Portugal Gastronómico # 86 - Mirandela

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)

Produtos DOP e IGP:

Integrado na área de produção de:

• Azeite de Trás-os-Montes DOP
• Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo DOP (pormenores)
• Batata de Trás-os-Montes IGP
• Borrego Terrincho DOP
• Cabrito Transmontano DOP
• Carne de porco bísaro transmontano DOP
• Castanha da Terra Fria DOP
• Cordeiro Bragançano DOP
• Mel da Terra Quente DOP
• Queijo de cabra transmontano DOP
• Queijo Terrincho DOP

Ver definições aqui

Bebidas:


Vinhos

Integrado na área de produção de:

• DOP Douro, Sub-região Douro Superior
• DOP Porto
• IGP Duriense

Outras


Produção concelhia:

Alheiras
Azeite


Produtores / Fabricantes:



Pratos típicos característicos do concelho:

"A cozinha mirandelense excede o quotidiano das «postas», a rotina dos ranchos, as festas do leitão, o ciclo dos cogumelos, a celebração do cabrito e das caçadas, a Páscoa dos folares, o petisco dos tordos azeitoneiros e dos peixinhos do rio, a saudade das cascas e das sopas rijadas, os azedos, os queijos e as azeitonas, aqui o azeite e a alheira é que dão o grande contributo para a felicidade gastronómica geral." (Fins de Semana Gastronómicos)


Alheiras de Mirandela
Para quatro dúzias de alheiras são necessários três quilos e meio de pão trigo, três quilos de toucinho, uma galinha, um coelho, carne de vitela, carne da cabeça do porco (para dar sabor à calda), bastantes alhos e azeite, colorau, sal e uma meada de tripas. Numa panela suficientemente grande, fervem-se as carnes e rectificam-se os temperos; depois de cozidas cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes são desfeitas. Para um tacho ou alguidar miga-se o pão, sobre o qual se despeja a calda que sobrou na panela e deixa-se o pão “a abrir”. Tudo isto deve ser feito junto à lareira para não arrefecer. A seguir misturam-se os alhos bem moídos, salsa picada, colorau a gosto e o piri-piri; amassa-se bem com uma colher de pau até o pão estar bem batido, tipo açorda cremosa. Depois são misturadas as carnes já desfeitas e ensacam-se em tripa seca de vitela ou de porco.

Sopa de Agriões
Numa panela, coloque água, sal, azeite, batatas e uma cebola picada; quando tudo estiver bem cozido desfaça as batatas com a varinha mágica; deixe ferver novamente e junte os agriões que devem cozer apenas um pouco. Bata muito bem os ovos e deite-os em fio na sopa, servindo de seguida.

Caldo de Cascas
Refogue uma cebola picada em azeite, junte as cascas ou casulas bem demolhadas e partidas e um chouriço cortado às rodelas; deixe cozer e junte as batatas cortadas aos pedacinhos. Deixe cozer novamente, retire do lume e tempere com azeite cru.

Sopas de Alho
Faça um caldo com água, alhos, salsa e colorau doce; tempere com sal e azeite. Deixe ferver e deite-o por cima de pão previamente cortado em fatias; rectifique com azeite cru.

Peixes do Rio Fritos
Depois de amanhados os peixes, tempere-os com sal e vinagre durante pelo menos uma hora; se os peixes forem grandes corte-os em postas delgadas. Numa sertã, aqueça bem o azeite, junte-lhe alhos com casca e frite os peixes ou as postas de peixe.

Trutas com Azeitonas
Prepare um caldo com água, vinagre, cenoura, cebola, salsa, louro, tomilho, pimenta e sal; deixe cozer bem. Depois de bem limpas as trutas, introduza-as no caldo e deixe cozer apenas 10/ 15 minutos. Escorra-as quando o caldo já estiver frio e coloque-as num prato. Prepare, entretanto, o molho, misturando azeite, vinagre, cebola e azeitonas numa batedora. Sirva as trutas frias acompanhadas por este molho com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro)

Bacalhau Assado com Pão Centeio
Depois de demolhar bem o bacalhau, escorra-o e coloque-o numa assadeira com azeite; polvilhe as postas de bacalhau com alho picado, tempere com pimenta e regue-as com bastante azeite. Esfarele o pão sobre as postas de bacalhau. Leve ao forno bem quente regando com azeite várias vezes as postas enquanto assam; acompanhe com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro).

Tordos de Cheiros
Depois de limpar e abrir os tordos, salpique-os de sal e pimenta. Ao lado tenha uma tigela cheia de vinho do Porto na qual deve juntar um ramo de cheiros de tomilho, manjerona, alecrim e sálvia. Neste molho vá passando demoradamente os tordos e asse-os de seguida em brasas bem vivas. Entretanto, faça um molho para o respectivo acompanhamento com três a quatro colheres de sopa de manteiga, duas colheres de vinho e aromatize com as mesmas ervas.

Coelho Estufado
Depois do coelho bem limpo e bem lavado, parta-o aos bocados e introduza-o em vinha de alhos durante vinte e quatro horas. No dia seguinte, num tacho fundo deite bastante azeite, cebola cortada às rodelas alternando com camadas de coelhos. Junte uma folha de louro, um ramo de salsa, e piri-piri e cubra com o molho de vinha de alhos e deixe refogar lentamente até apurar. Acompanha com batatas cozidas e grelos salteados se for tempo deles.

Perdiz com Couve
Tempere a perdiz com sal e pimenta preta e depois envolva-a em folhas de couve-lombarda a ate bem com um fio. Meta as perdizes num tacho e disponha por cima da couve umas fatias de toucinho, uma rodelas de cebola, uns dentes de alho picados e um ramo de salsa. Molhe com um copo de vinho branco e dois de água. Deixe cozer em lume brando, abanando o tacho duas ou três vezes durante o tempo de lume.

Cabrito Assado com Arroz no Forno
Deixe um cabrito novo a marinar em água, um litro de vinho branco, duas folhas de louro e uma cabeça de alhos esmagados. No dia seguinte leve o cabrito ao forno para começar a assar regando duas ou três vezes com a água em que esteve a marinar. Enquanto o cabrito assa, faça um refogado em azeite com uma cebola picada, dois dentes de alho picados e os miúdos do cabrito cortados em bocados pequenos. Depois de refogar um pouco, junte quatro chávenas de arroz e deixe que se envolva e absorva a gordura. Junte o dobro da água, fora do lume, e espere até que o cabrito esteja quase assado. Nessa altura meta o arroz numa assadeira de barro, atravesse a assadeira com uns paus de loureiro e coloque o cabrito em cima dos paus. Regue o cabrito com o líquido que largou durante a assadura e meta outra vez no forno para acabar de assar, deixando pingar a gordura por cima do arroz.

