Culinária de Lisboa #19 - Bacalhau com Todos

"Querida Mô,

Lembra-se da Toninha? Não se deve lembrar, já lá vão tantos anos... A Toninha era a factotum da casa da minha tia-avó Pim, cozinheira e governanta, dama de companhia e confidente, um poço de sabedoria popular mas igualmente repositório de muitos saberes e preceitos apreendidos nas casas por onde serviu. Veio já entradota para casa da minha tia, por indicação de uma amiga da família, depois de muitos anos a cozinhar para António Bello, o grande Olleboma, autor de um dos meus livros de ... eu ia dizer cabeceira mas enganar-me-ia no local, "referência" fica muito melhor. Conheci o senhor através das histórias que a Toninha me contava ainda menino, quando me sentava num banco alto da cozinha a olhar-lhe os movimentos enquanto ela fazia o almoço. Prodigiosas histórias! O meu amor pela gastronomia deve ter nascido nessas horas, só pode ter nascido ao ver aquelas mãos, embalado pelas suas palavras. "Ai, o senhor António Maria era muito exigente com os modos com que se tinha de preparar as coisas, tudo tinha de seguir os preceitos antigos! Toninha, o que os antigos levaram séculos a aperfeiçoar é para respeitar, passava a vida a dizer, isto tem de se fazer assim e assim, aquilo só pode ser acompanhado por tal e tal, os temperos são estes e só estes...". 

O exemplar do Culinária Portuguesa que tenho, ofereceu-mo ela quando fiz vinte e um anos, a primeira edição, do autor, com uma dedicatória comovente "À Toninha, minha companhia nas investigações culinárias, um agradecimento profundo" que revelava muito mais do que a modéstia dela tinha calado. Fiquei mudo com o presente e ela muito envergonhada a pensar que não tinha gostado por ser um livro velho e usado, "pensei que o menino lhe iria fazer jeito...". Oh Toninha, o jeito que me fez desde então!

Foi com a Toninha e a sombra tutelar de Olleboma que aprendi a cozinhar bacalhau. E se hoje lhe falo dela, foi porque caí na asneira de me julgar na Lisboa do seu tempo e aceitar almoçar numa tasca da Baixa que anunciava um bacalhau com grão... tradicional. Quem lhes desse com o bacalhau inteiro na bochecha... Chamar tradicional à sola de borracha a boiar entristecida na água que a couve largava acompanhada por duas batatas a desfazer-se de sobrecozidas e um pelotão de grãos esvaziados directamente da lata... Sim, começa a ser tradição tratar mal os clientes nesta cidade de referências perdidas."

BACALHAU COM TODOS

Deixe o bacalhau de molho durante a noite, mudando a água pelo menos uma vez. Retire as espinhas, deixando ficar as peles. Coloque num tacho que tenha tampa e verta sobre as postas água a ferver. Tape e envolva num pano, durante vinte minutos a meia hora. Entretanto coza as batatas com casca, cebolas, ovos e os vegetais à parte.

Para servir, escorra bem o bacalhau e coloque-o no centro de uma travessa sobre um guardanapo. Descasque as batatas e os ovos e disponha-os à volta do bacalhau, assim como as cebolas e os vegetais, igualmente bem escorridos. Tempera-se no prato com azeite e pimenta branca.

Como vegetais é mais usual empregar-se a couve portuguesa, podendo optar também por couve lombarda, feijão verde, grelos de nabo ou de couve, brócolos ou couve-flor. Em alternativa ou em complemento, grão de bico cozido, sobre o qual se poderá polvilhar um pouco de colorau.

Um Gomes de Sá tropical

Rubem Fonseca, o grande romancista brasileiro, deixou-se tentar, no seu mais recente romance publicado em Portugal (O seminarista, Ed. Sextante, 2010) pelo bacalhau à Gomes de Sá. É-me inevitável referir os paralelismos com essoutro grande que foi Manuel Vasquez Montalban: o mesmo olhar desencantado sobre o seu semelhante da personagem principal, o apelo da gastronomia que é imagem de marca de Montalban e que surge agora no escritor de além-mar.

Apesar da mestria de Fonseca, a cena entra um bocado de calçadeira na narrativa; o português retratado é quase um clichê, o Manoel que qualquer carioca descreveria como típico portuga; vale, no entanto, pela divulgação de uma das mais perfeitas maneiras de preparar o fiel amigo:

"«Você tem a certeza de que a comida daqui é boa?», disse D.S. olhando em torno. As mesas não tinham toalhas, e sobre elas viam-se recipientes com guardanapos de papel.

«Eu garanto, D.S.»

O seu João, o dono, se aproximou e nos cumprimentou, passando um pano úmido sobre a mesa.

«O que temos hoje em matéria de bacalhau, seu João?»

«Temos bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Zé do Pipo e bacalhau à João do Buraco. O senhor sabe que há mais de cem maneiras de fazer bacalhau?»

«Sei, seu João, sei. O que o senhor nos aconselha?»

«Estão todos muito bons», disse o seu João com um forte sotaque, «mas o bacalhau à Gomes de Sá eu mesmo preparei, comecei ontem, pu-lo de molho numa bacia de água, trocando a água seis vezes, depois escorri o bacalhau, retirei-lhe as peles e as espinhas e desfi-lo em pequenas lascas que coloquei numa panela funda, cobri-a com leite bem quente e deixei ficar em infusão por três horas. Enquanto isso, cortei as cebolas em rodelas e o dente de alho e levei a alourar ligeiramente numa frigideira de ferro com um trisco de azeite até que ficassem translúcidas e levemente amarronzadas, em seguida juntei as batatas, que haviam sido cozidas com a pele e depois peladas e cortadas também em rodelas, e juntei o bacalhau escorrido, mexi tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar, temperei com sal e pimenta, coloquei num tabuleiro de barro e levei-o a um forno bem quente durante quinze minutos, o Joaquim deixa ficar vinte, mas eu prefiro quinze minutos, com o forno a duzentos graus. Depois que tiro do forno deito-lhe salsa picada e enfeito-o com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. É somente para oito pessoas. Não gosto de fazer em grande quantidade.»

«E se mais pessoas pedirem?»

«Eu digo que acabou. E se o Zé do Pipo e o João do Buraco também tiverem acabado, pois deles também não faço muita quantidade, há sempre a possibilidade de se preparar um bacalhau na brasa, com batatas e ovos. Isso é rápido, eu já tenho as postas de legítimo Porto Imperial preparadas para assar.»

O bacalhau, que comemos acompanhado de um bom Alvaralhão, estava uma delícia. (...)"

Não sei onde o autor foi buscar a receita que, não andando longe da original (como Olleboma a cita e José Quitério confirma citando Alfredo Morais), dela diverge no essencial que é o modo de cozedura: o bacalhau é cozido num tacho deitando-se sobre ele água a ferver, abafando-o com a tampa e um cobertor durante quinze minutos e só depois é lascado e colocado em leite quente para o amaciar ainda mais. 

Louve-se a divulgação deste Gomes de Sá em terras onde, infelizmente, o destino mais consagrado para o fiel amigo é o tacho do bacalhau-com-batatas-e-couve e aproveite-se a edição portuguesa para descobrir um dos mais importantes autores contemporâneos do Brasil.

