A França por regiões #2 - Aquitaine (III) - Dordogne e Lot-et-Garonne

Bem vindos ao Perigord  ou, como a burocracia oficial lhe resolveu chamar, em homenagem à natureza fluvial, à Dordogne!

(fonte: www.1france.fr)

O seu a seu dono: chamar-lhe-emos Perigord. Perigord das quatro cores: o "Périgord Vert" com Nontron como principal cidade, de vales verdejantes numa região cortada por inúmeros rios e riachos, o "Périgord Blanc", região de planaltos calcários, o "Périgord Pourpre" com capital em Bergerac (Cyrano, lembram-se?), região vinícola e o "Périgord Noir" em torno de Sarlat, com os vales do Vézère e Dordogne, onde os bosques de carvalhos e pinheiros lhe dão o nome.

Sarlat

Região que oscilou entre mãos francesas e inglesas durante a Idade Média, centro da disputa que indispôs os dois reinos e que culminou na Guerra dos Cem Anos, nela souberam resistir ao tempo e seus humores bélicos mais de 1200 castelos, palácios e fortalezas, fonte inevitável de turismo contemporâneo.

Produto montra, o foie gras

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com) 

de ganso ou pato, inteiro ou em bloco. Mas também patés e terrinas, rillettes e grillons, os confits, os gésiers (moelas)

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com)

os magrets, o enchaud,

(fonte: http://www.foie-gras-sarlat.com)

o pescoço de ganso recheado...

Apesar do renome dos produtos trabalhados é, no entanto a um cogumelo que o Périgord deve a eternidade gastronómica: o Tuber melanosporum mais comummente conhecido por Trufa negra ou Trufa do Périgord

(fonte: wikimedia commons)

o "diamante da cozinha", assim crismado por Brillat-Savarin e por muitíssimos endeusado. [Nota da redacção: se se vir na posse de uma destas preciosidades, experimente fechá-la em recipiente selado com alguns ovos durante uns dias; bata-os simplesmente, acrescente natas e faça um mexido rápido num pouco de manteiga, deixando a trufa para outras aventuras; regale-se com o aroma e com o sabor].

O cabécou,

(fonte: wikimedia commons)

é um água-na-boa-quero-mais-um-se-faz-favor queijo de cabra, com mais de uma dúzia de variantes (das quais o Rocamadour é a mais destacada). Desde 1992, a denominação Cabécou du Périgord é protegida por uma marca colectiva, sendo a sua produção controlada por um exigente caderno de encargos.

Reserve-se ainda espaço para o licôr e o óleo de noz, os óleos de amêndoa ou de avelã e os morangos do Périgord. 

Situadas na província de Bergerac, as vinhas da região oferecem 13 denominações de origem controlada (AOC): 

• Pécharmant (tintos elegantes e de grande intensidade aromática);
• Rosette : (brancos doces, de uma grande elegância);
• Bergerac (3) : (brancos secos frutados, tintos que atingem o seu melhor aos 4-5 anos e rosés obtidos por sangramento, melhor apreciados quando jovens);
• Côtes de Bergerac (2) : (tintos trabalhados a partir das melhores selecções de cada produtor, estruturados, com aromas de frutos e uma excelente aptidão para envelhecer em garrafa; brancos de côr dourada, aliam frescura aromática e redondez na boca);
• Saussignac : (vinhos doces ou licorosos amplos e ricos, com aromas de acácia e pêssego, desenvolvem um bouquet generoso e complexo);
• Monbazillac : (licorosos elegantes, renomados, com aromas de mel, acácia e pêssego);
• Montravel (4): (Montravel sec, Côtes de Montravel, vinhos doces de grande complexidade, Haut-Montravel, vinhos doces suaves com uma grande concentração, Montravel tinto, grandes vinhos).

Da rica (em diversidade e calorias) gastronomia regional, destaque para as as batatas sarladaises

(fonte: www.foie-gras-sarlat.com)

fritas em gordura de ganso, com alho e salsa (e cogumelos e trufas para ocasiões especiais), para o sauce Périgueux,a omelette aux Truffes.

(fonte: aqui)

Departamento criado na sequência da revolução francesa, o Lot-et-Garonne reuniu parte das antigas províncias da Guyenne e Gascogne. Dividir para reinar...

