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| Ñora |
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| Pipirrana |
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| Ensalada murciana (fonte-wiki) |
HORTOFRUTÍCOLAS
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| (ver aqui) |
ARROZ DE CALASPARRA ; PERA DE JUMILLA
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sexta-feira, 17 de setembro de 2010
Murcia- Produtos e Regiões Protegidas
A horta e a cozinha Manchega os dois berços da culinária de Múrcia. Michirones (favas secas cozidas com louro, ñora e alho) olla gitana, mondongo (cozido de vísceras com grão e arroz), morcillas de Murcia, aromatizadas com oregãos ("morcilla de pícaro"), pastel murciano (com carne picada). O arroz está em lugar de destaque (com uma denominação protegida) com alguns pratos marcantes - o caldero (arroz com caldo de peixe), o arroz empedrao, o arroz no horno, o arroz de escribano (malandrinho com grão) e o arroz viudo. A influência manchega originou pratos de gazpachos de lebre, de perdiz, coelho. Os caracóis são um ingrediente habitual - las serranas (os maiores), los chupaderos (os pequenos).
E são estas as denominações protegidas:
HORTOFRUTÍCOLAS
ARROZ DE CALASPARRA ; PERA DE JUMILLA
HORTOFRUTÍCOLAS
ARROZ DE CALASPARRA ; PERA DE JUMILLA
quarta-feira, 15 de setembro de 2010
Galicia- Produtos e Regiões Protegidas
Com muita cagança iniciamos aqui o que é, com toda a certeza, a primeira co-produção mundial galaico-portuguesa de blogs gastronómicos. Conduzidos por Manoel Foucellas, autor do Pantagruel, supongo, convido-vos a descobrir um pouco mais da Galiza, os grandes lugares pouco conhecidos do lado de cá da fronteira e algumas das melhores mesas da região autónoma. Vão ver que gostam e ficam fãs pelo que recomendo o prolongar da leitura nos links apensos. Depois, depois vão até à Galiza e verifiquem que são precisas mais que fronteiras políticas para destruir laços que se fundem na penumbra dos séculos.
"Galicia é un mundo en 28.000 Km2. É monte, é río, é historia, é, por riba de todo, costa. É, no gastronómico, materia prima – marisco, peixe, magnífica carne – pero tamén é berce dunha das escolas de cociña vangardista con máis pulo na España.
As visitas que non se deben perder son claras.
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| (fonte-wiki) |
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| (fonte-wiki) |
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| (fonte-wiki) |
Pero hai recantos menos coñecidos dos que se pode gozar como nun segredo. A min gústanme os miradouros sobre a caprichosa costa galega. Nas rías altas, as máis descoñecidas, a garita de Herbeira elévase en cantís de 600 metros sobre o Atlántico.
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| (fonte-wiki) |
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| (fonte-wiki) |
No comer tamén hai dúas Galicias. A tradicional, a de sempre, a do marisco, o peixe, a empanada, o
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| Polbo a feira (fonte - wiki) |
Pero tamén hai vangarda sen perder as raíces:
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| Navaja lima-limón, na Casa Solla (fonte-Pantagruel, supongo) |
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| Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción , no Yayo Daporta (fonte - Pantagruel, supongo) |
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| Vieira con crema de erizo, na Casa Marcelo (fonte - Pantagruel, supongo) |
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| Raviloli de grellos rellenos de lacón con crema de parmesano, no Galileo (fonte - Pantagruel, supongo) |
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
AGUARDIENTE DE HIERBAS DE GALICIA ; LICOR CAFÉ DE GALICIA ; LICOR DE HIERBAS DE GALICIA ; ORUJO DE GALICIA
terça-feira, 14 de setembro de 2010
Principado de Asturias - Produtos e Regiões Protegidas
Astúrias. Covadonga e a parafernália romantico-nacionalista de oitocentos, Pelayo e a Virgem, provavelmente o primeiro lugar a ser destruído na Península no caso - impossível de acontecer, esperemos - de uma contra-Reconquista.
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| (fonte-wiki) |
E a passagem do desfiladeiro de Beyos transforma uma manhã
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| (fonte-wiki) |
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| (fonte-wiki) |
E depois há os queijos - tudo o que pudermos ver nas Astúrias ficará aquém da prova sentida de todos os queijos asturianos.
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| Queijo de Beyos De leite de vaca, com um sabor "rugoso" que evolui para uma textura amanteigada. |
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| Cabrales. Dizem que mete o Roquefort num chinelo. Não me meto nessas guerras. Para mim basta todo. (fonte-wiki) |
segunda-feira, 13 de setembro de 2010
Comunidad Autónoma del País Vasco - Produtos e Regiões Protegidas
Pode-se falar do País Basco sem falar da violência que, desde o final dos anos sessenta atinge injustamente civis em nome da independência? Já falei.
