Um jantar apuliano (VIII) - Peperone

Simples mais simples e saboroso mais saboroso não há.

Grelham-se os pimentos sobre a chama (ou o calor eléctrico) do fogão até um negro mais ou menos uniforme. Colocam-se num saco de plástico durante 10 minutos. Retira-se a pele.

Cortam-se em pedaços, regando-os generosamente com azeite, acrescentando alho e rodelas e alcaparras.

Montes de alcaparras.

Um jantar apuliano (VII) - Fagiolini al pomodoro

Ingredientes:
500 gr. feijão-verde
250 gr. tomate fresco pelado
Azeitonas descaroçadas, às rodelas
Algumas folhas de manjericão picadas
Azeite extra-virgem
1 dente de alho
sal

Preparação:
Cozinhe o feijão até ficar tenro. Retire da água e mergulhe-o em água com gelo.

Entretanto pele o tomate e corte em pedaços.

Misture tudo, temperando com o azeite, sal e pimenta a gosto.

Um jantar apuliano (VI) - Insalata di polpi

Limpa-se o polvo (retirar o bico, olhos e tripas) e separam-se os tentáculos da cabeça. 

Coze-se o polvo com duas fatias de limão e, quando cozido escorre-se, misturando com azeite, limão, salsa, sal e azeitonas pretas. 

Deixa-se esfriar.

Culinária de Lisboa #1 - Introdução

Retoma-se aqui um projecto antigo, começado noutras páginas. Republicam-se os primeiros quatro pratos e depois parte-se para o resto da viagem por uma hipótese de corpus culinário lisboeta.

Capital feita de imigrações desde que o desígnio dos homens, face à segurança do espaço e à riqueza da terra, a transformou em centralidade de uma região primeiro e de um país depois, Lisboa soube criar uma tradição culinária que, radicando a sua origem e inspiração nos berços da população imigrante, a soube transformar e evoluir, dando-lhe algo de seu, deste sentir de pôres-do-sol junto ao rio, de hortas nos limites das ruas, de colinas pontuadas de limoeiros e nespereiras, da varandas perfumadas com potes de aromáticas ervas, de gentes cosmopolitas mas nostálgicas do torrão natal, de marinheiros saudosos de terra firme e poetas ansiando por portos distantes.

A culinária lisboeta é, na sua esmagadora maioria, uma culinária caseira, uma lembrança dos manjares de meninice e das guloseimas maduras dos jantares familiares. Ao contrário de capitais mais ricas, não buscou nem o brilho de palácios nem o fausto de restaurantes dispendiosos de industriais bem-sucedidos. Soube dosear a riqueza que as redes dos pescadores lhe deixava à beira-rio com a diversidade de legumes que a generosidade dos vales envolventes permitia. Descobriu a magia dos refogados; aproveitou os ensinamentos sobre ervas e especiarias que conterrâneos e exploradores lhe ensinaram. Finalmente, soube não esquecer o legado da miríade de conventos que a sua gula alimentou durante séculos.

De tudo isto se fez uma cozinha que, não sendo regional, é a de uma região onde se concentra cerca de 30% da população portuguesa. E onde, com toda a certeza, novos e velhos, migrantes ou alfacinhas de gema, se reconhecem. Em si contém um bocadinho da origem de cada um. E sendo assim, a cada um pertence também. A nós e ao outro que também é nós.

A França por regiões #1 - Alsace

Não é uma lança em África, antes um enclave cultural germanófilo. Até ao século XVII foi cultural e politicamente alemã, depois paciente e por parcelas integrada na França. Entre 1871 e 1945 mudou de nacionalidade quatro vezes. Talvez por isso - por simbolizar quase perfeitamente a fusão dos dois gigantes europeus - a sua capital seja sede de algumas das principais instituições da União Europeia.

Estrasburgo.

Ponts couverts
(fonte: wikimedia commons)

Estarão os inúmeros funcionários políticos mandatoriamente confinados aos limites da cidade ou aproveitarão os tempos livres para se evadir Alsácia dentro?