Papos de Anjo de Mirandela
Levam-se 500 g de açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adicionam-se 3 a 4 colheres de um doce à escolha e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e, depois de se ter deixado arrefecer um pouco, adicionam-se 8 ovos previamente muito bem batidos com mais 7 gemas. Junta-se a canela . Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

Folar de Carne
Aquecem-se os ovos com quase um litro de azeite, sal a gosto (uma média de três dúzias de ovos para dez quilos de farinha). Deita-se a farinha numa assadeira e dentro dela os ovos aquecidos em azeite, mistura-se com fermento, feito no dia anterior, bem desfeito. Amassa-se muito bem e põem-se a levedar. Quando a massa tiver aumentado para o dobro está em condições de ir para as formas. Untam-se estas com azeite e coloca-se uma camada de carne (presunto, salpicão, linguiça, galinha estufada em azeite), mas sem cebolas, tudo partido em pequenos bocados. Outra de massa, outra de carne, terminando com uma de massa. Fica a levedar mais uma hora e meia e quando a massa tiver aumentado para o dobro está pronta para ir ao forno (este deve estar bem quente). Depois de cozidos os folares, no momento em que se retiram, besunta-se a parte superior com uma gema de ovo.

Bolinhos de Azeite
Deite num alguidar meio quilo de açúcar, um quilo de farinha, uma colher de chá de canela, seis ovos, dois decilitros e meio de azeite e dois decilitros e meio de leite. Amasse até ligar e depois tenda uns bolinhos redondos, untando as mãos com azeite para facilitar. Leve-os ao forno num tabuleiro untado com azeite e polvilhado, ligeiramente, com farinha.

Bolos de Páscoa
Bata muito uma dúzia de ovos com 400 g de açúcar. Adicione dois decilitros de vinho e a mesma quantidade de azeite, ambos ligeiramente aquecido. De seguida junte sal, um cálice de aguardente e cerca de 30 g de fermento de padeiro dissolvido em água morna. Num alguidar grande, onde colocou esta mistura, vá acrescentando a farinha pouco a pouco , batendo sempre com as mãos. Junte o resto da farinha até formar uma bola macia. Polvilhe com um pouco de farinha (cerca de um quilo) e tape muito bem. Quando a massa estiver fina e duplique de volume, molde em pequenos bolos ou pães e pincele-os com ovo batido e açúcar-pilé. Leve ao forno bem quente.

Aletria
Primeiro coza 250 g de aletria em água temperada com uma pedrinha de sal e depois escorra-a da água, depois de cozida deita-a num litro de leite bem quente onde deve ter misturado 300 g de açúcar e casca de um limão. Deixe ferver, retire do lume e, depois de arrefecida, junte oito gemas de ovo batidas. Volte a pôr no lume para as gemas cozerem. Sirva numa travessa polvilhada com canela e açúcar.

(Fonte: Site da C. M. Mirandela)


Restaurantes referenciados:

Restaurante Flor de Sal
Parque Dr. José Gama - 5370 Mirandela - Telefone: 278 203 063
http://www.flordesalrestaurante.com/

Restaurante Maria Rita
5370 Romeu – Mirandela - Telefone: 278 939 134

Restaurante O Grês
Av. N. Sr.ª do Amparo - 5370 Mirandela - Telefone: 278 248 202
http://www.restauranteogres.pai.pt/

Restaurante Vera e Pedro
Via Rápida Porto - Bragança, Franco - Mirandela - Telefone: 278 969 056


Eventos de teor gastronómico:

Feira da Alheira de Mirandela
Final de Fevereiro, 3 fins-de-semana
Venda de produtos regionais e artesanato, provas de azeite e de vinhos, seminários e palestras, espaço de Tasquinhas com possibilidade de almoço e jantar.

Festival de Sabores do Azeite Novo

Agradecimentos:


Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições 

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.

Achegas e comentários, bem vindos como sempre

Portugal Gastronómico: Beira Alta - Receituário

Bucho à moda da Beira Alta

Ingredientes:
1 bucho da Beira Alta
2 molhos de grelos de nabo
3 batatas
3 dentes de alho
Azeite

Confecção:
Coze-se o bucho numa panela de pressão, preferencialmente dentro de um saco de pano, durante cerca de 3 horas. Limpam-se e partem-se os grelos e cozem-se com as batatas. Depois de cozidos refogam-se com o azeite e os alhos. Juntam-se-lhe as batatas cozidas e esmagadas com um garfo.
Serve-se o bucho com as batatas e os grelos.


Cabrito guisado à moda da Beira Alta

Ingredientes:
Cabrito
Cebola
Alho
Vinho branco
Azeite
1 copo de aguardente
Colorau
Louro
Limão
Sal

Confecção:
Esfrega-se bem o cabrito com sal e limão. Refoga-se o alho e cebola em azeite. Junta-se o cabrito e deixa-se refogar. Adiciona-se o vinho branco, o colorau, o louro e o sal. Deixa-se cozer e apurar bem.
Serve-se com batata cozida e com grelos ou espigos de couve.


Bacalhau com broa

Ingredientes:
400 gr de lombos de bacalhau
1 dl de vinho branco
1 folha de louro
8 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
1 colher de sopa de colorau
1 Kg de miolo de broa de milho
Sal
Pimenta

Confecção:
Coloca-se o bacalhau num tabuleiro com o vinho, a pimenta, o louro e duas colheres de azeite. Leva-se ao forno. Amassa-se o miolo da broa previamente esfarelado com um copo de vinho, azeite, alhos e cebola picados e colorau. Tempera-se com sal e pimenta e espalha-se esta pasta sobre o bacalhau. Serve-se o bacalhau com batatinhas assadas, misturadas com metades de ovos cozidos e polvilhados de salsa.


Bacalhau assado com batatas a murro

Ingredientes:
Pimenta branca
Sal grosso
4 postas altas de bacalhau
1 kg de batatas
5 dl de azeite
4 dentes de alho

Confecção:
Põe-se o bacalhau de molho durante dois a três dias. Enxuga-se bem e assa-se nas brasas. Num tacho levam-se os dentes de alho a alourar com o azeite e a pimenta. Desfaz-se o bacalhau assado em lascas e mistura-se no azeite.
Serve-se de imediato acompanhado com batatas assadas no forno com a pele, partidas a murro.


Sopa da Beira

Ingredientes:
4 batatas grandes
6 folhas de couve franzina (galega)
1 molho de nabiças
1 fatia de presunto
2 colheres de sopa de azeite
125 gr de farinha de milho
sal
pimenta

Confecção:
Cortam-se as batatas depois de descascadas, as couves e as nabiças. Cose-se o presunto em água suficiente para a sopa (aproximadamente 2 litros). Quando o presunto estiver cozido juntam-se as hortaliças e o azeite. À parte desfaz-se a farinha de milho em água fria e junta-se ao caldo quando as hortaliças estiverem cozidas. Leva-se a engrossar.
No caso de se desejar poder-se-á juntar pimenta a gosto.


Caldo verde com bagudos

Ingredientes:
Couve
Feijão bagudo
Batata
Sal
Azeite

Confecção:
Coza as batatas num tacho com água temperada com sal. Parta a couve muito fininha. Quando a batata estiver cozida esmague-a com a varinha mágica e junte a couve devidamente lavada e escorrida. Misture o feijão bagudo (feijão ainda verde) que lhe conferirá um sabor particular.
Quando a couve e o feijão estiverem cozidos, tempere com um fio de azeite.


