Bifes Uelingtom

Há dias assim: junta-se a lembrança de uma bela jornada na Lousã com uns lombinhos com cara de quem está mesmo a pedir para ser saboreado e pronto. Ah!, junte-se a minha habitual incapacidade para reter ou mesmo seguir receitas e aqui fica uma aproximação aos bifes Wellington que tanto me agradaram. Uelingtom. Meus.

1. Os bifinhos e seus temperos: sal grosso, pitadas de cominhos, caril, tomilho.

2.  ... marinados em vinho tinto, alho fatiado e bagas de pimenta preta,

3. O embalo: massa quebrada, cama de espinafres, lombinho, mais espinafres, embrulho.

4. Forno (180º) até dourados, banhados pela marinada.

5. Et voilá. Estes ficaram bem passados de mais (forno exageradamente quente no meu fogão amador).
Saborosos, no entanto.

Gastroescritas #5 - Mes chemins de Table, JP Gêné

"Este não é um livro de receitas.

Este não é um livro de cozinha.

Este não é um livro de crónicas.

É a história dum tipo que gosta de comer bem e que cozinha.

É a história de um loreano que se fez parisiense sem esquecer a quiche lorraine e a mirabelle.

É a história dum jornalista que experimentou quase todas as cozinhas e para quem a francesa continua a ser a melhor.

É a história dum comedor engajado e de um cronista independente, atento ao planeta, resistente à estandardização do gosto, defensor do bio e do prazer e que partilha a divisa do movimento Slow Food "Bom, Limpo e Justo".

Desde 2004, conta as suas aventuras no Le Monde magazine. Seleccionando as rubricadas publicadas, JP Gêné, relembra a sua história pessoal que nos conta em paralelo. Oferece-nos assim, mais que uma recolha de crónicas, um itinerário gastronómico e histórias do gosto num momento onde a nossa relação com o copo e o prato está em plena mutação." (Texto de apresentação da contra-capa)

Este é o meu tipo de livro. Receitas, neste tempo, são apenas questão de googlização. Já uma opinião, um registo de experiência, uma confidência de sentidos, são muito mais difíceis de encontrar. E este é um desses refúgios onde nos podemos regalar.

Será um pouco difícil de internacionalização, já que recorre frequentemente à cumplicidade que só é possível encontrar nos conterrâneos - a mesma matriz cultural, as mesmas memórias, a mesma História. E, no entanto, o amor pela comida, pelos alimentos, o prazer que os sentidos nos proporcionam, são universais pelo que, editor português entusiasmado que me estás a ouvir, arrisca pá, quem sabe?

Boas leituras!

Menu do dia

Culinária de Lisboa #24 - Filetes de Linguado Fritos

Querida Mô,

A Baixa, desde que os lisboetas ousaram descer a colina do castelo, foi o centro geográfico, urbanístico e afectivo da cidade. A Baixa, também centro do mundo ocidental quando do desvio da rota das especiarias pelos renascentistas portugueses, pelo sismo lavada do seu traçado caótico e medieval e relançada para o futuro pelo traço iluminista dos engenheiros militares. Ia-se à Baixa às compras ou ao café, ver as modas ou ver quem estava. A menina ainda apanhou esse tempo, ia à Ferrari ao chá das cinco com as suas tias, à Casa Batalha com as suas irmãs descobrir bijoutarias, ou ao Rodrigues da Rua Augusta com a sua mãe ver as fazendas para o Inverno seguinte. Hoje, duvido que haja um centro, um fulcro desta desolada urbe, que incha e desincha ao ritmo dos horários de trabalho.

E, no entanto, as duas grandes vias que a ela davam acesso ainda cá estão - dois rasgos bem visíveis no Google Maps (desde que a descobri, passou a ser o meu site preferido na net!) -, e continuam a ser a espinha dorsal do sistema de circulação viário da cidade. Idênticas na função e, no entanto, tão diferentes entre si. 

Avenida da Liberdade em 1955
(Autor: não identificado ; Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)

O eixo Liberdade/Fontes Pereira de Melo/República é desafogado, de arquitecturas largas, num primeiro momento residência de abastados, hoje de escritórios e hotéis. É - e foi - uma montra, um lugar de estar.