Notas:

- Consta que o "João do Buraco" foi um português emigrante no Brasil que por lá criou esta receita (uma variante de empadão com camarões e ameijoas);

- "Alvaralhão" não é gralha nem avô do Alvarinho - é vinho maduro tinto de Portugal; originalmente, o vinho tinto elaborado a partir da casta homónima

Culinária de Lisboa #18 - Bacalhau à Brás

Querida Mô,

É das lembranças mais duradouras que tenho. Visual e gustativa. Eu a entrar numa mercearia, muito garoto e, aproveitando a falta de atenção de todos, a puxar uma lasquinha de um dos inúmeros bacalhaus expostos. Ah, o incrível sabor do peixe! O piquinho do sal em grão e a textura fibrosa, insubstituível, inimitável. Em catadupa, irrestivelmente despoletados por esta memória, chegam muitas mais, os vários tipo de feijão em caixotes cuja tampa se abria para cima, a volúpia de neles enterrar os dedos e senti-los a fugir à sua frente, as bilhas de azeite, os cheiros, das maçãs, das laranjas, a bata do merceeiro, as caixas onde se mediam grão e feijão, num estranho casamento entre peso e volume...

Casa Terranova, 1966
Autor: Armando Serôdio ; Fonte: Arquivo Municipal de Lisboa

Este tipo de comércio infringiria uma enormidade de regras se existisse no presente europeu. Quase já não existe. Restam ainda alguns exemplares, já muito despoluídos, devidamente esterilizados, com pouquíssima graça. Rimam bem com as obras em edifícios antigos que se vão fazendo pela cidade, mantendo as fachadas em nome de uma nostalgia palerma e tudo alterando no interior. É só aparência e nenhum gosto.


Voltando ao bacalhau: hoje em dia, de tão pouco pescado pelos pesqueiros portugueses, graças às restrições locais, eu acho que se deveria por lei alterar o nome ao bacalhau "dos outros" para bacalhensen, distinguindo assim a salmoura a posteriori da salga de seca tradicional que se praticava nas campanhas na Terra Nova. Eu sei que com as câmaras frigoríficas, o uso deixou de ser necessário para a conservação do ganídeo, mas é tão pobrezinho pensar que bastam uns grãos de sal e uma estufa para satisfazer a memória nacional...

Por estes dias começou uma sonsa campanha de apelo ao consumo de uma coisa que dá pelo nome de "stockfish", a variante nórdica do peixe seco ao ar e ao sol. Para que precisamos nós de sucedâneos noruegueses do nosso bom e velho bacalhau salgado? Para, mais uma vez, vermos demonstrada a nossa actual incapacidade de manter o que é nosso? Ai menina, sinto-me tão velho do Restelo... para pior que ao menos esse tinha o prazer de comer legumes saloios, peixe da nossa costa...

BACALHAU À BRÁS

500 gr bacalhau

1 kg batatas

1 dl azeite

7 ovos

1 cebola

1 dente de alho

1 ramo de salsa

Desfia-se o bacalhau em cru, tirando-se peles e espinhas. Cortam-se as batatas em palha, fritam-se em óleo (ou azeite) até estaladiças e escorrem-se sobre papel absorvente.

Refogam-se no azeite a cebola e o alho picados. Junta-se o bacalhau, deixa-se fritar um pouco. Acrescentam-se as batatas e os ovos batidos. Deixa-se no lume até engrossar, não deixando os ovos secar completamente.

Polvilha-se com salsa e serve-se.

A França por regiões #9 - Île-de-France

A Île-de-France é a joia numa coroa ríquissima. Tem a área metropolitana de Paris, cuja população equivale à de Portugal inteiro, com os seus fantásticos museus, não menos fantástica arquitectura, gastronomia de toda a França e o maior número de restaurantes estrelados do país - é muito difícil ter-se uma experiência gastronómica verdadeiramente má na cidade, apesar dos inúmeros caça-níqueis turísticos que proliferam especialmente à volta de museus e monumentos. Mas tem muito mais, para além da cidade-luz. Tem Versailles e a folie de Luís XIV, as margens do Marne onde saudosistas de uma França tradicionalista e retros por igual ainda escutam os ecos de uma muzette, Chantilly, as suas ruas e a evocação do mais maravilhoso creme inventado pelo homem, o Vallée de Chevreuse, com as suas florestas e abadias, Provins, cidade medieval património mundial, la Roce-Guyon... Tanto para ver mas quem se consegue apartar de Paris?

Gastronomicamente, a região tem os seus produtos "de terroir", desde os cogumelos... de Paris, cultivados inicialmente nas pedreiras desactivadas da cidade, à maçã Faro e à cereja de Montmorency, ideal na preparação de compotas e conservas. Nos queijos, o Brie de Meaux, (AOC),

de leite de vaca e o Coulommiers.

Nos condimentos, a mostarda de Meaux

e o Confit de Pétales de Roses de Provins. Nos digestivos, o famoso Grand Marnier e o Noyau de Poissy.

Ah, mas se Paris valia bem uma missa para o bom rei Henri, o dedicado rei que nela implantou a Place des Vosges ou a Pont-Neuf, para mim vale toda a região. Que Versailles fique para as hordas de turistas - eu prefiro as ruelas do Marais, os silêncios do Pére Lachaise, os entardeceres primaveris no Vert Galant. A esses bárbaros da modernidade, ávidos de serem fotografados à frente deste ou daquele ícone (os chineses são, neste momento, com o seu dinheiro e completa ausência de sensibilidade ocidental, a maior praga), eu lego a Monna Lisa e a Nike de Samotrácia, retirando-me para dialogar em sossego com outras joias do Louvre - a Virgem dos Rochedos original (pensando na cópia da National Gallery), as magníficas máscaras funerárias romano-egípcias e todo o acervo grego, das primeiras tentativas de aproximação ao mundo,

aos koraï.

O Louvre é o mundo a descobrir-se.

Há alguns anos, a Clotilde publicou este mapa com as maior parte dos recomendáveis endereços gastronómicos que me tem ajudado nas vezes que por lá passeio:

View Clotilde's Edible Adventures in Paris - SHOPS in a larger map

Acredito que já existam aplicações (ou modos) para colocar tudo isto nos nossos telemóveis - eu confesso que estou um passo atrás nestas coisas - mas, à falta de mais modernos métodos, é copiar para um papel e aproveitar.

Recentemente, a Ana Luísa, uma voz bem informada de Paris, escrevia-me: "Há um resto vegetariano de que gosto muito, o Tien Hiang: décor péssimo mas pratos inventivos e muito saborosos... só as filas para entrar é que estragam... sp muita gente porque os preços são muito baratos para Paris.

Lojas de bairro, adoro a La Tête dans les Olives: o azeite é ótimo (os figos também) e o ambiente é... caloroso!

De resto... os pães enormes e caseiros, os legumes do produtor, os queijos franceses, compro por vezes no mercado bi-semanal perto de casa (blv de la Villette). Há dias, descobri que se vende chouriça portuguesa num dos "charcuteiros":) E natas muito boas, também. Azeitonas, as "lucques" do mercado são de comer e chorar por mais..."

É assim Paris. Um mundo. Das montras da Fauchon ao interior da Hediard, ambas na Place de la Madeleine (dispensem a visita ao interior da igreja homónima...)

Fauchon

das pequenas mercearias  aos traiteurs de bairro,

as queijarias, pequenas, acolhedoras, um mundo de tentações, sempre com a certeza de, do outro lado do balcão, encontrarmos um apaixonado como nós que nos ensinará muito e muito nos encherá o saco das compras.

Para mim, um programa favorito é comprar uma baguette, dois pequenos queijos, unir os dois e passear pelas ruas das traseiras semi-desertas menos conhecidas num Domingo - na Ille Saint-Louis, na rive gauche, no Marais.

Deve ter sido um parisiense que inventou o verbo flanar.

