Do Gastrodré à Baixa, comé

Um percurso possível. Um contador de histórias valioso - André Magalhães. Vontade de olhar e de provar, de evocar e recriar.

Começamos como começavam quase todos os madrugadores passantes pelo Cais do Sodré: com uma bucha no quiosque e um café incrementado… com um cheirinho, como se dizia em bom lisboeta da silva dos meus tempos de Bernardim.

Cais do Sodré também de marinheiros, em demanda ávida de alimento para diversas fomes, nos tempos áureos do comércio marítimo ou da fria guerra de nervos com que terminou o aceso tráfego militar do Atlântico Norte. Em acentuada decadência o vário mercadejar da zona, atentando-nos nós no que se pode citar a todas as horas do dia sem perigo de sobrolhal censura ou de taipais cerrados pela imprópria hora da manhã.

Humildes tascas em purgatória descida, mantidas por donos de outras eras, em fim de vida ambos, sem perspectivas de continuidade.

A Casa Cid, em frente às traseiras da Ribeira, representante honesta da cozinha de mão-cheia, com oficiante destro e conhecedor e onde vale a pena abancar, sem tempo, para atentamente distraído, encher os ouvidos de histórias, de linguarejar alfacinha e da boa petiscada que ainda resiste.

Comida de rua em balcão de zinco, jaquinzinhos, torresmos, croquetes, brancos em copos de três e um sorriso satisfeito, apaziguado, beatífico.

O British Bar, que foi queirosiana Taverna Ingleza,



onde o tempo anda para trás,

escritório oficioso do José Cardoso Pires e de inúmeras dúzias de bons malandros, sede de muita sede, afogada em Ginger Beer e Altedouros, as estrelas caseiras da britânica casa.

A pastelaria Caneças.

A mercearia Cabaça de Mel, com biscoitos que foram gesta marítima e são delícia para a comunidade cabo-verdiana,



situada na travessa do Cotovelo, onde em tempos se comiam as melhores iscas com elas de Lisboa, sujeito de venerável texto de Albino Forjaz de Sampaio, gastrónomo de uma passada Lisboa que, canoa de vela erguida, nunca, nunca, nunca mais.

As lojas de secos e molhados da rua dos Bacalhoeiros, com feijões de todas as latitudes, tripa genuína para enchidos caseiros, bacalhau de cura amarela a salga de riso amarelado e peixe seco para comunidade africana consumir.

A Baixa, já ali a seguir, com os seus restaurantes galegos, ex-casas de pasto e abardinados restaurantes caça-níqueis de turistas, encantados com o decrépito very typical, história para outras histórias...

Carta de Inverno no Y/8ºs

Pela mão de Cyril Devilliers, continua formosa e bem segura a cozinha do Ipsylon, o restaurante do hotel Oitavos, no Guincho.

Continua igualmente a ser um mistério para mim, porque é que o seu sucesso permanece maioritariamente nas mãos dos visitantes estrangeiros enquanto propostas relativamente próximas e de qualidade muito menor, continuam com a procura em alta. Será que, ainda hoje, um hotel continua a ser intimidante para quem busca um espaço restaurativo de qualidade?

É uma pena. O percurso do chef francês que conta no seu extenso currículo com um tirocínio português no Eleven como chef residente e posterior passagem no Ritz Carlton Penha Longa Hotel tem sido de uma consistência evolutiva que vale a pena conhecer. Na carta de Inverno manteve a sua linha de síntese atlântica, da Normandia a Portugal, recorrendo à sua sólida formação técnica e a um bom leque de produtos de alta qualidade (muitos nacionais), dispondo-se ainda à inovação na combinação de modos e temas de várias origens.

Recentemente tive a oportunidade de experimentar alguns dos pratos mais emblemáticos da temporada, numa tarde muito pouco evocadora da estação - estava um magnífico dia de céu limpo e Sol esplendoroso - mas que aconchegou muito bem o repasto, realçando a vista marítima que a fachada de vidro do edifício permite desfrutar.

Sucessor do cachocroute que a displicência dos visitantes terminou, o Hot-dog merguez e batata palha caseira foram um bom início. Contrastes de texturas e gostos a complementarem-se e a competirem pela nossa atenção sem desequilibrarem o todo.