Avenida Almirante Reis no princípio do século XX
(Autor: Joshua Benoliel ; Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)

Já a Almirante Reis é um canal - um estreito canal ... - ladeado por prédios feios e tristes, para uma burguesia pequena e de reduzidos recursos. Um percurso que se tenta fazer o mais depressa possível, tal a sensação de opressão e cinzentismo que imprime a quem passa, por oposição ao convite ímplicito ao passeio que as árvores e a largura da Liberdade contêm.

A mim, fazem-me lembrar um linguado e um carapau: ambos apetecíveis mas com um mundo de diferenças a separá-los. Um, elitista, desejado, de sabor subtil, rarefeito e pouco acessível. O outro, abundante e pouco considerado, satisfatório mas nada requintado. Os dois peixe...

FILETES DE LINGUADO FRITO

1 kg filetes de linguado; 1 limão; 1 dl vinho branco; 2 ramos salsa; 4 cabeças alho; 3 ovos; 4 pepinos; manteiga, sal e pimenta

Prévio: Deixam-se os filetes em infusão com o sumo de limão, o vinho, a salsa picada, sal, pimenta e o alho.

Preparação: Passam-se os filetes pelas claras batidas em castelo. Fritam-se em azeite. Cortam-se os pepinos em  palitos de 3x2 cm e fervem-se em água salgada durante 25 a 30 minutos sem peles nem sementes. Escorrem-se e douram-se em manteiga.

Molho: Derretem-se 100 gr de manteiga em lume brando, junta-se fora do fogo 1 colher de sopa de salsa picada, 10 gotas de sumo de limão, sal e pimenta. Deixa-se repousar.~

Serviço: Coloca-se o linguado no centro do prato rodeado pelos pedaços de pepino, rega-se com o molho e vai ao forno a aquecer.

X Feira do Queijo do Alentejo

É já este fim de semana que terá lugar em Serpa a X Feira de Queijo do Alentejo.

Estrela principal, como não poderia deixar de ser, o queijo homónimo, essa delícia em forma de redondo, muito bem acompanhado por outros queijos artesanais / tradicionais, a maioria da região alentejana, mas não só (ver expositores aqui).

Para além do queijo, estarão igualmente presentes produtores de outros produtos de qualidade do concelho e da região, nomeadamente os enchidos, o azeite, o pão, o vinho, o mel, as azeitonas e os doces conventuais, não faltando os petiscos e a gastronomia serpenses.

Obrigatório também dar um pulo à Vemos, Ouvimos e Lemos, esse labour of love do Bartoon Luís Afonso.

Gastroescritas #4 - Ediciones Trea

For the record, eis um exemplo a registar e seguir de uma boa colecção gastronómica. Dos temas mais generalistas à culinária regional (com destaque para a asturiana de onde é originária), de autores de referência internacional a escritores locais, cinquenta e três títulos (até agora) para explorar.

Por cá, temos o bom exemplo da Colares, afundada - quanto a mim - pela desfavorável relação entre os preços pedidos e um mercado pouco dado a entusiasmos com livros de cozinha sem fotografias nem estrelas de televisão, e as efémeras colecções (cito de memória, corrijam-me se estiver a falhar) da Europa-América e da Presença.

Devia haver mais.

Até a "Campanha do Argus",
a epopeia dos bacalhoeiros portugueses contada ao mundo
por Alain Villiers e patrocionada pelo Estado português

Portugal Gastronómico #1 - Começo

Cansei-me de encontrar facilidades em países como a Itália ou França que aliam a cultura gastronómica à consciência de que a gastronomia é não só o fulcro da identidade do país como um fundamental dado no desenvolvimento económico, e de perder um tempo infindo para descobrir qualquer pormenor na gastronomia do meu país. Sites oficiais labirínticos, postos de turismo concelhios com reduzidos conhecimentos, produtores sem meios para investir na divulgação, restaurantes honestos só conhecidos de meia dúzia de afortunados.

Inicio aqui um percurso que não sei quando terminará - a recolha de dados que permitam a constituição de um corpus gastronomicus português nas suas diversas vertentes, conjugando o que é produção actual e de referência, com os respectivos produtores, os pratos tradicionais e respectivas receitas, os locais de comércio e de consumo, para cada um dos concelhos do país. 

