O Bourdain já lá esteve de assento, garfo e pucarinha com os Dead Combo, lógico seria pensar que falar dela estava mais no domínio das old news do que da novidade fresquinha e saltitante que mimetize a sazonalidade das vitalícias patrocinadoras dos cartazes das Festas de Lisboa.
(A propósito: já provei a sardiiiiinha liiiiiiiinda deste ano. Mnhac. O plancton também está em crise no Atlântico.)
Bom. O Bourdain esteve lá mas já há três anos, em estrelada noite de campanha eleitoral, mesmo em frente ao sítio - então fechado numa melancólica tristeza de glórias comerciais passadas, muito pó e restos de existências -, alguém imaginava o quão especial seria um tasco feito ali no meio das canas de pesca e redes e demais engenhocas de captura. Não fora a memória de derrapagens passadas e o projecto teria nascido ali e agora, avant la lettre, que é como quem diz antes da boleia de ruas cor de rosa e atentados patrimoniais a arcos pombalinos que, noutros tempos e em outras vereações, teriam sido considerados justamente como opróbrio para a cidade pelos bem pensantes e melhor dizentes.
Não nasceu então - e quem sabe o que seria o seu futuro, profeta antes de tempo - nasceu depois e é sucesso, ainda que, quando o vejo engolido pela turba que enche a rua por estas noites, sinta que perde parte do seu encanto.
Porque a Sol e Pesca é um encontro íntimo. É uma conversa a dois naqueles bancos rodas baixas, com um prato de petisqueira à frente,
dois copos e um jarro e aquela fabulosa parede em fundo, embalagens e embalagens de conservas.
É o mar que não se ouve mas é como nos embalasse a conversa. E os pios das gaivotas que felizmente estão mudas mas que, cadenciadamente, vão pautando o pensamento.
Ou é um fim de tarde em horário de Verão, uma paragem para um copo e um tira gosto, uma discussão de cozinha, restaurantes ou futuros albergues.
A ver lisboetas a passar.
Mas assim, prazer de poucos de cada vez, longe da moda e do in e das tribos.
Por um daqueles actos de independência de que os meus neurónios dão prova frequente, a primeira vez que ouviram a palavra andouillette associaram-na a alouette e para sempre, sinapse formada, lá ficou ligada a palavra à ideia, a andouillette passou a ser um pássaro que os franceses gostam de comer.
Eu sei que não é. Os meus neurónios é que não.
Por isso, quando o Cyril me tentou com a charcuterie do Jules, ouvi uma vózinha cá dentro a gritar "andorinhas!", logo abafada por outra que dizia "quais andorinhas, pá, és parvo, tordos!" e ainda outra "cambada de maus tradutores, cotovia!", "Cotovia? Mas isso come-se?", tudo isto em milissegundos, imaginem lá o trabalhão que tive para fixar toda esta cacofonia, até que uma, mais sábia, mais grave, mais mundogastrónoma enfim, impôs a sua ordem, definitivamente definindo "andouillette é um enchido seus mongas, estão todos carecas de saber isto pelos posts da série tour de france que o pcg anda a escrever há mais de trêsquinze meses!".
Pois é. Andouillette é o enchido mais famoso de França pelas razões erradas. Famoso pelo seu cheiro muito mais que pelo seu sabor. Quem desacredita que procure na net e leia os comentários produzidos por pseudo gastrónomos, manhosos turistas gastronómicos, gourmets missionários e deslumbrados de fim-de-semana. Ou não. Que leia este texto do MEC citado pelo Miguel Pires que se perdoa pelo rir que faz e conclua que, apesar de disléxicos, os meus neurónios possuem uma sabedoria subjacente: ave ou não, é para comer e esperar por mais.
Encurtando. Fui então ao Linhó e de lá trouxe um só exemplar, certo que estava que o degustaria em solitário, tantas as prováveis objecções de parceiros menos aventureiros no descobrir.