Com origem no Norte de África, a salsicha merguez está bem difundida em França, tanto pela comunidade emigrante como pelos ex-pieds-noirs (e peço desculpa se o termo é mais ofensivo do que me parece ser). Fortemente condimentada (esta com coentros em grão, cominhos, pimenta de espelette, paprika, sal e pimenta), com uma mistura de carne de cordeiro e novilho, é emblemática da região mas, obviamente, tem o defeito dos fortes: incomoda quem se orienta por mares culinários mais tranquilos. O guacamole surge assim como - pelo menos pela textura e frescura - um apaziguador (pela untuosidade do abacate, pela frescura do sumo de lima e dos coentros) a que se junta o crème fraiche. Caminhos de acidez (o pão também, claro) que me parecem contrastar com a gordura frita das batatas e das cebolas em polme e que, noutro compasso, são pontuados pelo atrevido - petite! - picante dos rebentos de coentros e rabanetes (aqueles que não iam à mesa do rei...).

Visualmente equilibrado - não sei se por ser português, agrada-me a conjugação de complementares vermelho-verde - tem um forte apelo a uma imediata dentada que confirma a suculência. Começa-se bem, e podia continuar-se só neste registo, fim de tarde fora, a olhar o mar e a loira gasosa e borbulhante (weissbier! weissbier!) complementar com a companhia.

O Portobello grelhado, ovo meurette, lascas de foie-gras é uma combinação de sabores fortes, invernais, cheios dos aromas da terra. Visualmente é como a natureza, indomável, incongruente, múltipla e díspar. Estranha-se a falta de uma história até se perceber que a história está na heterogeneidade das formas que se ligam à complementaridade dos sabores - as fatias de cogumelo na base (húmus no prato e na boca, a grelha e um tempero leve e clássico de azeite, sal e pimenta), a macieza e humidade do toucinho italiano (lardo di colonnata), leves, tão leves quanto o seu derreter na boca,  as arestas da chicória, as finíssimas lascas de foie gras, o vermelho vivo do rábano, o vermelho já roxo da roxa cebola, o tom de vinho do ovo escalfado em vinho tinto e que inunda de amarelo brilhante todo o prato quando se abre e pede - exige! - o uso do pão saloio torrado. Notas de canela e nozes, estragão e cerefólio. Como um peça orquestral, a ser serenamente consentida, instrumento a instrumento, compasso a compasso. Como um passeio pelo bosque, feito em silêncio e cheio dos seus ruídos, aromas, visões.

Com uma nota ainda mais rústica, a Costeleta de porco preto, beringela fumada, morcela picante, paio de toucinho e maçã começa por surpreender pela ousadia de se apresentar mal passada, opção declaradamente assumida pelo chef para não deixar secar tanto a peça como aconteceria numa cocção mais tradicional. Habituados que somos ao mito da carne de porco obrigatoriamente bem passada, esta opção admira-nos. Mas que resultado final!

A cozedura em vácuo amacia a carne como em nenhuma outra técnica, deixando-a à beira do amanteigado que quase se dissolve na boca sem intervenção humana.

A acompanhar, mais notas de substância, um boudin antillais cortado com maçã, toucinho fumado adocicado pelas vizinhas cenouras amarelas e roxas. Feijão verde e couve lombarda. Vermelhos e verdes a tentar sobressair no generalizado tom ocre.

Para terminar, uma ousadia múltipla: Cabeça de cherne em Zamaca, molho teriaki, noodles.

Porque uma cabeça de cherne é um objecto sagrado do qual muitos culinariamente se aproximam com reverência, admitindo apenas uma cozedura a preceito ou um contacto preciso com a grelha, esta é uma aposta de algum risco. Que bela cabeça de cherne!

Acondicionada na zamaca, coberta do meloso molho teriaki, escalada, fez-me sentir um émulo do Andrew Zimmern, a provar uma metamorfose desconhecida do cherne, à maneira das sentidas por todos os peixes-chatos. Impressão aumentada quando, com a pressão do corte, todo o maravilhoso colagénio do interior se desprendeu no molho. Ah, mas o sabor daqueles pedaços de carne, o agro-doce do molho!

Não é para todos mas garanto que quem o arriscar pedir não sairá defraudado.

Alguma estranheza no acompanhamento - que me parece de influência chinesa e, portanto, algo deslocado numa preparação que vai beber o fundamental à cozinha japonesa - que é atenuada pela qualidade na confecção.

No capítulo sobremesa que tanto no passado me tem entusiasmado, alguma desilusão. Preparações em alta, claro, como não poderia deixar de ser, mas estacionadas no tempo: onde a criatividade, onde o cuidado na apresentação do conjunto?

Finger de praliné avelã

Chocolate com amendoim e toffee

Belas combinações de sabores, desconstruções inteligentes, mas a verve, a surpresa, o ah! de agrado e de espanto... ausentes. Um trabalho realizado perfunctoriamente. Que pena.

