Encontro Ibérico do Azeite, Abrantes

Nos próximos dias 25 a 27 de Fevereiro irá decorrer, com organização da Câmara local e da Associação Centro Comercial Ar Livre de Abrantes, o I Encontro Ibérico do Azeite.

Dividido num Simpósio Técnico, dirigido a profissionais do sector e um Fórum do Azeite onde se apresentará o azeite nos seus diversos campos de utilização, o encontro tem como principal objectivo "a mobilização e o desenvolvimento de parcerias que contribuam para a valorização do Azeite no espaço ibérico".

Relevo para o Espaço Gastronómico, com provas de gastronomia regional e o Festival Sabores do Tejo com Azeite, a decorrer nos restaurantes aderentes no concelho.

Sem mesa marcada

Acabo de ler no Mesa Marcada: José Avillez comunicou hoje a sua saída do Tavares, "por divergências insanáveis". Fica assim adiada (para sempre?) a minha visita, mudando agulha para o novo projecto que, sem qualquer dúvida, mais tarde ou mais cedo, este Chef irá abraçar.

Aqui, pode-se ler o comunicado e as justíssimas palavras de Duarte Calvão.

Lulas recheadas

Naqueles dias em que - vocês sabem? - não apetece fazer nada corriqueiro e se investiga desconsoladamente frigorífico, congelador, despensa, naqueles dias - vocês sabem? - em que se anseia por comer algo bom, mesmo bom, assim a deixar-nos mais do que satisfeitos, mais do que consolados, em paz com o mundo, estáticos num êxtase tranquilo a deixar invejosa a Santa Teresa do Bernini  - nesses dias é bom que tenham à espera umas lulitas para as fazer assim:

E comentará quem me ler, habituado tanto a este prato como a mais elaboradas e inventivas confecções: "isto??? isto é que é o êxtase? ora adeus." Ora adeus, nada, é comida da alma, feita com muita paixão, desculpe lá o entusiasmo que tive que tenho que terei com estas alegrias da vida!

1. Tomem-se assim os tentáculos das lulas, cebola, pimento vermelho e um enchido favorito e piquem-se muito bem, refogando-os docemente (primeiro a cebola, em azeite e duas colheres de água até tenra e sem alourar, depois tentáculos e enchido, finalmente o pimento). Tempere-se com as disponibilidades e os gostos. Por mim, a alquimia fica por conta dum pouco de tomilho-limão, gengibre e pimenta.

2. Recheiem-se então as lulas com o preparo. E com perseverança, habilidade, paciência - oh paciência, que a vontade de provar é grande...! - e um palito a fechar.

3. Numa frigideira, em azeite generoso, passem-se as lulas para ganharem cor em lume não muito forte. Acrescente-se vinho branco, tomate em cubos sem pele nem sementes, um pouco de colorau, uma pitada de caril e deixar fervinhar para cozer. Finalize-se com coentros picados. Ou salsa. É conforme se quiser. 

Em post-scriptum, eu polvilho descontroladamente (so some say...) com piri-piri.

Paris, 2011 #3 - Peixarias

Era com esta variedade que eu gostaria de me deparar num peixaria a sério de Lisboa. Aliás, era com esta variedade que eu me gostaria de deparar em qualquer peixaria de Lisboa.

Restaurante A Confraria - York House, Lisboa

Conheci a York House há muitos anos, quando, estudante universitário, lá ia com alguma frequência para um chá das cinco em grupo, algo snobe e sempre muito divertido. Um dia fomos simpaticamente barrados á entrada com a alegação de que a frequência do local era só para alojados na pousada e eu nunca lá mais voltei, até que a acumulação de boas recensões ao seu restaurante e ao trabalho do chef Nuno Diniz me criaram a vontade de as comprovar in loco.

A Confraria, o restaurante, distribui-se por duas salas e mais um terraço para os dias estivais. Simplicidade na decoração, geometria que, no caso da nossa era a de um corredor aproveitado. Mesas do tipo IKEA, despidas de atoalhados e em rima com os talheres e copos. Guardanapos de pano. Uma inquietante infiltração (chovia bem) entre o final da parede e o chão a revelar desatenção ou estrago recente.

Quanto ao fundamental.