Sei bem a enormidade desta proposta, a megalomania provável e a possibilidade de nunca conseguir chegar ao fim. É por isso que conto com todos, esperando - e desejando - a colaboração de quem estiver disponível para contribuir com informações, sugestões, confirmações, quer em forma de comentário, quer directamente para o endereço que está na coluna da direita.

A casa é vossa.

Quinta de Ventozelo

Este vale a pena beber. Sugestão de Eugénio Fidalgo, do restaurante homónimo. Bem vinda sugestão.

(Nota: ainda não está à venda na Mercearia Criativa, mas algo me diz que, um dia destes, lá estarei para trazer umas quantas para casa)

Culinária de Lisboa #23 - Linguados com recheio de camarão

Querida Mô,

Se existe um peixe com quem muitos seres humanos se parecem é o linguado. Todos nós nascemos iguais, crianças temos toda a esperança do mundo dentro de nós, somos um livro aberto de oportunidade. Depois, a vida vai pisando, a uns mais do que a outros, à maioria certamente que, para haver senhores, muitos mais servos terão de existir. Para se adaptar às condições do meio e assim poder sobreviver, o linguado começa a mutar-se desde larva: migra um dos olhos e achata-se, colando-se ao fundo. A muitos também a vida achata ou se achatam eles próprios em auto-adaptação - a nossa mente é resiliente e transmuta-se sempre que necessário.

Também Lisboa cresceu das suas vicissitudes, muito mais pelo acaso - essa equação de que só os deuses conhecem todos os factores - do que pelas importantes e celebradas acções da trilogia Carvalho e Melo-Araújo-Pacheco. (Um parêntese para corrigir - a reconstrução dita pombalina a seus donos, Manuel da Maia e Eugénio dos Santos mas, enfim, Pombal foi a mão de ferro que a tornou possível). Foi-se adaptando, mudando o olho de sítio (os habitantes que foram desaparecendo para a periferia), achatando o corpo para o interior em fuga do rio. Mais do que do traço de eruditos, as ruas e urbanizações surgiram da oportunidade de negócio ou da irregularidade das quintas. E a mão férrea que Duarte Pacheco soube impôr e deixou em legado ao Município foi perdida algures entre a Revolução e os ventos neo-liberais. 

Plano Director de Urbanização de Lisboa, 1948
(autor: Horácio Novais ; fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)

Curiosamente, a pouca monumentalidade que sempre a caracterizou a cidade - monumentalidade nos volumes, na altura média dos edifícios -, parece estar a mudar com a quase liberalização das cérceas, essa palavra ciciante que traduz os metros a que um pato-bravo pode ambicionar subir com o seu investimento imobiliário. Lentamente, a cidade emagrecida espiga e começa a parecer-se com aqueles adolescentes desengraçados que não sabem o que fazer com o corpo que lhes calhou em sorte. Nascem-lhe borbulhas pulvurentas, a voz muda e esganiça, gostava de ser levada a sério no mundo dos adultos mas continuam a só lhe achar graça aos defeitos de crescimento. 

Já não é o linguado que se adaptou e muito menos dela se retira a bela carne que faz a delícias de qualquer um. É antes um cachucho cheio de espinhas que a todos incomoda.

LINGUADOS COM RECHEIO DE CAMARÃO

1 linguado (600 gr a 1 kg) ; 3 batatas grandes; 60 gr manteiga; 2 colheres sopa pão ralado; 2 colheres sopa queijo ralado;

para o creme de camarão: 500 gr camarão; 1 copo de farinha; 1 copo menos 1 dedo (!!!) da água da cozedura; sal, pimenta, noz-moscada; sumo de limão.

1. Preparação do linguado.

Tira-se a pele escura, dá-se um golpe da cabeça ao rabo, levantam-se os filetes e retira-se a espinha dorsal, as ramificações e as espinhas pequenas dos lados.

2. O creme.

Cozem-se os camarões. Faz-se um molho "roux", acrescentam-se os camarões e tempera-se com os condimentos e o sumo de limão.

