Lugar ao mais bem sucedido - em termo Michelinescos - cozinheiro português. Ou devo dizer cozinheiro português com maior taxa de aprovação internacional? Relativa e provavelmente injusta para com vários confrades em termos qualitativos, a frase refere uma realidade incontornável: a Ricardo Costa foi atribuída 1 estrela na Casa da Calçada e, menos de dois anos depois da estreia do "seu" The Yeatman, voltou a obter a aprovação dos inspectores do guia francês. Um (início de) sucesso.
A apresentação no Peixe em Lisboa foi assim precedida desta expectativa: conseguiria o chef traduzir ao vivo e em condições de auditório esse trabalho?
Os três pratos apresentados, presentes no dia a dia do restaurante, foram a resposta positiva.
O primeiro, um cocktail de leitão e ostra, é uma "surpresa" servida a meio do menu de degustação. Perna de leitão confitada 6 horas, desfiada e colocada num tacho com sucos de leitão e aparas de lavagante, chalota, tutano de vitela bringido em água. Sobre este composto é colocada uma ostra, em contraste com os sucos da carne. Termina com uma espuma de batata.
Não há foto final porque o chef insistiu na prova antes de os repórteres fotográficos da assistência lhe poderem deitar a lente... Deliciou-se quem provou!
Segundo prato, uma entrada de variações de atum: tártaro, lâminas e barriga dourada na frigideira.
O tártaro, com chalota, sal, pimenta e azeite, envolto em cannelloni de folhas de pepino pinceladas com gelatina de pepino. A barriga, sobre creme de vieiras. As lâminas, combinadas com pasta de beterraba e esferificações executadas a partir da trituração da mozzarella com água de pepino.
Um prato a cuja coerência de ingredientes é contraposta uma relativa ausência de ligação visual entre os diversos elementos. Explicando: por si só cada parte é visualmente atraente - o cannelloni, e a oposição/complementaridade das cores verde/vermelho, o vermelho cru a sobressair dos pedaços de barriga, o marmoreado da pasta, o brilho das sementes de tomate - mas o conjunto é mais percepcionado como uma acumulação de elementos do que um todo coerente. Apesar disso, é imediato o agrado e, principalmente, a vontade de querer provar. Por isso...
Terceiro prato, uma caldeirada.
O "divertimento" do chef em torno de algo tão enraizadamente popular (eu diria "nacional" mas teria de especificar "internacionalmente nacional"). A descontrução da caldeirada, com todos os elementos confeccionados em separado e de acordo com as suas características
Ameijoas (da Ria Formosa) abertas em vinho branco e alho, uma a uma, de modo a controlar o tempo de cozedura. Um chip de batata, crocante contra texturas suaves.
Tradição e modernidade, técnica e saber, num prato muito atractivo e que me deixou com muita vontade de rumar a Vila Nova de Gaia e degustar estes prazeres descansando a vista no casario fronteiro da Invicta.
A apresentação no Peixe em Lisboa foi assim precedida desta expectativa: conseguiria o chef traduzir ao vivo e em condições de auditório esse trabalho?
Os três pratos apresentados, presentes no dia a dia do restaurante, foram a resposta positiva.
O primeiro, um cocktail de leitão e ostra, é uma "surpresa" servida a meio do menu de degustação. Perna de leitão confitada 6 horas, desfiada e colocada num tacho com sucos de leitão e aparas de lavagante, chalota, tutano de vitela bringido em água. Sobre este composto é colocada uma ostra, em contraste com os sucos da carne. Termina com uma espuma de batata.
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| Sobre as camadas de leitão e da ostra, uma espuma de batata |
Não há foto final porque o chef insistiu na prova antes de os repórteres fotográficos da assistência lhe poderem deitar a lente... Deliciou-se quem provou!
Segundo prato, uma entrada de variações de atum: tártaro, lâminas e barriga dourada na frigideira.
O tártaro, com chalota, sal, pimenta e azeite, envolto em cannelloni de folhas de pepino pinceladas com gelatina de pepino. A barriga, sobre creme de vieiras. As lâminas, combinadas com pasta de beterraba e esferificações executadas a partir da trituração da mozzarella com água de pepino.
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| O prato a ser lançado brevemente pela Vista Alegre, parte de um conjunto desenhado por vários chefs. Este, por Dieter Koshina |
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| A pasta de beterraba: duas folhas de pasta/massa fresca prensadas com "papel" de beterraba (tapioca cozida com beterraba, triturada, desidratada) |
Um prato a cuja coerência de ingredientes é contraposta uma relativa ausência de ligação visual entre os diversos elementos. Explicando: por si só cada parte é visualmente atraente - o cannelloni, e a oposição/complementaridade das cores verde/vermelho, o vermelho cru a sobressair dos pedaços de barriga, o marmoreado da pasta, o brilho das sementes de tomate - mas o conjunto é mais percepcionado como uma acumulação de elementos do que um todo coerente. Apesar disso, é imediato o agrado e, principalmente, a vontade de querer provar. Por isso...
Terceiro prato, uma caldeirada.
O "divertimento" do chef em torno de algo tão enraizadamente popular (eu diria "nacional" mas teria de especificar "internacionalmente nacional"). A descontrução da caldeirada, com todos os elementos confeccionados em separado e de acordo com as suas características
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| Cherne e pregado laminados, lagostim, carabineiro. E ainda percebes, mexilhão, amêijoas |
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| Concentrado de tomate e chalota, retiradas as grainhas, desidratados. Caldo de crustáceos com casca de carabineiro que proporciona uma cor mais acentuada. |
Ameijoas (da Ria Formosa) abertas em vinho branco e alho, uma a uma, de modo a controlar o tempo de cozedura. Um chip de batata, crocante contra texturas suaves.
Tradição e modernidade, técnica e saber, num prato muito atractivo e que me deixou com muita vontade de rumar a Vila Nova de Gaia e degustar estes prazeres descansando a vista no casario fronteiro da Invicta.
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