Nota negativa para o pão do couvert, pãezinhos saborosos mas inaceitavelmente aquecidos no micro-ondas para disfarçar a idade avançada: ao fim de 10 minutos estavam feitos borracha. As azeitonas, sem caroço e aromatizadas com alho e raspa de laranja caíram bem, assim como o azeite em pratinho, variante à manteiga sempre de saudar, com a vantagem de não cair na moda do balsâmico a tiracolo.

Pão: saboroso mas inaceitavelmente aquecido em micro-ondas

Os amuse-gueule, simpatia do chef, felizmente não foram demonstração do que poderíamos esperar da cozinha: um duo tomate-queijo fresco com o que me pareceu ser uma emulsão de azeite e coentro, uma proposta corriqueira, com o vegetal sensaborão e um queijo sem o mínimo de qualidade para o sítio.

E, felizmente, o desapontamento acabou aqui.

Como entrada, umas saborosíssimas iscas de pato. Bem apaladadas, a relembrar gostos de outrora e a dar por bem empregue o ataque efectuado ao colesterol. O palmier de presunto que as acompanha, uma graça que resulta bem.

Iscas de pato com palmier de presunto

Como prato de peixe, o folhado de lascas de bacalhau com a sua canja. E que folhado! Bem enfornado, com um recheio apaladado, saboroso. A trouvaille da canja servida em pequeníssima terrina resulta perfeita, na surpresa e no agrado com que o palato a recebe.

Lascas de lombo de bacalhau em massa folhada com a sua canja

Já o peito de pato não resulta tão próximo da perfeição, com uma cozedura que me pareceu ultrapassar o canónico (um centro menos passado). Os floretes de brócolos desiludiram, com tempo excessivo de confecção, próximos da desagregação ao toque do garfo. O molho não perderia se perdesse um pouco da sua acidez, ainda que se entenda e concorde com o contraponto que estabelece à gordura do palmípede. Apesar disto, nota positiva para a composição, esperando que os defeitos de cozedura tivessem sido excepção e não sinal de regra.

Peito de pato, molho de citrinos, gratinado de batata, couve-flor, e ervilhas

Carta de vinhos não muito extensa mas bem preenchida, com um desafio para candidatos a conhecedores (descontos progressivos com o acertar das características do vinho tomado em prova cega) que eu pretendo aceitar... no dia em que lá for com o Armindo Saraiva.

Carta de sobremesas a merecer exploração numa nova visita.

Serviço atento, correcto, sem tiques de "escola" (e sem a impertinência que parece grassar em alguns locais). Relevo também para a atenção da cozinha que, perante o pedido de comunhão do folhado de bacalhau, se deu ao trabalho de elaborar dois mais pequenos para não estragar a apresentação do prato.

Resumindo: cozinha a funcionar em pleno nos pratos principais, a valer o preço, com necessidade de não descurar os pormenores (aquele queijo com tomate...), ainda que seja conveniente abstrair o espaço do restaurante que não lhe faz jus - é usar o terraço/esplanada assim que o tempo permitir.  Parece-me que não está completamente resolvida a dualidade entre restaurante de hotel / restaurante de referência, considerando que, na primeira categoria se colocam normalmente todos aqueles que apenas procuram oferecer aos hóspedes um espaço refeitório de recurso. Parece-me que os objectivos são outros e, assim, não se perderia nada se ao visitante lhe fosse oferecido um espaço interior (principalmente no mobiliário e talheres) consistente com as boas propostas gastronómicas e os preços pedidos.

A Confraria estará fechada para férias até ao final de Janeiro. Depois, lá voltarei com certeza. Para provar a nova carta e num dia de Sol para aproveitar o terraço.

Classificação: Cozinha -  4/5 ; Global - 15.36/20

G2Kitchen

Resultado da colaboração entre foodblogueiras de vários países, eis uma interessantíma proposta. Cyber-revista, pdf animado?, graficamente apelativa, com belas fotos e receitas bem pensadas. A descobrir com gosto.

Apreendido no Club de la Puchera, outra casa bem interessante de conhecer .

Paris, 2011 #2 - Restaurante Tien Hiang

É inevitável, numa cidade tão cosmopolita como Paris, multiplicarem-se as propostas gastronómicas com origem na tradição culinária de outros países que não a França.

Não resisti a experimentar este restaurante vegetariano de raízes sul-asiáticas. Perto do hotel, low budget, boas recomendações...

