A França por regiões #2 - Aquitaine (III) - Dordogne e Lot-et-Garonne

Bem vindos ao Perigord  ou, como a burocracia oficial lhe resolveu chamar, em homenagem à natureza fluvial, à Dordogne!

(fonte: www.1france.fr)

O seu a seu dono: chamar-lhe-emos Perigord. Perigord das quatro cores: o "Périgord Vert" com Nontron como principal cidade, de vales verdejantes numa região cortada por inúmeros rios e riachos, o "Périgord Blanc", região de planaltos calcários, o "Périgord Pourpre" com capital em Bergerac (Cyrano, lembram-se?), região vinícola e o "Périgord Noir" em torno de Sarlat, com os vales do Vézère e Dordogne, onde os bosques de carvalhos e pinheiros lhe dão o nome.

Sarlat

Região que oscilou entre mãos francesas e inglesas durante a Idade Média, centro da disputa que indispôs os dois reinos e que culminou na Guerra dos Cem Anos, nela souberam resistir ao tempo e seus humores bélicos mais de 1200 castelos, palácios e fortalezas, fonte inevitável de turismo contemporâneo.

Produto montra, o foie gras

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com) 

de ganso ou pato, inteiro ou em bloco. Mas também patés e terrinas, rillettes e grillons, os confits, os gésiers (moelas)

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com)

os magrets, o enchaud,

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com)

o pescoço de ganso recheado...

Apesar do renome dos produtos trabalhados é, no entanto a um cogumelo que o Périgord deve a eternidade gastronómica: o Tuber melanosporum mais comummente conhecido por Trufa negra ou Trufa do Périgord

(fonte: wikimedia commons)

o "diamante da cozinha", assim crismado por Brillat-Savarin e por muitíssimos endeusado. [Nota da redacção: se se vir na posse de uma destas preciosidades, experimente fechá-la em recipiente selado com alguns ovos durante uns dias; bata-os simplesmente, acrescente natas e faça um mexido rápido num pouco de manteiga, deixando a trufa para outras aventuras; regale-se com o aroma e com o sabor].

O cabécou,

(fonte: wikimedia commons)

é um água-na-boa-quero-mais-um-se-faz-favor queijo de cabra, com mais de uma dúzia de variantes (das quais o Rocamadour é a mais destacada). Desde 1992, a denominação Cabécou du Périgord é protegida por uma marca colectiva, sendo a sua produção controlada por um exigente caderno de encargos.

Reserve-se ainda espaço para o licôr e o óleo de noz, os óleos de amêndoa ou de avelã e os morangos do Périgord. 

Situadas na província de Bergerac, as vinhas da região oferecem 13 denominações de origem controlada (AOC): 

• Pécharmant (tintos elegantes e de grande intensidade aromática);
• Rosette : (brancos doces, de uma grande elegância);
• Bergerac (3) : (brancos secos frutados, tintos que atingem o seu melhor aos 4-5 anos e rosés obtidos por sangramento, melhor apreciados quando jovens);
• Côtes de Bergerac (2) : (tintos trabalhados a partir das melhores selecções de cada produtor, estruturados, com aromas de frutos e uma excelente aptidão para envelhecer em garrafa; brancos de côr dourada, aliam frescura aromática e redondez na boca);
• Saussignac : (vinhos doces ou licorosos amplos e ricos, com aromas de acácia e pêssego, desenvolvem um bouquet generoso e complexo);
• Monbazillac : (licorosos elegantes, renomados, com aromas de mel, acácia e pêssego);
• Montravel (4): (Montravel sec, Côtes de Montravel, vinhos doces de grande complexidade, Haut-Montravel, vinhos doces suaves com uma grande concentração, Montravel tinto, grandes vinhos).

Da rica (em diversidade e calorias) gastronomia regional, destaque para as as batatas sarladaises

(fonte: www.foie-gras-sarlat.com)

fritas em gordura de ganso, com alho e salsa (e cogumelos e trufas para ocasiões especiais), para o sauce Périgueux,a omelette aux Truffes.

(fonte: aqui)

Departamento criado na sequência da revolução francesa, o Lot-et-Garonne reuniu parte das antigas províncias da Guyenne e Gascogne. Dividir para reinar...

Turismo fluvial (mais de 200 km de canais navegáveis), bastides

Monpazier (autor: Alain Michot, aqui)

castelos e, ah sim, a gastronomia.

Principais produtos do terroir:

O pruneau d'Agen, ameixa seca (site) ; o  morango (primeira região produtora de França) - as variedades Gariguette et Ciflorette obtiveram o Label Rouge ;

(fonte: Wine & Food)

o melão, melon de Lectoure-Nérac

de polpa alaranjada, com um perfume intenso, prazeiroso, refrescante.


O tomate de Marmande,

(fonte: wikimedia commons)

reconhecível pelo formato irregular, com sabor acentuado, ideal para saladas e sandes.

A avelã. Cancon: capital francesa da avelã (98% da produção nacional é aqui tratada); o foie gras de pato; o magret.

