Não mais triângulos espalmados no imaginário nacional. O bacalhau, esse mesmo, é assim que está no mundo, antes de guilhotinado e esventrado. Também merece o seu momento capa-de-revista. Com cavanhaque e tudo.
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quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011
Dependendo da perspectiva...
Como bacalao ajoarriero, puxado pela memória, foi um total e absoluto falhanço.
Como prato de bacalhau, soube-me bastante bem.
Como prato de bacalhau, soube-me bastante bem.
sexta-feira, 31 de dezembro de 2010
Culinária de Lisboa #19 - Bacalhau com Todos
"Querida Mô,
Lembra-se da Toninha? Não se deve lembrar, já lá vão tantos anos... A Toninha era a factotum da casa da minha tia-avó Pim, cozinheira e governanta, dama de companhia e confidente, um poço de sabedoria popular mas igualmente repositório de muitos saberes e preceitos apreendidos nas casas por onde serviu. Veio já entradota para casa da minha tia, por indicação de uma amiga da família, depois de muitos anos a cozinhar para António Bello, o grande Olleboma, autor de um dos meus livros de ... eu ia dizer cabeceira mas enganar-me-ia no local, "referência" fica muito melhor. Conheci o senhor através das histórias que a Toninha me contava ainda menino, quando me sentava num banco alto da cozinha a olhar-lhe os movimentos enquanto ela fazia o almoço. Prodigiosas histórias! O meu amor pela gastronomia deve ter nascido nessas horas, só pode ter nascido ao ver aquelas mãos, embalado pelas suas palavras. "Ai, o senhor António Maria era muito exigente com os modos com que se tinha de preparar as coisas, tudo tinha de seguir os preceitos antigos! Toninha, o que os antigos levaram séculos a aperfeiçoar é para respeitar, passava a vida a dizer, isto tem de se fazer assim e assim, aquilo só pode ser acompanhado por tal e tal, os temperos são estes e só estes...".
O exemplar do Culinária Portuguesa que tenho, ofereceu-mo ela quando fiz vinte e um anos, a primeira edição, do autor, com uma dedicatória comovente "À Toninha, minha companhia nas investigações culinárias, um agradecimento profundo" que revelava muito mais do que a modéstia dela tinha calado. Fiquei mudo com o presente e ela muito envergonhada a pensar que não tinha gostado por ser um livro velho e usado, "pensei que o menino lhe iria fazer jeito...". Oh Toninha, o jeito que me fez desde então!
Foi com a Toninha e a sombra tutelar de Olleboma que aprendi a cozinhar bacalhau. E se hoje lhe falo dela, foi porque caí na asneira de me julgar na Lisboa do seu tempo e aceitar almoçar numa tasca da Baixa que anunciava um bacalhau com grão... tradicional. Quem lhes desse com o bacalhau inteiro na bochecha... Chamar tradicional à sola de borracha a boiar entristecida na água que a couve largava acompanhada por duas batatas a desfazer-se de sobrecozidas e um pelotão de grãos esvaziados directamente da lata... Sim, começa a ser tradição tratar mal os clientes nesta cidade de referências perdidas."
BACALHAU COM TODOS
Deixe o bacalhau de molho durante a noite, mudando a água pelo menos uma vez. Retire as espinhas, deixando ficar as peles. Coloque num tacho que tenha tampa e verta sobre as postas água a ferver. Tape e envolva num pano, durante vinte minutos a meia hora. Entretanto coza as batatas com casca, cebolas, ovos e os vegetais à parte.
Para servir, escorra bem o bacalhau e coloque-o no centro de uma travessa sobre um guardanapo. Descasque as batatas e os ovos e disponha-os à volta do bacalhau, assim como as cebolas e os vegetais, igualmente bem escorridos. Tempera-se no prato com azeite e pimenta branca.