Tien Hiang, na Rue du Chemin Vert, 92.

Ambiente muito simples  mas caloroso ainda que o serviço seja, à maneira oriental (assim a percepciono...), por vezes brusco. Os pratos são confeccionados na perspectiva de não desagradar a uma clientela maioritariamente não vegetariana, isto é, recorrendo estritamente a vegetais, evocam visual e, de certa maneira, gustativamente, pratos de peixe e carne. E sabem bem. Oh, muito bem.

"Poulet" à la sauce piquante

Marmite au "poulet" caramélisé
(chalota, leite de coco, gengibre)

Nouilles indiennes
(tofu, steak panado, amendoins, molho com legumes)

Para quem estiver ou passar pela cidade, é defintivamente para experimentar, por exemplo depois de uma flanerie pelo Père Lachaise.

Aqui fica a localização:

Ver mapa maior

Culinária de Lisboa #21 - Peixe Assado à Lisboeta

Querida Mô,

Lisboa tem um rio que lhe serve para tudo e não lhe serve de nada. Ah, o Tejo que não é mais belo do que o rio que corria na aldeia de Pessoa ainda que fosse o rio da sua aldeia... É um lugar mitificado porque foi dele que nos chegou o mundo e a partir dele que chegámos o mundo para mais perto de nós. É um lugar belo porque nos entra pela alma dentro, em cada nesga de rua, no fundo do panorama de cada miradouro, no nosso habitar mesmo que seja nas coroas mais externas da cidade, porque ainda que invisível continua omnipresente. É também um vazadouro - só agora começamos a ser verdadeiramente eficazes no tratamento dos esgotos domésticos que nele despejamos.

E no entanto, nós lisboetas ribeirinhos, sedentos dessa presença, contrariamos nos gestos aquilo que continuamos a dizer. Construímos a cidade em fuga do rio - não sei se pela mantida lembrança do maremoto -, até há pouco tempo restringimos o acesso a grande parte da margem, expulsámos, quase até ao extermínio, o que melhor dele poderíamos extrair. As ostras passaram-se para França, as tainhas passaram-se... de um saboroso gosto para um impossível fedor e uma carne ensopada em gasóleo e enriquecida vá-se lá adivinhar com que estrumáceos adubos.

Hoje, depois de semanas e mais semanas e mais semanas de chuva - chuva de todas as formas e feitios mas sempre chata, chata, chata... - esteve um glorioso Sol a reaquecer-nos o ânimo. Fugi logo para Belém, a passear pelo caminho pedonal que têm vindo a inventar, com a aborrecente pista para Lance Armstrongs frustrados, obliviados da fragilidade dos peões que ultrapassam silenciosamente em sibilantes tangentes. Estava maré baixa e que vejo eu? Dois possantes loiros, pescoços mais largos que a cabeça, constituição de armário e pés nus metidos na maré baixa a pescar à fateixa os inúmeros peixes que se alimentavam na saída de um esgoto. Parei espantado, fascinado com tudo, a pesca que mais parecia caça à pedrada tal a facilidade com que cada fateixada encontrava a boca de um peixe pronto a ser rebocado, os preparos eslavos dos pescadores que os onze graus celsius garantiam ser Verão, as dezenas de peixes.

Ninguém parecia aperceber-se da cena, para além de mim. Será que têm noção do mal que lhes vai saber aquela pescaria, perguntei-me, será que não se apercebem do esgoto que lhes está próximo? Estariam assim tão desesperados de fome? Ei, gritei-lhes, ei! O sorriso deslumbrado que lhes iluminava o rosto quando me olharam convenceu-me que estavam tão próximos da felicidade como uma crente estaria se iluminada com a visão do Céu. Levantei o polegar e sorri-lhes de volta.

Eles voltaram à faina e eu afastei-me a pensar numa tainha de mar assada que, há décadas, me descobriu um sorriso tão beatífico como os destes dois.

PEIXE ASSADO À LISBOETA

1 peixe (cerca de 1.5 kg) - dourada, sargo, pargo, robalo, garoupa, cherne ou tainha

6 tomates

1 cebola picada

2 dl vinho branco

1 dl azeite

0.5 kg batatas

300 gr cebolinhas

1 colher chá maizena

1 colher sopa salsa

O FUNDO: No tabuleiro de ir ao forno deitar metade do azeite, metade dos tomates cortados sem peles nem sementes, metade da salsa e da cebola.

