tentei fazer uma apresentação muito visual em que o sabor fosse muito característico. Dei-lhe um lado muito apurado, as favas sem casca, não demasiado cozidas para não amargarem (foram bringidas só um minuto e meio). O tomate é feito com uma técnica que aprendi no Mugaritz, retirada da tradição de alguns países da América do Sul (e que consiste em mergulhar o tomate numa calda de água e cal) e que aqui utilizámos não tanto pela concentração do sabor mas pela aparência."

Entrada compenetrada das favas, "trincantes" ("tremoçantes"!), de bom sabor, finas fatias estaladiças (chips) de enchidos (chouriços de carne e de sangue), muito bem conseguida apresentação. Infelizmente, a estufa do tomate a deitar por terra o equilíbrio, aposta de elevado risco para um produto que não está de estação, impossibilitado de apresentar um mínimo de sabor. Talvez no pico da estação, a variedade certa, plena de sabores, consiga aguentar o desafio que é a sua cozedura. A ideia do recheio com espuma de fava pode ser melhor explorada. Prato que merece evolução para aproveitamento da ideia base.

Camarão ao Alhinho
"Pensei no camarão ao alhinho... Foi uma desconstrução, dos coentros, a procura de um efeito visual..."

Para mim a estrela da noite. Simples, de sabores certos, combinação perfeita, o puré com o sabor intrometido do alho, os rebentos de coentros e, principalmente, os dois molhos, o vermelho - essência da essência da cabeça dos camarões -, o verde - azeite de salsa -, um prato tuga nova geração, cinco estrelas.

Pá de borrego, esparregado, cherovia e pleurotes
(infelizmente sem foto do prato; fica a memória do borrego...)
 
"Tem uma apresentação muito bonita, mas não vale só por isso, vale pelo sabor que tem, um esparregado muito cremoso com o sabor a alecrim, a cherovia que é super-aromática (mergulhada previamente na calda de cal, cozida em água e sal e depois corada), o borrego, cozinhado a baixa temperatura e depois corado e que fica com uma textura fantástica e o molho de carne e cogumelos"

Muito bom também, a cherovia é uma estrela por direito próprio, tanto visual como gustativamente, muito bem trabalhada tanto na superlativação do gosto como na manutenção da forma. O esparregado de alecrim mereceria ser vedeta em prato próprio tal a excelência da textura como o prazer que o sabor proporciona. Casamento acertado e a peça de carne cozida a baixa temperatura, bem apresentada e confeccionada.

Sonho de abóbora com creme brulée de queijo de cabra
"O sonho surgiu em gelado para não ser demasiado pesado. As ervas são muito importantes, ligam muito bem com o queijo, Fazem-me lembrar um queijo mais aromatizado, não tão artificial, mais intenso e complexo. Canela a lembrar o sonho..."

Queijo de cabra, sonho de abóbora, merengue de canela, oxalis e hortelã da ribeira. O prato que menos arrisca na escolha dos ingredientes e do casamento. Bem confeccionado, mostrou agradar aos adeptos da doçaria. (Não sendo um convertido muito convicto, para me arrancar aplausos as sobremesas têm de ser estratosféricas...) Gostei do azedo da oxalis a perturbar o locus amoenus do prato...

Referência para os vinhos servidos, bem escolhidos e boas companhias, com uma palavra especial para o Teoria que não conhecia e que me merece os maiores encómios.



Aprovação total para esta quase neófita parceria, gente compenetrada e que merece apoio no desenvolvimento do sonho que acalenta. Gente que revela espírito curioso e abertura ao mundo, mais na aprendizagem de métodos e abordagens do que na cópia das soluções. Gente deste tempo que pergunta convicta, em vez de porquê, porque não?

Misters, estou do vosso lado.

Confidential Kitchen
Contactos e mais informações: http://confidentialkitchen.com.pt

segunda-feira, 26 de março de 2012

A França por regiões #17 - Pays de la Loire


Os Países do Loire, agrupados administrativamente sob a égide de um rio que lega o seu troço mais emblemático - o dos célebres castelos - à região Centre, congregam pedaços de várias antigas províncias.