Turismo fluvial (mais de 200 km de canais navegáveis), bastides

Monpazier (autor: Alain Michot, aqui)

castelos e, ah sim, a gastronomia.

Principais produtos do terroir:

O pruneau d'Agen, ameixa seca (site) ; o  morango (primeira região produtora de França) - as variedades Gariguette et Ciflorette obtiveram o Label Rouge ;

(fonte: Wine & Food)

o melão, melon de Lectoure-Nérac

de polpa alaranjada, com um perfume intenso, prazeiroso, refrescante.


O tomate de Marmande,

(fonte: wikimedia commons)

reconhecível pelo formato irregular, com sabor acentuado, ideal para saladas e sandes.

A avelã. Cancon: capital francesa da avelã (98% da produção nacional é aqui tratada); o foie gras de pato; o magret.

Os vinhos,

(fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Nos restaurantes, só um 3 estrelas mas um que tem no seu pedigree a chefia de Michel Trama. Deixo-vos as palavras de Michel Serres, da Academie Française:

(fonte: http://www.theworldwidegourmet.com/gc/establishments/europe/aubergade/)

"No Norte da província de Agenais reina Michel Trama. Aubergade é seu palácio e Puymirol a capital. (...) nenhuma mesa em Paris se equipara a esta, onde tudo converge para a perfeição: o enraizamento na produção local, a variedade, o gênio inventivo, a seriedade da preparação e o estilo que faz o homem. (...)

Michel Trama cria uma síntese dos estilos de cozinha antigo e novo, de um cozinhar tradicional, quase rústico,  com uma abordagem que é futurista e inesperada. As trufas, pato, bacalhau, alho e cebola de seus ancestrais ainda estão no prato, confiáveis como sempre, mas nas mãos de Michel transformam-se, como um alquimista a transformar chumbo em ouro. O pato é servido com brandade, a truta é aromatizada com caldo de aves. Se você gosta de pele de frango crocante, aqui a pele de peixe crocante, fina e deliciosa, irá encantá-lo. Trama habilmente combina ingredientes como um botânico cria uma nova variedade de flor: a lagosta é fatiada entre finas camadas de lasanha que revelam folhas de salsa incorporadas .

O seu gênio é evidente, a par de um rasgo de excentricidade artística que de repente pode abrir um novo horizonte. O millefeuilles e as feuillantines de nougatine e chocolate são transparentes, etéreas, celestiais ... tudo se conjugando para tornar esta uma das salas de jantar mais importantes da França. No sorriso de Maryse TRAMA e os olhos cintilantes do Michel é possível ver a maestria e o entusiasmo, bom gosto e confiabilidade, intuição e vontade. Já bem adiantados, parecem dispostos a ir ainda mais longe. Quão alto eles vão subir "

RECEITAS:

Les pruneaux Roquebrune (fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Ingredientes:
- 18 ameixas de Agen "muito grande",
- Roquefort
- Manteiga,
- Massa folhada

Modo de preparação: 20 min
Utilizando uma pequena faca afiada, dividir as ameixas no sentido do comprimento, retirando o caroço.
Misture a manteiga com Roquefort. Recheie as ameixas com mousse de roquefort
Envolva as ameixas com massa folhada.
Coloque no forno quente (gás marca 7) 10 min

La tarte au chèvre, lard et pruneaux (fonte: Lot-et-Garonne, Conseil Général)

Ingredientes para a massa:
- 250 g de farinha
- ½ xícara de água
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de ervas de Provence
Ingredientes para decorar:
- 12 fatias de bacon
- 250 g de ameixas secas sem caroço
- 100 g de queijo de cabra não muito seca (pélardons, esterco ...)