O MEIO: Coloca-se o peixe sobre esta cama.

O CIMO: Rega-se o peixe com o resto do azeite tempera-se com sal e pimenta e acrescentam-se a cebola, tomates e salsa.

O RESTO: Rega-se o fundo (não o peixe) com o vinho. Dispõem-se as batatas cortadas aos quartos e as cebolas. Vai ao forno brando, bastando 35 a 45 minutos, regando-se regularmente com o líquido gerado.

O MOLHO: Estando pronto, retira-se o líquido para uma frigideira, engrossando-a com a maizena. Deita-se sobre o peixe e vai ao forno mais 3 ou 4 minutos.

100 Maneiras com maneiras

O Bistro 100 Maneiras é a continuação da aventura lisboeta do chef Ljubomir Stanisic, na sequência do sucesso do 100 Maneiras. Um conceito diverso do seu irmão do Bairro Alto (ainda) mais descontraído e com algumas surpresas - boas surpresas! - vindas do ex-país do seu criador. Fica na rua da Misericórdia, na esquina e no espaço que, durante muitos anos, foi do Bacchus, em frente ao Teatro da Trindade e à Associação 25 de Abril.

Espaço em dois pisos, o da entrada com bar, a sala no superior. Acolhedora, sóbria, com o provocador painel que se pode ver na fotografia a contrastar. Boas cadeiras, guardanapos de pano, talheres e copos corrrectos.

O habitual azeite com balsâmico (não há criatividade para variar desta moda?), pão num bornal de serapilheira a sugerir um possível mote do sítio: inovação com tradição.

Das entradas, provados o atum braseado - cozinhado no ponto, com o interior cru, como deve ser, sobre uma cama de legumes (nota máxima),

Atum braseado

o kadum butic - receita tradicional bósnia, a evocar uns "bifinhos à alemã" que por minha casa se comem, herança da avó alemã (carne picada com cebola e ovo moldada em pasteis espalmados, passados por farinha e fritos em banha), fígados de aves, porco e vitela, picados, miturados com ovo e legumes picados e fritos em azeite como se pataniscas fossem (a bater nos 20 valores também) -,

Kadum Butic (pataniscas de fígados de frango)
(e não se pode refrear o entusiasmo que, de moda virou praga, das apresentações em placa de xisto?)

e ainda o burek de queijo fresco e espinafres, o que parece ser uma variação do chef do tradicional prato sérvio: massa filo com um recheio apetitoso, a merecer igualmente alcandorar-se ao cimo da classificação.

Burek jugoslavo de queijo fresco e espinafres

Pratos principais: gambas bem preparadas, apaladadas quanto baste a tiracolo de um risoto de cogumelos de  Paris. O risoto saborosíssimo, ainda que um pouco al dente demais para o meu gosto, 4/5;

Arroz de cogumelos, acompanhante de gambas

Uma das gambas do arroz

umas bochechas de porco a desfazerem-se na boca, a merecer passagem com distinção;

Bochechas de porco

e finalmente umas fantásticas vieiras absolutamente a exigir repetição.

Vieiras

Carta de vinhos não muito extensa mas com algumas propostas tentadoras e o defeito, cada vez mais habitual, dos preços. Margens de 100% custam um bocadinho a pagar...

Serviço correcto, simpático, atencioso quanto baste sem demasiada inquisição (ainda que não perfeito, com algumas distracções quanto ao nível dos copos).

Única nota menos boa para as reticências colocadas quando solicitada a receita do kadum butic (do inicial "ai não pode ser" ao "o chef diz que a podem ver na edição deste mês da Blue Cooking" quando expressamente pedido para lhe perguntar) e a falta de comparência de Stanisic que, após se comprometer a aparecer no final da refeição... se esqueceu.

Conclusão: um local a revisitar sempre que a ocasião se proporcione.

