A França por regiões #5 - Bretagne

(fonte: wikipedia)

Bem vindos a Breizh!

Quanto a vocês, não sei, mas a Bretanha, para mim, são raízes celtas, tradições druídicas, brumas e mar, muito mar encarpelado e faróis de cenário, tão resilientes como as gentes da terra. Gentes que, num crescendo, têm vindo a reivindicar o direito à cidadania da língua mãe - o bretão - de, pelo menos, a parte Oeste da região, língua que ainda acentua o sentimento de estranheza, de entrada num outro mundo que assola o viajante ocidental habituado à comum matriz cultural da Europa ocidental.

O farol da ilha Vierge, na costa Nord-Finistère © Eric Cattin
(fonte: http://www.linternaute.com)

A Presqu'Ile de Crozon no Parc naturel régional d'Armorique, merece uma estadia de alguns dias, com caminhadas pela costa, máquina fotográfica, bloco de aguarela e fome de ver, locais como a Pointe de Penhir, por exemplo

Não longe, do outro lado da baía, fica Brest. Não obrigatoriamente uma cidade a visitar obrigatoriamente é, no entanto, um bom pretexto para evocar Jacques Prévert e um dos mais belos poemas que já ouvi - Barbara -, dito prodigiosamente por Yves Montand. A cidade foi totalmente destruída na II Guerra Mundial e o lamento do poeta, soluçado por Montand (Oh Barbara / Quelle connerie la guerre...") é... supremo. Infelizmente, nesta Babel que é a internet não consegui encontrar um ficheiro que pudesse partilhar e por isso deixo o link para a versão de Serge Reggiani. E, de Montand, as Feuilles Mortes, também sobre um poema de Prévert.

Voltemos à Bretanha. À Pointe du Raz, por exemplo e ao farol de la Vieille.

O farol de la Vieille e a tourelle de la Plate em frente à Pointe du Raz
(fonte: Wikipedia)

Arquitectura de Deus e engenharia dos homens. Os faróis da Bretanha são colossos que desafiam a nossa pobre mortalidade, menorizada pela força brutal dos elementos.

Percorramos depois a restante costa, do lado atlântico até à vizinhança das vistas britânicas. Cap Frehel,

(autor: Steffen Heilfort ; fonte: wikimedia commons)

Côte d'Emeraude, com as suas praias e aldeias piscatórias, a produção de ostras,

Cancale, viveiros de ostras
(fonte: http://imagesvoyages.bloguez.com/imagesvoyages/966359/Cancale)

Saint-Malo, a cidade muralhada, o porto e a espectacular amplitude das marés (máximo14 metros, o dobro da média no Atlântico)

(fonte: wikimedia commons)

outros locais de bem pernoitar e saborear, encher os sentidos.

Existem igualmente as florestas do interior, como Huelgoat ou Bróceliand, fonte da lenda do rei Artur, a arquitectura religiosa popular (os enclos pariossiaux, recintos paroquiais de Saint-Thégonnec, Guimiliau e Lampaul-Guimiliau) ou erudita (das pequenas igrejas às catedrais, como a de Quimper), pequenas vilas medievais (Josselin, Vitré).

Quimper
(autor: Michael Rapp ; fonte: wikimedia commons)

Gastronomicamente, a Bretanha tem ecos do mar tanto nos crustáceos e moluscos como no carneiro pré-salé, alimentado nas ervas das charnecas temperadas com as águas salgadas das marés envolventes.

Começando pelos frutos do mar:

Huîtres (ostras) de Belon com um característico gosto de avelã, devido à sua criação em estuário e à inerente conjugação de águas doces e salgadas deste ambiente.

Huitres plates ditas « belons » de Cancale, cultivadas na baía do Mont Saint-Michel. A elevada amplitude das marés ocasiona que as ostras sejam cobertas e descobertas diariamente pelas águas, permitindo uma oxigenação óptima e um teor em plancton relevante o que, a par do particular sabor a avelã lhes dá um teor de sal pronunciado.

(fonte:  http://tivigirl.blog.lemonde.fr)

Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel (AOC)

Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

(fonte:  http://www.baiedesaintbrieuc.com)

Homard breton, lavagante; Civelle (as angulas, larvas ou filhotes de enguia).

