quinta-feira, 30 de setembro de 2010

Um jantar apuliano (IV) - Polpette al sugo







Ingredientes:
300 gr. carne picada
1 dente de alho, cebola branca e roxa, salsa
30 gr. queijo pecorino ralado
azeite extra-virgem
sêmola de  milho
sal, pimenta, manjericão
3 ovos

Preparação:
Misturam-se numa tigela grande, a carne picada com o queijo ralado, três colheres de sopa de sêmola de milho, ovos, alho, salsa, sal e pimenta. Façam-se bolas de cerca de 5 cm de diâmetro. Fritam-se levemente num fundo de azeite, cebolas às rodelas e manjericão. Acrescentam-se as bolas e fritam-se até dourar.

Entretanto, para aproveitar o que sobrou das outras preparações, fritem-se cogumelos de paris em azeite, com cebola picada e pimentos. Quando no ponto, acrescentem-se 4 colheres de sopa de natas e um pouco de vinho generoso (porto ou martini, por exemplo). Mexa-se bem, deixe-se apurar levemente.

Numa travessa, coloque-se a cama de cebolas, por cima as polpette, regando-e com o molho e terminando com uma porção generosa de salsa picada.

terça-feira, 28 de setembro de 2010

Um jantar apuliano (III) - Zuppa di Pesce



Ingredientes:
2 kg. de peixes variados mais lulas, chocos, mexilhões, amêijoas
500 gr. tomate
azeite extra-virgem
1 talo de aipo, 2 cebolas, um ramo de salsa
pimenta, sal, pão torrado

Preparação:
Lavar bem os peixes que já devem vir bem limpos do peixeiro. Esfregar mexilhões e amêijoas; abri-los no vapor. Cozer o peixe em vapor durante 10 minutos; retirar peles e espinhas.

Numa frigideira grande, refogar em azeite a cebola e o aipo picados. Adicionar o tomate pelado e a salsa picada, cozinhando por cinco minutos. Adicionar os chocos e lulas e após cerca de cinco minutos, os peixes. Cobrir com água a ferver, pimentar e salgar, continuando a cozedura, tapado, por meia hora. Usar a varinha mágica para reduzir a puré. Depois de levantar a fervura, adicionar os bivalves.

Acrescentar uma gema de ovo, mexendo rapidamente e as natas, a gosto. Rectificar de temperos.

A sopa é servida quente numa tigela em que foram primeiro colocadas as fatias de pão torrado e untado com alho.

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

The no-knead bread: pão sem amassar

Um post fininho: como fazer pão sem cansar os músculos.

São necessários: uma caçarola Le Creuset (ou equivalente - à venda, pelo menos, no Corte Ingles); pelo menos 12 horas de paciência para a massa levedar e um forno em que caiba a Le Creuset.


Luxemburgo - restaurantes com fotos

(Nota mental: buscar inspiração nestes pratos para novas experiências)

RESTAURANT LE FIN NORMAND
http://www.lefingourmand.lu/
RESTAURANT LE FIN NORMAND
http://www.lefingourmand.lu/

Alfa Brasserie
http://www.alfabrasserie.lu/


Restaurant Joel Schaeffer
http://www.joel-schaeffer.lu/fr/entree.html

Restaurant Joel Schaeffer
http://www.joel-schaeffer.lu/fr/kueche.html
Restaurant Joel Schaeffer
http://www.joel-schaeffer.lu/fr/dessert.html
Restaurant Joel Schaeffer
http://www.joel-schaeffer.lu/fr/catering.html

domingo, 26 de setembro de 2010

Um jantar apuliano (II) - Riso e cozze

Depois dos filetes de peixe macerados em limão, o aquecer dos motores com este arroz com mexilhões no forno. A receita original inclui batatas mas, desgraçadamente, falhou o ingrediente; de tão comum na despensa toda a gente achou que existia, para se verificar que tinha acabado. Fica para a próxima...



1. Mexilhoes: 1 kg. Lavam-se muito bem (a teoria indica raspar bem as cascas), colocam-se numa panela com alho e coentros picados e umas lágrimas (copiosas...) de azeite. Deixam-se abrir no calor, tapados. Tempo? Bom, o tempo necessário para, aparentemente estarem todos abertos...

Retiram-se, descartam-se os que ficaram fechados e as cascas (que se separam dos animaizinhos). Atenção: o caldo que se libertou durante a cozedura, é para manter! Há que o coar cuidadosamente (porque a areia dos bivalves veio junta) - experimente um coador com um pano fino para a operação (papel de filtro também dá mas quem é que guardou o papel de filtro usado nas experiências do liceu? Pronto, compre-se o papel de filtro para esta experiência...).