Preparação:
Prepare a massa, embrulhe em filme plástico antes de deixar descansar uma hora.
Enfarinhe a forma e aqueça o forno a 180 graus (gás marca 6).
Coloque a massa no molde deixando-as sair das bordas. Guarneça o fundo com 6 fatias de bacon, coloque as ameixas secas e o queijo em fatias grossas cerca de um centímetro. Sobre o queijo, faça uma cruz com o resto do bacon. Dobre as bordas da massa, coloque no forno por 45 minutos a 150 º (5 º)

Salade de fraises et de carottes (fonte: fraiselabelrouge.fr)

Ingredientes:
300 g de morangos
500 g de cenoura
1 ramo de salsa
1 limão
3 colheres de sopa de azeite
sal / pimenta

Preparação:
1.Corte raspas de limão em tiras
2.Retire o sumo do limão
3.Numa tigela misture o suco de limão, azeite, sal e pimenta
4.Corte as cenouras em tiras finas e pique a salsa e coloque na tijela
5.Lave, seque os morangos
6.Corte em pedaços e adicione à salada

Magret aux Noix et au Miel (receita de Nicole Peyrafitte, aqui):

2 magrets de pato Moulard
1 chalota picada
½ xícara de conhaque ou Armagnac
1 xícara de caldo ou 2 colheres de sopa de demi-glace
2 colheres de chá de mel
2 colheres de sopa de nozes sem casca
1 colher de sopa de manteiga sem sal

Corte a pele do magret em cruz. Não corte a carne, apenas a pele.
Sal e pimenta ambos os lados.
Coloque numa frigideira quente sobre o lado da pele - não há necessidade de adicionar gordura.
Cozinhe por cerca de oito minutos ou mais no lado da pele dependendo do ponto da cozedura que desejar.
Vire-o para o lado da carne e frite cerca de 4 minutos.
Retire e mantenha entre dois pratos para evitar a perda de calor.
Escorra a gordura da frigideira, deixando cerca de 1 colher de sopa (guarde a gordura para fritar as batatas à sarladaise).
Refogue meia taça de chalotas até ficarem transparentes.
Deglace a frigideira com o Armagnac e flambeie.
Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir, em seguida adicione 2 colheres de sopa de nozes sem casca - não deixe as nozes demasiado tempo na frigideira senão darão um gosto amargo ao molho.
Corte o magret em fatias na horizontal, despeje todo o molho na panela. No último minuto terminar o molho com um bocado de manteiga, sal e pimenta a gosto.

A França por regiões #2 - Aquitaine (II) - Landes e Gironne

Continuando a imaginária subida pela Aquitânia, entra-se do departamento das Landes, departamento criado na sequência da Revolução Francesa e que alberga parte das antigas províncias da Guyenne e Gascogne. Criação presumivelmente política, digo eu, dada a forte identidade regional da Gasconha (D'Artagnan, lembram-se?)

A Gascogne nos seus diferentes limites ao longo dos séculos
(fonte: Wikipedia)

consubstanciada na língua que ainda hoje é falada e no espírito que não se perdeu - em 2006, o concelho geral das Landes exprimiu a sua vontade em alterar o nome do departamento para "Landes de Gascogne".

A defesa e promoção da gastronomia são efectuadas por uma associação do departamento denominada Qualité Landes - vale a pena visitar o seu site.

As Landes contam com o maior número de produtos agrícolas reconhecidos com um selo de qualidade - 7:

Le canard (pato) fermier des Landes (Label rouge)

(fonte: excelfoiegras.com - excelentes receitas de pato!)

Les volailles (aves) des Landes (Label rouge e I.G.P.), das quais se destaca o poulet fermier (frango de campo) de Saint-Sever (Label rouge)

Le bœuf de Chalosse (Label rouge e I.G.P.)

L' Asperge (espargo) des Sables des Landes (I.G.P.)

o kiwi de l'Adour (Label rouge e I.G.P.)

os vinhos de Tursan e os vins de pays des Landes (AOVDQS)

o Armagnac

e o Floc de Gascogne (AOC)

(fonte: chazallet.com - ver receitas de cocktails aqui)

A cozinha das Landes constroi-se principalmente a partir destes produtos. O pato é rei, sendo criado em incontáveis quintas tanto pela sua carne como pelo fígado o qual origina feiras renomadas, as mais importantes das quais se realizam nas cidades de Amou, Dax, Peyrehorade e Mont-de-Marsan (capital do departamento).

O pato é assim como o porco para nós, tudo se aproveitando e de tudo - como é usual no país - se fazendo produtos de referência: o foie gras (cuit, mi-cuit ou fresco), o magret (fresco, fumado ou seco), as coxas e as asas confitadas, as moelas confitadas, as rillettes e os graisserons (ou mais usualmente titiouns ou titions, palavras gascãs para graisserons).

