Portugal Gastronómico #76 - Terras de Bouro

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)

Produtos DOP e IGP:

• Cabrito das Terras Altas do Minho IGP
• Carne Barrosã DOP
• Carne cachena da Peneda DOP
• Mel das Terras Altas do Minho DOP

Bebidas:

Vinhos

DOP "Vinho Verde", Sub-região Cávado


Outras


Produção concelhia:

Produtores / Fabricantes:



Pratos típicos característicos do concelho:

"Os pratos típicos do concelho de Terras de Bouro estão relacionados com as suas características de “terra de montanha” e com os produtos hortícolas que a terra oferece, dos quais se salienta as couves, os feijões e as batatas, consumidos de forma simples em sopas e cozidos. A carne de cabrito, cujo sabor característico se deve à alimentação dos animais, torna-se ainda melhor assada nos fornos de lenha. A carne de porco, a mais consumida pelos habitantes do concelho, é salgada e comida durante todo o ano.

Os doces que mais se distinguem são, sem dúvida, os que se confeccionam na época natalícia, como a aletria ou as rabanadas.

Cozido à Terras de Bouro
Prato tradicional de Terras de Bouro, o Cozido de Couves com Feijão, composto por feijão (amarela) e couves “galegas” dos quinteiros das terras altas e expostas ao frio da região de Bouro; as carnes, só de porco, “bichorro” medrado das lavaduras gordas.

Não havendo qualquer tipo de refogado na sua confecção, as couves, em abundância, são cozidas juntamente com as diversas carnes e fumeiro, cuja gordura é o tempero necessário para lhe dar paladar. O feijão amarelo é cozido à parte, juntando-se tudo, posteriormente, na mesma travessa que vai ser posta na mesa. Os temperos são feitos com azeite, vinagre e alho. Acompanhamento pelos verdes tintos da região, de marca ou de lavrador.

Aletria
Deita-se 1 kg de aletria a cozer em água a ferver com 1 colher de sopa de azeite. Quando estiver meia cozida, retira-se, escorre-se numa peneira e vai a acabar de cozer em leite com açúcar. Logo que cozida, retira-se e põe-se de novo a escorrer. Em panela à parte, põe-se a ferver 1/2 litro de leite com a casca de limão, 12 flores de laranjeira fresca ou de conserva, 12 ovos (12 gemas e 3 claras batidas), 100 g de amêndoas torradas e picadas grossas. Quando pronto, envolve-se neste molho a aletria cozida, e vai de novo ao lume a ferver mais um pouco, em lume brando. Deixa-se arrefecer e serve-se polvilhada de canela enfeitada com amêndoas inteiras.
(Fonte: Fins-de-semana Gastronómicos)

"Sarrabulho de Terras de Bouro
Rojões:
- Redenho;
- Toucinho gordo e entremeado (fresco);
- Febras de porco;
- Coração e fígado de porco;
- Tripa enfarinhada;
- Bucho enfarinhado;
- Sangue de porco cozido;
- Banha;
- Sal, pimenta e cominhos q.b..


Preparação:
Numa panela de ferro, põe-se a banha a aquecer, juntando aos poucos o toucinho, as febras e o redenho cortados bocados muito pequeninos. Tempera-se com sal, pimenta, alhos, louro e cominhos e deixa-se cozer lentamente no pingue que então se fornou.
Quando as carnes estiverem prontas, junta-se a tripa e o bucho enfarinhado, o coração e o fígado, fritos à parte, e também e também eles cortados em bocados muito pequenos.
Numa terrina previamente aquecida, põe-se os rojões que são servidos imersos no pingue em que foram preparados mais as restantes frituras."
(Fonte: C.M. Terras de Bouro)

Doçaria:


Restaurantes referenciados:

O Abocanhado
Lugar de Brufe – Brufe – Terras de Bouro ; 4840-020 BRUFE TBR ;
Longitude: 8º 14` 22.22`` W ; Latitude: 41º 45` 51.46`` N

Telf.: 253 352 944 ; Tlm.: 91 117 35 17
http://www.abocanhado.com ; Email: info@abocanhado.com


Eventos de teor gastronómico:

Fins-de-Semana Gastronómicos - Em 2012, de 3 a 5 de Fevereiro

Agradecimentos:

Nuno Trindade (ver comentários)


Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições
Fins-de-Semana Gastronómicos

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.

Achegas e comentários, bem vindos como sempre

Um Spazio Nobre

De segredo bem guardado ao milagre da multiplicação da visibilidade. Dos problemas de um crescimento demasiado rápido para ser consolidado aos sucessivos encerramentos e quase obscuridade. Do retiro no Montijo ao retorno forte à capital. Três períodos para resumir a vida restaurativa do casal Nobre nos últimos vinte anos.

Não haverá tantos restaurantes em Lisboa cujo chef valha mais, para os clientes, do que o seu nome. Quantos frequentadores haverá que digam "Vamos ao Spazio Buondi" em vez de "Vamos ao restaurante da Justa Nobre"? Haverá maior cumprimento?

No caso, ficaram patrocionador e executante, pelas razões óbvias (maior exposição mediática, melhor rectaguarda financeira), a ganhar. Em futebolês, uma espécie de "Emirates Stadium"...

