Que a coisa picante causa habituação é, pelo menos para o meu palato, caso confirmado. É-me cada vez mais habitual assistir impávido aos esgares de afogueamento dos meus convivas perante um prato para mim apenas puxado. Face a corridas desesperadas a qualquer fonte líquida de acalmação de língua, garganta ou estômago, reajo com uma indiferença quase olímpica, um pouco invejoso dessas sensações extremas, muralhado que se tem vindo a construir o meu sistema digestivo a tais acometidas.
Sopa ácido-picante? Uma sensaboria. Chilies com carne? Boring. Mostarda de Dijon? Comichões sem graça.
Encontro apenas um oponente de valor perante o qual me vergo: o wasabi. Mas esse delicioso amouse-bouche descobriu a maneira de me bater: ao invés de descer às profundezas do meu ser, eleva-se airoso - e é vê-lo a tentar perfurar-me a caixa craniana depois de explodir com a calmaria do meu nariz.
O wasabi é um verdadeiro BADABUM.
E, no entanto, conheço quem o coma à colher, a desafio.
Apesar da subjectividade com que nos atinge, a "picância" dos pimentos chilies foi quantificada em 1912 por um químico americano - Wilbur Scoville de seu nome - a partir da quantidade de capsaicina (um composto químico que estimula os recptores químicos das extremidades nervosas da pele) presente em cada espécie daqueles. Dessa quantificação nasceu a Escala de Scoville que ordena as diferentes espécies de acordo com a sua pungência: quanto mais acima, mais agressiva a sua degustação.
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| Os chilies perante Scoville (fonte e artigo a ler: http://www.eatmorechiles.com/Scoville_Heat.html) |
No que respeita ao wasabi, ele está fora desta escala porque o seu poder de fogo não se baseia na capsaicina, antes nos isotiocianatos. Enquanto os primeiros agem sobre as papilas gustativas, estes produzem vapores que afectam as fossas nasais. Daí o caminho direito para o nosso cérebro.
De onde se comprova que a nossa língua se habitua mais ao quotidiano do que o nariz.
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