E aqui está o caldo na fotografia, à espera de utilização!


Num pirex ou refractário, colocar uma cama de cebolas cortadas às rodelas. Aqui utilizei um mix das variedades branca e roxa, mas pode-se recorrer às usuais - aconselho tudo menos aquelas coisas que nos vêm de Espanha ou de França (ou de alguma pedreira...), duras como... chifres.

Deitem-se os mexilhões, bem distribuídos por toda a superfície.

3. Chegou a hora do arroz. Nota prévia: face à ausência de referência na receita original, do tipo de arroz a empregar (o arborio ou o carnaroli não pareciam plausíveis para um arroz que se queria seco) escolheu-se o agulha um bom compromisso entre o carolino (melhor para "malandrinhos") e o basmati.

Acrescente-se assim o arroz e o caldo na seguinte proporção: uma taça de sopa de arroz para três taças de caldo (duas e meia pareceu arriscado para o forno, mas pode-se tentar, mantendo sempre o olho no forno, caso seque antes de tempo). Por "caldo" entenda-se todo o líquido extraído dos mexilhões complementado por água.

Adicione-se então meio ramo de coentros picados (tendo "ramo" a dimensão daqueles vendidos agora nas g.s.), cogumelos de paris cortados em quartos e, para quem é corajoso, uma malagueta em tiras, totalmente limpa de sementes (mesmo assim houve algumas queixas quanto ao picante).

(Antes que comecem as perguntas: na foto está em fundo o resultado desta operação; a embalagem de queijo é só para dar ambiente e uma tentativa encapotada de demonstrar as virtudes do product placing neste blog, na esperança de atrair investidores institucionais - leiam-se agências de publicidade...)


4. Vai a forno quente (190/200ºC) durante... bom é melhor estar com atenção e escrever-me depois a dizer com quantos minutos resultou. O forno eléctrico onde este se fez é um tricky one e a cozedura durou mais do que o "normal". E entretanto fomos provando as outras coisas pelo que... All in all, no final foi um sucesso tão grande que mesmo aqueles que já tinham acabado, voltaram para mais uma perninha... no arroz.

(Nota de desculpas: aos italianos, por ter incluído tanto anglicismo num post dedicado à cozinha regional itallina... É da internet.)

sábado, 25 de setembro de 2010

Destilados - Luxemburgo

1. Eaux-de-vie de seigle,  marc,  kirsch, mirabelle, poires , pommes , prunelles, quetsch
de marque nationale luxembourgeoise

2. Crème Cassis de Beaufort

Mais um país que ainda não percebeu os benefícios da net na promoção dos seus produtos de denominação protegida. Desisto de tentar encontrar informações. Se forem ao Luxemburgo, já sabem: os destilados locais são estes.

Já agora, saibam que o Luxemburgo deve ser o país com maior número de restaurantes "estrelados" por km2. Fiquem lá com estes registos:


Mosconi ** (http://www.mosconi.lu/index-en.html)

Restaurant Clairefontaine * (http://www.restaurantclairefontaine.lu/)

(fonte: site do restaurante)

Restaurant Léa Linster * (http://www.lealinster.lu/)

(fonte: site do restaurante)

(Nota com alguma importância: carregar aqui para algumas receitas da Léa)

Le bouquet garni - salon Saint Michel * (sem site!)

Um jantar apuliano (I)

Um jantar-tertúlia tendo como base as receitas e tradições gastronómicas da região italiana de Puglia.

Aproveitando a sugestão de um dos pratos regionais: anchovas "cozidas" em vinagre.

Não se encontrando anchovas, um tri-prato com

a. Filetes de peixe-espada preto macerados em muito sumo de limão, alcaparras, coentros e alho
(para uma posta comprida, sumo de dois limões)

b. Filetes de sardinha e uma posta de atum em quase carpaccio (depende da faca)
macerados em sumo de limão, alcaparras, coentros e cebolas branca e roxa
Procure-se dar tempo ao tempo; quanto mais tempo macerarem, melhor!

sexta-feira, 24 de setembro de 2010

Gastroescritas #2 - A Fisiologia do Sabor, Brillat Savarin

Brillat-Savarin não é propriamente o francês mais conhecido do mundo - oh, há o Sarkô e a Sarkó, o Sartre e a Simone, o Zizou e a cabeçada que são tão mais badalados!... - mas, seguramente que qualquer europeu com uma média cultura já ouviu, citou ou usou em proveito próprio pelo menos um dos seus gastronómicos aforismos, "Diz-me o que comes, dir-te-ei quem tu és".