E no que interessa?



Espaço de uma antiga cafetaria, cuidado e repensado para as novas funções restaurativas, um pouco frio para o meu gosto, cadeiras - ainda que AlvarAltianas - a tender para o desconfortável. Toalhas e guardanapos de pano, copos loiça e talheres adequados, sem características para entusiasmo ou desilusão.

Serviço competente, sem eu ter percebido se a multiplicidade de rostos que nos foram atendendo é fruto de opção ou anarquia na atribuição de espaços por atendente.

A comida... Ah, a comida tem nota alta, claro.

Lombo de cherne com migas e juliana de legumes, bechamel com pimenta vermelha

Bochechas de porco com migas de feijão frade e couve migada e castanhas

Pudim do abade

Mini pasteis de nata, cortesia do restaurante

Carta de vinhos extensa, com margens obscenas.

Quanto aos preços: considerando a totalidade da experiência, exagerados. Por toda a refeição (duas doses de sugestões do dia, uma sobremesa, 3 cafés, couvert, vinho) pagaram-se 84 euros. Na esmagadora maioria das grandes refeições já aqui relatadas e que deixaram bem mais memória que esta não se pagou mais.

Spazio Buondi
Av. Sacadura Cabral, 53
Tel. 217 970 760
3ª a Domigo: 12:00 às 24:00
Excepto Sábado: 19:30 às 24:00

Harmonias (IV) - Perdiz estufada

Harmonias ComProvadas, take 8. Casa da Comida, uma primavera de Inverno.

Estava eu a pensar no que raio me dera para chegar tão ignominiosamente atrasado (o que me dera... erros meus, má fortuna, horas de deitar dementes...) a mais esta prova, desoladamente a pensar que, se a perdiz preparada estivesse tão boa como o arroz de ditas do Fialho,

("— E é então maravilhoso este petisco ?
— Tão maravilhoso que uma vez antecipei com elle a Paschoa, de três dias.
— ?!
— Estava a preparal-o na Rua da Condeça, em Sexta de Paixão, e n'isto quatro argoladas na porta, de tremer. Vae a creada .. era Nossa Senhora da Soledade, que sahida na procissão do enterro, vira de repente erguer-se do esquife o Salvador do Mundo, gritando parem! parem! — mal lhe chegaram ás ventas os perfumes resurrecionaes do meu arroz.
— Ressuscitou. E a respeito de subir ao ceu ?
— Qual subiu ao ceu! Jantou comnosco. Sabe que sou medico. Pois muito á puridade lhe digo que foi este também o único successo clinico da minha vida de doutor.")
(Fialho d'Almeida in O Cozinheiro dos Cozinheiros, Ed. Paulo Plantier)

lá assistiríamos de novo à ressuscitação de Nosso Senhor exigindo a sua parte do repasto, quando

oh generosos deuses dos fogões!, oh afinadíssimos dedos de laboriosos artesãos!, oh abençoados gestores de tão atilada equipa!, se me calaram os pensamentos perante tão benfazeja visão. Fechei os olhos e achei-me imaterial, flutuando nos perfumes do cozinhado. Que delícia. Tacteando, fui trazendo os negros cálices de prova e, muito concentradamente para nada perder, fui adicionando o aroma de cada um dos vinhos em análise. Depois, em cada garfada - perdiz autêntica, sabores profundos de bosque, cogumelos e ervas aromáticas -, um pouco de cada néctar para completar a experiência. (Rápido, não vão inesperadas batidas na porta obrigarem-nos a mais partilha!)

Indecisei-me na escolha. Estava tudo tão perto da perfeição que, qualquer que fosse o vencedor, me acharia em sintonia. Mas, como na vida, um primus inter pares teria de ser nomeado. E, para o júri desta prova, o pódio foi...

1º Herdade do Pombal Reserva Tinto 2008
2º Marquês dos Vales Grace Vineyard 2007
3º Duorum Reserva Tinto 2008

Parabéns a toda a equipa da Casa da Comida, personalizados no proprietário Rogério Alcântara, no chef Luís Calixto e no escanção Marco Alexandre.

Parabéns aos participantes, empenhados, bem dispostos, atentíssimos!

Parabéns pela ideia, pelo esforço - pelos resultados! - e um grande agradecimento à Alexandra Maciel pela oportunidade de "tocar ombros" com a excelência. Cá espero pela saída do livro! Auguri!

Revelações: Espumantes

Descobertos recentemente, serão sem sombra de dúvida companheiros de mais viagens.


Campolargo Bruto Rosé 2009


Marquês dos Vales Bruto Rosado 2008


Rebouça Alvarinho 2006

Sem reservas...

Listas são como os chapéus do Vasco Santana: há muitas... Umas mais interessantes que outras, outras mais interesseiras que umas. Todas satisfazem, no entanto, esta necessidade muito nossa de catalogar, ordenar, hierarquizar. Num mundo hiperglobalizado, com excesso de ofertas, de estímulos, de alternativas, qualquer ajuda é bem recebida, mesmo que implique o abdicar de parte do direito de escolha. Acolhe-se a liderança alheia face à paralisia da análise.

