jeudi 2 mai 2013 11:39
La finale du 1er concours de cuisine note à note, organisée par Hervé This, Yolanda Rigault et Odile Renaudin, s'est déroulée le 26 avril dernier à l'AgroParisTech (Paris, Ve). Sur le principe de la cuisine note à note qui se caractérise par un ensemble de composés purs qui mis ensemble permettent de recréer la saveur de l'aliment, les lauréats français, irlandais et portugais devaient utiliser un à plusieurs aliments et pour chacun d'eux avoir au moins deux parties de consistances différentes : une dure et l'autre molle. Dans un premier temps, Michel Nave MOF et second de Pierre Gagnaire, a travaillé sur l'isomalt, l'agar-agar, le limonène et la béta carotène pour produire son Chick corea. Puis François Gerbaud et Jean-Thomas Schneider, chefs des établissements Louis François, ont réalisé en direct des calissons à la pulpe de carotte. Et enfin le docteur Roisin Burke et Pauline Danaher de l'école d'art culinaire et de technologie alimentaire de Dublin ont présenté le travail de leurs étudiants soit le bubble n'Fizz. Olivier Planty, cuisinier à Lyon, a imaginé une composition autour du café avec une sphère inverse de lait, une écume et une gelée cassante d'agar-agar au café. La scientifique Novais Santos et le photographe Pedro Cruz Gomez ont présenté leur version d'une griotte, au surprenant noyau, accompagnée de meringues infusées avec de la liqueur de café . Marc Saillard, cuisinier à Paris s'est inspiré de l'enfance avec sa cuillère craquante à croquer. Et Yannick Eprinchard, cuisinier à Tours, a joué avec la couleur en proposant une mousse antocyane."
in L'Hôtellerie-Restauration.fr
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