Procurarão respostas, recolhendo-se por uns dias no mosteiro do Mont Sainte-Odile

(fonte: wikimedia commons)

aproveitando os bosques circundantes para solitárias caminhadas?

Le mur païen
(fonte: wikimedia commons)

Ou buscarão a história feudal por entre as ruínas dos castelos de Ribeauvillé?

Castelo de Saint-Ulrich
(fonte: wikimedia commons)

Pensarão em Veneza, enquanto visitarem a Petit-Venise em Colmar?

(fonte: wikimedia commons)

Pensarão, talvez, quando confrontados com as mais expressivas mãos alguma vez criadas

Retábulo de Isenheim, Matthias Grünewald, Musée de Unterlinden, Colmar
(fonte: wikimedia commons)

nas dissemelhanças renascentistas entre a "naturalista" escola de Veneza e o "expressionismo" (tão gótico ainda) do Norte da Europa.

Façam o que fizerem, vão para onde vão, nunca estarão longe de uma gastronomia fundada nas referências culinárias do sudoeste alemão que vale muito a pena apreciar,

Baeckeoffe
(fonte: Wikimedia commons)

Flammekueche
(fonte: Wikimedia commons)

Fleischnacka
(fonte: aqui)

Choucroute
(fonte: wikimedia commons)

La tourte de la vallée de Munster

(autoria com receita: du miel et du ciel)

Kougelhopf
(fonte: wikimedia commons)

muito bem acompanhadas pelos vinhos da região, construídos  a partir de oito castas principais, uma preta - Pinot Noir-, as restantes - Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Pinot Gris, Gewurztraminer, Klevener de Heiligenstein.

Três denominações de origem controlada (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC):

     - AOC Alsace, usualmente portando o nome de uma das castas da região e, como tal, monovarietais;

     - AOC Alsace Grans Crus, correspondendo a um mais elevado padrão de qualidade, determinado segundo múltiplos critérios

     - AOC Crémant d’Alsace, espumantes produzidos segundo o método champanhês principalmente com Pinot Blanc, mas também com Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling ou Chardonnay.

(fonte: Le Republicain Lorrain)

Na boa tradição germânica, existe um rio de cerveja para acompanhar as salsichas da região (a Alsácia é responsável por cerca de 60% da produção nacional): Kronenbourg, Fischer  e Kanterbräu serão as maiores e mais conhecidas marcas mas vale a pena procurar as independentes Météor ou Schutzenberger e mais ainda (com degustação também no local) as cervejas artesanais produzidas em brasseries como as Brasserie d'Uberach, Brasserie de Saint Pierre, Le Scala (em Estrasbourg), Brasserie de la Lanterne, Restaurant Lauth, Au Brasseur.

(fonte: wikimediaa commons)

Para curar maleitas, hidratar depois de tanta caminhada ou, simplesmente, para saborear, a região engarrafa milhões de litros de águas minerais. Das mais clandestinas, só localmente conhecidas, como a Nessel (carbogasosa, facilitante da digestão), às mais poderosas (a maioria alvo de "take-overs" pelas grandes multinacionais), como a Lisbeth (mineralização ligeira, bicarbonatada, equilibrada, gosto neutro, para consumo diário), a Carola (mineralização ligeira, bicarbonatada, sulfúrica, sódica e cálcica, ligeira e equilibrada) ou a Wattwiller (topo de gama, sulfatada, cálcica, fluoratada, sem vestígios de nitratos, perfil bactereológico virgem, certificação ISO9002, controlo efectivo pelo Ministério da Saúde, recomendada em regimes com pouco sal).

(fonte: wikimedia commons)

Dos produtos locais, o que levar para casa?

O kougelhopf, disponível em qualquer padaria, ao longo de todo o ano.