Para não fazer má figura perante mim próprio - quem melhor juiz para este réu?... - procurei nas bíblias da caseira biblioteca orientação para a preparação do pitéu.
Curnonsky, o larousseano autor do enciclopédico Cuisine & Vins de France conta uma história:
"Foi a pensar no nosso bom príncipe Curnonsky que Francis Amunategui, Henry Clos-Jouve, Jean D. Arnaboldi e Ribert J. Courtine fundaram a mais secreta, a mais fechada das associações gourmandes: a A.A.A.A.A. (Associação de Amizade dos Amadores das Autênticas Andouillettes). Eles sabiam o quanto Cur amava esse produto do "querido anjo" de Monselet. Mas não esqueça o essencial, qualquer que seja a sua favorita, de Troyes, Paris, Vouvray, Aubagne ou de outro lado, a andouillette deve ser feita "à la ficelle", de acordo com a tradição; bem grelhada, untuosa sem ser gordurenta, não sendo conveniente acompanhá-la com batatas fritas. como se vê fazer frequentemente.
A A.A.A.A.A., depois de atenta pesquisa, recomenda, entre outros acompanhamentos, a couve roxa crua, as alfaces no forno, a cebola frita, os prés de aipo bola, feijão branco, ervilhas ou batata, as maçãs, os cogumelos, etc."
Fiquei na mesma. Dei um salto a La Vraie Cuisine Française do Courtine (sendo um dos fundadores do 5 A.s). Debalde. Incoerentemente com o que tinha acabado de ler ao seu mentor, o autor de As Boas Receitas de Simenon e Maigret afirma, sucinto:
"Andouillettes: grelhadas, podem servir-se com batatas fritas ou purés de legumes". Bof.
Talvez no livro do bom comissário as pistas fossem mais consistentes... E de facto,
"Escolha andouillettes com fio, segundo a tradição, com as tripas não cortadas. Pique cada andouillette com a ponta de uma faca uma dezena de vezes. Coloque-as numa grelha untada com óleo e deixe cozer dos dois lados pelo menos 12 min., tendo cuidado para que a pele estale e doure, sem no entanto se queimar."
Melhor, mas uma angústia: e o tal famoso cheiro não se potenciaria com os vapores da grelha?
Em desespero, busquei esclarecimentos na mais francesa das escritoras anglo-saxónicas, a divulgadora das cozinhas gaulesas no pós-guerra inglês, Elizabeth David. Nada. Ou quase. Que "as andouilles e as andouillettes são um notável exemplo" da fama de delicatessen feitas com materiais menos nobres, já eu sabia.
E perante este impasse, achei por bem ir à fonte, à origem de todos estes trabalhos: textei ao Cyril. E veio pronta a solução.
E foi o que fiz. Dourei um alho fresco em manteiga,
e acrescentei a bichinha, deixando-a alourar em lume brando, assim ternamente e sem tentar averiguar se afinal o cheiro cumpria a fama ou nem por isso.
Paralelamente, cozi dois salsichões em água aromatizada com cebolinho e manjericão
e neste caldo rico cozi as batatas em quartos.
A andouillette foi para o forno uns 10 minutos e as batatas a ganhar um tostadito na frigideira onde aquela esteve. Retirei o enchido, deglaceei (?) com natas e mostarda e coloquei no quente para apurar.
Servi, com mostarda acrescida, acompanhado por salada de alface, tomate, pimento e a salsicha de Toulouse ao natural.
Qual o veredito? É um gosto que se vai adquirindo mas que tem a minha total aprovação. O cheiro é absolutamente suportável - convencido estou que é o nosso cérebro, com o conhecimento prévio do que iremos comer, que amplifica o odor - e o sabor, obviamente diverso do enchido comum, é desafiante.
Assim... podem convidar-me para todas as patusquées de andouillette que eu embarco!