3. Finalização.

Recheia-se o linguado com o creme. Coloca-se o peixe com a pele branca para baixo no pirex previamente untado, deita-se por cima o sal e duas colheres de sopa de manteiga e vai ao forno 8/10 minutos. Faz-se um puré de batata que se dispõe à volta do peixe. Polvilha-se este com o pão ralado e o queijo e volta ao forno para alourar.

Adéu, Santi

Quem, como eu, assistiu à (um bocadinho deslumbrada) reportagem da TVI sobre o Tribute to Claudia realizado em Almansil o mês passado, teve a oportunidade de comprovar a boa disposição de Santi Santamaria e as maravilhas da sua cozinha superestrelada, fixada no aproveitamento genial de uns poucos ingredientes por receita. Santamaria que indispôs meio mundo gastronómico, ao denunciar, a partir do seu livro "La Cocina al Desnudo" a excessiva intromissão das novas tecnologias de cozinha molecular (leia-se Adrià e seus seguidores) e da "cozinha espectáculo" na alta cozinha (relembrada aquando do escândalo que envolveu pouco tempo depois o The Fat Duck, em Inglaterra) e que desde sempre se bateu pela - e demonstrou-o - excelência de uma cozinha baseada nos alimentos naturais.

Partiu hoje, em Singapura, onde se tinha deslocado para visitar o restaurante dirigido pela sua filha.

Aqui fica a homenagem, com algumas das suas criações, retiradas do site do seu El Racó de Can Fabes. (Ver e ler o seu blog: http://blog.santisantamaria.com/)

Restaurante Fidalgo, Lisboa

Há os Restaurantes! e há os Restaurantes...! . Os primeiros são os pesos-pesados, lugares de grande investimento e correspondente conta, de equipas com currículos académicos, páginas glamorosas e candidaturas a estrelas nacionais e estrangeiras, cozinha séria, majestática, de passadeira vermelha e primeiro lugar no genérico. Os segundos estão no nosso coração, são os lugares onde vamos quando nos queremos sentir bem longe da ribalta, descontraídos, sem angústias quanto aos custos e com a certeza absoluta do prazer que extrairemos da refeição.

Eis o Fidalgo. Um sala pequena e acolhedora, um proprietário que é um senhor e uma cozinheira de truz. Que mais se pode desejar, a meio de um destes dias desagradáveis ou como intermezzo de um passeio no Bairro?

Culinária tradicional, bem feita, de confiança.

Filetes de Peixe-galo

Arroz de favas com entrecosto

Classificação: Cozinha - 3.67/5 ; Global - 15.03/20

Restaurante Fidalgo, Rua da Barroca 27 (Bairro Alto, ao pé do Largo Camões)
Reservas 213 422 900

A França por regiões #13 - Midi-Pyrénées

Midi-Pyrénées, das faldas da cadeia montanhosa que, durante séculos, tamponou os bárbaros do Sul lá na sua península, ao planalto de Toulouse, terra de eleição do catarismo, de castelos, de reforma e contra-reforma... Região inventada, mosaico de diversas regiões social e culturalmente bem diversas, é natural que a gastronomia nela encontrada seja tão heterogénea como as gentes aí agrupadas. Gascões, languedocianos, pirenaicos, são alguns dos ainda orgulhosos da sua história e antepassados que defendem o direito a uma identidade própria, não dissolvida em reagrupamentos políticos, neste caso ditados pela vontade da V República em construir zonas de influência das cidades intermédias (Toulouse, no caso presente) como forma de contrabalançar o excessivo peso de Paris. Política economicamente acertada, culturalmente só o futuro o dirá.

Haverá proximidade entre Comminges

Saint-Bretrand-de-Comminges: ao centro a catedral, enquadrada entre o vale e a montanha
(Fonte: wikimedia commons)

e o vale do Lot, onde se encontram a cidade de Cahors,

e Saint-Cirque Lapopie?

Entre o bucólico e altamente romântico Canal du Midi

Canal du Midi, perto de Toulouse
(fonte: wikimedia commons)

e o espectacular viaduto de Millau, orgulho de engenheiros e gauleses?

(fonte: wikimedia commons ; autor: Mike Lehmann)

Deixemos assim o nome para o Estado e a burocracia e partamos, numa viagem de descoberta das  especialidades dos vários países que a compõem.