Passando a outras associações não tão secretas mas igualmente restritivas, no País existem mais de 1500 Sociedades Gastronómicas. Motivadas pelo progressivo desaparecimento de sidrarias e outros locais conviviais, preferidas pela democraticidade da posse, pela ausência de obrigação de consumo, estas sociedades surgem e crescem na parte velha de Donostia / San Sebastian, estendendo-se com o tempo a outros bairros da cidade e, mais tarde, da região (actualmente também em Navarra elas existem).
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| A Sociedad como espaço para a convivencia amigável. Amaikak Bat, ano 1978 (aqui) |
Verdadeiros exemplos de um cozinha slow food, nelas se defendem os princípios de "cada coisa no seu tempo" e "os produtos devem saber aquilo que são". Cozinha que valoriza a matéria prima, feita com tempo e dedicação por cozinheiros não-profissionais.
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| Kaionetan (aqui) |
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| Sociedade Uri-Zarra (aqui) |
"Se a cozinha basca está catalogada, com todo o merecimento, como uma das melhores do mundo, as sociedades gastronómicas de Euskadi são instituições sem comparação no mundo.
(...) todas têm um denominador comum: o culto da cozinha. A cozinha na sua dupla faceta criativa e gustativa.
Ao prazer de degustar um bom prato, une-se no caso do cozinheiro, a satisfação de o preparar com mimo durante largas horas, com o objectivo de satisfazer, de assombrar o grupo de amigos que à volta da caçarola se erigirão em severos críticos.
Assim se fomentam, entre uns e outros, desejos de emulação e superação; assm, hoje em dia, nas sociedades populares se elaboram pratos de alto valor culinário desconhecidos em muitos casos, pelo zelo com que os cozinheiros protegem as suas receitas ou aqueles toques especiais que dão ao seu prato um sabor peculiar."
Encontro-lhes só um defeito: serem sociedades exclusivamente masculinas. O "clube do Bolinha" pode deixar muitos à vontade mas convenhamos, menina não entra cheira demasiado a insegurança e obscurantismo...
Assim como em Madrid, as cidades bascas - San Sebastian em particular - são sede do bom tapear. Os bares são inúmeros e os pintxos enchem vários compêndios.
Aqui ficam alguns, tirados de "Pintxos Donostiarras" de Pedro Martin (Ed. LUR, 1992)
As denominações de origem são estas, mas o que deveria verdadeiramente ser protegido eram as Sociedades e a sua cozinha...
CARNES FRESCAS
CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO O EUSKAL OKELA
HORTOFRUTÍCOLAS
PIMIENTO DE GERNIKA Ó GERNIKAKO PIPERRA
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| Site / Loja online |
BACALAO AL PIL-PIL
Feito com bacalhau fresco. Gosto do uso do azeite emulsionado a partir da gelatina do bacalhau.
Confitar os alhos en azeite em lume brando numa caçarola de barro. Assim que estejam dourados retirar e reservar. Deixar esfriar o azeite até uma temperatura média e acrescentar o bacalhau fresco com a pele para cima e deixar cozer suavemente. Assim que se aproximar do ponto certo retirar e deixar amornar. Girar a caçarola suavemente até que o azeite emulsione. Para que o processo seja mais rápido pode retirar parte do azeite que irá acrescentar à medida que o molho vá emulsionando. Decorar com rodelas de piri-piri e os alhos confitados.
(retirado daqui e viva o video!)
domingo, 12 de setembro de 2010
Comunidad de Madrid - Produtos e Regiões Protegidas
Algo me diz que a criação da Comunidad de Madrid foi em simultâneo uma resposta ao desejo de autonomia catalão e uma manifestação do carácter centralizador da capital. Resposta a Barcelona porque também reivindica para si uma parte do território espanhol; manifestação de centralidade porque se coloca como região e não como sede de uma região com outro nome (no caso Castilla-La Mancha).
Para quem está de fora, ver assim transformada uma cidade em região parece bizarro, principalmente se essa cidade que sempre foi a corporização de uma Espanha una, se converte em mais um dos retalhos autonómicos em que o país se transformou.
País que cada vez se parece menos com uma Nação. Enquanto existir um cimento comum - o Rei, la Roja... - ele parece aguentar-se. Durante quanto tempo resistirá? E depois?
Bom, reflexões deste estranho estrangeiro à parte, Madrid é uma cidade que sabe saber bem.
Ainda que tomada por alguns caça-níqueis alimentares para turistas, a Plaza Mayor
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| (daqui) |
é um belíssimo ponto de começo para ir de tapas, esse desporto mais espanhol que os toros da Osborne que povoavam os horizontes da meseta.