O departamento do Loire-Atlantique, com a capital Nantes, é histórica e culturalmente bretão e talvez o que, do ponto de vista gastronómico, mais marcante seja.


Este Pays nantais é o paraíso dos legumes: cenouras próximas do açucarado, nabos, alho porro (poireaux nains). Os cogumelos de Paris, aqui são denominados galipettes.

Da Guerande e dos seus pântanos (marais) salgados é extraído e comercializado o renomado Sel de Guérande nas suas diferentes formas (grosso, fino, flor de sal, com algas, com diversas especiarias)


Igualmente dos marais é retirada na Primavera a salicórnia, em acelerado processo de integração no universo restaurativo. Cozida em vapor acompanha o pescado na perfeição, em salmoura casa com carnes frias

(Fonte:  http://lessaveursdejean-marie.hautetfort.com )
Nantes,

(Fonte: GetinTravel -  http://www.getintravel.com/nantes-france/  )
oferece ao visitante a mesma certeza que o bom rei Henrique ofereceu a Paris - um passeio pelas ruas da cidade antiga vale bem uma missa, principalmente se, pelo caminho, se forem descobrindo e degustando todas as delícias produzidas e comercializadas sob a égide da cidade:

Curé nantais

(Fonte: Wikipedia)
(carácter forte, de leite de vaca, pasta mole prensada e não cozida, produzido em Pornic, porto a oeste da cidade. De formato quadrado ou redondo, conhecido igualmente por fromage à curéfromage du curé ou le fromage nantais. Sabor a toucinho fumado, casamento ideal com um dos vinhos brancos locais como o muscadet ou o gros plant)
Saint jacques marinées et mâche nantaise © Maurice Rougemont 
os canónigos que há tão pouco tempo nos começaram a ser familiares, produzidos no estuário do Loire, beneficiados com uma IGP, na foto preparados com vieiras marinadas pelo chef Jean-Charles Baron do restaurante homónimo (ver crítica de 2011 aqui).

O lard nantais, é um prato tradicionalmente domingueiro, de costeletas de porco, fígado, pulmões e couratos assados no forno, degustado de preferência com Muscadet, consome-se em Nantes mas também nas redondezas de Nozay e Savenay. 

A beurre blanc au muscadet, receita emblemática, é uma redução de chalotas em Muscadet montada com manteiga em banho maria, e acompanha geralmente peixe.

No capítulo das doçarias, a cidade tem vários desafios, a começar pelos

Berlingots Nantais

(Fonte: Wikipedia ;  Autor: Stéfan Le Dû)
rebuçados tetraédricos de côr consoante o sabor,

as Petit beurre LU

(fonte: wikimedia commons)
as Paille d'Or

(Fonte:   http://du-sacre-au-sucre.blogspot.pt/2008/01/la-paille-de-nantes.html  ) 
e o gateau nantais,

(Fonte:  http://www.nantes-tourisme.com/gateau-nantais-2675.html  )
bolo à base de amêndoa, açúcar de cana, geleia de alperce, limão e rum.

Em Vertou, vila próxima de Nantes, estava sediado um produtor por cujos boudins se apaixonou Napoleão III, trazendo-lhes uma fama que se manteve até ao presente. O boudin, neste caso o noir, tem a forma de uma salsicha comprida e, como as nossas morcelas ou chouriços de sangue, é elaborado com sangue, banha, carne e intestino de porco.

Nos arredores, perto de Montber, é produzido o Muscadet


vinho branco seco, produzido no vale do Loire, perto de Nantes, ideal com ostras e crustáceos, servindo também como aperitivo. 

(Fonte:   http://thewinecountry.blogspot.pt/2011/03/ending-confusion-over-muscadet.html  )
Existem quatro denominações de origem controlada:  Vignoble du MuscadetMuscadet-Coteaux de la LoireMuscadet-Côtes de GrandlieuMuscadet Sèvre-et-Maine, esta a mais importante e de maior qualidade. Relevo ainda para as Vignoble des Coteaux-d'Ancenis e Vignoble du Gros-Plant du Pays Nantais.
(Fonte:   http://thewinecountry.blogspot.pt/2011/03/ending-confusion-over-muscadet.html )
Produzido na região é igualmente o Gros-Plant du Pays Nantais AOC, elaborado com a casta Folle-Blanche. Vinhos brancos de consumo imediato (máximo 3 anos de guarda), renomados principalmente pelos seus perfume e aromas, são deliciosos com os peixe de água doce do Loire e com marisco, especialmente as ostras, sendo igualmente um bom par para o licor de cassis na elaboração do kir. 