Classificação: Cozinha - 4.33/5 ; Global - 17.11/20

E como sou bem mandado, curioso e amigo de partilhar - como outros chefs que desinteressadamente e sem manias nos revelam de bom grado os seus "segredos" - aqui fica a receita do Kadum, directamente da Blue Cooking:

KADUM BUTIC

Ingredientes: 

350 gr cada de fígados de aves, porco e vaca ; 3 claras + 1 gema de ovo ; 2 colheres de sopa de farinha sem fermento ; 2 cebolas médias ; 3 dentes alho ; 2 cenouras ; salsa e coentros ; sal, azeite e pimenta

Modo:

Moer os fígados numa máquina de picar carne e juntar a cebola, alho e cenoura picados finamente. Bater ligeiramente as claras e adicionar à mistura, juntamente com a salsa e coentro picados. nvolver bem.

Fazer pequenos bolos achatados, passar pela farinha e fritar numa frigideira anti-aderente com um dedo de azeite.

Turquia: Hamsi (EatingAsia)

Duas homenagens num só post: ao Luís Seguro, leitor interessado, que me iniciou nas virtudes das castas e vinhos turcos e a um interessantíssimo blog, EatingAsia.

Entre outras, a internet tem esta magnífica qualidade de nos controlar o ego: há sempre quem seja mais criativo, mais informado, melhor artista, melhor escritor, do que o que o nosso espelho nos devolve. E isso é óptimo.

Com a devida vénia e a expressa indicação de origem, aqui ficam duas fotos de um dos textos dedicados à mais recente estadia dos autores na Turquia. Parece que, também lá, as anchovas os biqueirões (hamsi) são um peixe em alta. 

Autor: David Hagerman ; Fonte: eatingasia.typepad.com

Curiosamente, são comidos como os nossos carapaus juniores, jaquinzinhos ou carapaus de gato.

Autor: David Hagerman ; Fonte: eatingasia.typepad.com 

Leiam todos os posts sobre o país e verão algo do muito que, em termos gastronómicos ele tem para nos oferecer.

Cada vez me chama mais este país.

Lombo no forno com puré de aipo-bola

Cozinha simples, sem grandes trabalhos, com a única preocupação do prazer de fazer, de olhar para o resultado e de apreciar o sabor final.

1. Lombinhos de porco. São mais caros que o lombo normal (que também serve mas que é menos suculento) ainda que mantendo os preços de saldo que atingiram a carne de porco nos últimos tempos.

2. Duas horas antes (ou somente antes, se acabou de chegar a casa, tem uma fome danada (enfim, quase danada porque isto ainda leva tempo no forno) e se esqueceu de o fazer antecipadamente) barre os lombinhos com uma mistura que preparou no almofariz - alho, oregãos e tomilho, raspa de limão primeiro, depois massa de pimentão e um pouco de azeite.

Forre o  fundo de um tabuleiro com cebola grosseiramente picada e tomate a que retirou a pele (eu prefiro descascá-los com uma faca afiada de serrilha mas há descascadores específicos e o método canónico de os mergulhar em água a ferver durante 15 segundos depois de, no topo, fazer uma incisão em cruz e, seguidamente, os colocar em água gelada - qualquer dos modos dá trabalho, se não no acto em si, pelo menos na preparação), azeite e, se tiver, alguns pedaços picados de um enchido que tiver à mão. Coloque sobre esta cama os lombinhos e cubra-os com fatias de bacon (ou panceta ou qualquer coisa ainda mais saborosa com um elevado grau de gordura) que servirão para evitar a precoce assadura do exterior e o consequente enegrecimento, para além da gordura que irão escorrendo impedir a carne de secar.

Adicionar azeitonas recheadas com pimento, just for fun.

3. Mais ou menos 45 minutos em forno não muito quente (180ºC) para ir cozinhando devagar e aí está.

§. Acompanhamento. Como queria perceber finalmente a que sabia uma coisa destas, fiz um puré de aipo-bola (com batata).

4. Batatas e o aipo-bola em quantidades equivalentes vão a cozer em água.

5. Desfazem-se com o passe-vite, salgam-se a gosto e vão ao lume para mais umas voltas. Acrescenta-se um pacote pequeno de natas, uma quantidade liberal de noz moscada ralada na hora e mais pimenta. 

6. Fica delicioso, tão delicioso como a publicidade o fazia. (Nota importante: não se distrair com outros assuntos quando o puré apura em lume brando e o seu papel é mexer conscenciosamente sem parar - depois não adianta afiançar que as manchas acastanhadas são tempero. Enfim, passaram quase despercebidas).