Bom. Teorias à parte, a Eater que é uma revista online (é efectivamente um site, mas dizer o Eater soa-me mal e é menos glamoroso), publicou uma lista dos 11 restaurantes do mundo onde é mais difícil arranjar mesa (ou reserva). Na impossibilidade de confirmar pessoalmente a sua veracidade, aceito-a como a recebi. E repasso-a não por ela mesmo mas como indicadora de alguns dos restaurantes que, no presente, estão no topo das preferências da clientela mundial. De Tóquio a Nova Iorque, de Bray a Yountville...

E os nomeados são:



Noma
http://www.noma.dk/
Copenhaga, Dinamarca
Chef René Redzepi
**Michelin ; Nº1 na lista San Pellegrino

Reservas: Num único dia por mês - o sexto - reservas para todo o mês. Cerca de 20.000 pedidos. Três meses de antecedência.

"O Noma não é sobre azeite, foie gras, tomates secos ao Sol e azeitonas negras. Ao contrário, temo-nos ocupado na exploração das regiões nórdicas, descobrindo alimentos fantásticos e trazendo-os para a Dinamarca: skyr da Islândia, halibut (mais detalhado aqui, em inglês)  boi almiscarado da Gronelândia, bagas e água. Do mesmo modo, continuamos a procurar as nossas fontes de inspiração na Dinamarca - e também nos restantes páises nórdicos - para garantir fornecedores fiáveis de produtos alta qualidade. Isto é válido tanto para os ingredientes de alto custo como para os ingredientes mais modestos (...)" (do site do restaurante)


Sukiyabashi Jiro
http://www.sushi-jiro.jp/
Tóquio, Japão
Chef Jiro Ono
*** Michelin

É seguramente o local do mundo com maior relação lugares/estrelas: este sushi-bar tem só 10 lugares. A Alexandra Prado Coelho já aqui falou dele e do documentário que se estreará em Março. Compreende-se que, entre falta de lugares e excesso de exposição mediática (e, claro, oferta culinária made in heaven), encontrar um lugar seja quase missão impossível, agravada pelo estrito emprego do japonês como língua oficial. Para mais informações ver esta página.

(Fonte: Site do restaurante)

Este post de Adam Goldberg no blog A Life Worth Eating, dá-nos uma ideia dos quê e como.


Next
Chicago, EUA
Chefs Dave Beran e Grant Achatz

Não há sistema de reservas, substituído pela venda de bilhetes (!), avisada na página no Facebook.

Menu e décor mudam a cada trimestre. Neste artigo na Eater, fotos e texto sobre o primeiro tema - Paris, 1906 - Escoffier at the Ritz. Gosto deste video de apresentação do restaurante lançado pelo próprio para a inauguração.





Tickets
http://www.ticketsbar.es/es/local
Barcelona, Espanha
Chefs Albert e Ferran Adrià

O bar de tapas dos irmãos Adrià. Noventa lugares e uma rotação dos mesmos superior à dos restaurantes não chegam para diminuir a decalage entre reserva online e marcação que, neste momento, é de 90 dias.

"Para nosotros La vida tapa es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro, de una revista de coristas, de un vodevil circense, en protagonista de un entremés cantado. Una puesta en escena de la vida misma. En La vida tapa no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad; lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compañías."(do site)

Láminas de ventresca de atún pintada con grasa de jamón ibérico? Miniairbags rellenos de queso manchego y panceta ibérica? Pimientos rojos asados con gelatina caliente de su jugo? Patatas confitadas en aceite de oliva con jugo de costilla de cerdo y jamón ibérico cocido? Pipas de conejo con alioli espumoso? Minicodornices a la parrilla con miel y menta? Torta de queso Cañarejal con morillas a la crema? Huevos de codorniz 1´ 40´´ con migas de almogrote? Uau. Quero tudo.


Quintessence
http://www.quintessence.jp/english/concept.html
Tóquio, Japão
Chef Shuzo Kishida
*** Michelin

(Fonte: site do restaurante)

The Fat Duck
http://www.thefatduck.co.uk/
Bray, Berkshire, Inglaterra
Chef Heston Blumenthal
*** Michelin, nº5 na lista San Pellegrino

Período de reservas de três horas por dia de 2ª a 6ª (11:00 às 14:00). Dois meses de décalage.

"Os nossos sentidos são muito mais selectivos e imaginativos do que pensamos" (do site). Enquanto resolve o problema da presença física, entretenha-se com a tonelada de informação do site. (Hum... deixe uma nota escrita para a família o encontrar no caso de, como eu, se perder por lá)

Salmon in Licorice Gel
(Fonte: Wikipedia ; Autor:   misskoslow )

Chef's Table at Brooklyn Fare
http://www.brooklynfare.com/chefs-table/
Brooklyn, Nova Iorque, EUA
Chef César Ramirez
*** Michelin

Reservas com 6 semanas de antecedência, todas as 2ªs feiras (para toda a semana), a partir das 10:30.

Jantar de preço fixo com 20 pratos. Artigo do New York Times.