Tigelada da Beira

Ingredientes:
250 gr de açúcar
8 ovos
1 colher de sopa de farinha
1 litro de leite
1 colher de sopa de mel
raspa de 1 limão
canela

Confecção:
Mistura-se o açúcar, a canela e a farinha. Adicionam-se os ovos e o mel. Acrescenta-se o leite. Aquece-se no forno uma caçarola de barro untada com azeite. Quando estiver bem quente deita-se nela a mistura e leva-se ao forno a ferver.
Serve-se na caçarola onde foi cozida.


Queijadas Serranas à moda das Beiras

Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo
350 gr de queijos frescos sem sal
3 ovos
200 gr de açúcar
Canela
1 dl de água
30 gr de farinha

Confecção:
Amassa-se a farinha com a água até obter uma massa bastante homogénea e elástica. Estende-se a massa com o rolo até ficar com um milímetro de espessura. Forra-se uma forma de tartes e deixa-se secar durante algumas horas. Numa tigela amassa-se o queijo fresco com as gemas e o açúcar. Adiciona-se a farinha e a canela em pó, mexendo sempre. Enche-se a forma forrada e leva-se a cozer em forno brando durante cerca de 25 minutos.
Deixa-se arrefecer e serve-se à temperatura ambiente.


Creme de casamento das Beiras

Ingredientes:
Amêndoa sem casca
Canela em pó
8 claras de ovo
Sumo de 4 laranjas
450 gr de açúcar
16 gemas de ovo

Confecção:
Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se-lhes o sumo das laranjas e leva-se a cozer em lume brando, mexendo sempre até engrossar. Logo que engrosse retira-se imediatamente do lume e deixa-se arrefecer Misturam-se as claras em castelo e volta a levar-se ao lume para cozer ligeiramente.
Serve-se frio, polvilhado com canela e amêndoa torrada aos pedacinhos.


Calducho Beirão

Ingredientes:
1 colher de sopa de canela em pó
150 gr de açúcar
1 casca de limão
1 canela em pau
0,50 L de leite
250 gr de castanhas piladas

Confecção:
De véspera demolham-se as castanhas. No dia seguinte cozem-se em água. Escorrem-se e junta-se-lhes o leite, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Levam-se de novo ao lume. Deixam-se ferver em lume médio durante 15 minutos. Retira-se o pau de canela e a casca de limão e passa-se tudo com a varinha mágica.
Deita-se o preparado em tacinhas e polvilha-se com canela em pó.


Arroz doce à moda das Beiras

Ingredientes:
4 gemas de ovo
100 gr de arroz carolino
Canela em pó
1 canela em pau
Casca de 2 limões
1,50 l de leite
150 gr de açúcar

Confecção:
Coloca-se um litro de leite num tacho, com as cascas de limão e o pau de canela. Leva-se ao lume e deixa-se ferver. Num outro recipiente coloca-se o restante leite e ferve-se também. No leite que primeiro se colocou a ferver introduz-se o açúcar e o arroz sem ser lavado. Mexe-se sempre para o arroz não colar. De quando em quando adiciona-se o restante leite até que ele fique cozido e cremoso. Retira-se do lume e logo que arrefecer um pouco juntam-se as gemas, levando ao lume para que cozam ligeiramente.
Coloca-se no prato para servir e enfeita-se com canela em pó.

(Fonte: Guarda Digital, www.guarda.pt)

Portugal gastronómico: Guarda - Receituário

Chouriças à moda da Guarda

Ingredientes:

Água

Sal grosso

Carne de porco magra

Colorau

Dentes de alho

Pimenta moída

Vinha branco

Confecção:

Corta-se a carne em pedaços. Rega-se com vinho branco e água e tempera-se com colorau, pimenta e alho. Envolve-se tudo. Deixa-se repousar a carne durante 4 dias. Enchem-se as tripas de vaca com a carne e vão-se picando as chouriças com uma agulha. Atam-se e põem-se no fumeiro a secar durante um mínimo de 10 dias.

Comem-se cruas ou alouradas numa frigideira untada.

Farinheiros à moda da Guarda

Ingredientes:

Azeite

Carne gorda de porco

Cebolas

Colorau

Folhas de louro

Ossos de porco

Pão

Pimenta moída

Salsa

Sal grosso

Confecção:

Corta-se o pão já com três dias em fatias. Cozem-se os ossos de porco e reserva-se o caldo. Corta-se a carne em pedaços pequenos e deixa-se derreter com a própria gordura. Cobre-se essa carne com 2 litros de água, deixando ferver com o louro e a salsa atada em ramo. Pica-se a cebola e aloura-se com azeite.

Num alguidar de barro dispõem-se as fatias de pão, que se regam com o caldo de cozer os ossos. Junta-se-lhe em seguida a cebola, o azeite e a carne gorda que se derreteu e cozeu. Tempera-se a mistura com sal grosso, colorau e pimenta. Enchem-se os farinheiros em tripa de vaca e atam-se. Passam-se depois por água bem quente e enxugam-se para serem pendurados no fumeiro. Deverão permanecer aí por um mínimo de 6 dias.

Caldo de grão à moda da Guarda

Ingredientes:

Grão-de-bico

Carnes: pé de porco, barriga e orelha de porco

Louro

Cebola

Azeite

Alho

Noz-moscada

Presunto

Massas

Confecção:

Previamente coze-se o grão-de-bico e separadamente as carnes temperadas com sal. Corta-se a cebola e o alho e refoga-se juntamente com o louro num pouco de azeite. Junta-se o grão, as carnes e as massas ao refogado. Rectifica-se o sal e a noz-moscada.

Papas de milho à moda da Guarda

Ingredientes:

200 gr de milho traçado

7,5 dl de leite

150 gr de açúcar

Sal

Canela

Confecção:

Põe-se o milho de molho em água fria durante uma ou duas horas, tendo o cuidado de retirar as peles que vêm à superfície. Escorre-se o milho e leva-se ao lume em água temperada com um pouco de sal. Quando a água evaporar começa a juntar-se o leite pouco a pouco, mexendo sempre. Tempera-se com açúcar e deixa-se cozer um pouco mais.

Servem-se quentes, polvilhadas com canela.

Filhós à moda da Guarda

Ingredientes:

1 cálice de aguardente

1 Kg de farinha de trigo

100 gr de massa de pão

Óleo para fritar

12 ovos

Sal

Confecção:

Coloca-se num alguidar a farinha peneirada e a massa de pão. Faz-se uma cova no meio da farinha e deitam-se os ovos, a aguardente e uma pitada de sal. Mexem-se bem estes ingredientes e amassam-se à mão até fazer bolhas. Deixa-se repousar meia hora. Depois estende-se a massa numa superfície untada com azeite.

Levam-se as filhós a fritar em óleo bem quente.

Creme caseiro à moda da Guarda

Ingredientes:

5 dl de leite

4 ovos

1 chávena de chá de açúcar

1 colher de sopa de farinha

Algumas gotas de sumo de limão

Confecção:

Batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa muito fofa e esbranquiçada. Adiciona-se a farinha previamente peneirada e continua-se a bater o preparado até ficar bem misturado. Juntam-se-lhe uns pingos de limão. Leva-se o leite ao lume e mal levante fervura adiciona-se o preparado. Deixa-se ferver durante uns minutos, mexendo sempre. Retira-se do lume e juntam-se as claras batidas em castelo. Deixa-se arrefecer e deita-se o doce numa travessa ou num prato pouco fundo, polvilha-se a superfície com açúcar e queima-se com um ferro em brasa ou muito quente.