O Cyril tinha-me avisado, no seu português de sucesso Michelin, "descobri em Linhó uma charcuterie do caraças, a andouillette é verdadeiramente sensacional" e eu tinha respondido no meu português pequenino de quem não acredita em milagres ainda por cima no Linhó, "sério? talho que faz salsichas francesas?" para ser semi-convencido com um "não, é uma charcuterie mesmo, de um francês que se instalou cá".
Et bien. No Sábado lá me meti a expediçãocaminho, decidido à descoberta desse fenómeno, um francês que não só se decide a imigrar para o P dos PIGS tão merkelianamente malvistos como escolhe para porto de abrigo uma terra entre, em termos de massa crítica, nada e coisa nenhuma. O Linhó?
(Pausa. Afinal, fenómeno é o Linhó: talho gourmet com duas sucursais face a face, três restaurantes com bom aspecto e ementas prometedoras e uma charcuterie com galicismos genuínos. Ou a Beloura está mais povoada do que pensava ou a terra gera uma corrente gastromagnética suficientemente forte para chamar gente de Lisboa ao Cabo da Roca. Considerando o meu exemplo...)
Seja o Linhó. Na rua principal, em recatada reentrância, uma placa com o nome - "Chez Jules" - e placards com os produtos do dia. Em casa do Jules as vistas são várias, da charcuteria aos queijos, das especialidades regionais a refeições pour emporter.
Nos queijos, na presença esmagadoramente maioritária dos originais franceses, matizada por um inglês Stilton ou o italiano Parmesão, realce para os AOC Pyramide Valencay, Pouligny Saint Pierre Fermier, Livarot ou o mais usual Camembert mas a que não consigo resistir (trouxe um: já com algum tempo de cura, deliciou-me o jantar e foi difícil parar) e ainda ao muito localizado Gaperon d'Auvergneque me deixou curioso para descobrir.
Nas charcutarias, um mundo de guloseimas: entre muitas, saucisse seche d'Auvergne, salsichões vários, salsicha de Toulouse, rillettes, patés múltiplos e foie gras vários e as almejadas andouillettes (da degustação das quais falarei em próxima entrada).
Vinho e champagne a que, desta vez, não prestei muita atenção, gaufres e gaufrettes em caixas que dá vontade de levar para colocar gulosa e amorosamente a encarar-nos na secretária, misturas de especiarias mais da terra da rosa do que do galo mas também a pedir boleia...
Um amigalhaço, este Júlio, a exigir retorno breve.
Chez Jules, La Charcuterie de Paris Rua António dos Reis, n°110 - Linhó - 2710-299 Sintra chezjulesportugal@gmail.com ; http://www.chezjulescharcuterie.com/ ; https://www.facebook.com/jules.charcuteriedeparis Tel. : 218 068 190
Em entrevista recente, Alex Atala (D.O.M., S.Paulo, 4º lugar lista San Pellegrino 2012), indica cinco conterrâneos que considera tão talentosos quanto ele e dignos de figurar entre as listas dos "melhores do mundo".
Para memória futura e na esperança de receber notícias de quem com eles já se deliciou, aqui ficam:
Dispenso-me de traduzir mas não de sublinhar. E de reflectir.
"El pasado mes de julio se formalizó la puesta en marcha de la asociación Saborea España, promovida conjuntamente por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Asociación Española de Destinos para la promoción del turismo gastronómico, en la que están representados los ayuntamientos de Cambrils, San Sebastián, Valladolid y Lleida, el Cabildo Insular de Lanzarote, Euro-Toques y la Asociación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE).
El objetivo principal de este proyecto conjunto es el lanzamiento de un Club de Producto que atraiga turistas hacia nuestro país para, aprovechando nuestra experiencia gastronómica, diversificar y desvincular el turismo de la estacionalidad, consolidando destinos de calidad. La iniciativa pretende transformar este tipo de recursos y productos en experiencias turísticas únicas, muy especializadas y estrechamente ligadas a cada territorio, para lo que se requiere la colaboración tanto de los destinos interesados en este modelo como de las empresas, restauradores, denominaciones de origen, productores, bodegas, etc.