Quanto a restaurantes, a densidade de três estrelas Michelin é notável, como é notável o crescimento dos restaurantes bistrô chefiados por talentosos chefs em lançamento de carreira ou fartos do extremo stress do estrelato. Negócios milionários os primeiros, com pesadíssimos investimentos e não menores retornos em caso de sucesso (ver o filme de introdução do site de Guy Savoy), negócios da moda os segundos? 

Paris tem oferta para todos os públicos. Evitem as ruas mais palmilhadas por turistas e descubram as pequeninas casas. Comerão sempre bem e, quem sabe, talvez acertem no pote do final do arco-íris, aquele restaurantezinho gerido com mão de mestre que os media ainda não descobriram e vos proporcionará um momento de vida.

RECEITAS

Postas de salmão fresco com mostarda
(do site dos produtores da Moutarde de Meaux)

Ingredientes para 4 pessoas :

1 pedaço de salmão fresco cortado em quatro postas, 4 colheres de chá de mostarda , 15 cl de vinho branco 1 chalota, 250g de manteiga, azeite, sal e pimenta.

Preparação :

Aqueça em lume brando numa panela o vinho branco e a chalota.

Reduza para 1/3 do líquido, em seguida, adicione a manteiga em pedaços pequenos, mexendo vigorosamente.

Coloque tudo no coador de pano, adicione a mostarda, ajuste os temperos e mantenha aquecido em banho-maria.

Cozinhe o salmão numa frigideira antiaderente, um minuto de cada lado.

Em seguida, despeje o molho no fundo do prato, e coloque o salmão por cima.

Blanquette de veau
(marmiton.org)

Ingredientes (para 4 pessoas):
- 1 kg de vitela
- 1 cubo de caldo de galinha
- 1 cubo de caldo de legumes
- 2 ou 3 cenouras
- 1 grande cebola
- 1 lata pequena de cogumelos (fatiados)
- 1 embalagem de natas
- Suco de limão
- 1 gema de ovo
- Farinha
- 25 cl de vinho branco

Preparação:

Doure a carne na manteiga. Polvilhe com 2 colheres de sopa de farinha. Mexa bem. Adicione 2 ou 3 copos de água e mexa. Adicione os 2 cubos de caldo. Adicione o vinho e cubra com água. Corte em rodelas a cenoura e as cebolas, em seguida, adicioná-las bem como os cogumelos.

Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 1:30 - 2:00 mexendo de quando em vez. Se necessário, adicione água ao longo do tempo.

Numa tigela, misture as natas, a gema de ovo e o sumo de limão. Adicione esta mistura no último minuto, mexa bem e sirva imediatamente.

Steak au poivre

(chef patrick, aftouch-cuisine.com)

Para 4 pessoas:

4 bifes grossos

20 gramas de pimenta branca em grão esmagada com o fundo de uma panela

5 cl de conhaque ou brandy

8 de vinho branco seco cl

20 cl caldo de carne concentrado (fond de veau)

1 dl natas 30%

Mostarda

10 gr de manteiga

2 colheres de óleo de grainhas de uva

sal e pimenta

1) Num prato colocar um pouco de azeite e sal, noutro, a pimenta branca.

2) Coloque cada bife no azeite e em seguida, na +pimenta.

3) Aqueça uma frigideira em lume forte com uma noz de manteiga e uma colher de sopa de óleo de semente de uva e quando estiverem bem quentes introduza os bifes corando-os bem dos dois lados.

4) Coloque num prato fundo e cubra com papel de alumínio para manter o calor e deixar os sucos da carne libertarem-se tornando-a mais macia.

5) Enquanto isso remova a gordura da frigideira e coloque-a em lume forte, acrescentando o conhaque, mexa com um garfo e acrescente o vinho branco. Deixe reduzir para metade, adicione as natas, deixe novamente reduzir pela metade juntando, finalmente, o caldo.

6) Desligue o gás e acrescente uma colher de chá de mostarda e, em seguida, adicione a manteiga em pequenos cubos, girando a frigideira para a incorporar, ajustando o tempero.

7) Adicione o molho ao suco feito pelos bifes enquanto descansavam, misturando uma última vez. Coloque os bifes em pratos aquecidos e regue-os com o molho.

Hachis Parmentier

(marmiton.org)

Ingredientes (para 4 pessoas):

- 2 cebolas

- 2 dentes de alho

- Manteiga

- 2 tomates pequenos

- 400 g de carne picada

- Farinha

- Sal e pimenta

- Ervas de Provence

- 1 gema de ovo

- Parmesão

- Purê

- Queijo ralado

Preparação:

Refogue a cebola picada e o alho num bom pedaço de manteiga. Acrescente os tomates picados, a carne picada, 1 colher de sopa de farinha de trigo, sal, pimenta, ervas de provence. Quando cozido, desligue o lume e adicione a gema de ovo e um pouco de parmesão. Misture bem. Espalhe no fundo do prato. Prepare o puré de batatas. Espalhe sobre a carne. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a alourar.

Restaurante Bocca, Lisboa

Pode um restaurante aproximar-se da exactidão em todas (em quase todas...) as suas vertentes e deixar-nos com um sentimento de desilusão? Pode, se essa falha se situar ao nível do que é confeccionado.

O Bocca é um restaurante que tem tudo para proporcionar um bom tempo de descontracção: uma sala da refeições não muito grande (que o espelho em toda a parede do fundo torna maior) mas confortável, bem concebida, com um espaço aceitável entre mesas, som ambiente sem ser impositivo ou insuportavelmente música de elevador; um muito bom serviço, com gente simpática, prestável, que sabe o que faz (a boa assistência ao cliente passa por se saber quando intervir sem incomodar, perguntar sem interromper); bom e confortável serviço de mesa (talheres e copos), guardanapos de pano; pratos visualmente apelativos.

O que faltou então?

Vamos por partes. Clientes bem acolhidos na pequena recepção, atendimento rápido, cordial, condução à sala sem esperas e mesa indicada com boa localização (com reserva feita). Naturalidade e descontracção no serviço mas sem abandonar os padrões do que deve ser o atendimento de mesa. No aconselhamento para o vinho, a indicação de várias opções, correctas e com várias ordens de preço.

O amuse-bouche, pequeno cartão de visita gracioso do chef: salada de polvo, acompanhada por uma pequena "quenelle" de tapenade, sobre um molho de tomate. A tapenade é-o só de nome, não notei nela nem as alcaparras nem as anchovas, mas as azeitonas usadas eram meritórias (galega?). Bons sabores, a combinação dos mesmos aguenta-se, já não há é paciência para a ex-trouvaille das lajetas de xisto que se encontram em todo o lado e deixaram de ser novidade. Pareceu-me uma introdução reveladora do que poderíamos esperar - agregação de vários sabores e texturas num mesmo prato, a par do que é habitual encontrar-se na cozinha dita contemporânea em Portugal (sem ser visível, feliz ou infelizmente, a adriàtica influência).