(Fonte: Guarda Digital, www.guarda.pt)

Gaspacho com um petit-rien

O gaspacho esse, depende do gosto do preparador e das disponibilidades mas, por norma e para mim, é tomate, pimento vermelho, cebola, pepino, água gelada, azeite, sal, pimenta, tudo batidíssimo. Se houver uma folhinha de hortelã, óptimo, se for manjericão para o diabo os pruridos com a invasão estrangeira.

O que me dá mesmo gozo é inventar o contraponto, estando a melodia arregimentada com maior ou menor grau de improvisos.

Este, por exemplo, é um vencedor:

Mozzarella de búfala, entremeada com salpicão

Sopa de Batata "Jorge-Berasateguiana"

Ah, a beleza das coisas simples!

Já aqui mencionei a página de David de Jorge e a sua colaboração com o grande Martin Berasategui, fixada nos regulares videos que nela são publicados. Um destes dias preparavam um sopa de batata ligeiramente diferente da que eu me habituei a fazer, com a recomendação expressa de que todos a deveriam experimentar. A mim, que nem em pequenino tragava de bom grado sopas de leite, a substituição da água por leite fez-me hesitar um pouco... Mas lá segui o conselho e acabei por fazê-la hoje para uma roda de amigos, como sempre adaptando a memória às disponibilidades presentes e sensibilidade do momento.

É um sucesso garantido, de bem que sabe.

SOPA DE BATATA

500 gr batatas

3 cebolas

1 litro de leite

1 pacote pequeno de natas

azeite, sal e pimenta

100 gr bacalhau fumado

100 gr atum fumado

1. Cozer as batatas com casca. Picar as cebolas.

2. Descascar as batatas e cortar em cubos. Suar as cebolas em azeite, tendo o cuidado de não as refogar - devem ficar bem impregnadas e translúcidas. Acrescentar as batatas e cobrir com o leite. Deixar ferver em fogo brando durante 10 minutos. Triturar com a varinha mágica.

3. Acrescentar as natas e temperar, sendo liberal na pimenta e prudente no sal. Deixar ferver mais 1 a 2 minutos. Está pronto.

4. Cortar bacalhau e atum em pedaços pequenos e colocar num prato. Cada conviva usará a combinação e quantidades a gosto.

Nota: Cebolinho picado tem mesmo ar de casar muito bem com tudo isto. Não tinha.

Ceias de Natal #3 - Brazil, A Cook's Tour

Brazil, A Cook's Tour é um diário bem-humorado de uma viagem de descoberta gastronómica de algumas das mais importantes regiões do país. Escrita pelo americano Christopher Idone e publicado em 1995, apesar de algumas imprecisões que contém, é um bom exemplo de "literatura de viagens gastronómica".

"(...)

No dia de Natal, a cozinha fervilha de actividade. Quando eu refiro a cor castanha do peru, Maria, a cozinheira, explica que duas horas antes do final da cozedura, acrescenta uma taça de café com leite e açúcar, pincelando  a ave com o molho repetidas vezes. Este pequeno truque produz um molho delicioso. Os suecos fazem o mesmo ao carneiro assado.

O peru, diz-me ela, marinou em vinho branco e ervas durante mais de um dia. Os cozinheiros brasileiros marinam os seus perus em cachaça, vinho ou cerveja. Muitas vezes injectam a carne, usando uma agulha hipodérmica; o cozinheiro mais moderno utilizará um dispensador com um acessório especial. Qualquer que seja o método, o resultado é uma ave húmida e tenra.

O almoço começa com uma sopa gelada de palmito, seguida pelo peru com um recheio tradicional de farofa, salsichas de porco, cebolas, alho francês e temperos. A ave é acompanhada com puré de batata doce, banana frita e feijão verde. A sobremesa consiste numa colecção de doces de fruta (fruta cozinhadas lentamente, numa consistência algures entre a compota e as frutas cristalizadas da Provença), carambola, fatias de manga em calda e goiabada servida com natas ou queijo de Minas (...)"

SOPA DE PALMITO

100 gr manteiga; 1 cebola média; 1 dente de alho, picado; 1 alho francês, lavado e picado; 1 talo de aipo, picado; 700 gr palmitos, cortados no sentido do comprimento; 8 dl caldo de galinha; 1 batata média, sem pele e cortada em fatias; 2 dl natas; 3 colheres sopa cebolinho

Derreta a manteiga num tacho largo. Acrescente a cebola e o alho e refogue em lume brando por 5 minutos ou até transparente. Acrescente o alho francês e o aipo e cozinhe mais três minutos. Acrescente os palmitos se usar frescos e coza durante quinze a vinte minutos.

Acrescente o caldo e as fatias de batata, tempere com sal e pimenta e ferva. Reduza o lume e deixe fervilhar durante mais vinte minutos ou até batata e palmitos se começarem a desfazer. Se usar palmito de lata só agora os deve acrescentar, aquecendo durante 4 ou 5 minutos.

Passe por um coador, reservando o caldo, e passe os vegetais a puré. Misture com o caldo e deixe arrefecer.

Acrescente as natas e coloque no frigorífico durante 2 horas. Sirva polvilhado com o cebolinho.

BANANA FRITA

Para esta receita, são as bananas do tipo "nanica" (as mais pequenas) as ideais. Se usar outras variedades maiores, deve cortá-las na diagonal, em fatias com cerca de 3 cm de espessura.

6 bananas pequenas ; 1 ovo, batido; 200 gr pão ralado; 100 gr manteiga sem sal; sal

Passe as bananas no ovo e depois no pão ralado.

Aqueça a manteiga numa frigideira larga, em lume médio. Acrescente as bananas e frite de todos os lados até dourar. Tempere com sal e sirva quente.

[NOTA MINHA: Experimentar trocar a manteiga por ghee, manteiga clarificada  - vende-se em latas nos supermercados indianos ou chineses (pelo menos nestes)]

Culinária de Lisboa #9 - Sopa à Tia Gertrudes do "Perna de Pau"

Querida Mô,

Que mulher formidável deve ter sido essa Tia Gertrudes que animou o estômago de todos quantos lhe demandaram a tasca pelos meados de Oitocentos! Formidável, sim, para deixar rasto em crónicas e croniquetas da cidade durante pelo menos meio século, formidável ela e os seus petiscos. Oficiava no "Perna de Pau", nas proximidades do apeadeiro do Areeiro, rodeada por muito campo do que eram então os arrabaldes e tinha fama a casinha. Para mim é difícil imaginar o Areeiro como "campo" e, no entanto, foi-o até aos anos quarenta do século XX. Assim como o Campo Grande ou os Olivais. 