Brillat-Savarin foi o que antigamente se soía chamar um bem-pensante. Numa época em que se discorria sobre tudo e mais alguma coisa menos sobre alimentação - essa necessidade do físico que tão bem contrariava a elevação do espírito... - eis que este militante cidadão (foi nomeado deputado à Assembleia Nacional Constituinte), depois de ter discorrido (e publicado) sobre muita coisa, decidiu, no final da sua vida e anonimamente dar à estampa uma colecção de meditações - aforísticas, axiomáticas, muitas delas, mas não menos adoptadas a maioria até aos dias de hoje, sobre aquilo que considerava uma arte: a gastronomia.

A Physiologie du Gout é o texto fundador não só da literatura gastrónoma como da própria gastronomia enquanto tema. Escrever sobre alimentação e não sobre culinária (sendo esta o conjunto de técnicas de preparação dos alimentos), sobre os gostos do sabor, dos modos, da sensualidade e do prazer das preparações culinárias, tudo isso teve o seu início com Savarin.

É um prazer ouvir os ecos de um tempo mais langoroso e requintado (para alguns...) que se escapam por entre as palavras do autor, para além do curioso de algumas posições, do assertivo de coisas que hoje em dia parecem óbvias ou da polémica que algumas outras agora invocam.

Existe edição em português, com prefácio de Alfredo Saramago (via Occidentalis?) ainda que eu recomenda - para os nascidos antes do abandono da militância galicista - a leitura na língua original.

É uma espécie de saborear dois em um. Altamente recomendável.

(Como contraponto, sugiro a leitura do Gastronomia Molecular, já aqui falado e a análise que o autor faz de algumas das afirmações de Savarin.)

O Projecto Gutenberg tem-no disponível para download aqui:  http://www.gutenberg.org/etext/22741

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Destilados - Dinamarca - Skal!!!

Para quê entretermo-nos a inventar novas maneiras de destilar frutos quando temos a Akvavit? Sobra-nos tempo para o design!
Bang & Olufsen
Arne Jacobsen
Stelton
Stelton...
e mais Stelton...
Bodum
Hum... voltando aos destilados...

Akvavit, eau de vie, aqua vitae, okovita, akavita, yakovita, a Internacional deste destilado não escolhe local nem tempo...

Ao contrário das outras mas como o vodka, a akvavit é destilada a partir de grãos de cereal ou da batata.

A Aalborg será a produtora de maior renome da Dinamarca. A leitura do seu site constitui uma introdução interessante à bebida e suas variedades e melhores casamentos (o peixe e os frutos do mar são as melhores escolhas).



(fonte: NYTimes)

Dansk Akvavit / Dansk Aquavit

Further reading: um interessante artigo do NY Times

Restaurante Viscondessa na Lousã, a história reabilitada

Conta a pequena História que, a 16 de Março de 1811 se preparava o comandante do exército da III Invasão francesa, Marechal Massena, para cear no Palácio que ocupava na Lousã, pertença do Desembargador Bernardo Salazar, quando a notícia de mais uma derrota da retaguarda do seu exército o fez abandonar apressadamente o local. Wellington, o general inglês que o perseguia, chegou a tempo de encontrar a ceia ainda quente, deliciando-se com o manjar preparado.

Melhor lhe terá sabido este que o sucesso em mais uma escaramuça - imagine-se o bárbaro inglês, habituado a uma dieta insular agravada pelo rigor da campanha militar, a degustar o requinte francês de que já na altura os napoleónicos citoyens não prescindiriam...

Menos de um mês depois, as tropas francesas eram definitivamente expulsas pelo exército inglês e o problema do país passava a ser, o como e o quando se conseguiria livrar de tão permanente e já indesejado hóspede. Só nove anos depois a revolução liberal, aproveitando a ida ao Brasil do governador militar e regente de facto Beresford, conseguiria alcançar tal desígnio.

(Melia Palácio da Lousã: Fachada principal (fonte: site do hotel)
Dois quase inteiros séculos depois, na mesma casa, sucessivamente aumentada e engrandecida, caída em decadência, recuperada em todo o antigo esplendor, estabeleceu-se o Melia Palácio da Lousã e, no seu seio, o restaurante Viscondessa. Quis a ironia do destino e a aleatoriedade humana que, a chefiar a sua cozinha se encontre mais uma vez um francês, Yves Grandmottet o qual, depois de passagens por restaurantes "Michelinados" de França e Inglaterra aqui nos delicia. Ora para a parte portuguesa da (nova) história fomos nós os escolhidos e também um Wellington teve direito a nela figurar em lugar de absoluto destaque.

