Punjabi kitchen

A partir de cima e seguindo o sentido dos ponteiros do relógio:
Lachha paratha, Roti e Punjabi samosa, sobrepostos
Chutney de manga e molho picante
Chana
Navratan korma
... e mais um senhor que não vinha na lista... 

"Com a divisão da Índia e o subsequente holocausto, milhões de refugiados do Punjab inundaram Delhi, mais do que quadriplicando a sua população numa leva dolorosa. (...)

O Punjab, já dividido entre a Índia e o Paquistão foi ainda mais dividido entre os estados indianos  do Punjab e de Haryana. A cidade de Lahore, com todo o glamour e vitalidade de Paris, foi perdida para o Paquistão, assim como os pomares de gloriosamente suculentas maltas, laranjas dum vermelho sanguíneo, de Gujaranwala. Açucarados melões sarda, delicadas uvas sem grainhas, com as quais o meu avô fazia vinho na sua adega e sultanas que chegavam rotineiramente do Afeganistão, desapareceram dos mercados. Apesar de tudo, o Punjab conseguiu prosperar. Talvez fosse a natureza do seu povo tenaz. (...)

Alguma da melhor comida Punjabi é comida campesina, baseada em bom leite, coalho, ghee, e produtos acabados de colher. (...)

Os refugiados Punjabi trouxeram a sua refinada cozinha para Delhi: parathas folhados - pães redondos - recheados com rabanete ralado ou sementes de romã; amanteigadas folhas de mostarda (sarson da sag) para serem comidas com pão de milho acabado de fazer, engolidas com enormes quantidades de batido de coalho; feijão-frade ou feijão encarnado longamente estufado em lume brando; e o especial dos dhaba (restaurantes baratos), amado por todos os estudantes à procura de uma saborosa pechincha, chana-bhatura, grão guisado muito condimentado, comido com pão levedado frito."
(Madhur Jaffrey, A Taste of India)



"Os Punjabi como raça são de sangue quente. Vivem a vida ao máximo. Não deixam nada por fazer. O ethos Punjabi parece ser emocional, sem restrições e de viver com o coração ao pé da boca.

"Dildaar" ou de coração grande, é um termo que lhes é associado

Pense Punjab e pensará em campos verdes, festividades, emoções, cores vivas, música espampanante, céu azul e rios rejuvenescedores."
(Por finely choped)

"Comer num "thali" (um prato de metal ou uma folha de bananeira) é bastante comum em muitos locais da Índia. Tanto o "thali" do Norte como o do Sul contém pequenas tigelas dispostas no interior do aro do prato (ou folha), cada uma cheia com diversos tipos de comida vegetariana condimentada, coalho e doces. No centro do "thali" encontrará um montinho de arroz, alguns puris (pão de trigo de forma redonda, mergulhado e frito em óleo) ou chapatis (pão de trigo circular de tamanho maior, frito em pouco óleo numa 'tava quente). Os indianos lavam as suas mãos imediatamente antes e depois da refeição e acredita-se que a refeição sabe melhor se comida à mão.

O "paan" é servido como digestivo depois de algumas refeições. A folha verde-escura da betel é salpicada com um pouco de sumo de lima e enrolada com uma combinação de especiarias como grãos de betel esmagados, cardamomo, anis, açúcar e coco ralado. É adstringente e acredita-se que ajude a purificar o sistema."

Uma refeição diária dum agricultar Punjabi estaria centrada à volta do pão, pão de milho, vegetais e coalho (lassi). O lassi é iogurte batido e pode ser tomado doce ou salgado, sendo usualmente bastante espesso."
(Anjana Srikanth)