O Peixe Galo, a Raiz de Aipo e a Caldeirada

O prato de peixe escolhido revelou-se um desconsolo. Ainda que visualmente bem conseguido, o lombo apresentou-se com tempo a mais em forno, o que lhe destruiu a delicada textura. Pior, a combinação de sabores parece-me falhada - o sabor dos ravioli de caldeirada joga mal com a subtileza do peixe galo - apresentando-se o conjunto como uma orquestra desafinada, com cada dum dos elementos a puxar para seu lado, a fazer lembrar uma equipa de futebol de craques apostados em demonstrar a excelência da sua arte, esquecendo-se de jogar para o bem comum. De igual modo, o excesso de texturas diferentes (para além da macieza do peixe, a dureza difícil de mastigar dos chips de aipo, o semi-crocante do aipo salteado, a moleza dos ravioli) não constitui diversidade, antes dificuldade em encontrar uma coerência no degustar. Neste caso, o excesso de estímulos que provavelmente se pretendia surpreendente, torna-se conflituoso, impedindo um disfrutar tranquilo daquilo que deveria ser a estrela - o peixe galo, completamente obliterado pelo restante

As Bochechas de Porco, a Maçã Reineta e a Morcela

Já o prato de carne foi outra história, a demonstrar que a mão da equipa é boa, o problema é a inventiva. Em terrenos muito mais seguros, usando uma combinação mais conservadora, com a frescura e acidez da maçã a cortar os excessos de gordura da carne de porco e da morcela, as folhas de espinafre cozidas a complementar, o conjunto resulta harmonioso. Carne bem cozinhada, morcela muito saborosa, vale a pena a experiência.

Horta doce

Se esta "Horta" é uma sentida homenagem à cozinha do NOMA ou uma boleia antecipadora do que irá ser moda dentro de algum tempo nos restaurantes "trendy" da cidade, só os seus autores saberão. É uma criação muito bonita... e pouco conseguida. Mais uma vez o excesso de sabores e texturas me parece contraproducente, com o palato a voar de uma ponta à outra do espectro de texturas e sabores disponibilizados, sem tempo para se fixar em alguma. A sensação que fica é que que isto não é uma composição, antes um conjunto de elementos - e aí, de facto, o nome é premonitório... Tem algumas boas ideias - o gelado de aipo, a "cama" de chocolante crocante -, mas tal não chega, infelizmente.

Uma palavra para as bebidas. Boa carta de vinhos, extensa, variada e actualizada, demonstrando o chefe de sala um bom conhecimento da mesma. Opção a copo abrangendo uma boa parte da lista, o que é de saudar. O que não é de saudar é o infelizmente habitual escândalo dos preços cobrados. Menos de saudar é a cobrança do consumo de água. É, face ao valor total da conta... mesquinho. E, já agora, um abuso - 3,5 euros???

Conclusão: não sei se voltarei ao Bocca. Gostei muito do espaço e das pessoas. Gostei da diversidade dos vinhos disponíveis. Mas... e a comida? Perante o nível de preços, perante o valor final da conta, com tanta oferta ainda a descobrir na cidade e arredores, valerá a pena arriscar noutros pratos que não estes? Talvez para o próximo menu. Talvez.

Classificação: Cozinha 3,5/5 ; Global: 14,98 /20

Rua Rodrigo da Fonseca, 87D, Lisboa ; 21 380 83 83

Ceia de Natal

1. O peru, que veio no fim, quando - oh bem dita dieta de dois meses que me encolheu o estômago!... - já só me apetecia aboberar no sofá a pensar nos mistérios da estação.

Uma primeira entaladela em água com uma cebola e duas cenouras...

- e assim se faz a canja!

O recheio: castanhas cozidas, caarne picada frita num refogado de cebola, salsa e cebolinho

Uma pasta de bola e salsa e sal como primeiro barramento e outra de azeite, manteiga e massa de pimentão para cobrir. Fatias de gordura de porco para ir derretendo com o calor

Cinco horas num forno a mais ou menos 160º (o meu forno é dos que trabalham a sentimento; estreei um termómetro hoje mas, mesmo assim, foi difícil de manter a temperatura estável). E ficou tenro, quase suculento. Simpático.

2. A torta de camarão.

O recheio: camarões brevemente cozidos, um molho branco espesso, cebolinho e salsa frisada

A massa da torta: 5 claras batidas em castelo...

... são calmamente adicionadas às 5 gemas batidas até engrossar, com 75 gr de farinha (misturar alternadamente, com cuidado para não desfazer). A massa é levada ao forno em tabuleiro rectangular, untado, coberto com folha de papel vegetal untado, 10 minutos até cozer mas sem deixar secar para não partir ao enrolar.
Depois, é o que seria de esperar: a massa virada com cuidado para cima de um pano, barrada com o recheio e enrolada com cuidado.

E aqui está. Servido com uma salada verde com uma emulsão de azeite generoso, umas gotas de balsâmico e pontas de cebolinho

3. Boquerones, queijos e banderillas. Combinam, não combinam, fazem parte da tradição? Se não é nestes dias de festa que toleramos os nossos desejos, quando é que é?

Natal

"Natal... Na província neva.", assim começava a pública reflexão de Pessoa sobre uma época que não sentia (ou sentia pensando).

Não sei se os sentimentos que vivemos na infância são já passados ou ainda os guardamos fortes ou se este ar de época no é injectado por todos os meios possíveis para mantermos o comércio vivo e nos mantermos afastados por uns dias da triste realidade que, passivamente, ajudámos a construir.

Para mim, este é duplamente um dia especial e é um dia em que gostaria de ver sempre com a casa cheia. A vida e os eteceteras têm vindo a reduzir o volume ocupado mas a festa continua a estar presente e, com ela, a actividade na cozinha.

Aproveitando então a festa, vou tentar fazer hoje um post dinâmico, aqui colocando a evolução das coisas. No entretanto, a quem não tiver mais nada para fazer (!) e fôr passando por aqui (!!!) um bom /santo/ feliz (conforme as opções de cada) Natal.

Ceias de Natal #3 - Brazil, A Cook's Tour

Brazil, A Cook's Tour é um diário bem-humorado de uma viagem de descoberta gastronómica de algumas das mais importantes regiões do país. Escrita pelo americano Christopher Idone e publicado em 1995, apesar de algumas imprecisões que contém, é um bom exemplo de "literatura de viagens gastronómica".

"(...)

No dia de Natal, a cozinha fervilha de actividade. Quando eu refiro a cor castanha do peru, Maria, a cozinheira, explica que duas horas antes do final da cozedura, acrescenta uma taça de café com leite e açúcar, pincelando  a ave com o molho repetidas vezes. Este pequeno truque produz um molho delicioso. Os suecos fazem o mesmo ao carneiro assado.

O peru, diz-me ela, marinou em vinho branco e ervas durante mais de um dia. Os cozinheiros brasileiros marinam os seus perus em cachaça, vinho ou cerveja. Muitas vezes injectam a carne, usando uma agulha hipodérmica; o cozinheiro mais moderno utilizará um dispensador com um acessório especial. Qualquer que seja o método, o resultado é uma ave húmida e tenra.

O almoço começa com uma sopa gelada de palmito, seguida pelo peru com um recheio tradicional de farofa, salsichas de porco, cebolas, alho francês e temperos. A ave é acompanhada com puré de batata doce, banana frita e feijão verde. A sobremesa consiste numa colecção de doces de fruta (fruta cozinhadas lentamente, numa consistência algures entre a compota e as frutas cristalizadas da Provença), carambola, fatias de manga em calda e goiabada servida com natas ou queijo de Minas (...)"

SOPA DE PALMITO

100 gr manteiga; 1 cebola média; 1 dente de alho, picado; 1 alho francês, lavado e picado; 1 talo de aipo, picado; 700 gr palmitos, cortados no sentido do comprimento; 8 dl caldo de galinha; 1 batata média, sem pele e cortada em fatias; 2 dl natas; 3 colheres sopa cebolinho

Derreta a manteiga num tacho largo. Acrescente a cebola e o alho e refogue em lume brando por 5 minutos ou até transparente. Acrescente o alho francês e o aipo e cozinhe mais três minutos. Acrescente os palmitos se usar frescos e coza durante quinze a vinte minutos.