A través de este proyecto se pretende diversificar la imagen internacional de España apoyándose en la gastronomía para incrementar su competitividad en el mercado turístico global. Las acciones de promoción internacional se llevarán a cabo bajo la marca Tasting Spain. Además, entre otros objectivos, se persigue desarrollar experiencias alrededor de la cultura gastronómica y crear una marca específica e identificadora de los destinos especializados en gastronomía, así como desarrollar estrategias y formatos de promoción y comercialización más ambiciosos e innovadores.
Saborea España se engloba dentro del Plan de Promoción Internacional de Turismo Enogastronómico de la Secretaría de Estado de Turismo, que cuenta con una inversión de 9 millones de euros para el periodo 2009-2012. La asociación está presidida por el chef Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, con José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería, y Odón Elorza, alcalde de San Sebastián, como vicepresidentes."
Para lembrança: chou-rave ou couve rábano, descascada, cozida em água e sal e passada em azeite aromatizado com ervas.
(Nota erudita a partir da wiki: também conhecida internacionalmente pelo seu nome alemão kohlrabi - literalmente couve-nabo - ou nabo alemão. Come-se bem crua e é um vegetal comum em Caxemira onde é denominado monj.)
We few, we happy few, assim o bardo dos bardos estabeleceu para a posteridade o discurso de Henrique V aos seus homens na madrugada da batalha de Azincourt, iniciando o dia mais glorioso da história do teatro.
Dia de S. Crispim no centro da centenária guerra que perpetuou a permanência inglesa em terras francas até a sorte mudar com Joana d'Arc. A História, na sua grandeza de sangue, suor e lágrimas. A História que nos enfrenta em cada direcção do olhar.
As enguias do Somme, nas cercanias de Bray-sur-Somme, a experimentar fumadas ou preparadas com um molho feito de ovos e vinagre.
Os hortillonnages, hortas rodeadas de canais, com abundância de endívias, alcachofras, couves e cebolas ou a reserva ornitológica de Marquenterre.
O cordeiro de Beauvaisis e o agneau de pré-salé de la baie de Somme, AOC, próximo do criado nas cercanias do Mont Saint-Michel, aqui alimentado nas pradarias da baía do Somme, mais salgadas que a média e de alta qualidade nutritiva. Comer em restaurante ou trazer terrinas, elaboradas por casas tradicionais com métodos artesanais (Conserverie St. Cristophe , Ferme des Pré-salés).
A caça: aquática no litoral, nos vale do Somme e nos marais do Aisne e do Oise... Cervos, gamos ou javalis nos grandes maciços florestais de Crécy, Chantilly, Compiègne ou Saint-Gobain. Consumir em preparações culinárias ou nas inúmeras variações de terrinas e pâtés.
No sul, fronteira com a Normandia, o haricot (feijão) de Soissons, um pouco caído em desuso, recuperado pelas associações regionais de agricultores (olha que bom exemplo a seguir!). É o de maior dimensão, renomadamente delicioso e original em tapas (receitas aqui).
(Fonte: willemsefrance.com)
No sul do Aisne e do rio Oise, o solo calcário originou inúmeras grutas ou caves de temperatura e humidade ideal para o "cultivo" de champignons de Paris, e dos quais é a primeira região produtora.
Um prato à base de batata cultivada intensivamente: o bisteu.
(Fonte: keldelice.com)
Outro, à base da muito presente maçã: talibur também denominado rabote.
A salicórnia, conhecida localmente por "passe-pierre" ou "cornichon de mer".
(Autor: Pascal Landon)
A ficelle picarde : um crepe salgado, recheado com uma fatia de fiambre, cogumelos, natas e chalotas.
(Autor: Pascal Landon)
A flamiche : uma tarte de massa areada, com recheio de natas e ovos e alho francês.
(Fonte: Wikipedia ; Autoria: The Delicious Life)
Quanto às doçarias...