Experimentámos o restaurante em duas noites consecutivas.

(fonte: site do hotel)
Na primeira, chegados em cima da hora do fecho, mercê de uma viagem longa, fomos objecto da simpatia dos responsáveis que nos permitiram a entrada ainda que já só tendo disponíveis os pratos do dia:

Tibornada de bacalhau´

Chanfana de porco preto
Dois pratos visualmente apelativos, de excelente preparação, ainda que a adição do vinagre na tibornada me pareça totalmente contraproducente. Agride o vinho com que a acompanhamos e se a intenção era diminuir a gordura natural do prato, pecou em muito, por excesso. Com a adição da couve, o prato pende para uma evocação da roupa velha o que pode desiludir quem vai em busca de uma rigorosa tradução do que o nome indica. 

Já a chanfana, tradicional e localmente preparada com carne de cabra velha (ou carneiro) e preferencialmente servida no dia seguinte à da sua confecção, é aqui tomada de empréstimo para uma preparação com porco preto. Casa bem o bácoro com o saber culinário dos cozinheiros: um ponto perfeito. Fiquei com algumas dúvidas em relação à utilização do vinho tinto - teria entrado na confecção? O prato soube-me tão bem que confesso que me perdi nesse detalhe; e agora a fotografia parece indicar que não...

Abandonando a tradição nacional, a sobremesa experimentada,

Coulant de chocolate
com sorbet de framboesa e

ananás
mostra um chef nas suas sete quintas. Belo sorbet, belíssimo coulant!

No dia seguinte, com tempo, pudemos flanar pela lista, indecisos perante estas (entre outras) tentações:

- Tortilla de Paio Ibérico; Omeleta de grelos frescos e Queijo Rabaçal; Salmão com crosta de requeijão; Mil-folhas de polenta;
- Cabrito assado no forno; Frango de campo com sabores orientais; Lombos de veado em molho de cognac; Bife de lombo com murrilhas;

... que ficarão para outras visitas, já que optámos por

Tamboril com risoto de camarão
O peixe, grelhado, assume uma leve sugestão de carne dada pelo toucinho que o envolve. Infelizmente o ponto estava ligeiramente ultrapassado. Já o risoto, feito com a água de cozedura do camarão, estava provocador, perfumado que tinha sido com um pouco de pesto, com um ponto correcto (um al dente aceitável). 

Bife do Wellington
Um esplendor de sabor, com a massa folhada bem impregnada dos sucos libertados pela carne que envolve. Carne no ponto certo. Batásticas, as batatas. Os legumes, o menos conseguido.

Já a sobremesa que encerrou esta bela experiência

Duo de sabores: sorbet de baunilha e gelado de framboesa
revelou os dotes da cozinha nesta área - em altíssimo lugar.

E a noite cálida foi boa companheira para um passeio digestivo por entre a bem conservada arquitectura oitocentista da vila.


Em que ficamos quanto a apreciação final?

Nota alta para o espaço, tanto o do hotel quanto o do restaurante

(fonte: site do hotel)
ainda que o interior seja demasiado formal para o meu gosto - o bem comer é uma experiência demasiado sensual para ser espartilhada com formalidades em excesso. Muito melhor é o terraço que, ainda que só possa oferecer esta vista



durante o dia, põe ao dispôr a tranquilidade da noite para nos ambientar.

Serviço muito bom, com muita juventude mas em procura constante do rigor da abordagem e da assistência: atento, simpático, disponível. Pudessem outros espaços mais badalados oferecer o mesmo...

Como não poderia deixar de ser, guardanapos de pano e talheres user friendly.

Estacionamento fácil ainda que situado nas traseiras do hotel o que implica uma subida de algumas dezenas de metros. Serve para abrir o apetite...

Apreciação global: a frequentar em absoluto em caso de estadia, principalmente ao jantar, depois de um dia em passeio pelas belezas naturais do concelho. A experimentar em qualquer dos casos se em passagem.

Nota final: 4,25/5

terça-feira, 21 de setembro de 2010

Destilados - Bélgica

Aparentemente, há tantas variedades de genebra na Bélgica essa antagonia feita país, como cervejas trappistes...

A genièvre - não confundir com o gin - é uma bebida destilada com denominação reservada a produtos elaborados na Bélgica, Países Baixos e Norte da França. Na Bélgica, é nas cidades de Hasselt e Liège (onde é conhecida como peket, o nome valão) que se centra a produção.

