As estrelas matam?

Na pesquisa que faço por estes dias em torno das particularidades borgonhesas, da sua gastronomia tradicional e actual, encontrei em vários locais a figura do grande chef Bernard Loiseau. Três estrelas Michelin desde 1991, Loiseau tornou-se famoso não só graças à extrema qualidade da sua culinária, inventiva, inovadora no conceito (o recurso à cozedura em água em detrimento das gorduras), na preocupação com os gostos, na intenção de produzir pratos mais saudáveis, mas também pela sua personalidade energética (era conhecido por "Monsieur 100.000 volts"), pelos seus livros, pelo modo como geriu o seu negócio (tinha colocado a sua empresa na Bolsa).

(fonte: thewordlwidegourmet.com)

Loiseau era considerado entre os seus pares, um génio. Era um perfeccionista, obcecado pela qualidade e pelos resultados... e pelo reconhecimento. Em 2003, viu o guia Gault Millau descer a classificação do seu restaurante principal - La Côte d'Or, hoje o Relais Bernard Loiseau - de 19 para 17/20. Paralelamente, cresceram rumores veiculados pela imprensa de que a sua 3ª estrela Michelin estaria em perigo. Não estava - o Guia sossegou-o semanas antes da saída, garantindo-lhe a manutenção do prestígio.

Em vão. A meio de uma tarde de trabalho normal, Loiseau suicidou-se.

Até hoje o seu restaurante (gerido pela viúva e pelo chef Patrick Bertron que com ele trabalhou 21 anos) mantém as três estrelas. E a alta quallidade.

Alguns dos pratos emblemáticos de Loiseau:

Jambonnettes de grenouilles (ver video aqui),

(Fonte: latabledeschefs.com - ler receita e comentários)

Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalotes, sauce au vin rouge

(autor: muccapazza28 ; http://ilgastronomoriluttante.splinder.com)

(Nota: "sandre" é um peixe de água doce originário da Hungria; o seu nome  latino "sander lucioperca" pode dar uma ideia do tipo de sabor que podemos esperar. Penso que não existe em Portugal.)

Poularde de Bresse à la vapeur "Alexandre Dumaine" au riz truffé,

Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites

(autor: muccapazza28 ; http://ilgastronomoriluttante.splinder.com)