Vou ser parcial: a maior especialidade de todo este espaço é a igreja que mais me espantou na vida, esse rochedo de afirmação da ortodoxia catolico-romana, a Catedral Saint-Cécile em Albi.

Pudessem sempre os tempos amenizar o rancor e a prepotência dos homens como o fizeram aqui. Construída na sequência da derrota dos cátaros, começou por ser uma igreja-fortaleza, violenta e impositiva, uma clara advertência a qualquer um que tivesse a veleidade de contestar a doutrina oficial. Um carrancudo e mastodontico monolito, com a particularidade de ser construído em tijolo, o que acentuava o lado prático e erodia a eventual graça... da Graça. O Portal da entrada surgiu, dois séculos depois do início da sua construção quando a evolução dos gostos e a erradicação aparente dos hereges promoveram o uso de uma linguagem totalmente diversa, um esplendoroso gótico flamejante que apanha o visitante, vindo de respeitar mas não admirar a sisudez do edifício, totalmente desprevenido. Primeiro abanão. Entrados e desaparecida a momentânea cegueira do contraste luz-sombra, mais se arregalam os olhos perante o esplendor que continua, tabto nas formas como no tecto profusamente decorado em tons de dourado e azul. Eu sei, é ideologia, mas há momentos em que sabe bem voltar a ser criança.

Mesmo a tiracolo, o museu Toulouse-Lautrec, filho da cidade, traça o percurso artístico de quem tão bem soube fixar nos seus trabalhos o espírito da belle époque".

Anúncio (Museu Toulouse Lautrec)
(fonte: wikimedia commons)

Situada não muito longe, Toulouse é a pátria da Airbus e da Saucisse... de Toulouse, indispensável no cassoulet local, preparada unicamente com carne de porco (75% carne magra, 25% de carne da barriga) e, a solo, consumível grelhada, guisada ou confitada.

Um dos fabricantes artesanais da "Veritable saucisse de Toulouse"
(fonte:  http://au-terroir.fr/)

As Violettes de Toulouse são, igualmente, um emblema da cidade, utilizadas em bombons, xarope ou licores, atingindo o topo da apreciação quando cristalizadas. (Usos culinários, aqui)

(fonte:  http://volsul.over-blog.com)

bem como os Cachou Lajaunie, um bombom quadrado de cor negra, inventado por um farmacêutico no final do século XIX, para refrescar o hálito dos fumadores. Acomodados em caixas amarelas que se tornaram um dos ex-libris da cidade, deixaram há muito de ser proriedade francesa, ainda que mantenham as propriedades originais (já quanto aos ingrediente, tenho as minhas dúvidas).

Para completar a trilogia, o Fénétra é o bolo por excelência de Toulouse, um bolo meringado de amêndoas com pedaços de limão confitado.

(fonte:  http://du-sacre-au-sucre.blogspot.com/2008/03/le-fntra-de-la-bonbonnire.html)

Já que estamos em maré de associações, Lautrec é a pátria do Ail rose (IGP, Label rouge), um alho ... como é bom de ver, de cor rosa e de prolongada conservação (algumas receitas).

E, se de alho falamos, no alho continuemos, com o alho branco de Lomagne (IGP), produzido por menos de uma centena de produtores, a noroeste de Toulouse, no Gers e em Tarn-et-Garonne.

(fonte:  http://www.ailblancdelomagne.com/)

Em Montauban (Tarn-et-Garonne) descobri eu o (melão) Melon du Quercy, uma peça magnífica, solar, de comer e ansiar por mais.

E neste Departamento é igualmente produzida a rainha cláudia (Reine Claude) é uma ameixa fortemente procurada a partir  do meio do Verão, altura do seu aparecimento. De côr verde com tons rosados, gosto único, ácido e açucarado, é exigente no que respeita à mão-de-obra necessária para a sua produção e apanha, o que justifica o preço elevado que por ela pedem. Desde 1988 que tem um certificado Label Rouge. Aqui é igualmente produzida a Chasselas de Moissac (AOC), uma variedade de uva de mesa plena de açúcar e de gosto bem particular.

Mais ao Sul, o Haricot tarbais (IGP, Label Rouge), é o feijão ideal do cassoulet, vendido fresco ou seco.