É um destilado elaborado a partir do centeio e da cevada e o seu sabor depende das especiarias adicionadas na destilação final.


Balegemse jenever
Genièvre / Jenever / Genever
Genièvre de grains, Graanjenever, Graangenever
Hasseltse jenever / Hasselt
Jonge jenever, jonge genever
Oude jenever, oude genever
O´ de Flander-Oost-Vlaamse Graanjenever
Peket-Pekêt / Pèket-Pèkèt de Wallonie
Genièvre aux fruits / Vruchtenjenever / Jenever met vruchten / Fruchtgenever



Há que acrescentar que, lá pela Bélgica também não abunda a informação publicada sobre o assunto na net. Como cá, às vezes a dimensão das ideias é equivalente à do país.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Destilados - Itália

Brandy italiano
(fonte-Wiki)
O brandy italiano, cujo nome foi adotado oficialmente em 1951, é proveniente da destilação de uvas vinificadas em todo o país na Itália, que é destilada duas vezes em alambiques. A destilação segue um envelhecimento em barris de carvalho por um período mínimo de dois anos, do qual se obtém um produto de graduação alcoólica não inferior a 38 °.

É consumido em copos denominados Ballon. Para realçar o sabor, o vidro pode ser aquecido com o calor das mãos. (wiki)










(foto tirada daqui)

Grappa di Barolo ;
Grappa di Marsala ;
Grappa friulana / Grappa del Friuli ;
Grappa lombarda / Grappa di Lombardia ;
Grappa piemontese / Grappa del Piemonte ;
Grappa siciliana / Grappa di Sicilia ;
Grappa trentina / Grappa del Trentino ;
Grappa veneta / Grappa del Veneto ;
Grappa / Grappa dell'Alto Adige


grappa é uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente é feita a partir de bagaço, um subproduto do processo de vinificação. A grappa já existe desde a Idade Média.
Possui entre 37,5% e 60% de álcool por volume e é semelhante ao licor orujo espanhol, e à aguardente portuguesa. A grappa é feita por destilação de resíduos de bagaço de uva (principalmente as peles, mas também os caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdício, utilizando sobras no final da época vinícola. O sabor de grappa, como a do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as especificidades do processo de destilação.
A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada arruda. (Wiki)

Destilados de fruta




Kirsch / Kirschwasser Friulano
Kirsch / Kirschwasser Trentino
Kirsch Veneto / Kirschwasser Veneto


Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia
Sliwovitz del Trentino-Alto Adige
Sliwovitz del Veneto



Südtiroler Aprikot / Aprikot dell'Alto Adige
Südtiroler Golden Delicious / Golden Delicious dell'Alto Adige
Südtiroler Gravensteiner / Gravensteiner dell'Alto Adige
Südtiroler Kirsch / Kirsch dell'Alto Adige
Südtiroler Marille / Marille dell'Alto Adige
Südtiroler Obstler / Obstler dell'Alto Adige
Südtiroler Williams / Williams dell'Alto Adige
Südtiroler Zwetschgeler / Zwetschgeler dell'Alto Adige


Williams friulano / Williams del Friuli


Genziana trentina / Genziana del Trentino
Südtiroler Enzian / Genziana dell'Alto Adige

Genepì del Piemonte
Genepì della Valle d'Aosta
Génépi des Alpes / Genepì degli Alpi

Licores de limão

O Limoncino ou Limoncello é um licor doce produzido por maceração da casca de limão, álcool e de outras frutas cítricas, em seguida, misturado com uma calda de açúcar e água.
É uma preparação simples, mas precisa. Após cerca de um mês de maturação (para algumas receitas a duração é muito menor) na garrafa, o clássico licor amarelo pode ser apreciado como aperitivo ou como digestivo após as refeições.
A casca de cor amarelo-limão, obtida a partir dos melhores limões com forma elíptica, simétrica e médio-grande, é o principal ingrediente de limoncello que contêm óleos essenciais que dão ao licor um aroma muito forte.
Segundo a tradição, o licor foi criado no início do século XX e sua paternidade é motivo de controvérsia entre Sorrento, Amalfi e Capri: muito conhecido é o produto usando o limão de Sorrento, Campania (o "Femminello") ou a variedade sfusato Amalfi IGP.
O termo "limoncello" é permitido apenas para os produtos com IGP da península de Sorrento. (wiki)






Mirto di Sardegna




Nocino di Modena