Um jantar apuliano (VIII) - Peperone

Simples mais simples e saboroso mais saboroso não há.

Grelham-se os pimentos sobre a chama (ou o calor eléctrico) do fogão até um negro mais ou menos uniforme. Colocam-se num saco de plástico durante 10 minutos. Retira-se a pele.

Cortam-se em pedaços, regando-os generosamente com azeite, acrescentando alho e rodelas e alcaparras.

Montes de alcaparras.

Um jantar apuliano (VII) - Fagiolini al pomodoro

Ingredientes:
500 gr. feijão-verde
250 gr. tomate fresco pelado
Azeitonas descaroçadas, às rodelas
Algumas folhas de manjericão picadas
Azeite extra-virgem
1 dente de alho
sal

Preparação:
Cozinhe o feijão até ficar tenro. Retire da água e mergulhe-o em água com gelo.

Entretanto pele o tomate e corte em pedaços.

Misture tudo, temperando com o azeite, sal e pimenta a gosto.

Um jantar apuliano (VI) - Insalata di polpi

Limpa-se o polvo (retirar o bico, olhos e tripas) e separam-se os tentáculos da cabeça. 

Coze-se o polvo com duas fatias de limão e, quando cozido escorre-se, misturando com azeite, limão, salsa, sal e azeitonas pretas. 

Deixa-se esfriar.

Um jantar apuliano (V) - Parmigiana di melanzane

Um sucesso garantido, perante um painel existente de convivas esgalgados.

1. Retire-se a pele da berinjela e corte-se em fatias muito finas, secando-as num coador e depois enfarinhando-as. Batam-se os ovos com uma pitada de sal, passem-se as fatias pelos ovos, fritando-as imediatamente em bastante azeite.

2. Frite-se a cebola em azeite até dourar, despeje-se o molho de tomate. Cozinhe-se por cerca de trinta minutos, adicionando um raminho de manjericão. Coloque-se num pirex uma concha de molho e depois uma camada de berinjela, fatias de muzzarela ou pequenos cubos, queijo ralado e tapando-se com o molho de tomate. Continuar até ao término dos ingredientes. Terminar com uma camada de queijo e o molho. Vai ao forno a 190 graus por cerca de trinta minutos.

Um jantar apuliano (IV) - Polpette al sugo

Ingredientes:

300 gr. carne picada

1 dente de alho, cebola branca e roxa, salsa

30 gr. queijo pecorino ralado

azeite extra-virgem

sêmola de  milho

sal, pimenta, manjericão

3 ovos

Preparação:

Misturam-se numa tigela grande, a carne picada com o queijo ralado, três colheres de sopa de sêmola de milho, ovos, alho, salsa, sal e pimenta. Façam-se bolas de cerca de 5 cm de diâmetro. Fritam-se levemente num fundo de azeite, cebolas às rodelas e manjericão. Acrescentam-se as bolas e fritam-se até dourar.

Entretanto, para aproveitar o que sobrou das outras preparações, fritem-se cogumelos de paris em azeite, com cebola picada e pimentos. Quando no ponto, acrescentem-se 4 colheres de sopa de natas e um pouco de vinho generoso (porto ou martini, por exemplo). Mexa-se bem, deixe-se apurar levemente.

Numa travessa, coloque-se a cama de cebolas, por cima as polpette, regando-e com o molho e terminando com uma porção generosa de salsa picada.

Um jantar apuliano (III) - Zuppa di Pesce

Ingredientes:
2 kg. de peixes variados mais lulas, chocos, mexilhões, amêijoas
500 gr. tomate
azeite extra-virgem
1 talo de aipo, 2 cebolas, um ramo de salsa
pimenta, sal, pão torrado

Preparação:

Lavar bem os peixes que já devem vir bem limpos do peixeiro. Esfregar mexilhões e amêijoas; abri-los no vapor. Cozer o peixe em vapor durante 10 minutos; retirar peles e espinhas.

Numa frigideira grande, refogar em azeite a cebola e o aipo picados. Adicionar o tomate pelado e a salsa picada, cozinhando por cinco minutos. Adicionar os chocos e lulas e após cerca de cinco minutos, os peixes. Cobrir com água a ferver, pimentar e salgar, continuando a cozedura, tapado, por meia hora. Usar a varinha mágica para reduzir a puré. Depois de levantar a fervura, adicionar os bivalves.