Acrescente o caldo e as fatias de batata, tempere com sal e pimenta e ferva. Reduza o lume e deixe fervilhar durante mais vinte minutos ou até batata e palmitos se começarem a desfazer. Se usar palmito de lata só agora os deve acrescentar, aquecendo durante 4 ou 5 minutos.

Passe por um coador, reservando o caldo, e passe os vegetais a puré. Misture com o caldo e deixe arrefecer.

Acrescente as natas e coloque no frigorífico durante 2 horas. Sirva polvilhado com o cebolinho.

BANANA FRITA

Para esta receita, são as bananas do tipo "nanica" (as mais pequenas) as ideais. Se usar outras variedades maiores, deve cortá-las na diagonal, em fatias com cerca de 3 cm de espessura.

6 bananas pequenas ; 1 ovo, batido; 200 gr pão ralado; 100 gr manteiga sem sal; sal

Passe as bananas no ovo e depois no pão ralado.

Aqueça a manteiga numa frigideira larga, em lume médio. Acrescente as bananas e frite de todos os lados até dourar. Tempere com sal e sirva quente.

[NOTA MINHA: Experimentar trocar a manteiga por ghee, manteiga clarificada  - vende-se em latas nos supermercados indianos ou chineses (pelo menos nestes)]

Gastroescritas #3 - Não é Sopa, de Nina Horta

Os arquivos de receitas, por mais bem embrulhados que estejam em luxuosas fotografias e imaginativas composições, não são, nem de perto nem de longe, os meus livros favoritos de gastronomia. Por mais que se estribem em anos de prática, de laboriosa investigação, invenção, comprovação (e muitos deles nem isso têm...), sabem-me sempre a um livro de engenharia cheio de fórmulas a quem recorremos sempre que precisamos, que nos é útil, mas de onde não retiramos a mais pequena ponta de prazer. São manuais. Não são livros.

Um livro de gastronomia, mais prosaicamente um livro de comida, é outra coisa - é a condensação total ou parcial de uma vivência de prazeres em momentos de escrita que deverão constituir-se eles próprios como nova fonte de prazer - sentido e evocado - para quem os lê. É uma inspiração para novas descobertas, uma sugestão para novas viagens. Nele, as receitas são apenas um meio, não um fim, um meio para encontrar, identificar, disfrutar, as experiências relatadas pelo autor.

"Não é Sopa", da brasileira Nina Horta é uma colectânea das crónicas escritas na Folha de São Paulo entre 1987 e 95. Escritas com uma facilidade de estilo que engana - porque de fácil nada tem - são a exposição de uma vida de saberes e sabores, de experiências, boas ou menos conseguidas. Os temas tratados ligam universos tão diversos quanto sopas e cozinheiros famosos, ingredientes triviais e escritores gastronómicos consagrados, cinema ou apontamentos do dia-a-dia.

A ler com prazer e, porque não?, a deixar a inspiração apoiar-se nas receitas que também contém.

"O GAMBÁ

Aperto o nariz contra o vidro da janela da cozinha e vejo os cachos verdes de pimenta-do-reino pingando água. Tudo ensopado. Só D. não perde o bom-humor e implora ao caseiro que vá correndo buscar o palmito do palmiteiro que caiu no meio da estrada. Lá embaixo, as galinhas. os ovos, as vacas. a couve, o inhame roxo, a mandioca e os patos. E a banana, é claro. Com o leite fazemos uma coalhada leve e etérea, nada azeda, que se abre ao toque da colher. É só deixar o leite sem ferver nas tijelas bojudas e brancas, de um dia para o outro, e só. De manhãzinha, D. vai até a horta mirrada e volta com um maço de couve. (...) Lava, põe numa leiteira de louça, com água. Na hora do almoço, corta bem fininha, conforme a regra da ciência mineira, salga e passa rapidamente na frigideira, onde já refogou meio alho numa pincelada de óleo. (...)

A coisa mais gostosa do sítio, além da farinha de mandioca, é a farinha de cachorro, feita de fubá. D. molha ligeiramente o fubá com água e põe numa panela de ferro já com a gordura de uns pedacinhos de toucinho fritos. Deixa ficar um tempão, mexendo sempre. Fica uma farofa pontilhada de torresmos, boa para comer com feijão de caldo grosso.

As ostras, os ouriços, os paratis, são uma outra história... (...)"

(ed. Companhia das Letras, São Paulo, 1995)

Ceias de Natal #2 - Nova Iorque, 1962

Os portugueses são reconhecíveis em qualquer parte do mundo. Mesmo quando não comem o bacalhau com batatas ortodoxo no dia de Natal...

"Venha até lá a casa no Dia de Natal", tinha-me dito aquele compatriota. "Passa-se um bom rato. Temos polvo guisado à portuguesa e um arroz de ameijoas que o prepara Don Rufas. Vai ver que não se arrepende. Aquilo o que tem é ser casa de pobres..."

Não faltei ao convite e não me arrependi.  (...)

A casa é ali no East Side, na rua 29, entre os italianos, num terceiro andar. (...)

Dora, a dona da casa, vem à porta num riso, e ajuda-nos a tirar os abafos, as galochas que pingam neve derretida.

- Merry Christmas! Merry Christmas! (...)

Don Rufas, rubicundo e lustroso, de óculos e avental de riscado, mangas arregaçadas, charlando com o mulherio, prepara entre rolos de vapor um colossal e rescendente arroz de almejas. O meu anfitrião destapa uma panela fumegante, e revela-me o prometido polvo, chegado há dias de Portugal, no gelo. O estômago dos expatriados tem destas fidelidades.

A esta visão, a fome estorcega-me as entranhas, e confesso com sinceridade: "Não almocei, na fé de que isto era para começar às quatro!". Em resposta, metem-me nas mãos uma grossa entalada de presunto curado da Virgínia, quente, a escorrer molho, e um copo de cerveja:

- Vá-se remediando! Isto é para entreter a fome. (...)

O arroz de amêijoas de Don Rufas está de comer e chorar por mais; e o polvo guisado arranca-nos brados de entusiasmo.

- Homem, não me encha mais o copo!

Para quê resistir? Isto fá-lo feliz, e a mim aquece-me o coração. É nestes momentos de convívio que eu me sinto mais nosso, mais deles, mais orgulhoso dos simples, mais enternecido. (...)

- Vai mais um copito?

- Pois seja! (...)

E quando se abre o forno e sai de lá de dentro, com a majestade duma cerimónia episcopal, um formidável lombo de porco assado - um rolo tostado, todo atado e fumegante, nadando no molho de oiro líquido que perfuma a casa inteira, e mais, a memória deste dia pelos anos fora - não posso conter a exclamação risonha e comovida:

- Abençoada seja a fartura dos que trabalham, para todo o sempre!

(José Rodrigues Miguéis, Natal Branco, publicado originalmente em Gente de Terceira Classe, 1962, retirado de Gloria in Excelsis Histórias Portuguesas de Natal, Ed. Público, 2003)


POLVO GUISADO

1.5 kg polvo ; 1.5 dl azeite; 1 cebola grande; 4 tomates; 3.5 dl vinho branco; 1 ramo salsa; 1 dente alho

Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de pedra. Cortam-se em bocados regulares os tentáculos e o saco. Introduzem-se em água a ferver durante alguns minutos. Escorrem-se.

Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o alho. Deixa-se então cozer brandamente, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio. Rectificam-se os temperos e serve-se em prato coberto.

(in Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto)

LOMBO DE PORCO ASSADO

(Viana do Castelo)

1 lombo de porco com 1.5 kg; 2.5 dl de vinho branco; 150 gr banha; 2 colheres sopa colorau doce; 6 dentes de alho picado; sal e pimenta

Faz-se uma papa com o vinho, o colorau, os dentes de alho, sal e pimenta e barra-se o lombo com esta papa. Deixa-se ficar assim durante um a três dias.