Queijo. No vale de Munster e nos Vosges poder-se-à encontrar um Munster de quinta excelente, a degustar com sementes de cominho.

(fonte: aqui)

O mel de pinho também é incontornável. A maioria dos apicultores situa-se nos Altos Vosges, perto de Bonhomme, de Fréland, ou Bourbach-le-Haut.

Nos doces, destaque igualmente para os Bredele (ou Bredela), biscoitos de Natal vendidos nos mercados de Natal ou em algumas pastelarias.

Bredele: não são uma novidade para os lisboetas...
(fonte: wikipedia)

Mas, destaque dos destaques vai para o foie gras d'Alsace que poderá ser adquirido em  Ribeauvillé, Estrasburgo, Soultz-les-Bains ou Ichtratzheim.

Há ainda o knack, uma salsicha fumada, especialidade de Estrasburgo; as aves (Volailles d'Alsace - ver aqui texto sobre a poule race alsace) ; os espargos d'Alsace; as caracoletas; as couves; as natas frescas (crème fraîche fluide d'Alsace); o pain d'épices.

E a Alsácia tem uma panóplia (estamos em França, não é verdade?) de grandes restauradores, chefs audazes e criativos, associados no Etoiles d'Alsace, que reune os melhores e mais renomados restaurantes, winstubs e artesãos da região.

O seu site é um repositório de alguns dos melhores locais a degustar. E é um regalo para os olhos, com fotos - incopiáveis - mas verdadeiramente saborosas.

Um jantar apuliano (V) - Parmigiana di melanzane

Um sucesso garantido, perante um painel existente de convivas esgalgados.

1. Retire-se a pele da berinjela e corte-se em fatias muito finas, secando-as num coador e depois enfarinhando-as. Batam-se os ovos com uma pitada de sal, passem-se as fatias pelos ovos, fritando-as imediatamente em bastante azeite.

2. Frite-se a cebola em azeite até dourar, despeje-se o molho de tomate. Cozinhe-se por cerca de trinta minutos, adicionando um raminho de manjericão. Coloque-se num pirex uma concha de molho e depois uma camada de berinjela, fatias de muzzarela ou pequenos cubos, queijo ralado e tapando-se com o molho de tomate. Continuar até ao término dos ingredientes. Terminar com uma camada de queijo e o molho. Vai ao forno a 190 graus por cerca de trinta minutos.

SIAL, um mundo de experiências

Entre os próximos dias 17 e 21 realiza-se uma das maiores feiras europeias de alimentação - a SIAL.

Alguns dos temas a serem objecto de apresentações e discussão são apelativos: Gourmet Experience, Fine and Selective Foods; Observatoire Tendances; Innovations; Démonstrations autour des thématiques :

• Art Food : l’aliment, sublimé, « nourrit » l’inconscient et l’imagination.
• Gourmet Express : restauration rapide plus saine et plus fraîche avec de délicieuses spécialités ciblant un marché plus sélectif.
• World Food : où global et local se confondent, comme les tapas scandinaves.
• Bio/Développement Durable : produits alimentaires biologiques, locaux, de base et saisonniers occuperont une place centrale.
• Locavore : ou comment s’alimenter de produits dont l’origine géographique est située à moins de 160 km de nos fourchettes.
• Cuisine fusion : vise à mélanger les recettes de différents pays pour obtenir des saveurs différentes.
• Food doctor : thématique qui suit les tendances actuelles de l’alimentation-santé et notamment l’arrivée d’aliments fonctionnels.
• Ré-interprétation : plats et produits traditionnels du monde entier re-visités.
• Street Food : cuisine de rue, multiculturelle et populaire, qui revient aujourd’hui en force.
• La Cuisine spectacle, productivité en cuisine...;

Food design.

Se não quiserem ir a Paris (bah, quem não quer?), dêem pelo menos uma saltada ao site, especialmente as páginas dedicadas ao food design. Belas ideias para aquelas coisas que nos tentam mas que não devemos tentar fazer em casa...