Carta de Inverno no Y/8ºs

Pela mão de Cyril Devilliers, continua formosa e bem segura a cozinha do Ipsylon, o restaurante do hotel Oitavos, no Guincho.

Continua igualmente a ser um mistério para mim, porque é que o seu sucesso permanece maioritariamente nas mãos dos visitantes estrangeiros enquanto propostas relativamente próximas e de qualidade muito menor, continuam com a procura em alta. Será que, ainda hoje, um hotel continua a ser intimidante para quem busca um espaço restaurativo de qualidade?

É uma pena. O percurso do chef francês que conta no seu extenso currículo com um tirocínio português no Eleven como chef residente e posterior passagem no Ritz Carlton Penha Longa Hotel tem sido de uma consistência evolutiva que vale a pena conhecer. Na carta de Inverno manteve a sua linha de síntese atlântica, da Normandia a Portugal, recorrendo à sua sólida formação técnica e a um bom leque de produtos de alta qualidade (muitos nacionais), dispondo-se ainda à inovação na combinação de modos e temas de várias origens.

Recentemente tive a oportunidade de experimentar alguns dos pratos mais emblemáticos da temporada, numa tarde muito pouco evocadora da estação - estava um magnífico dia de céu limpo e Sol esplendoroso - mas que aconchegou muito bem o repasto, realçando a vista marítima que a fachada de vidro do edifício permite desfrutar.

Sucessor do cachocroute que a displicência dos visitantes terminou, o Hot-dog merguez e batata palha caseira foram um bom início. Contrastes de texturas e gostos a complementarem-se e a competirem pela nossa atenção sem desequilibrarem o todo.




Com origem no Norte de África, a salsicha merguez está bem difundida em França, tanto pela comunidade emigrante como pelos ex-pieds-noirs (e peço desculpa se o termo é mais ofensivo do que me parece ser). Fortemente condimentada (esta com coentros em grão, cominhos, pimenta de espelette, paprika, sal e pimenta), com uma mistura de carne de cordeiro e novilho, é emblemática da região mas, obviamente, tem o defeito dos fortes: incomoda quem se orienta por mares culinários mais tranquilos. O guacamole surge assim como - pelo menos pela textura e frescura - um apaziguador (pela untuosidade do abacate, pela frescura do sumo de lima e dos coentros) a que se junta o crème fraiche. Caminhos de acidez (o pão também, claro) que me parecem contrastar com a gordura frita das batatas e das cebolas em polme e que, noutro compasso, são pontuados pelo atrevido - petite! - picante dos rebentos de coentros e rabanetes (aqueles que não iam à mesa do rei...).

Visualmente equilibrado - não sei se por ser português, agrada-me a conjugação de complementares vermelho-verde - tem um forte apelo a uma imediata dentada que confirma a suculência. Começa-se bem, e podia continuar-se só neste registo, fim de tarde fora, a olhar o mar e a loira gasosa e borbulhante (weissbier! weissbier!) complementar com a companhia.

O Portobello grelhado, ovo meurette, lascas de foie-gras é uma combinação de sabores fortes, invernais, cheios dos aromas da terra. Visualmente é como a natureza, indomável, incongruente, múltipla e díspar. Estranha-se a falta de uma história até se perceber que a história está na heterogeneidade das formas que se ligam à complementaridade dos sabores - as fatias de cogumelo na base (húmus no prato e na boca, a grelha e um tempero leve e clássico de azeite, sal e pimenta), a macieza e humidade do toucinho italiano (lardo di colonnata), leves, tão leves quanto o seu derreter na boca,  as arestas da chicória, as finíssimas lascas de foie gras, o vermelho vivo do rábano, o vermelho já roxo da roxa cebola, o tom de vinho do ovo escalfado em vinho tinto e que inunda de amarelo brilhante todo o prato quando se abre e pede - exige! - o uso do pão saloio torrado. Notas de canela e nozes, estragão e cerefólio. Como um peça orquestral, a ser serenamente consentida, instrumento a instrumento, compasso a compasso. Como um passeio pelo bosque, feito em silêncio e cheio dos seus ruídos, aromas, visões.

Com uma nota ainda mais rústica, a Costeleta de porco preto, beringela fumada, morcela picante, paio de toucinho e maçã começa por surpreender pela ousadia de se apresentar mal passada, opção declaradamente assumida pelo chef para não deixar secar tanto a peça como aconteceria numa cocção mais tradicional. Habituados que somos ao mito da carne de porco obrigatoriamente bem passada, esta opção admira-nos. Mas que resultado final!

A cozedura em vácuo amacia a carne como em nenhuma outra técnica, deixando-a à beira do amanteigado que quase se dissolve na boca sem intervenção humana.

A acompanhar, mais notas de substância, um boudin antillais cortado com maçã, toucinho fumado adocicado pelas vizinhas cenouras amarelas e roxas. Feijão verde e couve lombarda. Vermelhos e verdes a tentar sobressair no generalizado tom ocre.

Para terminar, uma ousadia múltipla: Cabeça de cherne em Zamaca, molho teriaki, noodles.

Porque uma cabeça de cherne é um objecto sagrado do qual muitos culinariamente se aproximam com reverência, admitindo apenas uma cozedura a preceito ou um contacto preciso com a grelha, esta é uma aposta de algum risco. Que bela cabeça de cherne!

Acondicionada na zamaca, coberta do meloso molho teriaki, escalada, fez-me sentir um émulo do Andrew Zimmern, a provar uma metamorfose desconhecida do cherne, à maneira das sentidas por todos os peixes-chatos. Impressão aumentada quando, com a pressão do corte, todo o maravilhoso colagénio do interior se desprendeu no molho. Ah, mas o sabor daqueles pedaços de carne, o agro-doce do molho!

