Tarte de Demoiselles Tatin ou Tarte à L'Envers

 

Reconhecida em toda a França, esta tarte é já património cultural da Humanidade. Conta a lenda que foi inventada pelas irmãs Tatin, donas de um hotel no princípio do século XX - Hôtel Tatin et Terminus, localizado  perto da estação ferroviária da pequena cidade de Lamotte-Beuvron, província de Sologne. Pressionadas pela afluência da rica clientela parisiense que, vinda das sessões de caça na região, aproveitava para jantar antes de embarcar de volta à capital e querendo aproveitar as excelentes maçãs da região (Reinette d'Orleans), as irmãs procuraram fazer tartes com as ditas. Lamentavelmente, o fogão que possuíam era antiquado, sem forno e o único processo possível seria cozinhar a tarte com uma tampa metálica. Processo que esbarrava com a má condutividade térmica da massa que esturricava antes das maçãs conseguirem cozer. E neste ponto sobreveio a inventiva das demoiselles: bastou inverter a tarte, possibilitando que maçãs, açúcar e manteiga caramelizassem enquanto a massa cozia!

Foi tão do agrado dos clientes que rapidamente a sua fama chegou à então capital do mundo sendo copiada pelos grandes cozinheiros. Curnonsky, no livro que dedicou à gastronomia Orleanense, publicado em 1926, nele inclui a receita principiando o generalizado reconhecimento do presente.

TARTE TATIN

(The Taste of France, Robert Freson)

(Autor: Robert Freson ; Fonte: The Taste of France)

1 medida de pâte brisée sucrée (ver no fim)

1,5 kg maçãs

50 gr açúcar em pó

50 gr manteiga, derretida

Açúcar aromatizado com baunilha ou canela

Natas

Faça a pâte brisée e coloque no frigorífico envolvida em película aderente durante 30 minutos.

Descasque, retire as sementes e corte as maçãs em quartos. Polvilhe com açúcar em pó o fundo de uma tarteira ou forma alta com cerca de 18 cm de diâmetro. Coloque parte das maçãs. cubra-as com manteiga derretida e quantidades generosas de açúcar. Repita as camadas, terminando com a manteiga, açúcar e açúcar baunilhado ou canela.

Aqueça o forno a 220ºC. Tape a forma e coloque-a no fogão com lume muito baixo de modo a que as maçãs caramelizem. Se estas contiverem muita água pode levar um certo tempo. Não deixe queimar. Estenda a massa num círculo um pouco maior do que o da forma. Coloque sobre as maçãs e leve ao forno durante 15 a 20 minutos, tapando com folha de alumínio se a massa começar a queimar.

(Autor: Robert Freson ; Fonte: The Taste of France)

Retire a tarte do forno e vire-a ao contrário num prato. Coma quente ou morna, com natas ou chantilly e acompanhe com um Vouvray ou Côteau de Layon.

Pâte brisée sucrée

150 gr farinha

50 gr açúcar em pó

Pitada  de sal

100 gr manteiga

2 gemas

Raspa de limão

1 colher sopa brandy

Coloque a manteiga numa taça e corte em pedaços muito pequenos. Acrescente as gemas e o açúcar em pó. 

Trabalhe bem com os dedos ou uma batedeira. Peneire a farinha para a taça, acrescente o sal e a raspa de limão. Trabalhe com as pontas dos dedos. Quando a mistura estiver areada, salpique com o brandy e apenas a água suficiente para a massa ficar húmida. Misture bem à medida que vai acrescentando a água, calcando diversas vezes o topo com a palma da mão. Junte a massa com uma espátula, envolva em pelicula aderente. Deixe repousar no frigorífico de acordo com a receita específica onde a irá utilizar.