"Pargo japonês com molho ponzu de azeite e alho francês estaladiço. Pregado com daikon em pickle. Uma vieira servida com raiz de bardana, feno contra mar. Caranguejo gigante com marmelada de yuzu (...) Uma ostra kumamoto suspensa sobre gelatina feita com sumo de ostra. Um pedaço de polvo com uma moeda de palmito cozida em dashi extra-forte. Tempura de lagostim com açafrão iraniano. Fígado de tamboril frito com sasho (pimenta de sichuan) que a deixar a língua dormente. "Peito" de caranguejo. Ahi (atum de barbatana amarela) com gengibre. Salmão com ovas de truta. Uma rodela de batata frita enredada em salva e uma minúscula sardinha. Tiras de "pele" de leite de soja com soja e wasabi." (New York Times)

E ainda falo eu em exotismo da cozinha do Fäviken...

(Fonte: gq.com)

minibar by José Andrés
http://www.minibarbyjoseandres.com/
Washington, DC, EUA
Chef José Andrés

Seis lugares, menus ao estilo do El Bulli (Andrés é um dos seus discípulos). Reservas por telefone com um mês de antecedência. Esgotam em 15 minutos - felizardos dos que, nesse período de tempo, não apanham sinal de ocupado.

"minibar by josé andrés é um estudo sobre cozinha avant-garde e uma das mais excitantes experiências de refeição do país. Um menu imaginativo oferecido num cenário intimista, as criações combinam arte e ciência bem como tradição e técnica. Aqui será levado numa jornada culnária. Cada pedaço está desenhado para emocionar os sentidos, esticando os limites do expectável e do que é possível na comida." (do site)

Idiazabal Cheese Egg from ThinkFoodGroup on Vimeo.

Schwa
http://schwarestaurant.com/
Chicago, EUA
Chef Michael Carlson
* Michelin

"It's a decidedly informal, borderline anarchic affair in which the chefs do basically everything."

Sistema de reservas sem lógica aparente. Feito via atendedor de chamadas, frequentemente cheio, esperando-se por resposta por parte dos responsáveis.

"A NOSSA FILOSOFIA - Um restaurante que é parte de um novo movimento, uma comunidade de chefs que trabalham em colaboração e partilham abertamente. Uma casa sem frente ou traseiras; uma casa onde os chefs são atendedores e atender à mesa é criar diálogo. Um menu que muda com as estações; um menu desenhado para ilustrar a diversidade de um prato e sublinhar o modo como um ingrediente pode ser apresentado numa variedade de maneiras. Pegar no inusual e transformá-lo em algo disfrutável. Pegar no rústico e torná-lo inesquecível.

Do raríssimo caviar de caracol colectado em França aos produtos locais do Midwest, o Schwa é um lugar para viver a comida como arte." (do site)

Ver este artigo da GQ. Explica chef, restaurante e reservas.


The French Laundry
http://frenchlaundry.com/
Yountville, California, USA
Chef Thomas Keller
***Michelin , nº 56 na lista San Pellegrino

O bastião da Nova Cozinha Americana, lugar de aprendizagem de, entre outros, Grant Achatz, Jonathan Benno, Corey Lee.

Reservas por telefone com um a dois meses de antecedência.


Yam'Tcha
http://www.yamtcha.com/ (sem actividade...)
Paris, França
Chef Adeline Grattard
* Michelin

Reservas por telefone.

"Mind blowing, Tongue numbing Cantonese French Fusion with a twist." (aqui)

Harmonias (III) - Terrina de fígados de aves

Conversas de enofilia, conversas de circunstância, conversas eruditas, conversas emocionais. A cada participante a sua integração, repetentes e neófitos em mais um painel de análise de harmonizações.

Harmonias ComProvadas take 7.

Será mesmo o espumante o melhor amigo da terrina de fígados de aves? O picante da bolha a contrariar o excesso de untuosidade, o aroma que predispõe para um mais íntimo contacto com a sensualidade de sabor? E, de entre estes, qual o favorito?

Cenário apropriado, a Casa da Comida: as terrinas combinam bem com o seu ambiente clássico e o tom do vermelho das paredes tem algo da efervescência contida do espumante. Entre o décor e a prova senti uma mensagem subliminar, por favor, não se levem muito a sério levem antes a sério o que estão a degustar...

A degustar, uma terrina em variação especial para esta prova, de apresentação triangular, envolvida em lombarda, integrando sultanas marinadas em espumante, muito boa demonstração das capacidades do chef Luís Calixto.



Em contraponto, 9 espumantes em apreciação, de grande gala, 3 dos quais absolutamente espectaculares e que me fizeram prometer prolongar a convivência para muito breve (se eu não vos telefonar, por favor venham cá ter, perdi o contacto mas estou ansioso...). Infelizmente, não foram os que me pareceram melhor companhia para o prato - como diria um professor meu, duas estrelas no mesmo grupo tornam-no ineficaz... -, tendo favorecido propostas menos impositivas e mais colaborantes. Talvez seja a minha prevalência gastro em detrimento da enofílica...