(fonte: foiegrasmaisonparis.fr)

Um dos pratos mais tradicionais é a assiette landaise,

(fonte: www.foiegrasceres.com )

composta de espargos, milho, pinhões, presunto de Bayonne, fatias de magret fumado ou seco, coxas confitadas e foie gras.

Na pastelaria, as Landes são o berço do pastis landais

e da Tourtière (simples, com maçãs ou ameixas).

(fonte: lacuillerenbois.canalblog.com) 

Nas Landes situam-se grandes restaurantes, como o Prés d'Eugénie de Michel Guérard, um dos pais da nouvelle cuisine e criador da cuisine minceur, em Eugénie-les-Bains (3 estrelas Michelin)

(fonte: azzed le.blog - ler post aqui)

e em Magescq, o Relais de la Poste, de Jean Coussau, (2 estrelas Michelin),

Foie gras de canard chaux aux raisins
(prato servido no restaurante e receita a ler aqui)

Num artigo publicado em Setembro deste ano, Gilles Pudlowski descreve o menú (de 58€! compare-se com os preços de alguns restaurantes de Lisboa...): sopa de melão de Laurède refescada com granité de jurançon, foie gras quente com passas, filetes de pato lacado com mel de especiarias com mesclun de legumes e presunto, a tarte « sans fond » aux gariguettes com coulis de frutas vermelhas e sorvete de pistache. E acrescenta: " Cada estação traz, nos Coussau, o seu lote de prazeres e guloseimas. As ostras de Gillardeau, em geleia de água do mar, agrião e caviar da Aquitaine, passam o seu perfume de iodo. Os escalopes de foie gras na panela, suculentes e crocantes, flanqueados por pequenos girolles (n.t. - espécie de cogumelos) e trufas, com a sua redução douce de floc de Gascogne, o famoso salmão de l’Adour com acompanhamento de alcachofras e presunto, sem omitir o pombo e a lebre à la royale na estação da caça (está a chegar e será curta!): eis o que vos espera numa sala de refeições clara, renovada, mesmo que pareça não ter mudado há lustros.

Já Gironne, com capital em Bordéus

é, antes de mais, o centro de uma das mais afamadas regiões vinícolas mundiais, o Bordeaux.

Criado, como o seu vizinho próximo, na sequência da Revolução Francesa, a partir de parte das províncias da Guyenne e Gascogne, "vive" em torno dos rios Garonne e Dordogne que o atravessam e desaguam no estuário comum do Gironde.

Soulac-sur-Mer, no extremo da península é uma pequena vila veraneante, pejada de casas de madeira do princípio do século (XX), reconstruídas após a II Guerra.

O Bassin d'Arcachon, mar interior situado junto à costa, serve de berço às afamadas ostras homónimas que, durante séculos foram as "Portugaises", dizimadas por um virus nos anos 70 e substituídas pelas "Japonaises"

(fonte: 750grammes.com - receita aqui)

Bassin que merece uma visita mais prolongada, um séjour de alguns dias para recuperar baterias, visitar a duna do Pyla, a mais alta da Europa

as cabanes tchanquées, cabanas de palafitas que começaram a ser construídas como apoio de banho, sendo mais tarde aproveitadas para apoio à cultura de ostras,

ir à praia, ver os barcos, pescar e, principalmente, entreter-se a distinguir as subtis diferenças de sabor entre as ostras cultivadas no banc d'Arguin (sabor açucarado, leitoso e marítimo), na l'île aux Oiseaux (carácter poderoso, com aromas vegetais e minerais), em Cap-Ferret (aromas delicados de legumes frescos e cítricos) e no Grand Banc (sabores de frutos brancos e de avelãs torradas).

Arcachon
(fonte: Wikimedia commons)

Voltando ao vinho: 120000 hectares, 57 appellations, 8 000 châteaux, 13 000 viticultores, fazem desta região a maior produtora de vinhos finos do mundo. Deonominações como Médoc, Sauternes, Saint-Émilion; marcas como Château Lafite-Rothschild, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion, Château Mouton-Rothschild são estrelas deste imenso firmamento.