Já na Vendeia (Vendée


se encontram ostras renomadas - Huitres Vendée-Atlantique. (Ver Port du Bec, com a sua comunidade de "cultivadores")

Renomados também os patos - canards de Challans

Canard de Challans, salade au poireau, truffe noire no restaurante L'Astrance
(foto e crónica aqui)
pela excelência da sua carne vermelha. "Pele fina e crocante, filetes equilibrados e perfeitamente desenvolvidos, carne de sabor único. Criados durante 74 dias no mínimo, junto aos canais (étiers), são alimentados exclusivamente à base de vegetais, minerais e vitaminas, sem qualquer adição de gorduras e farinhas animais." (daqui). Mais informação aqui, no blog de Gilles Pudlowski.

A charcutaria é diversa - andouilles, patés de foie au cognac, fressure (que será uma espécie de serrabulho, da qual poderão ver uma receita aqui), alouettes en tourtes, lapins de garenne en pâté.
A chaudrée, sopa de peixe, é o prato de peixe mais reputado. O porco é preparado em tantouillet (miúdos em vinho tinto) ou tribalée (guisado com ervas)

Os queijos de cabra têm a primazia da produção do sector (metade dos "cabra" consumidos em França são daqui originários). Consomem-se em coalhada, com mel ou açúcar ou em tarte.

Os fiefs vendéens AOC, são tintos e brancos ligeiros.


Os tintos são bons aliados de qualquer prato da região, os brancos, muito aromáticos e muito compridos na boca, casam generosamente com peixe, marisco, frutos do mar e queijos de cabra.

Invertendo o caminho descendente e caminhando para o interior, encontra-se culturalmente o Anjou (admnistrativamente correspondendo, groso modo, ao Maine-et-Loire), capital Angers.

Pratos regionais apetitosos: a língua de vaca em geleia, o cul (pescoço) de veau ao vin blanc et aux morilles, o oie farcie (ganso recheado) de Segré aux marrons (castanhas) ou ainda a rouelle de veau aux carottes. As andouillettes, gogues angevines (um tipo de boudin, linguiça grande com cerca de dez centímetros de diâmetro, recheada com toucinho e natas, folhas de beterraba, espinafre, alface e cebola e sangue a ligar) e rillauds (cubos de barriga de porco fritos). A bijane, sopa fria e doce, de pão e vinho tinto é uma boa experiência no Verão.

O pâté de lamproie, a tanche (tenca, peixe de água doce) à l'oseille, o alose marinée, o boudin de brochet (sável), e a famosa bouilleture, espécie de ensopado de enguias em vinho tinto, servido sobre fatias de pão.

Nos queijos, o crémet d'Anjou, creme fresco servido com claras em castelo, natas batidas, açúcar e morangos.

Com o café é indispensável um quernon d’ardoise, nougat caramelizado com amêndoas e avelãs, envolvido em chocolate azul, a evocar os telhados de xisto da região.
O vinhos mais interessantes são o Savennières, branco seco delicado,



três AOCs, a homónima e as Savennières roche-aux-moines e Savennières coulée-de-serrant,

e os brancos licorosos - coteaux-de-l'aubance, coteaux-du-layon, bonnezeaux ou quarts-de-chaume (le summum).

Reconhecido mundo fora, o Cointreau



é o cabeça de cartaz dos licores locais que incluem o Guignolet,




licor de cereja, e a Menthe-pastille produzidos pela empresa Giffard






























e o  Triple-sec Combier.