Como curiosidade, eis um calendário mensal com os produtos do mar mais disponíveis e respectivos portos de referência (fonte  http://www.theworldwidegourmet.com)

• Janeiro - santola (araignée de mer) de Saint-Malo

• Fevereiro - vieiras (coquille saint-jacques) de Saint-Jacques d'Erquy e Saint-Quay-Portieux

• Março - peixe-galo (saint-pierre) de Le Guilvinec

• Abril - tamboril (baudroie) de Brest

• Maio - lagostins (écrevisse) de Lesconil e Loctudy

• Junho - caranguejo (crabe) de Roscoff

• Julho - lavagante (homard) de Quiberon e as ilhas

• Agosto - sardinhas (sardines) de Saint-Guénolé

• Setembro - robalo (basse) de Audierne, Douarnenez e mexilhões cultivados a partir de Le Vivier-sur-Mer

• Outubro - bacalhau (morue) de Concarneau

• Novembro - badejo (merlan) de Lorient

• Dezembro - ostras (huitres) de Cancale

Directamente ligadas ao mar, as algas são cada vez mais recolhidas e comercializadas, começando a ser incluídas nos menus dos principais restaurantes da região. Experimente-se um chutney de algas, de produção artesanal.

Excelente acompanhante de peixe e marisco, a salicórnia cresce apenas em terrenos salgados sendo os pântanos de água salgada do Golfo local ideal para a encontrar. Para além do seu uso directo, existe um vinagre de cidra aromatizado com a planta.

Nas carnes, o já referido borrego (agneau) de pré-salé, o qual se divide entre as pastagens da Bretanha e da Normandia. O alto consumo de sal e iodo origina uma carne mais macia e suculenta com uma diferença assinalável para a carne de borrego habitual. Também a muito particular flora dos pastos, com mais de sessenta espécies diferentes contribui para o gosto muito particular e distinto. Este tipo de borrego é vendido com uma idade superior à dos restantes, uma vez que a carne beneficie com o envelhecimento. Não pode ser vendida aos talhantes antes de três dias após o abate. Duas semanas depois, a textura do cordeiro está no seu ponto mais alto.

Pastagens no sopé do monte saint-Michel, na fronteira Bretanha/Normandia
(fonte: www.opusculinaire.com)

São vários os legumes de referência cultivados na região: as alcachofras; o Coco de Paimpol (AOC) feijão branco semi-seco; a couve-flor ; a Échalote du Léon ;  a (cebola) Oignon rosé de Roscoff (AOC); a meloa Petit gris de Rennes

As Andouille de Guémené são as mais reputadas de França, herdeiras da tradição bretã. Enchido amado e odiado, a andouille é feita a partir dos intestinos de porco, enrolados (depois de bem lavados...) fumados e cozidos. O seu cheiro e sabor peculiares são proibitivos para muitos ainda que ignoráveis para os fieis apreciadores.  A vila de La Coglaise produz igualmente uma andouille de qualidade.

Andouille de Guéméné
(fonte:  http://www.aftouch-cuisine.com)

O Kari Gosse

é uma combinação de especiarias criada no final do século XIX em Lorient, tendo como inspiração a Companhia das Índias Orientais, instalada na cidade no século XVII. Com o segredo da preparação fechado a sete chaves, só mesmo o aroma permite identificar a prresença de cravinho e curcuma. O Kari Gosse é utilizado em inúmeras receitas, principalmente nos pratos de peixe ou crustáceos.

Do lado doce da vida, a Bretanha é o paraíso das bolachas e similares:

A Galette de Pont-Aven

a  Galette Saint-Michel, a Gavotte ou crêpe dentelle

a Paille d'or

o Palet breton (ver receita no final).

Uma última referência - porque os últimos acabam por ser os primeiros... para os crepes, os quais estão para a Bretanha como os croissants para Paris ou as pizzas para meia Itália. antes de ser uma moda internacional, já as creperies eram locais de restauração disseminados pela região. Os crepes de trigo sarraceno (sarrasin) são denominados galettes de sarrasin.

Crepes bretonnes
(fonte: http://notesgourmandes.canalblog.com)

Galette de sarrasin
(fonte: wikipedia commons)

Quanto às bebidas, a Bretanha compensa em destilados e cervejas o que lhe falta (por ausência de matéria-prima) em vinho:

Pommeau de Bretagne, AOC

A Le Cornouaille, AOC (cidra bretã), é uma bebida que se consome todo o ano.

Companheira tradicional dos crepes, é igualmente apreciada como aperitivo ou digestivo. Acompanha muito bem carne, peixe, queijo e sobremesas.

O Lambig, AOR (Denominação de Origem Regulada), é a aguardente de maçã bretã, equivalente ao 

Calvados da Normandia.

Já o Chouchen (às vezes denominado Hydromel) é uma bebida feita a partir da fermentação do mel em água, utilizando-se, numa variante, água do mar. É um aperitivo com graduação à volta dos 14º. Também se produz uma cerveja que contém chouchen.

O Poiré, é a versão em pêra da cidra.

Bière de Bretagne. Loiras, ruivas, vermelhas, negras, brancas, de baixa fermentação, alta fermentação, dupla alta fermentação, com água do mar, hidromel, de malte, de trigo negro, aromatizadas com morango, gengibre, casca de laranja, com média graduação, com elevada graduação... mais de 30 brasseries, dão gosto e cor à mesa bretã.