(fonte:. http://marcdelage.unblog.fr)

Nas carnes, é o (porco negro) Porc Noir Gascon que se destaca, com carne de gosto único e a partir do qual se prepara um presunto - o jambon noir Gascon - dum vermelho profundo e sabor característico, ligado à alimentação natural do animal. É salgado e seco durante um período mínimo de 18 meses.

Existe uma variedade de carne de vaca com atribuição de um Label Rouge, a Blonde d’Aquitaine.

Mas é nas aves, mais especificamente no pato, que reside a glória gastronómica da região. Vindo progressivamente a substituir o de ganso, o canard à foie gras du sud-ouest tem o lugar de honra mas também as restantes especialidades elaboradas a partir deste animal: confit, gesiers... Os patos mais reputados são os Mulards (espécie híbrida, resultante do cruzamento de machos da variedade Barbarie com fêmeas Pekin) a carne dos quais se presta a múltiplas preparações. Também se utilizam os canard de Barbarie. Nestes, só os machos são engordados para o foie gras!

Quanto a queijos, é a qualidade na diversidade: à cabeça o melhor queijo que a mão do homem criou, o Rocamadour (AOC).

De pasta mole, produzido unicamente com leite de cabra, cerca de 6 cm de diâmetro e pouco mais de 1.5 cm de espessura, a sua pasta é branca e eu prefiro-o cremoso, quase para comer à colher - numa baguete ainda morna é irresistível! Pertence à família dos cabecous.

(Ah, Rocamadour!... Belo pedaço de colina, efectivo caça-níqueis - é, a seguir a St. Michel, o segundo lugar religioso mais visitado de França - mas que merece a pena visitar, quanto mais não seja pela oportunidade de degustar os mais frescos Roca's do mundo!

Mas há também o bem-cheiroso Roquefort (AOC)

(fonte: wikimedia commons)

talvez o mais reconhecido dos queijos azuis (mesmo assim ainda prefiro o Cabrales, esse montanhoso rapaz de nuestros hermanos asturianos), produzido a partir de leite de ovelha nas caves de Roquefort (pois....), as quais proporcionam o ambiente ideal para o desenvolvimento dos injectados fungos que lhe dão a característica côr.

Também o Bleu des Causses (AOC)

(fonte: formaggio.it)

também um queijo azul, elaborado com leite de vaca, de pasta branca e veios azulados.

O Laguiole (AOC)

elaborado unicamente com leite de vaca, apresentado sob a forma de grandes cilindros, é vendido à fatia. O seu tom claro vai escurecendo com a cura. De pasta ligeiramente granulosa , tem um gosto muito pronunciado, com uma leve sugestão de avelã.

O Tomme des Pyrénées (IGP)

(fonte:  http://www.fromage-online.de/seiten/bildergalerie.htm)

sem denominação de origem protegida mas com indicação de origem protegida, é produzido com leite de vaca e apresentado sob a forma de um cilindro. Encontra-se à venda em duas variedades - crosta negra e crosta dourada -, tendo esta um tempo de cura superior ao da primeira.

De destilados, o Armagnac (AOC) é o imperador.

(fonte: wikimedia commons)

mas o Floc de Gascogne (AOC), fruto da aliança entre o Armagnac e o suco de uva tem um lugar apreciável na constelação do país. É associado frequentemente ao foie gras e ao chocolate.

O sudoeste é uma activa região vinícola, produzindo tintos, brancos e rosés com várias denominações de origem: entre elas Cahors, Fronton, Gaillac, Côtes du Quercy, Madiran.

O Pacherenc du Vic Bilh (AOC) é produzido seco ou doce.

De restaurantes, um 3 estrelas, o Restaurant Bras, em Laguiole; 3 2 estrelas (Restaurant L'AMPHITRYON, em Colomiers; Restaurant MICHEL SARRAN, em Toulouse; Rrestaurant LE PUITS SAINT-JACQUES, em Pujaudran). Os sites são bem feitos mas deixam pouco espaço para a partilha, portanto deles aqui fica apenas o link para quem os quiser visitar.

Um destaque final para o site do Restaurant GOUTS ET COULEURS, do chef Jean-Luc Fau, em Rodez: ver esta galeria - vale a pena.