Restaurantes

LE MANOIR DE LA BOULAIE** em Haute-Goulaine, chef Laurent Saudeau





LA MARE AUX OISEAUX -L'AUBERGE DU PARC** em Saint-Joachim, chef Eric Guerin









L'ATLANTIDE*, em Nantes, chef Jean-Yves Guého











LA MARINE*, em Noirmoutier-en-l'Île









Receitas

Sal de Guerande aromatizado

Com limão:
Retire a casca de um limão. Para lhe tirar a humidade, aqueça-a coberta com um pouco de sal em forno muito quente durante uma dezena de minutos. Deixe arrefecer, corte em tirinhas e misture com sal cinzento (sel gris).

Com algas:
Lave as algas para lhes retirar o sal. Pique-as e misture com o sal gris.



Gâteau nantais
(fonte: http://gastronomie.en.folie.free.fr)

125 g de manteiga com sal, 40 gr farinha, 3 ovos, 150g de açúcar refinado, 100g de amêndoas, rum escuro 15 cl, 50 g de açúcar de confeiteiro.

1. Misturar num recipiente, manteiga amolecida, o açúcar, o pó de amêndoa.
2. Incorporar os ovos um a um.
3. Misturar bem até que o açúcar esteja diluido. Adicionar a farinha e 5 cl de rum. Mexer com a espátula
4. Untar um molde diâmetro 22 cm, despejar a mistura e levar a forno pré-aquecido a 170 ° C.
5. Retirar o bolo do forno desenformar e molharar uniformemente com 5 cl de rum
6. Barrar o com o glacê.


Pommé nantais

Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 15 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos
100 g de farinha ; 100 g de manteiga ; 1 pitada de canela ; 5 colheres de sopa de açúcar em pó ; 300 g de maçãs ; 15 cl de leite ; 2 ovos ; 10 cl Fine de Bretagne

1. Misturar a farinha, uma colher de sopa de açúcar, ovos, leite e sal.
2. Sobre o fogo, adicionar 50 g de manteiga. Reservar.
3. Descascar e cortar as maçãs. Cozinhar na manteiga restante até fazer um puré. Flambear com o licor.
4. Colocar a massa numa assadeira depois de barrar o fundo. Cubrir a massa com o purê de maçãs. Adicionar o açúcar sobre o bolo.
5. Colocar sobre uma chama cerca de dez minutos.
6. Colocar no forno a 150 °C durante 10 minutos.
7. Adicionar uma pitada de canela depois de o retirar do forno.
8. Acompanhar com cidra.


Le lard nantais

4 costeletas de porco ; 40 g de banha ; 100 g de cebolas ; 300 miudezas g (coração, fígado, pulmão de porco, baço) ; 100 g torresmo fresco ; 30 cl Muscadet cl ; 1 bouquet garni ; 1 cubo de caldo de carne ; sal ; pimenta moída na hora

Ferver os couratos em água com uma pitada de sal e um cubo de caldo por cerca de 45 minutos. Reservar o caldo de cozimento. Cortar os miúdos em pedaços pequenos e cortar os couratos em tiras pequenas para derreter lentamente na banha de porco com cebola picada. Colocar tudo numa assadeira começando com os couratos, adicionar o bouquet garni e o Muscadet com uma quantidade igual de caldo recuperado. Cobrir cada costela com tempero. Cozinhar entre 1:15 e 1:30 em forno moderado (ou 2 horas em lume brando). Banhar regularmente as costeletas com molho para que não sequem.
Autor F. Zégierman , revisão Keldelice.


Beurre blanc
(Receita Mr. Gueho, restaurante Atlantis, 1 estrela Michelin)

Ingredientes: 6 a 8 pessoas
10 chalotas ; 1 dl de vinagre de vinho tinto ; 1dl Muscadet ; 2 colheres de sopa de natas ; 500g de manteiga meio-sal ; Pimenta moída na hora

Picar as cebolas.
Juntar numa panela chalotas, vinagre, pimenta e Muscadet.
Deixar ferver, baixar o lume e reduzir até secar. Em seguida, adicionar as natas. Ferver.
Incorporar a manteiga levemente salgada gelada e cortada em pedaços, rapidamente e batendo vigorosamente em banho maria.
Não passar no chinois.