Uma desilusão no Linhó

Era uma promessa interessante, naquela Linhó do Chez Jules onde, quando a saudade das gálicas delicatessen aperta, sabe sempre bem ir e gasparar o orçamento.



Entrou-se acolhido pela sala vazia, pelo empregado singular e pela serena decoração.

Saiu-se uma hora e meia depois, com a mesma sala teimosamente vazia, o empregado ausente e poucas dúvidas quanto às razões de tanto abandono.



Um menu-bandeira-da-casa com boa apresentação mas gosto decrescente em abrandamento de esforço, inexplicável  face ao número de clientes (dois!) que mereceriam maior desvelo pela presença.

Um serviço que começou solícito mas rapidamente se desinteressou. Pouco atento às necessidades dos comensais (volto a frisar: dois, durante toda a noite), retirado da sala a maior parte do tempo, sem interesse em informar, a antítese do que deve ser feito para fidelizar a clientela.



Couvert e demais parafernália colocada na mesa sem solicitação, a preços completamente inflacionados face aos dos pratos principais.

Sem necessidade e sem saudades.

Proibido

Não sabia que esta coisa dos tectos também abrangia os limites do blogger no que à capacidade fotográfica diz respeito.

Estou proibido de inserir fotografias nos novos posts até pagar uma taxa de cubicagem.

Alguém me oferece uma sugestão que não passe por, dolorosamente, ir mudar todas as fotos passadas para exemplares mais pequenuchos e de menor qualidade pixélica?

Agradecido (para além de economocensurado)

Saloices

Da esperteza já se disse que era saloia, em curiosa antítese com a má fama de credulidade sem barreiras com que os mesmíssimos saloios foram crismados desde quando, em visita boquiaberta à capital eram facilmente enganados pelos vendedores de banha da cobra lisboetas.

Eu que sou lisboeta mas não vendo banha nem gosto desses passodobles de prestidigitador apressado, tenho vindo a assistir, com cada vez maior frequência, nos restaurantes do burgo a uma dessas habilidades para visitantes inocentes que me deixam irritado e com a certeza de não mais voltar.

A praga estende-se, de restaurantes tradicionais alentejanos a restaurantes pipis com pretensões gourmet e aspirações de reconhecimento e o truque é corriqueiro - apresentar preços mais baixos nos pratos principais ou em menus especiais ao mesmo tempo que se aumentam escandalosa e desproporcionalmente todos os complementos da refeição (desde as múltiplas entradas não pedidas e em preenchimento cuidadoso da mesa e da gula do comensal, ao pão e ao café inevitáveis). Quem a ele recorre parece esquecer-se de que em tempos de aprofundada crise como o presente, a memória dos clientes apura-se, levando muito a mal graças deste teor que inflacionam em muito o valor calculado pelo (em processo de contenção) cliente.

É que, se à primeira caem muitos, à segunda só cairão as moscas que sobram no restaurante desertificado.

E agora um pouco de política

Quando as ideias oficiosas dos Governos oficiais começam a ser as ideias oficiais dos seus defensores oficiosos, é chegado o tempo de nos prepararmos para a próxima efectivação das mesmas.

Li na 6ª feira a crónica de José Manuel Fernandes e fez-me particular comichão um pequeno parágrafo quase despercebido que por lá aterrou:

"Vou dar apenas um exemplo concreto, o do hábito de ir comer fora, a começar pelo pequeno-almoço. Quando estudamos as estatísticas europeias comparadas, verificamos que enquanto uma família alemã dedica apenas 6% do seu rendimento disponível a despesas em "restaurantes e hóteis", essa percentagem chegou em Portugal aos 11%. Agora está a diminuir, o que naturalmente se reflecte nas dificuldades, ou mesmo nas falências, de milhares de cafés, pastelarias e restaurantes. Porém, pensando com frieza, será que isso não era inevitável? Ou até recomendável?"

Pasmo. Então o turismo não foi, é, e quer-se que continue a ser um dos famigerados desígnios nacionais? E não é a gastronomia um dos principais pilares da actividade turística nacional? Comerão os turistas exportações? Mastigarão sapatos de marca ou mão de obra desqualificada e baratinha?

Que paisagem restará depois desta revolução alimentar - restaurantes de luxo no Algarve das 5 estrelas em condomínio fechado que já nem português precisa de falar e manifestações gastronómicas folclóricas em parques temáticos para turista pagar, já que tudo o resto, a bem da Nação e da sanidade económica dos portugueses se viu compelido a fechar?