Lait Ribot, leite fermentado, produzido desde há milhares de anos na região. Na verdade, é o soro (a "babeurre") que resta depois de se bater a nata em manteiga que é fermentado. O seu sabor relembra o de um iogurte líquido, ligeiramente gaseificado. Com boas propriedades digestivas, é um excelente reconstituinte da flora intestinal. Na Bretanha serve tradicionalmente de acompanhamento às "galettes" sendo hábito no passado tomar-se como refeição às sextas-feiras acompanhando batatas cozidas.

Todas estas riquezas são aproveitadas nos belíssimos restaurantes da região, 41 reconhecidos com estrelas Michelin (ainda que nenhum 3 estrelas) e agrupados numa recente Associação - Tables et Saveurs de Bretagne. Chefiados por jovens promessas como Nicolas Adam, no La Vieille Tour em Plerin

Homard Breton rôti Pommes deTerre Safranées & Expression végétale
(fonte: www.escapades.over-blog.fr)

ou Mathieu Aumont, no Aux Pesked, em Saint-Brieuc,

ou ainda Jean Marie Baudic, no Youpala Bistrot, cujo livro osez! recomendo vivamente como prenda (de Natal ou do dia-a-dia) a, pelo menos, este Gastrossexual...

Dos mais consagrados, destaque para os 2 estrelas Auberge des Glazicks em Plomodiern, chefiado por Olivier Bellin   ("É uma cozinha de autor, onde a técnica é de suma importância. Uma cozinha que combina o mar e muitos produtos da terra, uma cozinha única do tipo "agricultor do mar".

O produto de qualidade é sempre apresentado respeitando o cozimento e o tempero. Para sublimar tudo o que ele ousa um toque de criatividade, muitas vezes combinado com o trigo mourisco, fio condutor da sua cozinha.

Seus produtos preferidos: lagosta (homard), vieiras (coquilles saint-jacques) e trigo preto (blé noir), claro!" - site do restaurante)

o Amphitryon, de Jean-Paul Abadie, (ler impressões e ver fotos aqui), o Anne de Bretagne, chefiado por Philippe Vetele, o Hotel de Carantec (sem site!!!) de Patrick Jeffroy (ver receitas no final).

Destaco ainda - porque gostei dos conteúdos dos sites, da criatividade dos menus e dos pratos fotografados a aguçar a minha curiosidade e a vontade de lá ir espreitar - o Avel-Vor, o L'Atlantide,

o Le Saint Placide, (aproveitando o passeio por Sain-Malo - fora da saison!).

RECEITAS

Cotriade

Kig-ha-farz

Beurre blanc

Nage de lotte à la Mor Braz

(AUBERGE DE LA VILLE AU VENT, LOCMINE)

Ingredientes: cauda de Tamboril 

1 cebola; 1 cenoura; 1 talo de aipo; 1 alho-porro

1 garrafa de 75 cl de cerveja MOR BRAZ

QS manteiga com sal; Sal e pimenta

Preparação:

Retire a pele dos filetes de tamboril. Corte em medalhões.

Sue sem dourar os aromáticos. Corte em cubos pequenos (brunaise). Acrescente a cerveja e cozinhe por 30 minutos. Deixe em infusão por 5 minutos e filtre através de um chinês.

Cozinhe os medalhões de tamboril num pouco de manteiga e doure.

Monte o molho de cerveja com 100 g de manteiga com sal.

Disponha o tamboril num prato raso e regue com o molho.

Cappuccino de shiitaké au calamar

(Patrick Jeffroy ; fonte: champisud.com)

Ingredientes (para 4 pessoas):

- 80 cl de caldo de aves

- 2 chalotas

- 500 g cogumelos shitakes 

- 10 cl de leite

- 2 dl natas

- 1 dl de vinho branco

- 1 lula

- 1 fava de tonka e pó de cogumelo

Preparação:

• Pique a cebolinha. Sue na manteiga. Adicione os cogumelos lavados e cortados. Cozinhe alguns minutos. Adicione o caldo de galinha e vinho branco.

• Adicione o sal e a pimenta. Deixe ferver 30 minutos. Mexa. Adicione o creme de leite. Deixe ferver mais 15 min.

• Limpe as lulas em água corrente. Corte em quadrados pequenos. Sue rapidamente com uma colher de azeite.

• Bata bem a sopa . Espalhe as lulas nas tigelas de sopa. Despeje a sopa por cima.

• Bata o leite morno.

• Coloque uma colher cheia de espuma de leite em cima do cappuccino. Polvilhe com o pó de cogumelos e fava tonka ralada.

