Na cozinha do Assinatura #3 - Arroz doce em filo

1.Iniciar a cozedura do arroz só com água e uma pitada de sal; deixar passar alguns minutos

2. Adicionar o leite já quente; opcionalmente, poder-se-à acrescentar um pau de canela e a casca de limão.
Deixar cozer sem nunca deixar secar. No final da cozedura acrescentar, opcionalmente, açúcar e uma gema.
Deixar esfriar um pouco

3. Bater o açúcar com as gemas até obter um creme

4. Juntar de seguida o leite após fervido. Levar ao lume e cozer sem deixar ferver.

5. Temperar com canela em pó e fava de tonka ralada.

6. Untar generosamente as folhas de massa filo, sobrepondo-as

7. Colocar porções generosas do arroz

8. Dobrar em pacote: as metades para dentro, enrolando em seguida

9. Colocar em tabuleiro e levar ao forno

10. Empratar, utilizando uma fatia de pera assada para decorar

ARROZ DOCE COM PERAS E FAVA DE TONKA

(Chef Henrique Mouro)

Para o arroz

100 g de arroz carolino

1 De açúcar

3 dl de leite

1 Limão

2 Folhas de massa fillo Kanaki

1 Gema de ovo (opcional)

100 g de manteiga para clarificar

Açúcar em pó

1 Paus de canela

Iniciar a cozedura com água, uma pitada de sal e deixar cozer alguns minutos até começar a adicionar o leite já quente, poderá cozer o arroz com pau de canela e casca de limão. Deixar cozer sem nunca deixar o arroz absorver todo o leite. No final da cozedura do arroz acrescentar o açúcar e a gema se assim preferir.

Devemos deixar o arroz esfriar um pouco. Untam-se as folhas de massa fillo com a manteiga clarificada sobrepondo-as. Coloca-se uma generosa colher de arroz doce e embrulha-se com a forma de uma trouxa. Coloca-se num tabuleiro com papel vegetal e coze-se a 220º no forno.

O creme inglês

4 Gemas de ovo

80 g de açúcar

2,5 dl de leite

1 Favas de tonka

10gr de canela em pó

Bater as gemas com o açúcar até obter um creme, juntar de seguida o leite após fervido, cuidadosamente e com a ajuda de umas varas de cozinha. Levar ao lume até cozer sem deixar ferver. Tempera-se com a canela em pó e fava de tonka ralada.

As peras deverão ser assadas em forno médio, 160º, com manteiga e uma gotas de vinho do porto ou moscatel e um pouco de açúcar em pó.