Vamos então aos resultados que a net não se entende com grandes solilóquios:

1º Rebouça Alvarinho 2006
2º São Domingos Elpídio Bruto
3º Ninfa

Finalmente, uma palavra para a sobremesa,



um parfait de damasco delicioso.

Venham novos desafios...

Restaurante Sommer, Lisboa

Com a acentuar das dificuldades para manter a clientela, flexibilidade é a palavra de ordem na maior parte dos restaurantes. Especialmente ao almoço, torna-se cada vez mais frequente a probabilidade de encontrar relações qualidade-preço duplamente apetecíveis.

Sugestão deste dia: Risotto vegetariano (6,90 €)

Sugestão do dia: Peito de frango recheado, com couscous de bróculos (6,90€)

No Sommer, é a realidade. Um espaço bem disposto, serviço simpático e esforçado e uma cozinha que verdadeiramente me agradou.



Pratos que, não sendo propriamente originais, têm um twist, um toque "pessoal", são bem feitos, são técnica e sensivelmente bem feitos. Parabéns por isso à equipa liderada pelo chef Pedro Sommer Ribeiro.

Definitivamente a repetir quando pela vizinhança.

Sommer Restaurante 
Rua da Moeda, 1-K, 1200-275 Lisboa
tlf: +351 21 390 55 58 ; tlm: +351 91 078 55 58 ; reservas@sommer.pt

Almoços: 2ª a 6ª - das 12h30 às 15h
Jantares: 2ª a 4ª - das 20h às 24h, Cozinha encerra às 22h30
             5ª a Sábado - das 20h às 2h, Cozinha encerra às 23h30
Encerra aos Domingos.

Portugal Gastronómico #75 - Montalegre

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)

Produtos DOP e IGP:

• Alheira de Barroso - Montalegre IGP
• Batata de Trás-os-Montes IGP
• Cabrito de Barroso IGP
• Carne Barrosã DOP
• Carne de bovino cruzado dos lameiros do Barroso IGP
• Carne de porco bísaro transmontano DOP
• Carne Maronesa DOP
• Chouriça de carne de Barroso - Montalegre IGP
• Chouriço de abóbora de Barroso - Montalegre IGP
• Cordeiro de Barroso IGP
• Mel de Barroso DOP
• Presunto de Barroso IGP
• Salpicão de Barroso - Montalegre IGP
• Sangueira de Barroso - Montalegre IGP

Bebidas:

Vinhos

Outras


Produção concelhia:

Mel de Barroso
Cogumelos


Produtores / Fabricantes:



Pratos típicos característicos do concelho:

Os restos de comida familiar, completados com a verdura da horta, o milho, as landras de carvalho, o centeio cozido, a batata cozida ou crua e o farelo são a base de engorda do porco que depois de morto é talho diário das gentes do Barroso. As chouriças, os salpicões e as sangueiras, perfumadas com a sorça caseira, as alheiras e o presunto, este depois de cerca de 15 dias de sal, são fumados na grande fuga ou chaminé da cozinha, com o fumo da lenha de carvalho e urze. Depois, enquanto o presunto vai para a adega acabar de secar e apaladar, os enchidos saem do fumo e acabam de secar ao ar quente e seco da cozinha. São estes pitéus, à excepção das alheiras, que acompanhados da boa vitela do Barroso, da galinha caseira, do pernil velho, da orelheira e do peito e pé do porco, que vão a cozer com as batatas, as cenouras, as couves e o feijão vermelho, em potes de ferro, reluzentes que nem prata, para nos darem o “COZIDO À BARROSÔ.

Coberta de alvo linho, a mesa mostra-nos as travessas cheias, salpicadas de cores que, saídas dos potes, fumegam e enchem os olhos e fazem crescer água na boca. 

É assim que o empenho dos produtores e a vaidade das cozinheiras nos dão um prato que pode ter imitações, mas só aqui, por tudo isto, pelo frio e pela água do Barroso em que tudo de cozido, é autêntico.

in “Gastronomia de Barroso”

Vitela barrosã, geralmente servida assada
Porco
Cabrito de Barroso
Coelho do Monte
Trutas do rio Cávado
Água de unto


Restaurantes referenciados:

D. JOÃO
R. dos Ferradores T.: 276 511 388. http://www.djoao.com/

TASCA DO AÇOUGUE
Terreiro do Açougue, 7 T.: 276 511 164;


Eventos de teor gastronómico:

Feira do Fumeiro e Presunto de Barroso
Terceiro fim-de-semana de Janeiro, em Montalegre

Feira da vitela
Junho, em Montalegre

Festival Gastronómico do Cabrito, em Montalegre

Agradecimentos:



Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.

Achegas e comentários, bem vindos como sempre

Culinária de Lisboa #39 - Bifes de vaca na grelha

Querida Mô,

Olhando para o passado e vendo o excesso de décadas de penúria face às de excelsa riqueza, pergunto-me como conseguiu Lisboa gerar tantas variações de pratos de bife de vaca. E, no entanto, folheando os dois mais recentes séculos, não faltam bifes segundo esta ou aquela casa de pasto, esta ou aquela profissão, desta ou daquela maneira. São, na maioria, variações subtis da mesma operação base, bem sei - mas se estas subtilezas sobreviveram na memória, imagine quantas frigideiras tiveram uso, quantos pratos foram des-molhados até à exaustão das reservas de pão, quanta cerveja e quanto vinho sublinharam a volúpia e a boa disposição que acompanharam o seu consumo!

