quinta-feira, 16 de maio de 2013

Contas, contas e mais contas


Até ao próximo dia 26 decorre mais uma edição Lisboa Restaurant Week. Por 20 euros, têm os cidadãos com apetite gourmet a oportunidade de degustar um menu completo - entrada, prato principal e sobremesa - em alguns dos mais mediatizados restaurantes da capital.

Dos 20 euros,
  • 1 euro será para uma causa social,
  • 4,60 euros serão para a causa pública (IVA),
  • 0,40 euros serão para a causa bancária (média estimada das comissões cobradas nos diversos cartões de débito e crédito).
Diz a teoria (um bocadinho empírica) que, por razões de sanidade económica do restaurante, o preço de custo de uma refeição deverá situar-se nas cercanias dos 25% do preço de venda. O que implica que o preço de custo teórico dos menus servidos no âmbito desta acção deveria ser ... 3,50 euros.

No caso dos grandes nomes que integram a lista, isto significará uma de três coisas: ou têm prejuízo com o evento, ou apresentam um produto abaixo dos seus padrões ou realizam o milagre da multiplicação do valor a pagar - considerando como extra e aos preços normais, couvert, café e o que mais se inventar, não esquecendo as margens habituais nos vinhos -, transformando uma refeição de (19+1) € numa de (19+1+15) euros.

Qualquer que seja a opção ficará sempre alguém a perder. E por mais que não pareça, eu acho que será sempre o restaurante.

terça-feira, 7 de maio de 2013

On assignment - BNP



Gosto muito deste espaço - do tempo que cristalizou como seu e oferece aos frequentadores, do cheiro dos livros, da textura da napa e das madeiras.

Depois de anos de egoísmo saloio, voltou a ser um local de celebração da leitura. De partilha. De descoberta e aprendizagem.

Vou voltar aos bolos.




sábado, 4 de maio de 2013

1º Concurso de Cozinha Nota a Nota: Laureados!

"Résultats du 1er concours de cuisine note à note
jeudi 2 mai 2013 11:39


La finale du 1er concours de cuisine note à note, organisée par Hervé This, Yolanda Rigault et Odile Renaudin, s'est déroulée le 26 avril dernier à l'AgroParisTech (Paris, Ve). Sur le principe de la cuisine note à note qui se caractérise par un ensemble de composés purs qui mis ensemble permettent de recréer la saveur de l'aliment, les lauréats français, irlandais et portugais devaient utiliser un à plusieurs aliments et pour chacun d'eux avoir au moins deux parties de consistances différentes : une dure et l'autre molle. Dans un premier temps, Michel Nave MOF et second de Pierre Gagnaire, a travaillé sur l'isomalt, l'agar-agar, le limonène et la béta carotène pour produire son Chick corea. Puis François Gerbaud et Jean-Thomas Schneider, chefs des établissements Louis François, ont réalisé en direct des calissons à la pulpe de carotte. Et enfin le docteur Roisin Burke et Pauline Danaher de l'école d'art culinaire et de technologie alimentaire de Dublin ont présenté le travail de leurs étudiants soit le bubble n'Fizz. Olivier Planty, cuisinier à Lyon, a imaginé une composition autour du café avec une sphère inverse de lait, une écume et une gelée cassante d'agar-agar au café. La scientifique Novais Santos et le photographe Pedro Cruz Gomez ont présenté leur version d'une griotte, au surprenant noyau, accompagnée de meringues infusées avec de la liqueur de café Marc Saillard, cuisinier à Paris s'est inspiré de l'enfance avec sa cuillère craquante à croquer. Et Yannick Eprinchard, cuisinier à Tours, a joué avec la couleur en proposant une mousse antocyane."

in L'Hôtellerie-Restauration.fr
Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce

quinta-feira, 2 de maio de 2013

Vale do Gaio, lugar de paz

A Primavera - ainda que incipiente - permite desde já estas estratégias, estes hedonistas gestos, estas cedências à tentação.


Face ao espelho de água da barragem que decora a vista da pousada do Vale do Gaio, resta-nos descansar os sentidos nos rosados tons do anoitecer tardio, enquanto a mesa vai sendo aprontada, nas profusas almofadas e espreguiçadeiras do deck fronteiro.


A cozinha balanceia-se entre a tradição alentejana e o gosto de autor e está em sintonia com a envolvente: mima-nos, enleia-nos, gulosa-nos.


Finas fatias de cabeça de xara como intróito (alguém pode explicar a algumas cabeças moderninhas que fazer mais alguma coisa a este equilíbrio de preparação é estragar o trabalho de muitas horas de artífices empenhados e ajudar a enterrar a sua própria reputação?) de suavidade extrema, a pedir segunda volta, e uma terceira...


Pleurotos em alho e azeite, um sabor outonal para saudar o início da noite.


Almôndegas de choco com arroz manteiga , um prato inusitado mas com sabores muito domésticos, longínquas memórias de despreocupadas infâncias.


Bochechas de porco preto, guisadas em vinho tinto, com açorda de espargos, sabor concentrado do Alentejo


Uma bela sessão.

Vale do Gaio Hotel
Barragem Trigo de Morais, Torrão - Alcacér do Sal - 7595-034 Portugal -
Tel. +351 265 669 610 - http://www.valedogaio.com