Uma boa ideia

Uma acção vale mais que  mil palavras de boas intenções.

Habituado que estou, neste país de discursistas, a ouvir muita parra e ver pouquíssima uva, registo com apreço - e uma admiração cada vez maior - as poucas ocasiões em que se passa da verborreia aos actos verdadeiramente eficazes.

Descobri este singelo - mas porventura eficaz - apoio ao comércio tradicional num parque automóvel do centro das Caldas da Rainha: um carrodecompródromo.(*)

Carros de compras para levar de empréstimo nas voltas pelo comércio local parece uma excelente ideia, de baixo custo, para recompensar quem prescinde de tentar deixar a viatura à porta de cada loja, minorando o desprazer dos sacos de plásticos a pesar nos braços.

Não temos verba para grandes desígnios municipais? Óptimo. Vamos lá a puxar pelos neurónios e a tentar, com pouco dinheiro, obter melhores resultados.

(*) - Admito que o termo não seja o mais correcto mas, ainda que impronunciável, é bene trovato, não é?

Paris, 2011 #4 - Belleville, modo de emprego

É também um belo - e muito explorado - cartão postal, mas Paris é, antes de tudo, um organismo bem vivo. Uma cidade, uma metrópole, ex-capital de Império, ex-centro do mundo civilizado e cultural que ainda mantém o poder centrípeto do passado, atraindo gente de múltiplas culturas.

Como em Lisboa, como em Londres, como em muitos outros lados, as populações imigrantes tendem a agrupar-se de acordo com a sua origem.

Belleville é, a par da Chinatown do 13º Bairro, um local de grande concentração de populações orientais, tendo estas sucedido às vagas de imigrantes polacos, arménios, judeus da Europa central, judeus orientais, magrebinos, que nele encontraram abrigo ao longo do século XX e que, a par da classe operária que sempre o habitou, lhe moldaram o carácter e a ambiência.

Belleville nos anos 50,
imortalizada na visão de Willy Ronis
(fonte: Belleville Belleville)

Local de habitantes de poucos recursos, logo de construções pobres e mal mantidas, foi palco, a partir dos anos sessenta, de várias operações municipais de recuperação urbana, que espelham bem a evolução das teorias de renovação urbana. Alguns quarteirões abrigam edifícios de grande porte e anónima arquitectura. Noutros, recuperaram-se edifícios e mantiveram-se ruelas, apostando-se na preservação da imagem.

O bairro é um cadinho de culturas, do espírito comunitário que subsistiu,

à contemporânea intervenção de graffiters,

da forte presença oriental,

à comunidade artística urbana,

das pequenas lojas especializadas de bairro,

aos supermercados de produtos globais, com especial incidência nos produtos asiáticos.

Paris Store, um supermercado "asiático"
(cortesia Googlemaps.com)

É, entre muitas outras, um local para novas descobertas gastronómicas asiáticas. O restaurante Dong Huong, é um considerado localmente bom representante da gastronomia vietnamita.

De gastronomia vietnamita só conhecia a teoria, ensinada por Charmaine Solomon: 

"O arroz e a sopa são os elementos de base duma refeição vietnamita. Algumas vezes a refeição consiste unicamente numa sopa, mas uma sopa única muito substancial. (...) os vietnamitas pararão a qualquer hora do dia ou da noite para comer um pho, delicada sopa de carne, muito apreciada pelos ocidentais. Uma cozedura longa fornece um caldo nutritivo que se verte sobre legumes crus, de massa de arroz cozida e de lâminas de carne de vaca cruas que o caldo coze instantaneamente.

O arroz é cozido sem sal, por absorção. Os grãos devem ficar firmes e bem separados. (...)

No Vietname come-se frango e outros galináceos, peixe, vaca e porco mas nunca carneiro. A vaca é uma carne de luxo, uma vez que o animal é criado para trabalhar. A carne de porco é mais corrente. (...)

Os vietnamitas gostam muito de saladas. Misturas simples de carne de frango cozida e couve picadas, transformam-se em pratos exóticos com a adição de folhas frescas de hortelã-pimenta e de coentro, picadas, e do omnipresente molho de nuoc mam (molho de peixe) ou nuoc cham.

Na cozinha vietnamita é largo o uso de legumes e frutos crus e os alimentos são mais frequentemente cozidos em vapor do que salteados (...).