MARMELADE DE CHALOTAS TRADICIONAIS COM LIMÕES CONFITADOS
Receita de Patrick Jeffroy - Hôtel de Carantec

12 chalotas
Um limão confitado. 1 copo de vinho branco
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de óleo de girassol
Sal. Pimenta
1 raminho de tomilho

Descasque e corte as cebolas em quartos pequenos no sentido do comprimento, escalde 2 minutos em água fervente. Retire a água.

Numa panela em lume brando refogue as chalotas com azeite, sal, açúcar, tomilho.

Cubra e termine de cozinhar no forno. (Termostato 06/05) 30 minutos.

Retire do forno, mexa para soltar os sucos, cubra.

Corte o limão em quartos, retire a polpa branca e corte a pele em cubos pequenos, escalde em água, começando com água fria. Ferva 2 minutos, escorra e repita uma segunda vez, escorra, seque com um pano e adicione à geleia.

Verifique o tempero com sal e pimenta

Sirva quente ou frio.

Beignets bretons (beignets de pomme au cidre)

Ingredientes para 4 pessoas
- 180 g de farinha
- 4 maçãs
- 1 ovo
- 1 / 2 pacote de fermento em pó
- 25 cl de cidra doce
- Óleo de amendoim
- 100 g de açúcar refinado

Misture a farinha com o fermento. Adicione o ovo e misture com um batedor. Adicione a cidra, mexendo sempre, aos poucos, até obter uma pasta lisa. Descasque as maçãs, retire as sementes, corte em fatias grossas.

Aqueça o óleo de amendoim numa frigideira. Mergulhe as fatias de maçã na massa, envolva bem e em seguida, mergulhe-as na frigideira. Espere até que os bolinhos estejam dourados dos dois lados para removê-los.

Escorra em papel absorvente e polvilhe com açúcar.

Far breton

Ingredientes : (8 porções)
- 500 g de farinha
- 8 ovos
- 1 pitada de sal
- 2 l de leite
- 500 g de açúcar
- 1 colher de sopa
- Ameixas ou passas

Preparação :

Misture o açúcar e ovos. Adicione a farinha, misture bem. Adicione o óleo, o leite, o sal. Unte a forma, encha-a até a meia altura.

Asse em forno quente por 5 minutos a 250 ° C (Gás 8), retire do forno, acrescente as frutas, em seguida, asse em forno moderado 170 ° C (gás 6) por cerca de 30 minutos.

Para verificar o cozimento, introduza uma faca. Se aparecer "limpa" está pronta.

Gâteau breton

(fonte: www.dans-la-cuisine.com)

PREPARAÇÃO: 10 minutos • Tempo de cozimento: 25 minutos
INGREDIENTES:
350 g de farinha (T55 e T65)
250 g de açúcar (de preferência de açúcar não refinado)
250 g manteiga com sal
5 gemas
1 gema de ovo + 1 colher de sopa de leite para dourar

Unte o molde e aqueça o forno a 180 graus.

Numa tigela, misture a farinha, o açúcar, 5 gemas de ovos e manteiga. Amasse com as mãos. Não trabalhar demais, pare logo os ingredientes estejam bem misturados.

Estenda a massa diretamente no molde. Pincelar com uma mistura de gema de ovo, leite e desenhe padrões com um garfo.

Asse 25 minutos. Desenforme quando o bolo estiver frio.

Palets Bretons
(www.marmiton.org)

(fonte: www.piroulie.canalblog.com)

Ingredientes (para 18-20 paletes)
- 2 gemas de ovo
- 80 g de açúcar
- 80 g de manteiga
- 140 g de farinha
- 6 g de fermento (meia bolsa)
- 2 pitadas de sal fino
- 2 pacotes de açúcar de baunilha

Preparação:

Retire a manteiga do frigorífico um pouco antes de modo a poder trabalhá-la à temperatura ambiente.

Misture as gemas e o açúcar na batedeira. Adicione a manteiga amolecida, em seguida, a farinha e o fermento.

Faça um rolo e embrulhe em filme plástico e deixe descansar no frigorífico 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 170 ° C (Th 5-6).

Corte o rolo em fatias, colocando-as em moldes (os mais práticos são os existentes em silicone)

Asse por cerca de 15 min


Crepes bretonnes

Ingredientes:
(Para 8 crepes)
- 125 g de farinha
- 50 g de açúcar
- 1 pitada de sal
- 2 ovos
- 25 cl de leite
- 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira

- Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 45 minutos
- Numa frigideira bem quente untada com manteiga, cozinhe as panquecas dos dois lados
- Ir empilhando num prato quente
- Cubra com papel alumínio e mantenha quente no forno pré-aquecido até que esteja pronto para servir.