Quanto a estrelas Michelin, nada no escalão de topo, mas três 2 estrelas: o Saint James em Bordeaux-Bouliac,

(fonte: site do restaurante)

dirigido por Michel Portos, (ver aqui a sua receita de Foie gras chaud aux coquillages); o Château Cordeillan Bages em Pauillac,

(fonte: site do restaurante)

(fonte: site do restaurante)

dirigida por Jean-Luc Rocha; a Hostellerie de Plaisance em Saint-Emilion,

(fonte: voyagerluxe.com)

dirigida por Philippe Etchebest que executa, nas suas palavras, "uma cozinha moderna, respeitando o produto e introduzindo, através de toques impressionistas, notas do exterior, apreendidas no decorrer das suas viagens. A arquitectura dos pratos é um parâmetro importante, mas o que importa em primeiro lugar é o gosto e a justeza dos acordos entre os ingredientes que comporão os pratos a degustar".

Disfrutem!

RECEITAS:

Magret de Canard fermier des Landes farci aux champignons et jambon de Bayonne 

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes:

- 2 magrets de pato

- 200 gr de champignons de paris

- 2 fatias de presunto com 3mm de espessura

- 30 gr de manteiga

- 1 c.sopa salsa picada

- 15 cl de caldo de galinha

Recheio:

Limpe e corte os cogumelos em pequenos pedaços, corte as fatias de presunto em pequenos cubos. Refogue os cogumelos na manteiga. A meio da cozedura acrescente o presunto, frite durante alguns minutos, tempre e junte a salsa.

Carne:

Abra delicadamente os magrets no centro do lado da carne até atingir a gordura. Guarneça o interior com o recheio preparado anteriormente. Feche, carregando na carne ligeiramente. Ate com fio. Coloque-os num pirez e leve-os ao forno durante 15 minutos. Reduza o caldo de galinha numa caçarola com uma noz de manteiga.

Suprêmes de Poulet fermier des Landes aux tomates séchées et basilic

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes:

- 2 peitos de frango de campo

- 8 tomates confitados marinados em azeite

- 1/2 ramo de majericão

- 2 c. sopa de azeite

- 5 cl de vinho branco seco

- Sal, pimenta

Seque o tamte numa folha de papel absorvente. Separe as folhas do manjerição e depois corte-as grosseiramente.

Fatie os peitos no sentido longitudinal sem os separar completamente. Preencha com o tomate e manjericão. Tempere.

Aqueça o azeite em lume forte, coloque os peitos e dore-os delicadamente 3 a 4 minutos de cada lado sem deixar acastanhar.

Acrescente o vinho para deglacear. Deixe ferver por 1 minuto, baixe o lume e tape. Deixe cozinhar durante 20 minutos, virando as peças uma ou duas vezes e molhando-as regularmente com o molho.

Para servir, corte os peitos em 8 pedaços e mantenha cada parcela no lugar com a ajuda de um palito. Sirva imediatamente.

Sauté d’onglet de bœuf de Chalosse aux petits légumes et au gingembre

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes :

- 800 gr d’lombinho de vaca de Chalosse

- 2 cenouras

- 2 courgettes

- 200 gr de ervilhas francesas

- 1 c. sopa de gengibre fresco picado

- 4 c. sopa molho de soja

- 3 c. sopa azeite

Descasque as cenouras, corte-as em juliana, bem como as courgettes. Mergulhe as ervilhas 2 minutos em água a ferver salgada e refresque-as em água com gelo. Coza em azeite cenouras e courgettes 6 a 8 minutos num tacho deixando-as crocantes. Acrescente as ervilhas, gengibre, sal e pimenta. Corte a carne em fatias muito finas. Retire os legumes do tacho. Acrescente um pouco de azeite, frite os pedaços de carne 2 minutos. Deglace com o molho de soja, tempere com pimenta e sirva logo com os legumes.

Tartare de kiwi de l’Adour et crevettes à la citronnelle

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes :

3 kiwis de l’Adour

24 camarões cozidos

1 c. sopa de erva príncipe

80gr de rebentos de soja

2 ramos de coentros

2 c. sopa molho de soja

3 c. sopa azeite

Descasque os kiwis e corte-os em pequenos cubos. Retire a casca aos camarões, corte-os em pedaços. Pique grosseiramente os rebentos de soja. Misture num recipiente o molho de soja com o azeite a erva principe e os coentros picados. Acrescente os kiwis, camarão e rebentos de soja. Misture e conserve no frigorífico antes de servir sobre tostas.