Come-se em tigelas com pauzinhos e todos os pratos são servidos ao mesmo tempo.

Não se come sobremesa depois de uma refeição. (...) Os vietnamitas confeccionam excelentes frutos confitados, entre eles um melão de Inverno que necessita três dias de preparação!" 

(in L'Art Culinaire Asiatique)

Armado deste conhecimento (deixado todo em Lisboa, devo acrescentar), provei esta sopa de caranguejo e camarão - uma espécie de pho de frutos do mar - canonicamente acompanhada das malaguetas, do limão, da hortelã e dos rebentos de soja e do molho (que me pareceu ser o nuoc cham) para molhar os pedaços de queijo de soja.

Caldo apaladado, com cebola crua e os pedaços de carne de caranguejo desfiados, bem gorduroso, com o sumo de limão a fazer maravilhas para o contrariar. A hortelã, colocada de acordo com o gosto do comensal, também tem um papel importante na composição de sabores. Percebi o porquê da sua popularidade.

T6 - Bun rieu
(Soupe du nord Vietnam aux crabes et crevettes émiettés)

 As almôndegas de porco também caíram bem, preparadas com a carne moida e não picada, acompanhadas com massa de arroz, legumes crus e o molho - seria mesmo o canónico nuoc leo, de arroz e feijão de soja? (não sei mas era mesmo bom!).

B7 - Nem nuong
(Boulettes de porc grillés avec galettes de riz)

Finalmente uma maldade para neófitos, tentar fazer pacotinhos de massa, legumes e porco em folhas de arroz prontas a rasgarem-se ao primeiro toque desajeitado, para depois os temperar no molho adjacente. Foi divertido... e saboroso.

B1 - Bun cha heo nuong
(Porc coupé, salade, vermicelles et galettes de riz)

Chá de jasmim para acompanhar, servido num bule... bem usado.

Saímos confortados e com pena de, por Lisboa, não existir nenhum restaurante vietnamita. É que saberia mesmo bem, nestes dias encanitados de frio e cinzento, uma pausa para reganhar cores com um pho fervente e aromático.

Para saber mais, ler esta série de artigos; seguir e ler o resto, se lhe interessar algo mais do que a superfície da cidade.

Feijocada de porco com importações gálicas

Em Lisboa, nas traseiras do edifício do mercado da Ribeira, há uma loja fantástica, com produtos que tenho dificuldade em encontrar no resto da cidade. Entre outros, é lá que me abasteço de feijoca - e nada melhor que leguminosas para comer neste frio de centro de Europa.

Parti pois para uma composição de feijoca e carne de porco, a que acrescentei alguns mimos trazidos de Paris. E assim...

1. De véspera, as feijocas postas de molho.

2. Rojões de carne de porco, cortados em tamanho que dispense o corte no prato.

3. Um refogado de cebola picada em azeite e um pouco de água, feito com lume condescendente para cozer mais que esturricar, ao qual se acrescentará a carne quando aquela estiver translúcida e a água evaporada.

4. Os temperos: piment d'Espelette (pimento do País Basco francês, reduzido a pó, com algum picante, muito aromático), para dar cor e sabor, um pouco de noz moscada e uma sugestão de cominhos,

um dedal de aguardente aromatizada com casca de laranja,

e uma colher de rillettes de canard (para engrossar o molho e dar textura e sabor).

5. Anteriormente e para outra festa, cozi um saucisson pistaché em água aromatizada com grãos de pimenta preta, de coentro e duas bagas de zimbro (30 sem deixar ferver em cachão, desligar e esperar mais 5 minutos, Paul Bocuse dixit). Aproveita-se assim esta água de cozedura e a salsicha reservada, a que se juntam batatinhas descascadas (poucas e só por graça).

6. Uma voltinha e hop!, entram as feijocas, deixando ferver (eu usei a panela de pressão e foram cerca de 20 minutos).

Coentros picados e o saucisson e desligar quando levantar fervura.

7. E pronto. É mesmo confort food.

Culinária de Lisboa #22 - Ensopado de Enguias

Querida Mô,

Lembro-me de nós, bem pequenos, numa ida à Feira Popular, quantos anos teríamos? Sei que éramos vários, entre irmãos e primos, amigos e filhos dos amigos dos pais. Adultos também, acho que as nossas mães, uma tia ou outra, com toda a certeza alguns homens. O meu irmão Jójó que era o mais velho e já devia ter idade para "proteger" as senhoras, deve ter ido também. Ai, tão deliciosamente retros, estas memórias...