Areeiro; ao fundo o Perna de Pau - aa Eduardo Portugal, 1940
(Arquivo Fotográfico Municipal de Lisboa)

Os petiscos eram bons, como ainda hoje a tradição manda que sejam bem puxados nas poucas tascas que sobram. Mas suspeito que não passavam de subterfúgios para se experimentar (longamente!) o vinho da casa. Sítios havia - como a Quinta de S. Vicente em Telheiras, onde era hábito levar-se o farnel, assentar arraiais nos bancos de madeira corrida ou nas cadeiras toscas à volta de uma mesa e só se encomendar as bebidas, pirolitos para os catraios, jarros de tinto para os adultos. 

Até há poucos anos, resistia na cidade uma espécie de último moicano dos retiros, o Quebra-Bilhas (curiosamente recrismado "Antigo Retiro Quebra-Bilhas"; pergunto-me porque desistiram os donos de o manter como "retiro"). 

Antigo Retiro Quebra Bilhas aa Judah Benoliel, 1959
(Arquivo Fotográfico Municipal de Lisboa)

A primeira vez ainda comi sob a latada, num Verão de ananases, uns pasteis de bacalhau com arroz de tomate bem dentro da tradição do bem fazer lisboeta. Mas já fechou. Ainda lá estão as paredes, como tudo nesta cidade a definhar lentamente. Penso no "Manuel dos Passarinhos", no caminho para o cemitério do Alto de S. João que - marketing avant la lettre - pintou na fachada "Não se esqueçam na volta" 

Retiro do Manuel dos Passarinhos aa Joshua Benoliel, inicio do século XX
(Arquivo Fotográfico Municipal de Lisboa)

ou no "Caliça" no meio dos campos da Falagueira, afamado pelos fados,

Retiro do Caliça aa Paulo Guedes, 1904
(Arquivo Fotográfico Municipal de Lisboa)

e acho que há uma Lisboa que se perdeu de vez. Não a dos sítios que a História é feita disso mesmo. A dos afectos pela tradição culinária.

Peregrinar até ao campo para celebrar a vida com comida e vinho - não um vinho qualquer, não uma comida qualquer, antes o petisco desta, o vinho daquele - oh, o lisboetazinho contemporâneo já se esqueceu o que isso é.

SOPA À TIA GERTRUDES DO "PERNA DE PAU"

250 gr de carne de vaca cortada em pedacinhos; 1 dl azeite; 1.5 l água; 100 gr. macarrão; sal, pimenta

Frita-se a carne no azeite. Retira-se o máximo da gordura para uma panela, onde se ferverá o macarrão. A carne será acrescentada quando a massa estiver cozida.

Fácil, despachado, nutritivo. Devia ficar muito bem a fazer cama para o tintinho.

Culinária de Lisboa #8 - Sopa Saloia

Querida Mô,

"Saloio!", gritou-me alguém despeitado, enquanto eu, exercendo o meu direito à flanerie, utilizava calmamente a passadeira. Mais um apressado, desesperado para chegar a tempo, chegar a casa, não chegar a parte nenhuma, apenas andar depressa, tensionado pelo trânsito absurdo de uma cidade de 490 mil habitantes (o que são 490 mil habitantes? Menos que a população de Málaga!), assediada pelo fluxo diário de mais de um milhão de vizinhos. Resultado dessa fuga para o aparentemente mais barato, estacionado em cima das anteriores hortas que tanto deram de comer à cidade capital, em campos que mantêm referências quase arqueológicas desse passado, asfixiadas pelos eucaliptos betonados que as cercam. Lugares de pouca alma e muito dormitório, de ainda menos arquitectura mas tanto cinzentismo.

Pelos vistos, ser saloio hoje é tentar encontrar o ritmo natural das coisas dentro da cidade, atrapalhando o stress dos novos habitantes da Saloiónica. Tempos houve que implicava ter um burro, patilhas farfalhudas e um barrete pendente, com direito a figuração em filme da Beatriz Costa. 

(autor: Joshua Benoliel, Arquivo Fotográfico Municipal)

Então, como agora, saloio era sinónimo de simplório, de mau gosto no vestir e nas maneiras, de alguma inadequação aos modos citadinos. Nesse sentido, sofremos como cidadãos desta cidade, de uma elevada carga de saloíce, tal a nossa inadequação aos tempos modernos. Não sabemos ser contemporâneos, nunca o soubemos, chegamos sempre atrasados à civilização, essa que nos chegava pelo correio, via Sud-Express, e agora nos chega electronicamente em tempo real mas que temos dificuldade em decifrar. E assimilar.

Saloio então me chamem quando atravesso a rua à velocidade de um turista, única veleidade revolucionária que este país de muitas leis e pouco tino me permite, numa cidade cheia de vorazes subúrbios que adormece cedo sem habitantes, numa Lisboa alfacinha de tradição mas já sem saloios para lhe produzirem a verdura.

SOPA SALOIA

0,5 kg feijão manteiga ou catarino; 1 cebola; 1 dl azeite; 1 molho de agrião; 2 c. sopa vinagre; 2 l água

Fica melhor se se comprar o feijão seco, deixando-se este de molho durante a noite. Coze-se. Em alternativa e porque os tempos não deixam muito espaço para estes procedimentos, experimente-se com o feijão já cozido que é vendido em tudo quanto é superfície comercial.

Faz-se um refogado com a cebola. Acrescenta-se o feijão e a água. Ferve dois 2 minutos. Retira-se um terço do feijão e reduz-se a puré o restante. Junta-se tudo, salga-se e acrescenta-se o agrião. Ferve. Antes de servir, acrescenta-se o vinagre.

Nota: Pode substituir-se o agrião por outra verdura e jogar-se com a quantidade de feijão que fica inteiro.

Culinária de Lisboa #7 - Sopa de Espinafres

Querida Mô,

Uma semana de chuva brutal (brutal porque nos mói a paciência a violência dela a cair, violência porque, depois deste Outubro de Sol nos aparece sem aviso, sem aguaceiros nem mansidão de molha-tolos), a estragar-me ainda mais o humor tão abalado com a novela política do momento.

Perante um dia que não seca mais e um cinzentismo que vem dos homens e do céu que fazer se não pegar nos clássicos e refugiar-me na Arcádia escolhida?

Erro, erro meu porque resolvi - amuado que estou com o regime, com a Res Publica e a República - buscar no regime anterior algum apaziguamento (confesso: perante tanto disparate proferido pelo chefe do Governo, procurei um confronto com as palavras de um Chefe de Estado não eleito...). Infelizmente, o volume que me chegou à mão eram as Cartas do Senhor D. Pedro V, esse infeliz, romântico e breve rei que, como triste figura assombrou ao de leve a sociedade lisboeta de meados de Oitocentos.

Ora ler o moço rei é, neste tempo de crises múltiplas, descobrir-lhe um agudo sentido de previsão. A sua análise, as suas palavras, aquela certeira intuição do país e da classe dirigente não são dirigidas aos seus contemporâneos - é aos meus! Parámos no tempo? Demos voltas à História para estacionarmos no mesmo sítio?

Faltam-me forças, minha amiga. Nesta Lisboa de ruas que se afogam com uma bátega mais forte, de prédios corroídos, de abandono, desilusão, nesta Lisboa de um desencanto total das pessoas nos homens e mulheres que governam o país, faltam-me forças.