Os vinhos,

(fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Nos restaurantes, só um 3 estrelas mas um que tem no seu pedigree a chefia de Michel Trama. Deixo-vos as palavras de Michel Serres, da Academie Française:

(fonte: http://www.theworldwidegourmet.com/gc/establishments/europe/aubergade/)

"No Norte da província de Agenais reina Michel Trama. Aubergade é seu palácio e Puymirol a capital. (...) nenhuma mesa em Paris se equipara a esta, onde tudo converge para a perfeição: o enraizamento na produção local, a variedade, o gênio inventivo, a seriedade da preparação e o estilo que faz o homem. (...)

Michel Trama cria uma síntese dos estilos de cozinha antigo e novo, de um cozinhar tradicional, quase rústico,  com uma abordagem que é futurista e inesperada. As trufas, pato, bacalhau, alho e cebola de seus ancestrais ainda estão no prato, confiáveis como sempre, mas nas mãos de Michel transformam-se, como um alquimista a transformar chumbo em ouro. O pato é servido com brandade, a truta é aromatizada com caldo de aves. Se você gosta de pele de frango crocante, aqui a pele de peixe crocante, fina e deliciosa, irá encantá-lo. Trama habilmente combina ingredientes como um botânico cria uma nova variedade de flor: a lagosta é fatiada entre finas camadas de lasanha que revelam folhas de salsa incorporadas .

O seu gênio é evidente, a par de um rasgo de excentricidade artística que de repente pode abrir um novo horizonte. O millefeuilles e as feuillantines de nougatine e chocolate são transparentes, etéreas, celestiais ... tudo se conjugando para tornar esta uma das salas de jantar mais importantes da França. No sorriso de Maryse TRAMA e os olhos cintilantes do Michel é possível ver a maestria e o entusiasmo, bom gosto e confiabilidade, intuição e vontade. Já bem adiantados, parecem dispostos a ir ainda mais longe. Quão alto eles vão subir "

RECEITAS:

Les pruneaux Roquebrune (fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Ingredientes:
- 18 ameixas de Agen "muito grande",
- Roquefort
- Manteiga,
- Massa folhada

Modo de preparação: 20 min
Utilizando uma pequena faca afiada, dividir as ameixas no sentido do comprimento, retirando o caroço.
Misture a manteiga com Roquefort. Recheie as ameixas com mousse de roquefort
Envolva as ameixas com massa folhada.
Coloque no forno quente (gás marca 7) 10 min

La tarte au chèvre, lard et pruneaux (fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Ingredientes para a massa:
- 250 g de farinha
- ½ xícara de água
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de ervas de Provence
Ingredientes para decorar:
- 12 fatias de bacon
- 250 g de ameixas secas sem caroço
- 100 g de queijo de cabra não muito seca (pélardons, esterco ...)

Preparação:
Prepare a massa, embrulhe em filme plástico antes de deixar descansar uma hora.
Enfarinhe a forma e aqueça o forno a 180 graus (gás marca 6).
Coloque a massa no molde deixando-as sair das bordas. Guarneça o fundo com 6 fatias de bacon, coloque as ameixas secas e o queijo em fatias grossas cerca de um centímetro. Sobre o queijo, faça uma cruz com o resto do bacon. Dobre as bordas da massa, coloque no forno por 45 minutos a 150 º (5 º)

Salade de fraises et de carottes (fonte: fraiselabelrouge.fr)

Ingredientes:
300 g de morangos
500 g de cenoura
1 ramo de salsa
1 limão
3 colheres de sopa de azeite
sal / pimenta

Preparação:
1.Corte raspas de limão em tiras
2.Retire o sumo do limão
3.Numa tigela misture o suco de limão, azeite, sal e pimenta
4.Corte as cenouras em tiras finas e pique a salsa e coloque na tijela
5.Lave, seque os morangos
6.Corte em pedaços e adicione à salada

Magret aux Noix et au Miel (receita de Nicole Peyrafitte, aqui):

2 magrets de pato Moulard
1 chalota picada
½ xícara de conhaque ou Armagnac
1 xícara de caldo ou 2 colheres de sopa de demi-glace
2 colheres de chá de mel
2 colheres de sopa de nozes sem casca
1 colher de sopa de manteiga sem sal

Corte a pele do magret em cruz. Não corte a carne, apenas a pele.
Sal e pimenta ambos os lados.
Coloque numa frigideira quente sobre o lado da pele - não há necessidade de adicionar gordura.
Cozinhe por cerca de oito minutos ou mais no lado da pele dependendo do ponto da cozedura que desejar.
Vire-o para o lado da carne e frite cerca de 4 minutos.
Retire e mantenha entre dois pratos para evitar a perda de calor.
Escorra a gordura da frigideira, deixando cerca de 1 colher de sopa (guarde a gordura para fritar as batatas à sarladaise).
Refogue meia taça de chalotas até ficarem transparentes.
Deglace a frigideira com o Armagnac e flambeie.
Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir, em seguida adicione 2 colheres de sopa de nozes sem casca - não deixe as nozes demasiado tempo na frigideira senão darão um gosto amargo ao molho.
Corte o magret em fatias na horizontal, despeje todo o molho na panela. No último minuto terminar o molho com um bocado de manteiga, sal e pimenta a gosto.