A feira Popular era - digo era porque foi encerrada há uns anos numas complexas trocas municipais que, para além de terrenos baldios só produziram artigos de jornal e vários processos judiciais - a disneyland possível num Portugal pequenino. Era mais farturas do que gomas, carrinhos de choque do que roller coasters... Mas nós divertíamo-nos... Lembro-me de um carrossel em formato de oito que se chamava Girafas, com uma bola pendurada onde só os mais crescidos conseguiam chegar. 

Estava cheio de restaurantes - esta mania portuguesa de tudo ser acompanhado por garfo e faca -,   barracas de farturas e uma coisa chamada Café dos Pretos, com toda a imagética de um café tropical (parece que era cópia de um similar angolano) - ai se agora algum empresário tivesse essa ideia, caia-lhe logo uma manifestação em cima !... O tio Pio gabava muito um restaurante - o Lobos do Mar, onde, dizia, se comia um ensopado de enguias de antologia. Nunca o provei. Se num primeiro tempo aquela enormidade de gente, ávida de confusão, me repelia, a decrepitude e o silêncio dos últimos anos afastaram-me definitivamente.

ENSOPADO DE ENGUIAS

1.5 kg de enguias; 1 dl azeite; 2 cebolas; 3 dentes alho; 4 tomates; 1 colher chá colorau; 0.5 dl vinagre; 1 ramo cheiros (coentros, hortelã, salsa); fatias de pão torrado.

Amanham-se, lavam-se e cortam-se as enguias em troços.

Refogam-se em azeite as cebolas e os dentes de alho picados. Acrescentam-se os tomates sem pele nem sementes, o ramo de cheiros e o vinagre. Apura até o molho engrossar, junta-se um pouco de água, o colorau e as enguias.

Assim que estejam cozidas, servem-se sobre fatias de pão torrado, polvilhando-se com salsa, coentros e hortelã picados.

Facebook

Finalmente desvendada a cara do ex-amigo público número um dos portugueses.

Não mais triângulos espalmados no imaginário nacional. O bacalhau, esse mesmo, é assim que está no mundo, antes de guilhotinado e esventrado. Também merece o seu momento capa-de-revista. Com cavanhaque e tudo.

Dependendo da perspectiva...

Como bacalao ajoarriero, puxado pela memória, foi um total e absoluto falhanço.

Como prato de bacalhau, soube-me bastante bem.

Restaurante Cantina da Estrela, Lisboa

Aqui, muito gira em torno do conceito "escola": é da vizinha Escola de Hotelaria e Turismo que provêm muitos dos funcionários, é em algumas das referências visuais das antigas escolas primárias que se baseia a decoração, é ainda no sistema de avaliação que se inspira o - original entre nós - sistema de cotação dos pratos escolhidos.

A Cantina da Estrela é o, recentemente aberto, restaurante do Hotel da Estrela, também ele não há muito tempo a operar na rua que já foi a do Almeida Garrett onde nela se finou num prédio igualmente finado num muito contestado à última da hora investimento imobiliário.

E que cantina é esta? Um espaço de alguma experimentação - à falta de melhor expressão - social, onde o cliente é desafiado a ultrapassar alguma da vergonha (ou, em alternativa, chico-espertice) nacional, sendo ele próprio a, dentro de limites definidos, decidir o preço de cada prato. Funcionará o sistema? Sinto alguma curiosidade: qual será a média dos valores indicados? O objectivo é, de acordo com o publicitado, ser o preço indicador do grau de satisfação do cliente. Será?

Falemos então do que experimentámos.

Couvert trivial de manteiga e azeitonas, bem apresentado. Pão crocante, saboroso, com a graça de ser apresentado numa marmita tradicional, das de onde a geração mais velha se habituou a retirar o almoço nos tempos escolares.

Como entrada, Carpaccio de vieiras com pimenta rosa e cogumelos salteados. As vieiras, frescas, num casamento muito bem conseguido com a pimenta rosa. Os cogumelos - feitos na chapa? - temperados com o que me pareceu ser flor de sal e piri-piri, saborosíssimos, um processo que vale a pena adaptar e um justo e contrastante acompanhamento que se saúda.