Pelos resultados, já se tinha percebido o vácuo de ideias que desde há décadas - eu diria desde que o regime democratizou o consumo da gamba e proibiu a degustação do carapau de gato - grassa na cabeça de todos os responsáveis que tutelam directa ou indirectamente o sector. Ainda hoje não se estabeleceu um corpus gastronómico das várias regiões do país. Ainda hoje não existe uma rede de percursos regionais que liguem os diversos pólos de produção artesanal gastronómica. Ainda hoje é difícil encontrar, de uma forma clara, perceptível e fácil de aceder, informação sobre os locais de compra, os produtos, os modos de consumo. (Fala-se - é um soundbyte tão bonito... - do melhor peixe do mundo ao mesmo tempo que se perpetua o erro grosseiro do abate da frota pesqueira, se ignora a necessidade de formação de todos os intervenientes na cadeia (pescadores, cozinheiros, consumidores) e, sob a desculpa do mercado livre, se assiste inactivo ao fim de todo o comércio de proximidade, o mesmo se podendo dizer para a carne ou a fruta.)

Mas... entender que restaurantes e similares estão, na sua maioria, a mais na paisagem económica do país e - pior - pretender que todos os profissionais que neles laboram e brevemente engrossarão a lista dos desempregados irão aumentar a pressão sobre os empresários (os empresários!!!) para criar mais postos de trabalho (!) nas neoempresas do neoPortugal todas viradas para a exportação (quais?) e que - ainda pior - todos esses profissionais (muitos deles qualificados) se reconverterão rapidamente e em força na nova força laboral, barata, acéfala e profundamente produtiva... é tonto, é ignorante e é principalmente de uma cegueira que me preocupa porque são estas posições (des)ideológicas que estão a moldar o presente e o futuro deste país.

Sim, ZéManel, Portugal sem restaurantes e cafés, para além de tornar os portugueses mais frugais, tornaria o país um lugar muito mais apetecível para os turistas que nos procuram.

Do mesmo modo que "as moscas sem asas não ouvem", Portugal sem restaurantes seria um país de portugueses mais regrados no seu consumo. Mais rico ou mais produtivo, isso agora não interessa nada.

A very original lunch

Segunda face da medalha Tomo, aqui fica o registo de uma refeição mais "normal" (bah! onde estás tu, normalidade, nestas idas ao japonês retiro?) efectuada recentemente.

Colocados totalmente nas mãos do Mestre - e quando falo em "mãos" reitero a minha ideia de que, na sua bancada, o Mestre veste braços suplementares e trabalha não a duas a a uma dúzia de mãos, tal a velocidade da resposta - viajámos por um sério jardim de delícias que nos encantou com as suas texturas visuais, os seus sabores olfactivos, as suas complexas tessituras gustativas.

Destaco esta beringela, quase em puré, a liquifazer-se na boca, doce e salgado, umami abençoado, a textura dos camarões em tempura,

e a sapiência por detrás deste - só para os mais distraídos, simples - sashimi: a magia do produto no seu primor, bem escolhido, bem desmanchado, bem fatiado.

Ou este levemente braseado atum, o contraste entre a textura exterior e a interior, crocante e crú, os componentes de sabor quente da reacção com o calor e o frio da textura crua, tudo sublinhado pelos legumes.

E o inevitável makisushi.

Ah...

Restaurante TOMO
Av. Bombeiros Voluntários, 44
Algés

Tel.: 21 301 07 05
Almoços - 12:30/15:00 ; Jantares - 19:30/23:00
Encerra aos Domingos

A very original dinner

Bastaria um haiku - fosse eu versado nessa suprema arte da síntese - para descrever esta refeição: um belo, concentrado e perfeito cristal de um belo, alongado e perfeito momento.

Traduziria a beleza, o deslumbramento, o requinte, a arte gastronómica no seu auge, reunindo o gosto, o olfacto, a visão, o tacto num ideal alinhamento, o cérebro todo iluminado pela provocação múltipla de tantos estímulos, talentosos estímulos, perfeitos estímulos.

Tomate frito com caldo dashi. Sem pele passado por fécula de batata depois deep fried em óleo. 
Cogumelos enoki, pimento japonês.

Olho grande enrolado em jicama base miso e iogurte

Imperfeito haiku porque, na sua justeza, na sua súmula, na sua justiça, seria incapaz de conseguir traduzir o desprendido e desusado gesto de dádiva que toda esta refeição consubstanciou. Declaração total de amizade. Porta escancarada ao coração.

