Na cozinha do Assinatura #2 - Espetadas de polvo com xerém

1. Colocar o polvo com aromáticos (cenoura, alho francês, louro) e um pouco
de azeite num recipiente próprio para ir ao forno, com tampa

2- Levar ao forno a 200º durante 40 minutos; retirar e molhar com vinho tinto.
Levar ao forno mais 40 minutos aos mesmos 200º

3. Cortar em pedaços regulares e, utlizando um ramo de alecrim limpo, fazer
uma espetada  intercalando o polvo com pedaços de barriga de porco salgada.
Levar à grelha por 5 minutos

4. Levar ao lume a água que o polvo largou na cozedura

5. Fazer o xerém com farinha de milho e a água do polvo

6. Cozer caldo verde e depois fritar em manteiga clarificada

(Se o xerém ficar mais aguado que o desejado, passar por um chinês)

7. Adicionar a couve ao xerém

8. Montar o prato

Espetada de polvo grelhada com milhos e couves
(Chef Henrique Mouro)

Ingredientes
1 Polvo
1 Cenoura
1 Cebola
4 Dentes de alho
Ervas aromáticas a gosto
Grãos de pimenta
O vinho da sua preferência
100gr de sêmola de milho
100gr de “caldo verde”
Alecrim
100gr de paio da entremeada
Azeite

O polvo
Depois de limpo coloca-se num tabuleiro ou pirex com os aromáticos com uma tampa ou papel alumínio. Leva-se ao forno a 200º durante 40 min. Findo este tempo retira-se do forno, rega-se com o vinho e volta-se a tapar, levando mais uma vez ao forno por mais 40 min à mesma temperatura.
Com o caldo resultante da cozedura do polvo e após rectificação do caldo, devido ao sal que possa ter (ainda que não se adicione qualquer sal ao polvo), coze-se então a sêmola do milho, com uma proporção de 4 para um em relação ao caldo, durante 35 min, mexendo com regularidade. Adiciona-se o “caldo verde” já escaldado em água e sal e posteriormente salteado em azeite e alho.
Com o polvo já cortado em pedaços e os cubos do enchido preparam-se as espetadas em paus de alecrim que se levam a grelhar de seguida