Unta-se o lombo com a banha e leva-se a assar em forno quente durante cerca de 1,30 horas, regando o lombo com o molho que se vai formando e com a vinha d'alhos que o temperou.

(in Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto)

ARROZ CON ALMEJAS
(David de Jorge - ver video aqui)

1 cebola picada; 1 pitada de pimenta; 1 pitada de sal; 300 g. de arroz; vinho branco; cubo de caldo de carne; 7.5 dl água; 750 g. amêijoas; 6 colheres sopa azeite; 2 dentes de alho; um pouco de vinho branco; 1 colher sopa salsa picada

Refogar a cebola em 4 colheres de óleo. Adicionar o arroz, o sal e  0.5 l do caldo. Cozer 12 minutos.

Refogar o alho em 2 colheres de sopa de azeite, pimenta, água e vinho. Ferver um minuto. Adicionar as amêijoas e retira-las assim que abrirem. Misturar o arroz, caldo de cozedura das amêijoas e a salsa, deixar ferver alguns minutos. Adicionar as amêijoas e mexer até incorporar.

Culinária de Lisboa #17 - Ervilhas com ovos escalfados

Querida Mô,

Hoje, vinha a caminho de Lisboa por uma das radiais e deparou-se-me um dos mais fantásticos cenários que a natureza pode preparar nesta coroa suburbana de arquitectura clandestina e desclassificada, loteamentos selvagens e legalizações descuidadas: um manto de nevoeiro estendia-se sobre o vale de Odivelas, deixando-nos, automobilistas no cimo da colina, com a sensação de encarnarmos o caminhante de Friedrich e estarmos mais perto do céu, longe desta depressão de cimento e tijolo.

(fonte:  http://www.bc.edu)

O nevoeiro estendia-se cidade dentro e, com a decrescente luz do fim do dia, Lisboa era um passeio de fantasmas, uma possível Londres vitoriana (abençoado nevoeiro que tudo transfigura!), uma verdadeira sopa de ervilhas ainda que a tons de cinzento, felizmente falhada a amarela contaminação do aquecimento a carvão que, por cá, nunca pegou a sério.

Parei na Baixa para um passeio curioso pelas poucas lojas interessantes que ainda restam; as ruas um murmúrio, cada som, cada passo, cada iluminação abafada e desfocada. Toda a paisagem a poder ser reconstruída pela imaginação e assim regressei aos tempos de fulgência, o Chiado o centro do mundo português, a Baixa, "o" sítio para as compras.

Até os restaurantes da rua dos Sapateiros voltaram aos seus tempos galegos. E eu, de sugestionado que estava pelo tempo, entrei num deles e perguntei se não me podiam servir umas ervilhas com ovos escalfados, de preferência chegadas no dia, de uma horta dos arredores. O empregado, brasileiro, simpático, olhou-me interdito - ervilhas do dia? ovos escalfados? Leu e releu a lista e fez um sorriso triste, lamento senhor, só mesmo o que está na lista...

Ah os mistérios de Lisboa...

ERVILHAS GUISADAS COM OVOS ESCALFADOS

1 Cebola média

50 gr manteiga de vaca

50 gr banha de porco

Caldo de carne

1 kg ervilhas descascadas

1 ramo de salsa 

1 ramo coentros

sal e pimenta

ovos (1 por pessoa)

Picar a cebola, refogando na manteiga e banha com uma pitada de pimenta branca. Quando começar a alourar, juntar 3 colheres de sopa de caldo. Quando começar a ferver, juntar as ervilhas, a salsa e os coentros. Mexer para não pegar, juntando, se necessário,  mais caldo que se manteve fervente. Engrossar o molho com 1 colher de chá de farinha de trigo, diluída em 2 colheres de sopa de leite.

Escalfar os ovos: quebram-se para uma chícara, mantendo-se inteiros, lançando-os em água fervente até a clara ficar solidificada (este grau de dureza depende do gosto pessoal - por mim, deve ser só o suficiente para não se desligarem, permindo que a gema fique líquida). Retirar com uma escumadeira e colocar sobre as ervilhas em cada um dos pratos.

Eu gosto de os desfazer enquanto estão fumegantes e temperar com quantidades liberais de pimenta preta moída na hora.

Ceias de Natal #1 - A Lisboa de Ramalho

Releio com alguma nostalgia estes parágrafos de Ramalho. Não é dos costumes ou tradições, já que as preferências dos lisboetas não parecem ter mudado tanto assim em cento e vinte anos. Também não é de uma Praça da Figueira que caiu decrépita. É sim de um tempo em que havia variedade e diversidade - ia-se aos talhos, às salsicharias, a confeitarias e mercearias, cada uma com o seu atendimento conhecedor e pessoalizado, discutir-se-iam méritos e deméritos de enchidos e criações. E é sobretudo de um tempo onde era ainda forte a produção alimentar nacional - basta bisbilhotar as etiquetas da maior parte das vitualhas disponíveis no presente para entender algumas das razões que explicam a crise actual.

"Lisboa prepara neste momento a sua festa de Natal. (...)

Lisboa, princípio do século XX: perus à venda para o Natal
(Autor: Paulo Guedes ;  fonte: Arquivo Fotográfico Municipal)

Galegos transportam casais de perus ou de patos, caixotes de vinho, ou cestos etiquetados do caminho de ferro, cobertos de uma capa de pano cosido e sobrescritado, contendo os presentes da província, em ovos, em caça, em capões e em pão-podre.

As confeitarias exibem toda a sua colecção completa de doces de ovos: as queijadas, os morgados, os fartos e as lampreias espapadas, de grandes olhos de ginja e de línguas de cidrão saindo para fora de bocas de caramelo e de chocolate. Torrentes de ovos de fio brotam de rochedos de nogada, cobertos de chalets de massa, sobre tanques de torrão de Alicante, em que se abeberaram pombas de rebuçado e boizinhos de pão-de-ló com chavelhos de açúcar e entranhas de creme.

Confeitaria e pastelaria de José Rodrigues Pires - Lisboa, inicio sec XX
Autor: Joshua Benoliel ; Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal

Nas grandes mercearias galos de figo, malhados de amêndoa, estendem o seu bico discreto, de pinhão, para os bambolins de chouriços de Arraiolos encanastrados de louro. Bocetas abertas patenteiam através da trabalhosa renda de papel os discos compactos da laranja recheada de Setúbal e da ameixa de Elvas coberta de açúcar e marchetada de estrelas de fio de prata. Novas bolachas denominadas António Maria representam em massa de biscoito de água e sal as cabeças de todos os personagens célebres da política contemporânea. Caixas de figos do Algarve, bordadas a pita (...)

Nas vitrinas das salsicharias o chouriço de sangue enrola-se em círculos sobrepostos como as roscas da serpentina num alambique de ébano. Entre as formas marmoreadas da cabeça de porco com geleia e os pãezinhos de manteiga fresca, ostentam-se os fiambres de empunhadura de papel com topes recortados, as galantinas cercadas de verdura, e as pirâmides louras dos chispes panados, dos pesunhos de recheios, dos cervelas e das linguiças.

Os restaurantes empilham em exposição as perdizes, as galinholas, os patos bravos, os pastelões de presunto e vitela, os timbales de frango misturados de champignons e de rabiolos, e os ventres lourejantes e amanteigados dos perus embutidos de trufas, no meio de gargalos de prata do champanhe e das garrafas pretas do Borgonha lacradas de verde.

As padarias francesas exibem provisões extraordinárias de brioches e de pain d'épices.