Sugiro (porque me dei bem, levado por gente amiga e porque não conheço mais nenhum) começar nos bares situados no canto que se vê na fotografia e depois seguir para a Cava de San Miguel que lhe está adjunta do lado exterior, para os Mesóns da Tortilla e do Jamon e vizinhos enquanto se tiver capacidade...
Estes são algumas das coisas que é imprescindível experimentar (mas há tantas mais!...) acompanhadas de cañas, copas de viño ou de sangria:
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| Patatas bravas (fonte-wiki) |
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| Gambas al ajillo (fonte-wiki) |
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| Gambas en gabardina (fonte-wiki) |
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| Tortilla de patatas (fonte-wiki) |
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| Chorizo (fonte-wiki) |
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| Banderillas (fonte-wiki) |
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| Ración de calamares (fonte-wiki) |
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| Caracoles a madrileña (fonte-wiki) |
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| Cocido Madrileño (fonte-wiki) |
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| Callos a la mmadrileña (fonte-wiki) |
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| Restaurante Sobrino de Botín. Segundo o Guiness, o mais antigo do mundo, fundado em 1725. |
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| La Terraza del Casino. Chef Paco Roncero, com consultoria de (who else?) Ferran Adriá Ler mais aqui |
E será sempre bom, digerir tudo isto com um passeio pelos jardins de El Pardo
pelos jardins de Aranjuez
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| (fonte ojodigital.com) |
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| (fonte-wiki) |
CARNE DE ÁVILA ; CARNE DE LA SIERRA DEL GUADARRAMA
A estas denominações de origem acrescentam-se outros alimentos que alcançaram notoriedade no resto do país como o queijo de Campo Real, os alhos de Chinchón, o requeijão de Miraflores de la Sierra, os melões de Villaconejos, o grão de Navalcarnero, os doces dos conventos de Alcalá de Henares e os morangos e espargos de Aranjuez.
TRADICIONALES GAMBAS EN GABARDINA
INGREDIENTES
Gambas médias ; Cerveja ; 2 gemas de ovo ; Farinha ; Açafrão : Sal ; Fermento ; Azeite
PREPARAÇÂO
Pelam-se as gambas com cuidado, deixando a cauda. Com as cabeças, fazer um caldo com pouca água, uma folha pequena de louro e uma pitada de sal, fervendo 15 minutos. Coar e deixar reduzir até que o líquido fique untuoso. Reservar.
Fazer uma pasta: sobre as gemas acrescente-se uma colher de sobremesa do fermento, sal e açafrão e logo ir acrescentando a farinha e a cerveja morna progressivamente. No fim deve ficar bem homogénea e espessa como um molho branco. Deixar repousar pelo menos uma hora.
Passar as gambas bem secas nesta massa e fritar em óleo a alta temperatura e imediatamente. Colocar em papel absorvente,
(tirado daqui)
sábado, 11 de setembro de 2010
Islas Baleares - Produtos e Regiões Protegidas
As Baleares, conhecidas mundialmente pela sua condição de albergue de tudo quanto é dinheiro fresco, mereciam ser para sempre respeitadas pela sua condição de inventoras desse supremo molho que é a maionese (o nome original Mahonesa é derivado da capital da ilha Menorca - Mahon em castelhano, Maó em catalão - e foi lá que o responsável pela sua introdução na corte de Luís XV, o Duque de Richelieu (não é esse - é o sobrinho) a ela foi introduzido).
Mas as Baleares têm mais motivos de visita do que a compra em Ibiza daquele autocolante que em tempos ornava tudo quanto era viatura de wannabes.
Mallorca tem edifícios de um gótico esplendoroso, principalmente os de arquitectura civil
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| La Llotja/La Lonja - Sede da Associação Comercial da ilha, construída no final do século XV |
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| (balearsculturaltour.es) |
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| (turismomallorca.wordpress.com) |
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| (mallorcalaguia.com) |
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| Não é todos os dias que podemos suster a respiranção perante a beleza da linha que define esta escadaria. Cal Marquès de la Torre |
A abrangência de produtos que a sua condição insular permitia originou uma gastronomia variada. Do frit mallorquín,
às coques (de verduras, de trempó), da caldereta de langosta, típica de Menorca,
à oliaigua,
e ao tumbet
do cuscussó (doce de Natal de origem árabe), às formatjades de Pascua.
Em Ibiza podemos encontrar o flaó (pastel de queso con hierbas),
e a ensalada payesa
e os buñuelos de Formentera.
Nas bebidas, para além das protegidas, o gin menorquín
o Frígola, licor de tomilho
o Herbes d'Eivissa
o Palo
E o que já está devidamente prote:gido é isto (explicações individuais mais detalhadas, clicar no nome)
AZEITES
ACEITE DE MALLORCA
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| (ler mais aqui) |
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