Primeiro prato, um Polvo grelhado com batata doce a apenas alguns graus da perfeição quanto à cozedura, bem acompanhado, de tempero correcto.

Segundo prato, o Borreguinho que se desfaz na boca o que foi verdade, ainda que o anho parecesse já entradote na adolescência. Molho correcto, o puré de batata e os legumes acompanhantes também, ainda que preferisse uma escolha mais consistente - batatas assadas no forno, por exemplo...

Realce para a apresentação "rústico chique", em baixela cuidadosamente despenteada (permitam-me a ironia). Os tachos dão um ar da sua graça ainda que não me lembre de, em algum refeitório escolar ou cantina universitária a comida me ter sido servida directamente do tacho...

Por último e para sobremesa, Ilha flutuante como se fosse feita pelas nossas avós. Farófias - ou nuvens -, diriam as nossas avós, senhoras que sempre tiveram a mania de chamar os bois pelos nomes (pensando nisso, as nossas professoras também insistiam nisso, dar o nome certo às coisas...). A não ser que as nossas avós tenham nascido em França, casado e vindo para Portugal, traduzindo assim as Iles Flotantes da sua infância... Enfim, a União Europeia Gastronómica.

Terminologias à parte, confecção, fidelidade ao cânone e apresentação a merecerem nota alta.

Se a quantificação monetária efectuada for de facto sinal da agradabilidade, então que fique o resultado: a relação final com o preço máximo possível foi de 80%...

Continuando nos preços, por aqui também se adoptou o conceito do vinho como produto de luxo, com valores escandalosamente elevados, a deixar a leve desconfiança de que se procura recuperar nas bebidas as perdas com as eventuais atribuições de preço minimalistas. Pode não ser verdade mas consumidor escaldado com a suspeita recusa-se a voltar...

No que respeita ao serviço, realizado por alunos da Escola e comandados por uma "generala" competente, a impressão global é a de aprendizagem em movimento: há arestas a limar, juventude a evoluir e vontade para melhorar, com impressão globalmente positiva.

Mesas sem atoalhado, o que me parece inaceitável para o nível de cozinha e de preços.

O espaço apareceu-me um pouco como as anedotas com potencial contadas por um inábil: a ideia é interessante, existem pormenores decorativos que ficam bem, mas o resultado final é de uma coerência incoerente: porquê cadeiras diversificadas, de estilos e épocas diferentes, quando as escolas são lugares de uniformização (principalmente as de antanho, na qual se parece basear a ideia desta "Cantina") e as mesas que as acompanham são todas iguais? A iluminação está próxima do chumbo, com zonas demasiado iluminadas (passei toda a refeição sob o inquisidor brilho de um holofote) e outras em penumbra.

Última palavra para as acessibilidades: não sei quais os critérios que levaram à definição dos sentidos de trânsito da zona mas a CML necessita urgentemente de os rever, tais as voltas que se têm de dar até chegar perto. "Perto" que servirá apenas para deixar os passageiros, já que o estacionamento local é próximo do impossível (sem contar com o parque do hotel), havendo que circular mais ou menos aleatoriamente até se descobrir um espaço para parquear.

O que dizer desta Cantina que se anuncia como restaurante de bairro? Em primeiro lugar que os seus promotores ou não sabem o que é um restaurante de bairro ou estavam a pensar no Restelo quando o resolveram assim denominar. A um restaurante de bairro vai-se regularmente, não só porque a comida se aproxima do paladar caseiro mas porque é "em conta". Ora a Cantina - que nos sabores e no despojamento da sala se aproxima do conceito -, está longe dessa acessibilidade económica. Não que os preços escaldem (menos no vinho); não que sejam injustos face à qualidade gastronómica; não são é "de bairro". Por outro lado, por estes valores seria de esperar um espaço em coerência, algo mais que uma humorada e experimental intervenção sob o tema escolar. 

Experimentarei de novo daqui a alguns meses. Pode ser que, mantendo-se o nível da cozinha e ganhando ainda mais consistência o serviço, os pontos menos bem conseguidos da envolvente passem mais despercebidos. E talvez leve uma garrafa de casa. Para além de mais barato, está cada vez mais na moda.

Classificação: Cozinha - 3.67/5 ; Global - 14.22/20.

Cantina da Estrela, Restaurante de Bairro - Hotel da Estrela

Rua Saraiva de Carvalho 35