As padarias inglesas instalam a grande exposição especial dos christmas-cakes, dos mince-pies, dos plum puddings e de tudo mais quanto o estômago inglês precisa for keeping a merry Christmas.

Praça da Figueira - carne 1907
Autor: Joshua Benoliel ; Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal

Na Praça da Figueira, num movimento extraordinário de apetites em circulação, grunhem os leitões, cacarejam os galos e berram alvoraçados os marrecos e as galinhas, erguidos pelas asas e arrepiados nas penas do peito pelo sopro dos compradores. A caça pende em bambolins ao longo das barracas e enquanto coelhos mansos, suspensos pelas suas pernas, expiram fulminados com a pancada seca dada com a mão em trave sobre as orelhas, cordeiros e cabritos esfolados enxugam ao ar, abertos de cima a baixo, com um caniço em cruz metido no ventre. (...)"

(Ramalho Ortigão, A festa do Natal - a festa das crianças e a história de uma que se não divertiu, in Gloria in Excelsis Histórias Portuguesas de Natal, Ed. Público, 2003)

Bôlas de carne

Eu sei que não existe bôla mas chamar bóla a algo que é tão mais que uma coisa que se chuta ou anda a rolar pelo chão ou presa nos dentes de um cão (como nos ensinou o insigne Professor Zé Barata-Moura) é algo com o qual não me conformo.

Hoje o tema é boulas ou bôlas ou ainda bolas de carne com o o circunflexado; porque se aproximam as Festas e este é o tempo das reuniões familiares e da tentativa de manutenção das tradições e nada melhor do que uma bola para incentivar a troca de receitas e as comparações. Eu tenho três receitas oferecidas por mãos diferentes e começo por dizer que das três gosto muito. A primeira é um regalo, vinda de um tempo de vagares; as outras duas são expeditas, fazem-se muito mais rapidamente mas não são menos apetitosas. 

Como de costume, as vossas opiniões são bem vindas e a partilha também. Há por aí mais bolas originais candidatas à imortalidade electrónica?

BOLA LECAS

Desfazem-se 50 gr de fermento de padeiro num copo de água de leite morno. Juntam-se 2 ovos inteiros a 4 batatas cozidas, desfeitas em puré fininho, 1 colher de sopa rasa de manteiga, meia chávena de banha derretida e sal q.b. Liga-se tudo muito bem com uma colher de pau e, por último, junta-se farinha de trigo até tender. Faz-se uma bola na mão e depois tende-se na tábua em rectângulo. Recheia-se com fatias de presunto e salpicão, enrola-se como se fosse uma torta, põe-se num tabuleiro e deixa-se repousar um pouco. Para ver se está levedada tira-se um pouco à massa logo que se acaba de tender, faz-se uma pequena bola e coloca-se num copo de água. Quando a bola vier ao de cima, está boa para ir ao forno, untada com gema de ovo.

Vai a forno quente. Para verificar a prontidão, espetar um palito na massa; quando sair seco, está pronta.

Também se podem fazer bolinhos com esta massa, não usando as carnes e deitando um pouco de açúcar ao amassar. Servem-se quentes, abrindo-os e barrando com manteiga.

RECEITA DA PRIMA ALICE

1 chávena mal cheia de óleo + 5 ovos;

1 chávena de leite + 3 chávenas de farinha self-raising;

1 pouco de sal;

Carnes partidas aos bocadinhos (+/- 1 chávena) - fiambre, chouriço, presunto, paio, etc.

Forno quente

RECEITA DA ALEX

500gr de farinha

30 gr de fermento de padeiro

2 ovos inteiros

1 c. chá sal

1 copo de leite grande

1 c. sopa margarina

carnes frias a gosto

Forno quente

Algumas notas: receitas transcritas exactamente como me foram passadas, para manter o gostinho da-boca-pró-ouvido. Eu sei que são um bocadinho impróprias para principiantes receos@s e muito pouco contemporâneas destes tempos de precisão digital. Que importa se não ficar perfeita à primeira? O caminho vale tanto como o resultado final! (Hum... na verdade não, mas se a nossa aprendizagem não for feita em parte de trial and error como é que vamos algum dia aprender a vida?)

Not ready-made sweets

Lisboa tem, há pouco mais de um ano, uma loja de rebuçados artesanais.

Instalada na Baixa, rua da Conceição 117-119, é uma pequena caverna de Ali-Bábá, cheia de joias que deliciam miúdos desde antes dos 7 até depois dos 77, com tolerância ao açúcar ou total intolerância (há especiais anti-diabetes). Os sabores são inúmeros e, para além de óptimos, com algumas surpresas: Laranja e Canela, Mojito, Piña Colada, Canela Picante, Eucalipto...

Os produtos são fabricados à vista da clientela, valendo a pena ganhar uns minutos a descobrir como, a partir disto,

passando por isto e isto,

se chega aqui!

(do site da loja)

Há lollipops também!

A França por regiões #8 - Franche-Comté

Um feudo do ducado da Borgonha durante séculos, a região só foi verdadeiramente "francesa" a partir do reinado de Luís XIV. Com a Suiça por vizinha, são naturais as afinidades com alguma da gastronomia e artesanato que nos habituámos a considerar como característicos daquele país - relojoaria, cachimbos, óptica...

(autor: Ontina ; fonte:  http://www.panoramio.com/photo/101473)

Com muito de artesanato... técnico, é aqui que se encontra uma das mais emocionantes realizações da arquitectura modernista, uma profunda reflexão sobre a fé, sobre o modo como o crente dialoga com o divino, o seu espaço de recolhimento e oração.

(fonte: http://boralalx.blogspot.com/2009_01_01_archive.html )

Chapelle Notre Dame du Haut, em Ronchamp. Le Corbusier. No exterior, a plasticidade do betão inventada pelo seu criador atinge um pico assombroso. Aquela cobertura...

Composta pela Haute Saône, Territoire de Berfort, Doubs e Jura, a região encerra, para além das paisagens, um acervo de obras arquitectónicas de referência.

A Saline royale d'Arc-et-Senans,

A Citadelle e fortificações de Besançon, a capital

(fonte:  http://www.linternaute.com)

Gastronomicamente, a grande estrela é o Comté (DOP) queijo de leite de vaca, de pasta amarela e frutada,

muito bem acompanhado pelo Cancoillotte, um queijo fundido, considerado pelos locais como o queijo representativo dos vales do Jura

o Bleu de Gex ,

ou o Mont d'Or du Haut Dubs, sazonal (entre 10 de Setembro e 10 de Maio) o qual pode ser degustado quente, à colher (ver receita)

A Saucisse de Morteau faz as delícias dos apreciadores principalmente no tempo frio, onde o seu sabor se acentua, com o belo acompanhamento de um rösti e de uma salada de "cramaillots" (pissenlits).

o brési, carne de vaca seca e fumada, a saucisse de Montbéliard, à base de carne de porco, fumada com madeiras resinosas, degustada após 20 minutos de cozedura em água ou papelote.

Destaque igualmente para os cogumelos selvagens em conserva.

Dos vinhos, os vinhos do Jura, um Vin Jaune d'Arbois, branco,

(fonte: Wikipedia)

ou o Vin de paille, licoroso, os dois a partir da casta Savagnin. O Macvin, produzido pela combinação do mosto e do bagaço das uvas do Jura.

(fonte: wikipedia)

Nos destilados, kirschs de Fougerolles e de Mouthier, liqueur de sapin, a Gentiane, e  o Pontarlier-anis.