Como vegetais é mais usual empregar-se a couve portuguesa, podendo optar também por couve lombarda, feijão verde, grelos de nabo ou de couve, brócolos ou couve-flor. Em alternativa ou em complemento, grão de bico cozido, sobre o qual se poderá polvilhar um pouco de colorau.
quinta-feira, 30 de dezembro de 2010
Um Gomes de Sá tropical
Rubem Fonseca, o grande romancista brasileiro, deixou-se tentar, no seu mais recente romance publicado em Portugal (O seminarista, Ed. Sextante, 2010) pelo bacalhau à Gomes de Sá. É-me inevitável referir os paralelismos com essoutro grande que foi Manuel Vasquez Montalban: o mesmo olhar desencantado sobre o seu semelhante da personagem principal, o apelo da gastronomia que é imagem de marca de Montalban e que surge agora no escritor de além-mar.
Apesar da mestria de Fonseca, a cena entra um bocado de calçadeira na narrativa; o português retratado é quase um clichê, o Manoel que qualquer carioca descreveria como típico portuga; vale, no entanto, pela divulgação de uma das mais perfeitas maneiras de preparar o fiel amigo:
"«Você tem a certeza de que a comida daqui é boa?», disse D.S. olhando em torno. As mesas não tinham toalhas, e sobre elas viam-se recipientes com guardanapos de papel.
«Eu garanto, D.S.»
O seu João, o dono, se aproximou e nos cumprimentou, passando um pano úmido sobre a mesa.
«O que temos hoje em matéria de bacalhau, seu João?»
«Temos bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Zé do Pipo e bacalhau à João do Buraco. O senhor sabe que há mais de cem maneiras de fazer bacalhau?»
«Sei, seu João, sei. O que o senhor nos aconselha?»
«Estão todos muito bons», disse o seu João com um forte sotaque, «mas o bacalhau à Gomes de Sá eu mesmo preparei, comecei ontem, pu-lo de molho numa bacia de água, trocando a água seis vezes, depois escorri o bacalhau, retirei-lhe as peles e as espinhas e desfi-lo em pequenas lascas que coloquei numa panela funda, cobri-a com leite bem quente e deixei ficar em infusão por três horas. Enquanto isso, cortei as cebolas em rodelas e o dente de alho e levei a alourar ligeiramente numa frigideira de ferro com um trisco de azeite até que ficassem translúcidas e levemente amarronzadas, em seguida juntei as batatas, que haviam sido cozidas com a pele e depois peladas e cortadas também em rodelas, e juntei o bacalhau escorrido, mexi tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar, temperei com sal e pimenta, coloquei num tabuleiro de barro e levei-o a um forno bem quente durante quinze minutos, o Joaquim deixa ficar vinte, mas eu prefiro quinze minutos, com o forno a duzentos graus. Depois que tiro do forno deito-lhe salsa picada e enfeito-o com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. É somente para oito pessoas. Não gosto de fazer em grande quantidade.»
«E se mais pessoas pedirem?»
«Eu digo que acabou. E se o Zé do Pipo e o João do Buraco também tiverem acabado, pois deles também não faço muita quantidade, há sempre a possibilidade de se preparar um bacalhau na brasa, com batatas e ovos. Isso é rápido, eu já tenho as postas de legítimo Porto Imperial preparadas para assar.»
O bacalhau, que comemos acompanhado de um bom Alvaralhão, estava uma delícia. (...)"
Não sei onde o autor foi buscar a receita que, não andando longe da original (como Olleboma a cita e José Quitério confirma citando Alfredo Morais), dela diverge no essencial que é o modo de cozedura: o bacalhau é cozido num tacho deitando-se sobre ele água a ferver, abafando-o com a tampa e um cobertor durante quinze minutos e só depois é lascado e colocado em leite quente para o amaciar ainda mais.
Louve-se a divulgação deste Gomes de Sá em terras onde, infelizmente, o destino mais consagrado para o fiel amigo é o tacho do bacalhau-com-batatas-e-couve e aproveite-se a edição portuguesa para descobrir um dos mais importantes autores contemporâneos do Brasil.