Amêndoa em creme e pêra em sorvete com amaretto

Ipsylon: é de ir e voltar.

Ipsylon Restaurante
Hotel The Oitavos
Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, 2750 – 374 Cascais
Tel.: +351 214 860 020
GPS: 38º42’14.68” N; 9º27’59.73” W

Kung Hei Fat Choi!

Eu gosto de Macau. Nunca lá estive excepto em memória, muitas vezes, quando ouvia a minha professora primária receituar as províncias ultramarinas e Macau lá vinha, last but never least, ou a propósito de exílios, de Camões a Pessanha e a todos que por erros seus ou má fortuna dela fizeram o seu poiso. Não sei se era a nostalgia da distância ou o exotismo da diferença, nesse tempo tão marcada, que me aproximou do território. Só sei que gosto de Macau. Mesmo sem nunca lá ter estado.

Parece o Oriente entranhar-se em quem o vive, como a coca-cola do Pessoa, há uma nostalgia no ex-expatriado que se pressente no brilho do olhar que acompanha a langorosa saudade em que as palavras sobre o território nos chegam envoltas. A ele se retorna, sob variados pretextos.

Para celebrar a chegada do ano novo chinês ou ano novo lunar, um grupo de portugueses ligados aos últimos anos da administração portuguesa no território organiza desde há anos um jantar no Estoril Mandarim. Este ano, tive a buona fortuna de ser convidado por mão amorosa para o jantar que celebrava o início do ano da serpente.



Foi um jantar para amigos, um jantar onde o mais importante era o convívio e o reencontro de velhas amizades ou cumplicidades laborais - temperado por sabores da memória. Orgulhoso do estatuto de melhor cozinha chinesa de Portugal, o restaurante instalado no edifício do casino Estoril não deixou o crédito por mãos alheias e, apesar da "simplicidade" dos pratos, soube apresentá-los saborosos, correctos, contributivos para os risos e sorrisos satisfeitos de quem, por horas, se sentiu novamente por entre os rumores e humores da foz do rio das Pérolas.

E foi um menu em que para mim o mais notável foi a ambivalência - ou o diálogo? - entre o carácter quotidiano de cada prato e o seu carácter (quase) extraordinário em Portugal. Comida caseira em restaurante de luxo, transfigurada em comida de luxo para apaziguar saudades.

Won-ton

Sopa de milho

Destaque para as duas carnes assadas à cantonês, para as lulas fritas e para as gambas em ovos mexidos. Mouthfillers e mouthfulls.

Combinação de duas carnes assadas à cantonês

Lulas fritas com sal picante

Gambas salteadas com ovo

Galinha estufada com cebolinho e gengibre

Couve de Xangai com presunto

Arroz "chau-chau" feito à moda de Yeong Chau

Chau-min de carne de vaca com pimenta preta

Tapioca

Pudim de manga

E agora com licença que me deu a fome e vou ali comer qualquer coisa.

San Tai Kin Hong que é como quem diz, saúde e prosperidade!

Como a água que corre

Lisboa é uma cidade de rios. Há o Tejo, claro, também da minha aldeia rio, eu que já sou menino da outra cidade que não a pitoresca, a plasmada nos fados e nos olhos dos turistas, eu que já sou menino da mediana cidade de que todos se esquecem porque nem depauperada nem engalanada.



O Tejo é o rio da minha aldeia mas não é o único rio desta aldeia. Há o rio de Alcântara que envergonharam encanando-o a partir de lá longe, tirando sentido aos Sete Rios. E os rios que atapetavam os vales confluentes na futura Baixa e que o trabalho do homem por misteriosos caminhos secou. E os rios que descem Alfama por debaixo do casario e correm quentes e sulfurosos e que a ninguém aproveitam. E os rios de Camões que se transmutaram em lágrimas, lágrimas que Pessoa evocou e que vi correr ao longo da vida cara abaixo de muitos lisboetas, no cais da Rocha de Conde d'Óbidos de onde partiam os infelizes e onde chegavam os afortunados que sobreviviam à connerie africana, no Carmo da esperança e da alegria, nos enterros daqueles cedo partidos, amados pelos deuses.

Como a água que corre na cidade, à superfície ou subterrânea, assim corremos nós.

Somos animais sociais, sedentos de um olhar ou de uma discussão, de gargalhar ou contrapor.

E, por um momento, paramos. Escutamos atentos ou absortos em outra coisa qualquer. Um dado que se lança e pretende virar o destino ou o passado.

Ou o doce nos teus olhos. Dos teus olhos

Somos águas que se avizinham que se tocam. Que se trocam.