Risoto (II); Itália

Arbório, Baldo, Balilla, Carnarolli, Sant’Andrea, Vialone Nano. Eis as variedades mais cultivadas na região de Vercelli, a mais importante região de produção de arroz de Itália e da Europa.

Num país como o nosso que, até há menos de duas décadas, maioritariamente apenas reconhecia a existência do carolino e do agulha, tanta variedade apenas numa só região parece fartura em excesso. Excesso? A entidade nacional do arroz italiana reconhece 137 variedades italianas!

Ainda que ilustres personalidades defendam a bondade do carolino na manufactura de risotos, não fico muito convencido. A cada um o seu campo - e, naturalmente, o carolino é rei no nosso mui nobre arroz malandrinho - e risotos brilham mais alto quando feitos com um arbório ou um carnarolli. 

Neste site encontramos inúmeras sugestões de receitas, bem como a descrição dos melhores usos para cada variedade.

Deixo o registo de um risoto Itália, inventado há uns meses (inventado? quem sabe nas minhas sinapses o que é reuso de referências e o que é invenção?):

- Refogado lento em azeite e água de uma cebola e dois dentes de alho.

- Arroz  sobre a cebola translúcida  

- A primeira porção de caldo - a ferver -, só depois do arroz estar bem empapado do azeite.

- Mexer e só acrescentar uma segunda medida, depois da primeira ser completamente absorvida pelo arroz.

- Duas (ou três) colheres de Porto (ou um outro vinho licoroso) quase no final, para cortar o vinagre que resta dos pimentos.

- Os cogumelos entram a meio, numa das fases de necessidade de mais caldo - não acrescentar caldo enquanto o líquido libertado pelos cogumelos não fôr absorvido...

- Perto do fim, acrescentar espargos e pimentos.

- O risotto só ganha se ficar "al dente" - aquele ponto em que o arroz provado deixa de ficar preso nos dentes: durinho (e isto do "inho" é, como se compreende, inteiramente subjectivo).

- O queijo parmesão ralado é acrescentado já com o lume desligado. Por cima, pimenta moída na hora.

E pronto. E um tinto.