Notas:
- Consta que o "João do Buraco" foi um português emigrante no Brasil que por lá criou esta receita (uma variante de empadão com camarões e ameijoas);
- "Alvaralhão" não é gralha nem avô do Alvarinho - é vinho maduro tinto de Portugal; originalmente, o vinho tinto elaborado a partir da casta homónima
terça-feira, 7 de setembro de 2010
Navarra - Produtos e Regiões Protegidas
Pamplona, claro
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| Que belo bife! (tirado daqui) |
e a desenfreada e mundializada corrida à frente das feras de San Fermin, com um Hemingway butch e venial encabeçando a multidão de jornalistas que, ávida, procura a mais bela foto, o mais belo video, da mais bela, sangrenta e mortífera colhida.
E Ribera de Navarra, os vales, a arquitectura românica e gótica, os silêncios
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| (ver descritivo aqui) |
Gazolaz, perto de Pamplona,
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| (ver descritivo, aqui) |
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| (ver descritivo aqui) |
De gastronomia, a gula basca pelo bacalhau (não somos só nós) que me parece ser extensível a toda a costa atlântica ibérica, sendo o Bacalao Ajoarriero o mais emblemático (uma variante tirada daqui, está no final). Sendo região que se estende desde a costa atlântica até ao rio Ebro, com passagens pela alta montanha, por planícies férteis e pelas riberas de vários rios, possui uma dieta variada, carnes ricas (vitela e cordeira mas também caça), frutas e hortaliças, peixes de rio e mar, e também doces conventuais, vinhos e queijos.
Lechugas rizadas, cogollos de lechugas del grumillo, pochas (variedade de feijão branco, recolhida antes de atingir a maturidade; têm uma tonalidade ligeiramente esverdeada e consomem-se frescas - e não secas - normalmente em guisados, sózinhas ou com codorniz ou enguias).
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| (fotos tiradas da net; ver receita de pochas da foto aqui) |
que ajudam a criar os emblemáticos Pochas con chorizo de Pamplona o con jamón tierno ; Menestra a la Tudelana ; Pisto de Tafalla ; Cardos a la navarra ; Espárragos de Tudela ; Alubias coloradas del Baztán...
Os pratos de peixe, Trucha a la crema de ajos ; Trucha a la navarra ; Congrio al ajoarriero ; Atún pamplonico ; Merluza a la tudelana ;
Anguila adobada ; Empanada de pescado ;
Sardinas a la navarra ; Salmón marinado...
Os doces conventuais, Cuajada de leche ;
Torras de Txantxigorri ; Leche frita al estilo de la vecina Rioja ; Arroz con leche del Baztán ; Torrijas con paletada de miel...
Alguns restaurantes: Restaurante Rodero, em Pamplona (home page) ;
La Cocina de Álex Múgica, em Pamplona (home page) ; todos os membros deste "clube" "Trece restaurantes y un Reyno", projecto da Associação de Restaurantes de Navarra.
Finalmente, os produtos e regiões protegidas:
AZEITES
HORTOFRUTÍCOLAS
VINHOS DOP (algumas rotas de vinho em Navarra)
BACALAO AJOARRIERO CON GAMBAS
Ingredientes
1kg de bacalhau; 1 lata de pimientos del piquillo; 1,25 kg de gambas; 1 cebola; 7 alhos; 1 copo de azeite; 6 colheres de sopa de molho de tomate.
Preparação
Separa-se o bacalhau em lascas. Coloca-se de molho de véspera, em água abundante, mudando-se esta duas vezes. Num tacho de barro coloca-se o azeite, e a cebola e alhos picados finamente. Acrescenta-se o bacalhau bem escorrido quando estes começarem a dourar. Agita-se o tacho, espera-se 5 minutos e acrescentam-se as gambas sem casca. Numa frigideira com um alho partido e um pouco de azeite, fritam-se os pimentos cortados em tiras com uma pitada de sal, durante o tempo suficientes para tomarem gosto. Acrescentam-se ao bacalhau, deixando-se ferver mais 5 minutos.
Nota da autora: no bacalhau nunca meter colher ou garfo - abanar sempre o tacho; tão pouco tapar - o bacalhau não gosta de vapor.
Esther Ezquerro Falces, de Lodosa.
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