A França por regiões #3 - Auvergne

(fonte: wikipedia,by The Emirr)

Auvergne, pulmão verde de França, assim escolheu ser identificada esta região do centro do hexágono. Destino turístico característico pelos seus vulcões e pelos seus castelos, pelas cidades de água belle epoque.

O Parque Regional dos Vulcões de Auvergne é um bom síto para começar, com as suas quatro regiões naturais nacionais.

Puy Griou (1690m) nos Monts du Cantal (fonte: aqui)

 No parque, são produzidos três produtos a considerar: o liqueur de gentiane, aperitivo amargo produzido a partir da maceração e destilação das raízes da planta, comum no parque,

Salers, uma das marcas mais antigas
( ler mais aqui)

Couderc, outra marca centenária
( ler mais aqui)

o mel; a carne bovina de Salers (ler neste artigo da Wiki a referência à oposição ao método de ordenha tradicional nesta raça por parte de defensores dos direitos dos animais e do lobby do queijo pasteurizado, o que pode levar à extinção da produção e, a médio prazo, da raça) cujo leite é utilizado na produção da variante local do queijo Cantal.

Dez artesãos e fabricantes produzem algumas das receitas locais: Cornet de Murat,

Carrés, Brioche de tomme, confiture séche.


Depois, as águas. Apesar do mau nome que lhe deram o marechal Petain e seus sequazes (entre eles um muito, muito jovem Mitterrand), Vichy é celebrada pela sua vertente termal, com benefícios para fígados, colons, pele...

Os queijos são uma enormidade, 5 (!) Denominações de Origem (e cada uma com página própria na net!):

Saint-Nectaire,

Cantal,

(fonte: http://marcdelage.unblog.fr ) 

Salers,

Fourme d'Ambert, ("o mais doce dos queijos azuis")

Bleu d'Auvergne

(fonte: http://www.atableetcompagnie.com ) 

Alguns pratos regionais: a Potee Auvergnate, um cozido com os alimentos mais intrínsecos da região (couves, cenouras, batatas, bacon, porco, salsichas

a truffade, uma espécie de panqueca feita com batatas em rodelas, primeiro fritas depois misturadas com tiras de queijo tomme, fritando até alourar.

(fonte: http://www.theworldwidegourmet.com )

o paté aux pommes de terre,

o pounti (ver receita),

(autor: http://www.mamiecaillou.com )

e, para terminar em beleza, a Tarte aux Myrtilles

(retirada daqui)

Os enchidos, com destaque para o saucisson sec d'Auvergne,

(fonte: http://www.aftouch-cuisine.com )

Os vinhos, de óptima qualidade: Saint-Pourçain (AOC),

cujos vinhedos serão dos mais antigos da França. Vinhos tintos, brancos e rosados, leves, com um ligeiro toque de especiarias, com carácter, elaborados com Pinot, Gamay, Chardonnay, Sauvignon e Tressailler. Outras denominações são o Châteaugay, Madargues, Boudes ou Corent.

Destaque, nos licorosos, para a Verveine du Velay Pagès, (a verbena é apenas uma entre as 32 plantas utilizadas), a beber bem fresco.

Dos restaurantes (em 2010 o Michelin atribuiu 1 3 estrelas e 10 1 estrela) quero destacar o de Régis Marcon em Saint-Bonnet-le-Froid

(Autora: Laurence Barruel)

Vencedor do Bocuse d'Or em 1995, o chef defende que o cozinhar é um meio de expressão - uma linguagem que liga o homem e a natureza e uma exploração contínua de novas idéias e técnicas. (ler entrevista aqui). O seu site é verdadeiramente revelador da qualidade do restaurante: com a colaboração da fotógrafa Laurence Barruel,  apresenta não só alguns dos pratos que constantes do menu de cada estação como recantos - belos recantos! - dos arredores. Vale a pena ver demoradamente, tal a beleza. A vontade é reproduzir aqui tudo. Mas o seu a seu dono - vão até lá e disfrutem.

(Autora: Laurence Barruel)

(Autora: Laurence Barruel)

(Autora: Laurence Barruel)

(Autora: Laurence Barruel)

Segundo destaque para o ascendente Serge Vieira que recebeu este ano a sua primeira estrela, apenas seis meses (!!!) depois da abertura. Discípulo de Marcon, Bocuse d'Or em 2005, está igualmente nomeado como esperança para a segunda estrela, o que diz traduz a sua ascensão no mundo da alta cozinha. O restaurante com o seu nome, está localizado em Chaudes-Aigues e tem um site bem conseguido onde é possível ter uma boa ideia do que lá podemos encontrar.

(fonte: site do restaurante)

Do blog Portugal em Nantes, da responsabilidade do consulado português da cidade, retiro o seguinte texto:

"

Serge Vieira acaba de inaugurar o seu restaurante (em 2009) (...) É um grande complexo ultra-moderno, com uma cobertura vegetal, instalado num castelo do século XIV, o castelo Couffour. Este local maravilhoso, verdadeira varanda sobre Chaudes-Aigues e os desfiladeiros de Truyère, oferece uma visão desobstruída de mais de 180 graus (...)

Este jovem chef de 26 anos é já alguém. Antigo segundo de Regis Marcon (...), Serge Vieira ganhou o Bocuse d'Or 2005 - uma distinção que leva rapidamente à primeira estrela Michelin. (...)

No entanto, o jovem chef reivindica uma "cozinha sem manual" que bebe a sua "inspiração da natureza e produtos frescos." Há algumas gelatinas e emulsões, mas o produto é respeitado na sua integridade, como o salmão cozido a baixa temperatura.

O menu, que oferece dois menus apenas (45 € e 75 €), é alterado em geral a cada três semanas e tem como destaques os produtos sazonais. Serge canta os louvores do mercado de Rodez, mas rastreia por toda parte, mesmo no Languedoc, os pequenos legumes que adora (ervilhas francesas, favas, brotos de salada, etc.).

Alguns pratos: 

Foie gras rôti purée de betterave à la fleur d’oranger

Lapin de cabane, pomme de terre ratte écrasée, céleri dans tous ses états et amandes

Dos de saumon cuit à 50°C, fine gelée d’oseille

Filet de dorade aux artichauts, beurre monté aux noisettes et pousses de jeunes salades

Pigeon élevé au grain, petits pois et chou cœur de bœuf, carotte fondante, polenta aux olives noires

Tartelette croquante fraise rhubarbe au poivre Maniguette, crème glacée au miel"

(fonte: site do restaurante)

(fonte: site do restaurante)

(fonte: site do restaurante)