Acrescentar uma gema de ovo, mexendo rapidamente e as natas, a gosto. Rectificar de temperos.

A sopa é servida quente numa tigela em que foram primeiro colocadas as fatias de pão torrado e untado com alho.

Um jantar apuliano (II) - Riso e cozze

Depois dos filetes de peixe macerados em limão, o aquecer dos motores com este arroz com mexilhões no forno. A receita original inclui batatas mas, desgraçadamente, falhou o ingrediente; de tão comum na despensa toda a gente achou que existia, para se verificar que tinha acabado. Fica para a próxima...

1. Mexilhoes: 1 kg. Lavam-se muito bem (a teoria indica raspar bem as cascas), colocam-se numa panela com alho e coentros picados e umas lágrimas (copiosas...) de azeite. Deixam-se abrir no calor, tapados. Tempo? Bom, o tempo necessário para, aparentemente estarem todos abertos...

Retiram-se, descartam-se os que ficaram fechados e as cascas (que se separam dos animaizinhos). Atenção: o caldo que se libertou durante a cozedura, é para manter! Há que o coar cuidadosamente (porque a areia dos bivalves veio junta) - experimente um coador com um pano fino para a operação (papel de filtro também dá mas quem é que guardou o papel de filtro usado nas experiências do liceu? Pronto, compre-se o papel de filtro para esta experiência...).

E aqui está o caldo na fotografia, à espera de utilização!

Num pirex ou refractário, colocar uma cama de cebolas cortadas às rodelas. Aqui utilizei um mix das variedades branca e roxa, mas pode-se recorrer às usuais - aconselho tudo menos aquelas coisas que nos vêm de Espanha ou de França (ou de alguma pedreira...), duras como... chifres.

Deitem-se os mexilhões, bem distribuídos por toda a superfície.

3. Chegou a hora do arroz. Nota prévia: face à ausência de referência na receita original, do tipo de arroz a empregar (o arborio ou o carnaroli não pareciam plausíveis para um arroz que se queria seco) escolheu-se o agulha um bom compromisso entre o carolino (melhor para "malandrinhos") e o basmati.

Acrescente-se assim o arroz e o caldo na seguinte proporção: uma taça de sopa de arroz para três taças de caldo (duas e meia pareceu arriscado para o forno, mas pode-se tentar, mantendo sempre o olho no forno, caso seque antes de tempo). Por "caldo" entenda-se todo o líquido extraído dos mexilhões complementado por água.

Adicione-se então meio ramo de coentros picados (tendo "ramo" a dimensão daqueles vendidos agora nas g.s.), cogumelos de paris cortados em quartos e, para quem é corajoso, uma malagueta em tiras, totalmente limpa de sementes (mesmo assim houve algumas queixas quanto ao picante).

(Antes que comecem as perguntas: na foto está em fundo o resultado desta operação; a embalagem de queijo é só para dar ambiente e uma tentativa encapotada de demonstrar as virtudes do product placing neste blog, na esperança de atrair investidores institucionais - leiam-se agências de publicidade...)

4. Vai a forno quente (190/200ºC) durante... bom é melhor estar com atenção e escrever-me depois a dizer com quantos minutos resultou. O forno eléctrico onde este se fez é um tricky one e a cozedura durou mais do que o "normal". E entretanto fomos provando as outras coisas pelo que... All in all, no final foi um sucesso tão grande que mesmo aqueles que já tinham acabado, voltaram para mais uma perninha... no arroz.

(Nota de desculpas: aos italianos, por ter incluído tanto anglicismo num post dedicado à cozinha regional itallina... É da internet.)

Um jantar apuliano (I)

Um jantar-tertúlia tendo como base as receitas e tradições gastronómicas da região italiana de Puglia.

Aproveitando a sugestão de um dos pratos regionais: anchovas "cozidas" em vinagre.

Não se encontrando anchovas, um tri-prato com

a. Filetes de peixe-espada preto macerados em muito sumo de limão, alcaparras, coentros e alho
(para uma posta comprida, sumo de dois limões)

b. Filetes de sardinha e uma posta de atum em quase carpaccio (depende da faca)
macerados em sumo de limão, alcaparras, coentros e cebolas branca e roxa

Procure-se dar tempo ao tempo; quanto mais tempo macerarem, melhor!