O Gâteau Battu feito com a manteiga local, especialidade de Abbevillois e do Ponthieu, bolo de forma cilíndrica, alto, com um gosto parecido ao do brioche e de uma acentuada cor amarela.
A confiture de lait, especialidade do Aisne e de Vervins, com forte sabor a caramelo.
O mel de tília, maioritariamente produzido nas florestas ao sul do Oise.
Não há produzido vinho na região. Em contrapartida, é elevada a produção de champagne no sul do departamento de Aisne e no vale do rio Marne. A cidra, o poiré ("cidra" de pera) (em Vimeu, Thiérache ou no pays de Bray) e a cerveja são as bebidas favoritas.
Só uma brasserie com capacidade para produzir cidra em grande escala: a Maeyaert, em Oise.
Ainda que muito consumida, existem poucos polos de produção cervejeira na região. Existem algumas brasseries artesanais como a Le Colvert na região de Péronne, a Ferme BrasserieSaint-Rieul em Bonneuil-en-Valois no sul do rio Oisedans, a Ale Factory, a Brasserie Chaumontoise, a Brasserie de Bernoville, a BrasserieDe Clerck, a Brasserie Les 3 Loups, a Brasserie Milly, a Brasserie Val'Aisne, a Ferme Brasserie Bell, o Le Relais des 2 Plages (Marquenterre), os Les 3 Brasseurs Amiens, os Les 3 Brasseurs Compiègne, são alguns dos produtores.
Vários restaurantes 1 estrela Michelin, quase todos com sites arcaicos e ausência de fotografias.
O site do L'OREE DE LA FORET (chef Nicolas Leclercq) em Étouy fornece algumas pistas e torna interessante a perspectiva da visita.
RECEITAS
ÉPAULE D'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ DE LA BAIE DE SOMME (routard.com)
1 perna de carneiro 1 colher de azeite ; 30 gr de manteiga; sal e pimenta 4 cebolas; 1 cenoura; 1 dente de alho
Desosse-se a perna. Reserve o osso para fazer um caldo (fond). Passe o osso pelo calor com a manteita durante uns minutos, acrescente a cenoura em cubos, a cebola em rodelas grossas e o alho. Molhe com 50 cl de água e deixe fervinhar durante 30 minutos. Passe no passador e depois reduza em lume forte 5 minutos. Pré-aqueça o forno a 240º durante 15 minutos. Barre a perna com o azeite e a manteiga, coloque num tabuleiro com algumas cebolas abertas em dois. Junte um copo de água e enforne durante 30 minutos. A meio da cozedura molhe com o caldo. Tempere com sal e pimenta quando pronto.
MACARONS D’AMIENS (routard.com)
250 gr de pó de amêndoa 200 gr de açúcar 1 c. sopa de mel; 2 claras e 1 gema; 1 c. chá de baunilha em pó ; 1 c. sopa de geleia de alperce ou maçã; 1 c. chá de extrato de amêndoa amarga
Misture numa terrina o pó de amêndoa, açúcar, mel, baunilha e gema. Incorporar progressivamente as claras. A mistura deve ter uma consistência próxima da pasta de amêndoa. Talvez não seja necessária a totalidade das claras. Junte a geleia e o extrato e deixe repousar no frigorífico durante 8 horas. Tenda a massa num cilindro com 4 cm de diâmetro, corte em fatias com 2 cm de espessura e coloque-as num tabuleiro barrado com manteiga. Coza durante 20 minutos em forno moderado (170º), devendo os macarons dourar mas não acastanhar.
FICELLE PICARDE
Para 12 ficelles
180 gr de farinha; 6 fatias de fiambre; 250 gr de champignons de Paris; 3 chalotas; 100 gr de manteiga; 3 ovos (2 gemas); 75 cl de leite; 25 cm de créme fraiche; 75 gr de emmenthal ralado; 1 pitada de noz moscada ralada.
