100 Maneiras com maneiras

O Bistro 100 Maneiras é a continuação da aventura lisboeta do chef Ljubomir Stanisic, na sequência do sucesso do 100 Maneiras. Um conceito diverso do seu irmão do Bairro Alto (ainda) mais descontraído e com algumas surpresas - boas surpresas! - vindas do ex-país do seu criador. Fica na rua da Misericórdia, na esquina e no espaço que, durante muitos anos, foi do Bacchus, em frente ao Teatro da Trindade e à Associação 25 de Abril.

Espaço em dois pisos, o da entrada com bar, a sala no superior. Acolhedora, sóbria, com o provocador painel que se pode ver na fotografia a contrastar. Boas cadeiras, guardanapos de pano, talheres e copos corrrectos.

O habitual azeite com balsâmico (não há criatividade para variar desta moda?), pão num bornal de serapilheira a sugerir um possível mote do sítio: inovação com tradição.

Das entradas, provados o atum braseado - cozinhado no ponto, com o interior cru, como deve ser, sobre uma cama de legumes (nota máxima),

Atum braseado

o kadum butic - receita tradicional bósnia, a evocar uns "bifinhos à alemã" que por minha casa se comem, herança da avó alemã (carne picada com cebola e ovo moldada em pasteis espalmados, passados por farinha e fritos em banha), fígados de aves, porco e vitela, picados, miturados com ovo e legumes picados e fritos em azeite como se pataniscas fossem (a bater nos 20 valores também) -,

Kadum Butic (pataniscas de fígados de frango)
(e não se pode refrear o entusiasmo que, de moda virou praga, das apresentações em placa de xisto?)

e ainda o burek de queijo fresco e espinafres, o que parece ser uma variação do chef do tradicional prato sérvio: massa filo com um recheio apetitoso, a merecer igualmente alcandorar-se ao cimo da classificação.

Burek jugoslavo de queijo fresco e espinafres

Pratos principais: gambas bem preparadas, apaladadas quanto baste a tiracolo de um risoto de cogumelos de  Paris. O risoto saborosíssimo, ainda que um pouco al dente demais para o meu gosto, 4/5;

Arroz de cogumelos, acompanhante de gambas

Uma das gambas do arroz

umas bochechas de porco a desfazerem-se na boca, a merecer passagem com distinção;

Bochechas de porco

e finalmente umas fantásticas vieiras absolutamente a exigir repetição.

Vieiras

Carta de vinhos não muito extensa mas com algumas propostas tentadoras e o defeito, cada vez mais habitual, dos preços. Margens de 100% custam um bocadinho a pagar...

Serviço correcto, simpático, atencioso quanto baste sem demasiada inquisição (ainda que não perfeito, com algumas distracções quanto ao nível dos copos).

Única nota menos boa para as reticências colocadas quando solicitada a receita do kadum butic (do inicial "ai não pode ser" ao "o chef diz que a podem ver na edição deste mês da Blue Cooking" quando expressamente pedido para lhe perguntar) e a falta de comparência de Stanisic que, após se comprometer a aparecer no final da refeição... se esqueceu.

Conclusão: um local a revisitar sempre que a ocasião se proporcione.

Classificação: Cozinha - 4.33/5 ; Global - 17.11/20

E como sou bem mandado, curioso e amigo de partilhar - como outros chefs que desinteressadamente e sem manias nos revelam de bom grado os seus "segredos" - aqui fica a receita do Kadum, directamente da Blue Cooking:

KADUM BUTIC

Ingredientes: 

350 gr cada de fígados de aves, porco e vaca ; 3 claras + 1 gema de ovo ; 2 colheres de sopa de farinha sem fermento ; 2 cebolas médias ; 3 dentes alho ; 2 cenouras ; salsa e coentros ; sal, azeite e pimenta

Modo:

Moer os fígados numa máquina de picar carne e juntar a cebola, alho e cenoura picados finamente. Bater ligeiramente as claras e adicionar à mistura, juntamente com a salsa e coentro picados. nvolver bem.

Fazer pequenos bolos achatados, passar pela farinha e fritar numa frigideira anti-aderente com um dedo de azeite.