(fonte:  http://chezchantaletgaby.pagesperso-orange.fr)

Quanto aos restaurantes, um 2 estrelas com belíssimo aspecto: Hotel-Restaurant Jean-Paul Jeunet, em Arbois, liderada pelo chef Jean-Paul Jeunet (ler entrevista aqui). Uma cozinha que "procura os sabores do passado com a leveza do presente"

E vários 1 estrela, com estes meus destaques:

L'Etang du Moulin, em Bonnétage, dirigida pelo chef Jacques Barnachon

Le Bon Accueil, em Malbuisson, dirigida pelo chef Marc Faivre

o Le Saint-Martin, em Montbéliard um restaurante que ousa especializar-se em "cozinha do mar" tão longe da costa,

o La Chaumiere, em Dole, chefiada por  Jöel Cesari ("Aqui, o magret coloriza-se com bombons arlequins, o atum tempera-se com baunilha, as endívias fazem-se caramelizar na sobremesa... Desenho os meus pratos, as suas, as suas texturas, os seus sabores e selecciono para eles e portanto para vós, os melhores produtos. Do Jura, evidentemente, mas também do resto do mundo!")

e, finalmente, o Le Pot d'Etain, em Danjouti, chefiado por Philippe Zeiger

"C´est beau, c´est frais, c´est spontané..." (do site do restaurante)

RECEITAS

Boîte chaude ou Fondue au Mont d’Or

1 caixa de Mont d’Or
2 dentes de alho
Vinho branco do Jura
Batatas

Cobrir a caixa de madeira do queijo com folha de alumínio ou colocá-la em água fria durante 15 minutos, mantendo o queijo na caixa.

Formar uma cova de alguns centímetros de diâmetro no centro do queijo. Colocar o alho picado miúdo e encher com vinho. 

De acordo com o gosto, pode-se colocar mais alguns pedaços de alho em toda a superfície.

Colocar o queijo no forno quente durante pelo menos 20 minutos. A caixa não queima.

Servir com batatas cozidas, eventualmente com uma salada verde e charcutaria fumada. Acompanhar com o mesmo vinho branco usado no prato.

Croûtes aux morilles

60 g de cogumelos secos (morilles) (ou 600 g de cogumelos frescos)
2 cebolas grandes
20 g de manteiga
Sal e pimenta
20 cl de creme de leite
10 cl de leite
50 g de manteiga
40 g de farinha
30 cl de sumo de cozinhar cogumelos
10 cl caldo de carne
6 fatias de pão duro
Óleo ou manteiga

Na noite anterior, deixar de molho cogumelos secos em água morna. No dia seguinte, retirar os cogumelos da sua água de maceração. Lavar numa peneira sob água corrente fria. Recuperar três quartos da água de maceração (o quarto restante no fundo da tigela não é utilizável). Cozinhar os cogumelos nessa água com chalotas, sal e pimenta durante 5 minutos.

Para o molho, derreter 50g de manteiga numa panela, polvilhar com farinha e cozinhar por 5 minutos, mexendo. Acrescentar 30 cl de água de cozedura dos cogumelos, leite e caldo de carne. Ferver e adicionar as natas. Refogar os cogumelos numa panela com manteiga e uma cebola picada. Cozinhar por alguns minutos antes de adicionar os cogumelos ao molho.

Enquanto isso, fritar na manteiga (ou óleo) fatias de pão cortadas em três ou quatro. Dispor os cogumelos e croutons em pratos individuais aquecidos.

Saucisse de Morteau en brioche

(« Recettes traditionnelles de Franche-Comté »)

1 saucisse de Morteau (300 g)

Para a massa de brioche

250g farinha

3 ovos

10g de fermento de padeiro

1 pitada de sal

2cl água

125g de manteiga

1 ovo para pincelar

Na véspera, cozer a salsicha num grande panela em água sem sal, colocando-a na água fria,

Confeccionar a massa de brioche: colocar numa tijela primeiro os líquidos (água, ovos batidos, manteiga derretida) e depois o sal, farinha e fermento. Trabalhe-a durante 10 minutos com a pá da batedeira, velocidade mínima. A massa deve descolar-se bem das paredes. Cobrir com película aderente e colocar na parte mais baixa do frigorífico durante a noite.

Duas horas antes da refeição, esticar a massa num rectangulo com dimensões superiores às da salsicha. Retirar-lhe a pele, passar por farinha e enrolá-la na massa, fechando as extremidades desta.Colocar numa forma de bolo inglês e deixar levedar cerca de uma hora.

Aquecer o forno a 200ºC, 15 minutos antes do final da levedura, pincelar com o ovo a parte de cima da massa e cozer no forno durante 30 minutos.

Acompanhar com salada verde, juliana de legumes ou guisado de cogumelos.

Côte de Veau rôtie, Galette de Laitue aux Cèpes et Herbes
(receita de Jean-Paul Jeunet)

Para 4 pessoas :

4 costeletas de vitela de 300g

2 cl óleo de amendoim

100g de manteiga

3 dl caldo de vitela

4 folhas de estragão

2 alfaces

250g de cogumelos

2 dentes de alho

3 chalotas

100g de barriga de porco fumada

10cl natas

5cl de leite (de preferência de ovelha )

50g de avelãs

2cl óleo de avelã 

Um punhado de cebolinha

sal do mar

pimenta

Preparar as costeletas, fritar num tabuleiro em manteiga e azeite, temperar com sal e pimenta e levar ao forno  médio (160ºC) 30 a 45 minutos .

Ferver as folhas de alface. Saltear os cogumelos, acrescentar o alho picado, as chalotas picadas, barriga de porco, o cebolinho e as avelãs. Terminar com metade das natas, reduzir e deixar arrefecer.

Forrar o fundo e os lados dos ramequins com as folhas de alface e encher com a preparação. Fechar com uma folha de alface. Colocar em forno baixo (120ºC) durante 20 minutos cobertos com folha de alumínio.

Reduzir 1,5 dl do caldo até cerca de 2/3, acrescentar o resto das natas, leite de ovelha, manteiga , estragão, óleo de avelã. Bater bem e conservar no quente. Deglacear com o restante do caldo o tabuleiro. Reduzir e acrescentar o molho.

Vinho aconselhado : Côte du Jura tinto, Poulsard.

Terrine de Poires et Faisselle de Brebis, vinaigrette aux figues
(receita de Jean-Paul Jeunet)

Ingredientes para 4 pessoas:

2 queijo de cabra fresco

4 pêras grandes

1/2 limão

1dl  iogurte de leite de ovelha 

50g leite 

4 figos frescos

1 colher de sopa de mel

4 folhas de sálvia

4 folhas de estragão

3 folhas de gelatina

2 dl caldo de carne

1 dente de alho

sal

5 cl azeite

2 cl vinagre balsâmico

Descascar as pêras, regá-las com limão, deixando-as inteiras e cozê-las a vapor. Abrir, retirar sementes e reservar.

Reduzir 5 cl de caldo com 3 folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria. Cozer os figos no mel. Terminar a cozedura em fogo médio (150ºC) durante 5 minutos. Misturar o caldo e a gelatina com o puré de figos. Reservar

Cortar o queijo fresco em fatias com cerca de 1 cm de espessura. Barrar estas e as pêras com o creme de figos e alterná-las numa terrina. Deixar 2 horas no frigorífico com um peso em cima.

Ferver o leite com o dente de alho, 2 cl de azeite, a salva picada e as folhas de estragão até o alho estar cozido. Misturar bem.

Reduzir até meloso o resto do caldo, fora do lume juntar o vinagre e o restante azeite. Acrescentar sal e pimenta. Não misturar muito para se obter uma vinagrete dissociada.

Vinho aconselhado: Jura tinto, Arbois pinot.