Prepare uma massa de crepe com 150 gr da farinha, os ovos, 1 gema, metade do leite e uma pitada de sal. Limpe os cogumelos e corte-os em lâminas. Descasque e pique as chalotas. Refogue-as em metade da manteiga. Junte os cogumelos, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe cozer em lume brando durante 20 minutos. Faça um roux com 30 gr da manteiga e a farinha restante, deixe arrefecer e incorpore o resto do leite a ferver. Junte 10 cl do creme e acrescente os cogumelos. Guarneça cada crepe com este recheio. Coloque sobre uma fatia de fiambre e cubra com o molho. Enrole o crepe e coloque sobre um prato barrado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado. Gratine no forno durante cerca de 8 minutos.
BISTEU OU TARTE AUX POMMES DE TERRE
2 folhas de massa folhada ; 500g de bacon em cubos; 6 batatas grandes; 1 cebola; 300 ml de crème fraîche; sal e pimenta
Corte as batatas às rodelas. Pique a cebola.
Coloque numa torteira a massa folhada. Cubra com as rodelas de batata. Acrescente a cebola, o bacon, o créme fraîche, sal, pimenta, mais uma cammada de batatas e cubra com a segunda folha de massa.
Jantar castigo estás de folga ou não afinal quem convidaste vamos o quê que tema onde vamos nós arranjar quem faça já encomendei passo por lá amanhã queres boleia não vai ter de ser quase de madrugada posso ir fiquei curioso qual é a morada estava a pensar já sei tascas tascas tascas é um tema imperdível as tascas são o novo preto não deste já por isso tascas finas tascas nobres tascas da treta choriço chouriço assado e uma punheta de bacalhau olha caracois caracois quem gosta desde que não me lembre que são lesmas gosto especialmente do molho dos escargots já os escargots nunca comi vou abrir uma garrafa de vinho que não de cozinhar a seco toma um copo para ti e outro para ti posso ajudar em alguma coisa estas a ver o bacalhau separa em lascas faz favor merde! que me esqueci do polvo no forno afinal este forno continua a não aquecer o polvo está cru ainda como é que chegaste a Portugal por azar
por azar???
por acaso não estava a pensar e surgiu um convite vim ver e gostei da vista e a vascodagama pensei se fazem coisas destas é porque não são maus convidei só ontem à noite que antes tive os dois exames e nem cabeça tive para os testes americanos quanto mais para falar o que é que queres fazer com o porco já o barrei com massa de pimentão e está no forno uau nunca pensei que as tuas facas pudessem cortar assim as ratte em vapor não sabia que a bimbo também cozia em vapor e estava a pensar fazer aquela sopa da Taberna sabes como é que se faz este vinho é doutro mundo Douro não é Trasosmontes uma pomada o tinto e o branco pões num tacho coberta com água e deixas ferver só só ficou sensacional olha lá o que é que se pode fazer com estas courgettes deixa que eu faço abres ao meio de onde é que veio este alho do poial claro viste como ele as abriu ao meio e fez num restinho de azeite a minha mãe fazia umas fatias recheadas que eram espectaculares fritas auauau cuidado com o vapor é melhor pores gordura no dedo eles diziam para usar mascarpone e não encontrei em lado nenhum as lentilhas estão deliciosas e ficam uma maravilha assim preciso de uma taça para a mousse de manga afinal quantos vêm já estamos todos ou alguém se esqueceu que se tinha comprometido a vir um brinde à amizade e a novas descobertas o que é isso que estás a fazer na frigideira um xarope tens pimenta verde passa aí mais um bocadinho de broa que é uma delícia amanhã temos jantar de tasca vou mais cedo vais mais tarde arrumaste o carro naquele marco onde se larga o carro a meio da rampa achas à uma da manhã e o cagarim que vai no Bairro não percebo para que servem o regulamentos se são só cumpridos quando interessa não fazes um cafézinho prá gente o que é que estes morangos têm olha não acabei o polvo obrigado por ontem passei um momento delicioso e fui-me embora mais leve de 90 paus o meu tributo à Câmara Municipal de Lisboa pelos parques provisórios em lugares proibidos
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