É. É melhor refugiar-me na contemplação de uma malga fumegante de sopa. De espinafres que talvez me tragam o ferro que falta para enfrentar tamanha desilusão de gentinha.

1 kg batatas; 2 l água; 2 cebolas; 2 cenouras; 1 dl azeite; 1 molho espinafres

Cozem-se as batatas sem casca, as cebolas e as cenouras, cortadas em pedaços. Passam-se com a varinha mágica. Adicionam-se os epinafres bem lavados e o azeite. Coze 5 minutos.

Culinária de Lisboa #6 - Sopa de Ameijoas

"Querida Mô,

Lisboa tem destas coisas, deambula uma pessoa por ruas de arquitectura anónima, de amargura colectiva, e de repente, uma nesga do rio que aguarda, displicente, numa esquina, revela-se na sua tentação. É um chamamento, é só um chamamento, mas tão poderosamente efectivo que se transforma numa ordem. 

Eu que reflectia nestes azares da hereditariedade, neste destino não alterável do código genético que me foi legado, triste, triste, porque me estava mentalmente a despedir de todos os prazeres da mesa que fui ao longo dos anos aprendendo a coleccionar, dei comigo a pensar no rio, a dirigir os meus passos na direcção do rio, até que, atravessando a via férrea, me vi face a face com ele num entardecer magnífico, num desses entardeceres magníficos de Lisboa, um entardecer que me afagou e fez esquecer a melancolia e a soturnidade de alma cesarianas.

Sou um lisboeta sem emenda, o rio, à vista ou apenas pressentido, é o meu oxigénio, sem a sua sugestão sou como um amante do Romantismo, a morrer da ausência.

Quase me sinto como Campos, olhando o paquete que entra a barra na manhã de Verão, só que estes cabos evocam inversamente, não o desejo das viagens, a promessa da descoberta que elas aportam, antes a prisão das restrições alimentares e o ocaso no céu é, ao invés de uma saudação, uma despedida, o crepúsculo da deusa gastronomia.

Eis-me refém do passado, porque irrepetível de ora em diante. Restam-me memórias, coleccionismos de momentos. Não um AHÒÒÒÒÒÒÒÒÒY / Schooner AHÒÒÒÒÒÒÒÒÒY, antes, por exemplo, umas ameijoas comidas há anos, num tasco aqui perto, metade delas transformadas numa sopa que me deleitou os sentidos.

SOPA DE AMEIJOAS

2 kg de ameijoas; 1 cebola; alho; 300 gr tomate; 1 dl azeite; 1,5 l água; sal e pimenta; cubos de pão frito ou torrado

. Corta-se a cebolas em rodelas e pica-se o alho. Refogam-se em azeite.
. Retira-se pele e sementes ao tomate, juntando-os ao refogado; deixar fritar um pouco e acrescentar a água.
. Abrem-se as ameijoas no calor, retiram-se das conchas e, juntamente com o líquido que largaram, coado, adicionam-se ao caldo.
. Tempera-se com sal e pimenta.
. Serve-se com cubos de pão frito. Ou torrado, em caso de ligar às preocupações contemporâneas com a saúde.

Culinária de Lisboa #5 - Canja de Galinha Saloia

Querida Mô,


Panaceia lisboetamente universal para a recuperação de qualquer acamado, a canja de galinha da nossa infância encontra-se praticamente em vias de extinção na sua forma original face ao progressivo desaparecimento da matéria-prima essencial: uma galinha “caseira”, criada com amor e engordada com esmero.

Não faltavam na Lisboa do passado - na Lisboa de saguões onde raparigas da terra trazidas a servir se deixavam engraçar por marçanos afilhados subindo a hierarquia laboral à custa de muito transportar calçadas e escadas acima as compras de entediadas freguesas, na Lisboa de logradouros feitos quintais de porteiras enjauladas em cubículos insalubres, na Lisboa de recantos roubados a traseiras escondidas –, em capoeiras improvisadas onde, entre “cócós” e pedrezes, capões e galarós, poedeiras e pintadas, cresciam e sobravam dignos exemplares para despertar a gula ou anular o fastio de cada um, conforme a ocasião.

Lisboa estava cheia de “criação”.

(Repare como os diversos significados do termo evoluíram em conjunto: dizia-se de quem se sabia comportar socialmente que era educado, que tinha maneiras, que era bem-criado (provavelmente pelas canjinhas que a velha criada ou a avó ou a mãezinha tinham preparado na infância ou adolescência, prolongadas por certo, pela mão consciente da esposa burguesa); hoje em dia, queixam-se os mais velhos – perante as ignorâncias da mocidade, os atropelos dos novos-ricos, o desleixo de meio-mundo – de que isto é um país de mal-criados. Pois mal-criados seremos, se nem já criação há em número suficiente para encher de produtos legítimos a mesa de todos nós.)

E a que chave haveria de recorrer Eça de Queirós, lisboeta de adopção, para abrir um entediado e cosmopolita Jacinto às delícias do sentir português, senão à inevitável canja?:

“(...) era de galinha e rescendia. Provou e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam, surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, um espanto – Está bom!

Estava precioso: tinha fígado e tinha moela: o seu perfume enternecia: três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo.

- Também lá volto! – exclamava Jacinto, com uma convicção imensa. – É que estou cá com uma fome... Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome.

Foi ele que rapou avidamente a sopeira.(...)” [na A Cidade e as Serras]

“Canja” era, em similitude com o prato, tudo o que se fazia depressa e bem. Hoje em dia, nada parece ser “canja” neste Portugal que começou a entristecer nas palavras dum outro lisboeta órfão de sopas caseiras e não pára de se desconsolar. De nos desconsolar.

Perante umas serras desertas e uma cidade que de noite desaparece...

CANJA DE GALINHA SALOIA

1 galinha gorda com miúdos – 1 cebola – salsa – 2l de água – arroz agulha, q.b.

Colocar a galinha na água salgada fria (de modo a que permitir que se desprenda da ave a maior quantidade possível de gordura e sucos) juntamente com a cebola e a salsa. Salgar (pouco! A saúde agradece). Cozer em lume brando, gentilmente, até a carne estar tenra e se desprender dos ossos (atenção aos frangos de aviário: ao fim de uma mão-vazia de minutos já o corpo ameaça desagregação, não constituindo sinal de canja rica. Aliás, ao usar frangos de aviário deve ter-se presente a menor valia que os mesmos oferecem).

Entretanto, cozer o arroz na proporção de 1-4. Deixar ligeiramente al dente e lavar em abundante água de modo a ficar bem solto.

Servir a canja com o arroz, a galinha desfiada e um esguicho de limão.

Duas ou três folhas de hortelã serão bem vindas por quem delas gostar.

NOTA: Pode-se estranhar a cozedura, à parte, do arroz. Preciosismo de quem precisa de mais de uma sessão para processar todo o caldo: se reaquecido, o arroz ultrapassa o ponto de cozedura e transforma-se numa pré-papa desagradável. Acrescentado frio ao caldo fumegante reaquecido não perde qualidades.