Miso com ameijoas e mexilhão

Teria de procurar o barroco jeito, a profusão palavrosa em tentativa ousada de profusão literária para tornar palpável a catadupa de emoções sentidas então e ainda sentidas. O excesso para apresentar o essencial, a curva para representar a linha.

Sashimi - barriga de atum, olho grande, carapau, samão, polvo e lula

Cantaril em tempura

Como se pode construir tamanha matriz a partir de tão poucas variáveis?

Camarão de Espinho com molho de maçã e uvas olho de dragão

Olho grande grelhado com molho de nata
com acompanhamento de abóbora japonesa e cogumelos shimeji

Como se pode explodir o nosso mundo interior com tão pacífica construção?

Perdiz com raiz de lotus, cenoura, salsifis e topinambour

Ave Tomo, vivereturi te salutant.

Bolo de chocolate

Bolo de queijo com claras

As lojas do Mestre André (II) - Por esta rua acima...

Pela rua dos Cavaleiros há ainda um cheirinho da Lisboa criada pelos relegados do poder, moçárabes e muçulmanos, migrantes lusos e imigrantes alheios.

Pela rua dos Cavaleiros chega-se ao Sol de Alfama e do Castelo - tão lá no alto mas tão igualmente castiços.

A rua dos Cavaleiros é o rio por onde corre a Mouraria, à volta da qual corre a Mouraria, por detrás da qual se esconde a Mouraria.

Há a rua do Capelão da qual se quer fazer bandeira do fado e por onde se chega à pretensa casa de uma mitificada Severa ainda que, incongruentemente, se tenha, mesmo à sua ilharga, assassinado com uma recuperação uma das Ginginhas de Lisboa.

Mas a rua dos Cavaleiros!...

Prédios em solidariedade secular, apoiados no vizinho e na graça de todos os santos da cidade, fachadas decrépitas pela ausência de cuidados mas mais vivas que as mais vividas fachadas da cidade nova, encerrada das nove às cinco.

Montras que mexem, traços antigos, ocupantes novos.

Delícias antigas, delícias recentes que num beco se juntam, o sagrado e o profano: a fava rica do pregão tradicional e os novos pasteis, inventados para a glória de um bairro e a alegria dos novos turistas.

Ah, a fava rica. Confesso que, pelas receitas que li, sempre a julguei um guisado de favas. Aqui (e, aparentemente, no passado) não é. É uma queirosiana malga - profunda malga! - de sopa, rescendente, capaz de recuperar para o eficaz mundo do trabalho o mais desalentado guardador de sonhos da cidade.

Quanto aos pasteis, passem por lá e tragam uma caixinha. Amortecem-vos os gasparianos efeitos da contemporaneidade e são tão mais lisboetas que aquelas coisas cada vez mais cócós daqueles lados de Belém.


Ver Beco dos Cavaleiros num mapa maior

As lojas do Mestre André (I) - Inácios e Lopes

O André, incansável forrageiro destas lisboetas gemas, apresentou-a há uns dias, com um desnecessário pedido de frequência.

É uma daquelas lojas que - infelizmente, INFELIZMENTE, IN-FE-LIZ-MEN-TE! - já pouco se vêem, já pouco se usam, já tanto nos fazem falta.

São lojas de outras maneiras, personalizadas, com donos que permanecem ao balcão e ficam mais que felizes em partilhar o conhecimento de uma vida e poder trocar horas e horas de impressões com todos os curiosos que os frequentem.

E falar e dar a provar os seus queijos que não apresentam pergaminhos de família DOP mas têm raça, personalidade, orgulho e nos deixam de água na boca e com vontade de levar todos ao colo em corrida cuidada até à mesa mais próxima.

Ou dos presuntos, primos dos queijos - sem nome de família mas com família honesta, honrada e de excelsas qualidades-, de raça, de sabor, de textura  a deixar memória e a pedir por mais. Oh bacorinhos séniores, tão bem que a vossa mãe vos pariu e tão melhor que o vosso dono vos curou!...

Um mundo, um mundo ou um templo, de atmosfera tranquila e expositores flamejantes. De silenciosos ruídos e ruidosos olhares.

Desafios e promessas.

E um pedido com nota cada vez mais urgente: mantenham ilhas como esta vivas, passem por cá.

Ver Inácios e Lopes Lda. num mapa maior


Ver mapa maior

Inácios e Lopes Lda.
Rua Benformoso 202, 1100-087 LISBOA
Tel.: 218 863 273