Timo: uma glândula pouco explorada em Portugal

Ris de veau / ris d'agneau. Sweetbreads. Mollejas.

Timo (e também o pâncreas) de animais infantes - vitela e cordeiro sempre, já que os de vaca são mais duros e os de porco intragáveis.

À esquerda o Timo; à direita o Pâncreas. De vitela.  Os dois caiem na categoria de "ris" (o pancreas também é denominado "noix"), "sweetbreads" ou "mollejas"
(fotografia retirada de cheftalk.com)

A sua preparação tem de ser feita forçosamente pelo próprio, já que de relações tão íntimas com um talhante que tenha o engenho e a disposição para o fazer por nós, estamos conversados. Obrigatoriamente terão de ser preparados no dia da compra (para serem degustados até ao dia seguinte, devendo optar-se por exemplares de côr clara já que a côr sanguínea é sinal de envelhecimento.

Envolve três passos: colocar de molho toda a noite em água acidulada com vinagre ou vinho (a ser mudada algumas vezes), de modo a retirar as impurezas - enzimas e sangue -, neutralizar os sabores mais fortes e a amolecer a membrana exterior; ferver em água durante 20 minutos para a tornar mais tenra; finalmente,  debaixo de água corrente, retirar a dita membrana.

O sabor tem uns ecos de toucinho fumado que casa com uma textura sedosa.

Não conheço - nem encontrei receitas portuguesas - o que indica bem o desprezo a que votamos estas vísceras. Lá fora, são adoradas.

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