Culinária de Lisboa #4 - Sopa Rica de Peixe

Caldeiradas, há-as em cada porto deste mundo. Variam as espécies, variam os condimentos – varia consequentemente o sabor – mas a essência mantém-se, um guisado de peixes diversos, disponíveis e economicamente acessíveis a um estrato menos favorecido da população como sempre foram os trabalhadores marítimos e agregados familiares.

Poderá a sopa de peixe ser uma variação desta caldeirada (já a hipótese de reciclagem de sobras me parece menos plausível dado o carácter paupérrimo das mesas de pescadores) ou antes um evoluir erudito de mesa burguesa do tratamento popular?

Deixemos o passado a quem se questionar sobre ele. Como Janus, a sopa de peixe aparece no presente com uma das suas duas faces – seja como estrela de mérito próprio em restaurantes “regionais”, seja como o corolário de não sei quantos jantares de peixe sobredimensionados. Confessemos a desilusão que a maior parte das experiências restaurativas traz: a sopa servida é uma água chilra onde bóiam, envergonhados, pequenos pedaços de peixe nos quais subsistem – provavelmente para provar a genuinidade do produto –espinhas e pele originais. Já uma sopa de peixe caseira... daquelas esmeradas ao ponto de nelas uma colher de pau sobreviver em pé... porque é que nenhum dos meus amigos especialistas na mesma me oferece uma num terraço face ao mar, ao fim de um dia de Verão e com a companhia certa?

Para 10 pessoas:

4 kg de peixe – o que houver, coleccionem-se as sobras de outros manjares ou comprem-se frescos, pescada, congro, pargo, ruivo, garoupa, dourada, peixe-galo ou outras espécies de carne dura; 1kg de tomate (ou 400 gr de puré), 3,5 l de água, 3 dl de vinho branco, 2 dl de vinho do Porto seco, 60 gr de cenouras, 60 gr de cebolas, 2 dl de azeite, 500 gr de camarão, 2 kg de mexilhão.

O Caldo. Cozer em água (colocar em água fria) os peixes em postas e cabeças abertas ao meio, com o vinho, cenouras, um quarto das cebolas, sal, um raminho de tomilho e 1 cravo de cabecinha, durante duas horas.

O 2º Caldo. Cozer o camarão em 0,5 l de água durante 3 minutos. Pisar num almofariz as cascas e cabeças e cozer na mesma água durante mais 15 minutos. Coar e reservar.

O Marisco. Abrir os mexilhões no calor (colocar numa panela e aquecer). Retirar das cascas os que estiverem abertos, reservar os maiores e reduzir a puré os restantes. Descartar os que mantiveram as conchas fechadas. Decantar a água da cozedura e ferver com o vinho do Porto durante 20 minutos.

A Base. Refogar a cebola restante, tomate e salsa, tudo picado. Reduzir a puré depois de pronto.

O Substrato. Retirar peles e espinhas ao peixe e reduzir igualmente a puré, juntamente com as cenouras e cebola.

A Preparação Final. Juntar numa panela as águas das diferentes cozeduras e os purés. Ao começar a ferver, acrescentar os mexilhões e camarões e retirar do forno.

Serve-se com fatias de pão tostadas com manteiga.

Culinária de Lisboa #3 - Sopa de Camarão

Sempre viveu de hierarquias sociais, este crustáceo bigodudo, tendo em cada burguesinha dona-de-casa de formação culinária tradicional (“quanto mais pequenos mais saborosos!...”) e em cada rotundo amante de mariscadas (“quanto maiores melhor!!!”) os extremados representantes da espécie consumidora.

O seu consumo foi um dos principais beneficiados com a multiplicação de cervejarias nos finais de oitocentos, princípios do século seguinte e a necessidade de fornecimento de um acompanhamento leve para o líquido servido.

Esta sopa parece nascer como um subproduto originado nas sobras de cascas e cabeças. Se ao corpo degustado nas mais variadas preparações correspondia uma existência de invólucros, enriquecida com o sabor concentrado das cabeças alguém terá pensado e melhor feito em recolher tais dádivas numa preparação muito simples e, de certa maneira, económica.

Terá sido uma varina nas noites longas em que o seu pescador andava na faina? Um velho marujo habituado às sopas de peixe e sem outra matéria-prima que não estas sobras para a recriar?

Sendo hoje figura habitual em mesas ricas, renomeada em francês (“consomée”) e acompanhada de aditivos nobres ou cosmopolitas (como o são o vinho do Porto ou as natas), este é a Amália dos caldos, subindo pelo seu talento a íngreme escala social, das vielas de um bairro popular aos salões aristocráticos deste mundo. Que cumpra então esse fado até ao fim – até os mares permitirem a procriação das criaturinhas – e saiba ser visita de privilegiados e menos afortunados, já que, como ao fado, saboreá-la é não mais a esquecer.

Tem a beleza das coisas simples, a preparação desta sopa, e resume-se em três passos: cozer o camarões, preparar um caldo a partir do sabor de cascas e cabeças, engrossar a sopa.

Veja-se então:

1. Os camarões - 750 gr – depois de bem lavados, são cozidos durante 2 a 3 minutos em 0,5 l de água com sal, reservando-se. Depois de arrefecerem, descascam-se.

2. Refogam-se – 2 cebolas e 2 dentes de alho – num fundo de azeite ao qual se juntam as cascas e cabeças, deixando-se apurar. Acrescenta-se – 1,5 l de água – e deixa-se ferver durante 30 minutos. Leva-se ao passe-vite para extrair o máximo de líquido possível o qual se junta à água da cozedura.

3. Numa frigideira, em lume brando e com atenção indispensável, torram-se - duas colheres de sopa de farinha – até atingirem um tom castanho médio. Ao caldo de cozedura e ao líquido da prensagem junta-se a farinha diluída numa pouca de água, mexendo para evitar grumos. Dois minutos depois, junta-se o camarão.

A sopa pode dar-se por concluída caso o colesterol ou outra das deficiências da moda aconselhem prudência e pouco mais que caldos de galinha. No entanto, a variante rica é uma guloseima que merece – pelo menos uma vez! – a capitulação ao pecado da gula: acrescentem-se duas gemas misturadas com um pouco do caldo, mexendo sem parar para não cozerem em pedaços, 1 cálice de vinho do Porto e 1 colher de manteiga.

Servir acompanhado de croutons (versão globalizante) ou quadradinhos de pão fritos em azeite. Ainda que aceitável pelo sabor e pela melhoria dietética, o pão torrado tem a desvantagem de se desfazer rapidamente no líquido, desvirtuando o carácter crocante que se desejava obter.

Culinária de Lisboa #2 - Caldo Verde

O caldo verde, um prato essencialmente alfacinha? Disparate!...

Prato minhoto talvez, criado por um arquétipo camponês labutador de um ignoto minifúndio das profundezas do portucalense condado que teve a brilhante ideia de migar as folhas da couve acabadinha de retirar à terra (a que, muitos anos mais tarde, outra ignota figura terá dedicado todo o seu amor pátrio, crismando-a para todo o sempre, de portuguesa) antes de as acrescentar ao humilde caldo que borbulhava na panela, criando assim a sopa mais portuguesa de Portugal... (Hum, não, não pega a história, as batatas só chegaram com as notícias do Novo Mundo, couve com puré de castanha...? Ademais quem nos garante que o camponês não seria transmontano ou beirão ou ribatejano ou mesmo galego essa espécie última de português desterrado desde sempre para um país que não é o seu?)