Casa de Pasto, Travessa dos Remolares
(Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal ; Autor: Joshua Benoliel)

Estive hoje no estúdio de uma amiga fotógrafa na Pensão Amor, conceito muito em voga na Lisboa do presente, um espaço que me faz lembrar a moda da barba cuidadosamente aparada de três dias: a falta de obras vira chic, o descuido vira fashion. Até o rosa choque com que há um mês brindaram a velhinha rua Nova do Carvalho esmaeceu para melhor integração na degradação arquitectónica do local... Saímos para almoçar num dos pequeninos restaurantes tradicionais que ainda resistem e eu só pensava que queria um bife. Não um bife. Um bifão. Uma orgiástica, tenríssima, ensanguentada, perfumada peça de tentação, um pecado perfeito como o meu tio Fernando gabava ter conhecido intimamente na Taberna Inglesa na esquina da Travessa dos Remolares...

BIFES DE VACA NA GRELHA

Tiras de carne do acém com 3 a 4 cm de espessura

Preparam-se brasas de carvão bem vermelhas mas sem deitarem fumo. Coloca-se a grelha sobre as brasas e, em estando esta bem quente, os bifes sobre a mesma.

Técnica:
Aguarda-se que comecem a aparecer pequenas gotas de sangue e viram-se os bifes. Aguarda-se que o sangue na face superior suba abundante à superfície. Retiram-se, temperam-se com sal e pimenta e colocam-se num prato aquecido indo imediatamente para a mesa.

Acompanhamentos:
Manteiga derretida, sumo de limão, salsa picada. Batatas assadas nas brasas.

Portugal Gastronómico: Estrela-Sul

(Fonte: http://www.gastronomiaestrelasul.com)

Promovida pela ADERES - Associação de Desenvolvimento Rural Estrela-Sul, vê a luz a Carta Gastronómica Estrela-Sul (região que engloba freguesias dos municípios de Castelo Branco, Covilhã e Fundão). Com edição em livro e em site próprio, tem por objectivos "colocar na história e na montra global a variedade e a riqueza da nossa culinária tradicional e mesmo alguma de autor". Evoca as "boas iguarias e pratos diversificados que proliferam tanto nas zonas de montanha como no couto mineiro ou nas zonas do pinhal/aldeias de xisto". 

Maranhos (fonte: http://www.gastronomiaestrelasul.com )

A produção foi da responsabilidade da empresa Cartaz de Letras, Lda., dirigida por Amilcar Malhó, jornalista com currículo extenso nas áreas da  gastronomia, enologia e turismo, actualmente director da publicação on-line “Jornal dos Sabores” (Prémio Comunicação Social, atribuído pela Federação das Confrarias Gastronómicas Portuguesas). 


A ADERES tem como principal objetivo o desenvolvimento económico, social e cultural das pessoas do seu território de influência. Passado o ciclo das infra-estruturas, onde apoiou e desenvolveu Planos e Estratégias Locais de Desenvolvimento, redireccionou os seus objectivos para o "apoio à valorização e promoção do potencial de desenvolvimento endógeno (setores horto-frutícola e agro-alimentar, floresta e seus múltiplos, turismo e sectores social e cultural)". Programou assim um conjunto de ações tendentes a valorizar e rentabilizar os produtos locais, com destaque para a gastronomia local, factor de atração e fixação das pessoas. 

Destaco as palavras do seu presidente, no site da Associação, demonstração de como, lentamente, parecem estar os nossos organismos a redireccionar-se para o que é fundamental, abandonando (de vez?) megalomanias importadas de imensa parra e reduzidíssima uva: "(...) o Mundo Rural tem futuro. Para tal nem precisamos de ser criativos, basta que saibamos aproveitar e rentabilizar os recursos naturais e sejamos respeitadores da história e da memória do legado cultural, patrimonial, ambiental e gastronómico que nos deixaram os nossos avós. Ninguém se desloca da Praça do Comércio e arredores de Lisboa ou das nossas cidades mais próximas (Castelo Branco, Covilhã ou Fundão) para vir a uma aldeia ou vila rural comer um simples bitoque com batatas fritas, mas é possível atrair visitantes e sobretudo turistas gastronómicos para o mundo rural confeccionando e apresentando os nossos pratos e iguarias tradicionais em torno de ementas variadíssimas à base de cogumelos, maranhos, cabrito assado ou recheado, chanfana, queijos, espargos silvestres com ovos, cheróvias, botelha e beringelas fritas, peixinhos da horta, azeitonas curtidas artesanalmente, compotas de pequenos frutos, papas de carolo de milho branco ou mesmo doçarias que, não sendo conventuais, foram criadas para celebrar ritos de passagem e chegaram aos nossos dias com uma singularidade e autenticidade que nos reportam para sabores e paladares dignos de fazer crescer a água na boca. (...)"

Cherovia (fonte: http://www.gastronomiaestrelasul.com )

Feijão-verde, cherovia, castanha, azeite, peixes de rio, são alguns dos produtos naturais. Os maranhos (ou borelhões/brulhões) serão a manufactura gastronómica mais sonante e, ao contrário do que seria de esperar dada a proximidade, é o queijo de cabra o dominante e neste, o destaque é para o queijo corno (no dizer tradicional, "duro como cornos"). Chanfana, papas entrudas, as preparações culinárias mais ilustres. Nos doces, a predominância dos "populares" em detrimento dos conventuais, referindo-se as tigeladas, o arroz doce ( leite de ovelha ou mesmo de cabra), as filhós (fritas em azeite), os cuscuréis (em Louriçal do Campo), os parrumes de colher (em Janeiro de Cima), as papas de carolo, os borrachões, os esquecidos, os bolos de bicarbonato (em Casegas, onde também são conhecidos por «pançudos»), os talassas, o pão de ló (conhecido em algumas freguesias por pão leve), o caldudo.

Papas de carolo (fonte: http://www.gastronomiaestrelasul.com  )

As seguintes receitas encontram-se no site Gastronomia da Estrela-Sul:

• Sopa à Lavrador
• Caldudo
• Peixinhos da horta
• Beringelas
• Botelha
• Cherovias
• Trutas
• Bacalhau com cereja
• Couves com feijão
• Cabrito no forno (à moda da Deolinda)
• Cabrito Recheado
• Maranho (ou borelhão)
• Chanfana
• Perdiz Estufada
• Lebre com feijão
• Arroz de Zimbro
• Capuchino de cogumelos
• Borrego assado com cogumelos
• Gelado de cogumelos
• Queijos de Ovelha
• Papas de carolo
• Esquecidos
• Borrachões
• Broas de Mel
• Bolos de Bicarbonato

Harmonias (II) - Empada de caça

Harmonias ComProvadas, take 6.

Soalheiro princípio de tarde, uma Lisboa panorâmica a espreitar-nos janela dentro e a expectativa do que nos esperava nas alquímicas entranhas do Via Graça e das diferentes hipóteses de simbiose com os vinhos escolhidos.



Empada de caça e vinhos tranquilos portugueses.

Procurar este prato na tradição nacional é traçar uma geografia da actividade venatória local. Neste particular, é no Alentejo que residem as empadas mais afamadas, em Montemor e Estremoz. Em Lisboa, chegaram-me os ecos das empadas de perdiz da Charcutaria Francesa, na Rua do Carmo, há muito desaparecida. Para além dos vinhos em discussão a expectativa pelo prato escolhido era grande: que empada nos esperaria?

A resposta foi a que seria de esperar, dada a casa anfitriã: uma maravilha! Amorosa e longamente preparada - um tour de force com cozeduras separadas dados os diversos pontos exigidos pelas carnes envolvidas -, conjugando perdiz, faisão, lebre e javali. Uma sugestão de cravinho (que, confesso me chegou a enganar, porque me pareceu caril - caril?), uma lembrança do bosque, da terra. (Suspiro fundo.)

Quanto aos vinhos: propostas que, em solitário, bastariam para me deixar satisfeitamente entretido, mas cujas características a solo era obrigado a ignorar para me concentrar na conjugação. 2 brancos (um verde que me apareceu agressivo e um maduro que, apesar do bouquet quase inexistente, piscou um olho cúmplice às especiarias do prato) e 10 tintos (um verde tinto monovarietal Vinhão para a todos surpreender e ao qual a minha empada torceu o nariz e maduros distribuídos do Douro ao Alentejo).

Os meus três favoritos não foram muito coincidentes com a votação final. Novamente. Para memória futura - porque os quero voltar a encontrar no aconchego do lar... - fica o registo: Herdade do Sobroso Cellar Slection 2008 / Herdade da Comporta 2008 / Luís Pato Vinha Velhas 2009.

Honra à opinião conjugatória!

A organizadora, Alexandra Maciel, brindando aos vencedores: 

1º - Duorum Colheita 2010

2º - Herdade do Sobroso Cellar Selection 2008

3º - Quinta de Cidrô Touriga Nacional 2009

Gastroescritas: The Family Meal

Chegado finalmente às minhas mãos, após recomendações múltiplas de amigos e vozes a que me habituei a dar atenção, o livro (o "primeiro e único") do Ferran Adrià sobre cozinha caseira.

Não. Não é um livro sobre comida caseira.

É a recolha das receitas dos menus servidos aos 75 membros da equipa do El Bulli - chefs incluídos - durante os seis meses anuais de abertura ao público. "As pessoas espantam-se frequentemente quando sabem que comemos comida vulgar", diz-se no prólogo, contrariando a ideia de que o staff comeria o mesmo tipo de elaboradas criações que fizeram a justa fama do restaurante. Obviamente impossível, se considerarmos o tempo de preparação necessário, o tempo de degustação e os custos associados. Nas cozinhas do El Bulli come-se simples. E come-se bem.

(Foto de divulgação via João Miguel Simões /  http://myworldaddressbook.blogspot.com  )

"Nós acreditamos que quem come bem, cozinha bem". Onde se poderá esperar comer bem se não no que foi considerado vezes suficientes o melhor restaurante do mundo? A "refeição da família", assim a denominam. Família porque se consideram uma família. Da família corporativa à família de cada leitor foi um passo lógico e assim surgiu este livro, direccionado a todos, experientes ou menos experientes.

Os pratos são agrupados tal como são servidos: menus diários constituídos por uma entrada, um prato, uma sobremesa. São quase receitas filmadas, com fotografias para cada passo, explicações sucintas para preencher os poucos vazios, ingredientes e já está.

(Foto de divulgação via João Miguel Simões /  http://myworldaddressbook.blogspot.com  )

(Foto de divulgação via João Miguel Simões /  http://myworldaddressbook.blogspot.com  )

Como bom pedagogo, Adrià introduz-nos primeiro ao modo de preparar os básicos: "picada", molho de tomate, molho bolonhês, "pesto", molho de barbecue, molho "teriyaki", "croutons", caldos de peixe e carne. Só depois expõe os diversos menus que incluem coisas tão promissoras para fazer e degustar como "sopa miso com ameijoas, carapaus em vinagreta, biscoitos de amêndoa", "gazpacho, arroz negro com chocos, pão com chocolate e azeite", "salada de batata, caril tailandês de carne, morangos em vinagre", "salada waldorf, sopa de massa chinesa com mexilhão, sopa de melão e hortelã com toranja rosa".

É de experimentar e repetir.



"The Family Meal. Home Cooking with Ferran Adrià, Ed. Phaidon, s/data (2011)
Preço de capa 19.995 £ / 24.95 € (via net)

Harmonias (I) - Lulas recheadas

A que sabem as lulas recheadas quando casadas com um marido - ehr... um vinho - que as compreende, apoia e lhes realça as qualidades?

Lamento, mas não tenho resposta. Ou melhor, tenho o somatório das 25 respostas dadas pelos participantes de mais uma prova de harmonização organizada pela Alexandra Maciel no âmbito do seu projecto Harmonias ComProvadas - 50 provas de harmonização entre vinhos e pratos tradicionais portugueses e que teve lugar no restaurante O Funil.

Começando pelas lulas... Não são os meus cefalópodes favoritos (bom, está bem, as puntillitas / chopitos fazem-me água na boca e as irmãs um bocadinho mais velhas feitas à algarvia mantêm a sedução) mas bem feitas como foi o caso destas, proporcionam uma bela refeição..



[PAUSA para os menos familiarizados. As lulas são tradicionalmente recheadas com a carne picada dos seus tentáculos e abas, presunto igualmente picado,tudo amalgamado com gemas. Servidas em molho de tomate e acompanhadas com batata nova ou puré. Mais informações, história e receita usada na prova, tudo no livro a editar pela LEYA e que sumulará toda esta aventura.]

Quanto à prova. Dez vinhos agrupados em três painéis, por questões logísticas e para alguma sanidade dos provadores (digo-vos: três vinhos de cada vez, para um não-iniciado como eu, já começam a ser alternativas difíceis de gerir), bem como de modo a proporcionar algum equilíbrio entre comida e bebida.

Copos negros para provas cegas. (Semi-cegas; a temperatura é um indicador quase absoluto do tipo de vinho - tinto ou branco/verde/espumante. Verifiquei, algo prazenteiramente que a alegação, lida algures de que, sem visão, a maioria dos participantes em provas cegas não consegue distinguir entre brancos e tintos, ou é falsa ou só funciona com consumidores extensivos de colas e derivados).

Notas de 0 a 20 (de completamente a totalmente equilibrado) com a recomendação sublinhada de atribuição de nota à conjugação (ou casamento) e não à qualidade do vinho.

6 brancos, 1 verde, 2 tintos e 1 rosé, repetida e profundamente cheirados, prudentemente provados em conjunto com medidas garfadas de lula para uma apreciação sentida.

Pela minha parte, valorizei os vinhos almofada - aqueles que me pareceram ser apoio e complemento do prato, sem excessos de personalidade ou falta de nervo. Com isto em mente, acabei por brindar mais alto a união das lulas com o Quinta das Hortênsias Merlot 2008 e o Barranco Longo rosé 2010. 

O anúncio dos resultados fez-me duvidar da solidariedade dos meus companheiros - as minhas escolhas relegadas para uma ignota posição abaixo do terceiro lugar! Um tinto e um rosé... Talvez tenha sido eu a abusar do desalinhamento... 

Alexandra Maciel no comunicado oficial:
And the winner is...
1º - Vila Santa Reserva branco 2010
2º - Duas Quintas branco 2010
3º - Muros Antigos Loureiro 2010 

Não me senti, no entanto, tão longe assim da verdade do grupo, já que os dois primeiros classificados vinham logo a seguir na minha lista de preferências. Só ao Muros Antigos recomendaria a visita urgentemente a um conselheiro matrimonial... na minha modesta opinião de amigo do casal (Nota importante: sigo a advertência da organização e só bitaito relativamente à união; não às qualidades de cada nubente)...

E neste brinde alegre pelo trabalho feito, nos despedimos até ao próximo... Tchin-tchin!