Fäviken Magasinet

O mundo da gastronomia parece entrar numa fase "realismo mágico".

(Lembram-se do tempo em que o sucesso literário internacional era a ficção sul-americana, de preferência seguindo as pisadas do "Cem Anos de Solidão"?)

Pelas referências internacionais que se vão lendo, pelos galardões, pelas presenças nos festivais, a tendência gastronómica valorizada actualmente é, cada vez mais, a da cozinha "exótica". Não me interpretem mal: não a cozinha exótica tradicional, indiana, chinesa, sul-asiática, antes a exoticamente europeia ou seja, longe dos grandes e tradicionais centros de emanação de cultura culinária, França, Itália ou Espanha.

(Porquê "exótica"? Porque escapa aos produtos, à "indústria", à postura costumeiros)

O centro do mundo gastronómico está a relocalizar-se.

O NOMA foi o primeiro sinal.

Outros se aproximam das luzes da ribalta como este Fäviken Magasinet, situado nos confins dos confins da Europa, lá onde as renas perderam o rumo (Jämtland, Suécia, se querem mesmo saber). Orquestrado por Magnus Nilsson, chef (27 anos) com traquejo francês (L'Astrance, L'Arpège), pratica uma cozinha devota dos produtos e dos modos de preparação locais.

Vieiras não temperadas, grelhadas sobre um um lume de ramos de zimbro

"No Fäviken, temos paixão pelas matérias primas e sentimo-nos humildes perante o potencial fantástico que Jämtland, Tröndelag e, em particular, Kallbygden oferecem ao nosso trabalho.

Fazemos as coisas exactamente como elas têm sido feitas desde sempre nas quintas de montanha de Jämtland: seguimos as variações sazonais e as tradições existentes, Vivemos com a comunidade. Durante o Verão e o Outono, no máximo da maturidade de cada ingrediente, colhemos o que cresce nas nossas terras e refinamo-lo recorrendo aos métodos que redescobrimos nas nossas ricas tradições ou que encontrámos na nossa busca pela qualidade.

"Uma clareira na floresta no final do Verão"
Cubos de carne de alce crua, ervas da floresta, pão ralado,
geleia de vinagre e gotas de natas, gemas 

Armazenamos antes dos escuros meses invernais, secamos, salgamos, fazemos geleias, picles e engarrafamos.

Galinha brava (black grouse) cozinhando docemente num pote de ervas secas apanhadas nos prados vizinhos de Fäviken

A estação da caça começa após as colheitas e é um tempo importante, um tempo em que cuidamos dos alimentos excepcionais que as montanhas nos oferecem. Do mesmo modo que o homem vem fazendo há séculos, para poder enfrentar os negros e gelados meses. Quando a Primavera e o Verão voltam a Jämtland, as arcas estão vazias e o ciclo recomeça.

E finalmente, preparamos comida a sério." (do site)

"No velho celeiro estabeleceu-se um restaurante diferente. Uma cozinha não como as outras, com uma filosofia baseada na das antigas quintas de montanha."

Matérias primas locais. Técnicas e modos seculares. Intocados. Não afectados pela massificação do gosto. 


Parece promissor. Parece uma tendência também, não é?

E tendência será também esta - não lhe chamaria arrogância nem petulância, antes afirmação que se extrai do modo como descrevem o menu:

" O menu no Fäviken é variável, de acordo com a disponibilidade dos ingredientes, mudando quando um deixa de estar disponível. Não mudamos os pratos "porque sim", preferimos esperar por um novo ingrediente, ideia ou prato que seja realmente melhor que o predecessor. Muito do que servimos tem o seu período de vida e permanece no menu por longo tempo, evoluindo lentamente para algo completamente diferente do original, apesar de manter o nome durante toda a sua vida.

Gelado de framboesa selvagem

A primeira vez que visitar o Fäviken Magasinet não poderá escolher o seu menu; apresentar-lhe-emos uma variedade de pratos que, acreditamos, representa o que somos e a corrente estação. No entanto, se nos visitar regularmente, terá um maior controlo sobre a sua visita. Será frequentemente brindado com ingredientes raros e nem mesmo nós conseguimos obter em quantidade suficiente para satisfazer doze visitantes."

Alho francês de conserva, natas de leite de ovelha batidas com cerveja de vinagre fermentado e ovas de bacalhau raladas

Ah.

""De dänne de e rektún nat de, mat at n kaer". Comida a sério, comida para um homem. A tradução literal é bastante insípida mas não é a literalidade que é importante, antes o seu sentido. Todo o momento condensado numa única frase, comida rektún, é onde posteriormente consumi tanto do meu tempo a tentar reproduzir para os outros - frequentemente em contextos e lugares muito mais sofisticados. Por vezes a expressão foi quase esquecida, dando lugar a coisas mais excitantes e transitórias, mas de alguma forma foi sempre um guia, algo que agora se transformou na premissa do que fazemos aqui no Fäviken.

Ovas de truta selvagem levemente salgadas num cesto de sangue de porco seco 

Respeitamos as nossas matérias primas no que são, na sua aparência e na sua origem. Lutamos para monitorizar a produção de cada ingrediente da semente ao prato. Aceitamos as escolhas da natureza e aoplicamos os nossos conhecimentos de modo a maximizar o potencial de cada produto. Concentramo-nos na sua colheita, preparação, confecção e apresentação. Apresentamos cada ingrediente do modo que melhor se adaptam aos sentimentos que geram durante o processo de criação da comida rektún.

Não seguimos tendências. Servimos o que queremos, quando queremos.

Respeito, controlo, selecção, concentração, apresentação.

Comida rektún."

Cabrito grelhado, bróculos cozidos em vapor, batatas lentamente fritas em banha levemente rançosa (?),
um creme de ovos de pato e queijo amadurecido

O Fäviken é também um pequeno hotel (B&B, presumo), o que dará jeito a quem vier de longe até à imensidão do centro da península escandinava.

Quem de lá vier, notícias dê, sff.

(Nota: todas as fotos retiradas do site do restaurante)

Nota adicional: Magnus Nilsson estará presente no 6th Annual International Gourmet Festival / Tribute to Claudia 2012 (a realizar entre 12 e 22 de Março) a solo no dia 17.