Sendo tarefa impossível e irrelevante a fixação temporal e local das origens deste caldo, não tenho dúvidas em colocá-la no topo da lista das sopas de Lisboa. Como não a colocar? Pois se junta as batatas das Descobertas de que Lisboa foi o centro mercantil às couves das hortas alfacinhas, ligando-as numa untuosa composição que é um deleite para os sentidos, se acolhe como acompanhantes o azeite virgem dos olivais do interior, os enchidos que se fazem de Norte a Sul e a broa do milho nortenho evocando assim os homens e mulheres que demandaram a capital em busca de uma vida mais segura, se busca como leito ideal as malgas de barro, resquícios anacrónicos de um tempo menos cosmopolita e tão mais ligado à terra...

Será pela sua composição um caldo de Inverno, uma fortaleza segura para preparar os corpos para o desconforto da época. Para alguns comensais, atafulhado de pão torna-se evocação e substituto de uma açorda natal. É, no entanto, próprio para todo o ano. Que melhor prenúncio para as sardinhadas estivais?

Relatavam os seus contemporâneos que o caldo verde era a sopa favorita de Fernando Pessoa. Habituados que fomos à anedota do flagrante delitro, causar-nos-à uma certa estranheza esta incursão do poeta fingidor pelo verde em detrimento do tinto. E no entanto... não é de certo modo plausível imaginá-lo, meditando o Quinto Império, debruçado, anónimo e silencioso, sobre um fumegante prato de caldo? O Café “Beira-Mar”, na esquina do Rossio com a Praça D. João da Câmara, há muito desaparecido, era o ponto de referência para os amadores deste prato. Outros tempos e não seria difícil encontrarmos o poeta e seus heterónimos em fila ordeira, à porta, à espera de uma mesa para quatro. Ou Bernardo Soares, desassossegado ao balcão, enquanto tardava a terceira dose da sopa de todos os dias...

Na Lisboa moderna, apesar da sua constituição própria para resistir a todas as agressões, o caldo verde vem sendo maltratado por muitos restaurantezinhos, desregrados herdeiros das genuínas tascas proibidas por decreto europeizante. Rarefeito de batatas, um caldo ralo onde bóiam desengraçados meia-dúzia de fios de um verde pálido indicadores de uma cozedura demorada (quando o que se exige é uma escaldura breve para manter o rijo da couve e a beleza do verde) o caldo verde industrial é bem a imagem da incompetência culinária de que padece quem ao mister se dedica por falta de outra janela de negócio. Não me espantaria vê-lo feito sopa de pacote ou massa de caldo liofilizado. Destas malhas, o Império não teceu.

E vamos ao que interessa: os meios e os modos.

Em primeiro lugar o caldo. Exigência única – não se poupem as batatas, adoptando-se como critério inicial cerca de 250 gramas por cada litro de água. Leve-se então o conjunto ao lume, após o descasque prévio das mesmas, com uma mão-cheia de sal grosso. Após cozedura, com o passe-vite ou usando a varinha mágica (e aqui, do abandono dessa masoquista forma de fazer puré não se ressente o prato), desfaçam-se então as batatas.

Chega então o tempo da couve. Há uma diferença substancial de largura de fio de couve entre o corte feito à mão e o corte de máquina, corte hoje em dia feita em desconhecidas fabriquetas fornecedoras de hipermercados, mas no passado em máquinas presentes bem à vista dos clientes em todas as bancas de legumes nos antigos mercados da capital (as populares "Jocas", veja-se a foto), prova da popularidade deste caldo à mesa dos alfacinhas. O caldo verde é feito de couve cortada muito fina, perdendo o seu carácter único se for usada couve segada cortada em casa mesmo se com o facalhão mais afiado da cozinha. Compre-se pois couve já preparada para o caldo (correntemente denominado, tomando a parte pelo todo, “caldo verde”) e acrescente-se a mesma, após intensas lavagens, ao caldo anterior a ferver em cachão. 

Espere-se dois a três minutos, no máximo, mantendo a panela destapada e retire-se do lume. Só então se acrescentará 1 dl de azeite por litro de água empregue no início. Mexa-se bem. Espere-se uns minutos que se aproveitam para organizar as fatias de broa e do enchido que serão o contraponto a uma experiência inesquecível. Sirva-se então, em malgas de barro compradas na excursão anual à Feira da Luz ou em incursões às feiras espalhadas pelo país que ainda sobrevivem à globalização e aos plásticos chineses.

Um jantar apuliano (III) - Zuppa di Pesce

Ingredientes:
2 kg. de peixes variados mais lulas, chocos, mexilhões, amêijoas
500 gr. tomate
azeite extra-virgem
1 talo de aipo, 2 cebolas, um ramo de salsa
pimenta, sal, pão torrado

Preparação:

Lavar bem os peixes que já devem vir bem limpos do peixeiro. Esfregar mexilhões e amêijoas; abri-los no vapor. Cozer o peixe em vapor durante 10 minutos; retirar peles e espinhas.

Numa frigideira grande, refogar em azeite a cebola e o aipo picados. Adicionar o tomate pelado e a salsa picada, cozinhando por cinco minutos. Adicionar os chocos e lulas e após cerca de cinco minutos, os peixes. Cobrir com água a ferver, pimentar e salgar, continuando a cozedura, tapado, por meia hora. Usar a varinha mágica para reduzir a puré. Depois de levantar a fervura, adicionar os bivalves.

Acrescentar uma gema de ovo, mexendo rapidamente e as natas, a gosto. Rectificar de temperos.

A sopa é servida quente numa tigela em que foram primeiro colocadas as fatias de pão torrado e untado com alho.

Sopa de Espargos é canja

Aprendi esta com o David de Jorge, provavelmente o maior

cozinheiro de Espanha, com um belo site, inveja de estimação deste vosso, principalmente os videos com Martin Berasategui.

O que mais me motivou foi a naturalidade com que Jorge recorreu a espargos de lata. Eu inventei um bocadinho porque anda não tenho um IPad para colocar ao lado do fogão.

Começando...

Faço um caldo com a cabeças e cascas de algumas gambas cozidas e 1 cebola, fervendo-as durante 20 minutos.

Coo (coo? do verbo coar - eu côo/coo?) (bof.) Corto mais uma cebola em rodelas, coloco num caldo com a seguinte proporção: 1 volume do líquido da lata dos espargos (ver a seguir) para 2 volumes do caldo de camarão. Acrescento os espargos de uma lata

Esta ou outra. O Corte Ingles tem, o Jumbo também.
 Convém que sejam destes gordos e não as finuras raquíticas dos frascos.

e deixo levantar fervura.

Varinho-o e acrescento nata até ficar ao gosto desejado. Rectifico de sal, pimento. Sirvo com coentro picado. Assim: