"Os Venezianos são famosos pelos seus moleche - pequenos caranguejos da carapaça mole (...)
Os moleche são difíceis de encontrar, mesmo no Veneto - procure-os nos bons restaurantes. O seu material de origem não é o caranguejo comum, antes o mais pequeno, verde (...) que habita a laguna veneziana. Quando aumentam de tamanho, no Outono ou Primavera, assemelham-se a um banhista gordo num fato de banho reduzido. É nessa altura que os pescadores os apanham, mantendo-os vivos numa atenção permanente. Quando perdem a casca, é tempo de serem encaminhados para o mercado onde são vendidos antes que a nova carapaça endureça. O seu pequeno tamanho (como o de uma aranha grande) é o responsável pela textura estaladiça, como uma etérea pipoca de caranguejo, que apresentam após uma fritura de alguns minutos em azeite. (...)
Nas raras ocasiões em que me é possível encontrar e comprar moleche crus, amacio-os em leite, passo por farinha, frito a 180-190ºC durante 3-4 minutos e sirvo-os com polenta húmida e finas fatias de laranja passadas por farinha e fritas até ficarem estaladiças ou laranjas sanguíneas e canónigos. (...) Ocasionalmente apanho um voo low cost para Veneza, só para os comer junto à laguna - uma vez que não podem ser encontrados em mais lugar nenhum."
(Jacob Kennedy, BOCCA COOKBOOK)
Também eu já estive em Veneza. Mas, ignorante, só tive olhos para os dois Bellini...
Os moleche são difíceis de encontrar, mesmo no Veneto - procure-os nos bons restaurantes. O seu material de origem não é o caranguejo comum, antes o mais pequeno, verde (...) que habita a laguna veneziana. Quando aumentam de tamanho, no Outono ou Primavera, assemelham-se a um banhista gordo num fato de banho reduzido. É nessa altura que os pescadores os apanham, mantendo-os vivos numa atenção permanente. Quando perdem a casca, é tempo de serem encaminhados para o mercado onde são vendidos antes que a nova carapaça endureça. O seu pequeno tamanho (como o de uma aranha grande) é o responsável pela textura estaladiça, como uma etérea pipoca de caranguejo, que apresentam após uma fritura de alguns minutos em azeite. (...)
Nas raras ocasiões em que me é possível encontrar e comprar moleche crus, amacio-os em leite, passo por farinha, frito a 180-190ºC durante 3-4 minutos e sirvo-os com polenta húmida e finas fatias de laranja passadas por farinha e fritas até ficarem estaladiças ou laranjas sanguíneas e canónigos. (...) Ocasionalmente apanho um voo low cost para Veneza, só para os comer junto à laguna - uma vez que não podem ser encontrados em mais lugar nenhum."
(Jacob Kennedy, BOCCA COOKBOOK)
Também eu já estive em Veneza. Mas, ignorante, só tive olhos para os dois Bellini...
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