Não é para todos mas garanto que quem o arriscar pedir não sairá defraudado.

Alguma estranheza no acompanhamento - que me parece de influência chinesa e, portanto, algo deslocado numa preparação que vai beber o fundamental à cozinha japonesa - que é atenuada pela qualidade na confecção.

No capítulo sobremesa que tanto no passado me tem entusiasmado, alguma desilusão. Preparações em alta, claro, como não poderia deixar de ser, mas estacionadas no tempo: onde a criatividade, onde o cuidado na apresentação do conjunto?

Finger de praliné avelã

Chocolate com amendoim e toffee

Belas combinações de sabores, desconstruções inteligentes, mas a verve, a surpresa, o ah! de agrado e de espanto... ausentes. Um trabalho realizado perfunctoriamente. Que pena.

Amêndoa em creme e pêra em sorvete com amaretto

Ipsylon: é de ir e voltar.

Ipsylon Restaurante
Hotel The Oitavos
Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, 2750 – 374 Cascais
Tel.: +351 214 860 020
GPS: 38º42’14.68” N; 9º27’59.73” W

A Mesa do Chef

Em Fevereiro, passei lá um serão inesquecível.

Entre a atenção que os sentidos nos exigem e a atenção que a excelente companhia do Chef Cyril merece, precisamos de ser multi-tasking para não perder pitada.

Agora está institucionalizado um programa especial para entre 2 e 6 pessoas, com um menu que contempla entradas (diversas), um prato principal à medida do grupo - decidas pelo Chef em função da prévia conversa e uma ou duas sobremesas, também elas sugeridas, desta vez  pelo Chef pasteleiro Joaquim de Sousa. Vinhos incluídos (até 1 garrafa por pessoa). 70 euros. Não é barato mas vale cada cêntimo. Dias: Quintas, Sextas, Sábados – Sujeito a Reserva.

Na cozinha dos chefes

Não pensem que esta actividade de escriba gastronómico é um mar de rosas - são as desilusões, os bloqueios criativos, as indecisões no melhor modo de abordar um tema, as dúvidas de última hora acerca de um ingrediente, uma preparação, um tempero, a solidão perante a falta de interlocutores...

E depois há momentos.

Momentos em que todo o universo parece suster a respiração e, num breve silêncio que tem o peso e a gravidade do infinito prazer, se atinge o êxtase da percepção da perfeição - como se ela fosse alcançável e dela nos aproximássemos intimamente.

Momentos em que se percebe que gastro e sexual são muito mais do que as duas metades de um título e que têm uma afinidade que é possível tornar real e passível de ser experimentada (porque a experiência gastronómica se torna tão sublime como a satisfação do desejo).

Momentos como o jantar desta noite, com uma enorme chapelada aos mestres Cyril Devilliers e Joaquim Sousa, alquimistas da minha pedra filosofal.

Ipsylon: Cozinha que aquece o coração

Foi assim que começou a minha tarde com o Cyril. A foto que se destacava no artigo da revista acabada de chegar às mãos do chef ("é que não sou mesmo chefe! Sou um tipo que sabe cozinhar com capacidade de liderança!") - uma pose descontraída a encimar os rostos dos convivas - deu o mote para as primeiras frases ("no outro dia chamaram-me a atenção para este perfil - disseram que era generoso"), interrompidas por sentidas gargalhadas.

Não pensem que passar a tarde com o Cyril é apanágio de amigos e família (com o ritmo de trabalho que tem, raramente podem estes contar a sua companhia...). Passar a tarde com o Cyril (vá lá, um aprés-tarde), é privilégio de quem demanda o restaurante para o jantar na mesa do chef.

"A mesa do chef tem um menu feito no momento. Primeiro entra o cliente. Falamos um bocado, vemos do que é que gosta, vemos como é a pessoa, o olhar - se é curiosa, se o olho brilha -, o que procuram, mais peixe, mais carne. A entrada é para partilhar, para petiscar, para fazer as pessoas sentirem-se em casa, quebrar a formalidade. Se começo logo com um prato, há uma formalidade e já ninguém se descontrai. Eu quero que as pessoas sintam como se estivessem na minha casa. Vem um prato que todos partilham, já há interacção, começam a rir, a esquecer as coisas tristes. No fim tem de ser pratos vazios, bem limpinhos... Quero que as pessoas saiam a dizer Uau! Que me encontrem mais tarde na rua e me digam, então está tudo bem, da última vez foi espectacular, obrigado."

É como se todo o espaço do hotel se dissolvesse na tranquilidade dos exteriores, que a noite apagou mas que sabemos existirem (os verdes dos percursos, os dourados das areias), e ficássemos entre a energia contagiante do cozinheiro lusoadoptivo, 

("Os turistas vêm para comer português. Querem comer português. Porque é que vou mandar as pessoas para outros lados (mais típicos) se eu posso fazer esses pratos aqui? Temos de ter mão de vaca com grão e eu vou fazer daqui a pouco tempo. E cabeça de vitela, porque não, molejas. Vou começar a trabalhar isso na minha carta. Quero começar a ser o sítio: “Queres comer choco frito? Vais ao Oitavos. Queres comer um costeletão de novilho? Vais ao Oitavos. Porque somos os únicos a fazer. Não é uma costeleta, é um costeletão, com bearnaise que eu comecei a fazer porque queria comer uma e não encontrava onde. E pensei, se eu estou à procura, mais alguém deve andar à procura") 

Feijoada de leitão
(leitão, feijão coco, enchidos)

e o seu savoir faire, a sua inspiração, a sua cozinha.

("Eu não quero que o cliente vá pela vista no sentido em que não deve ser o arranjo visual que ganha. “Os olhos não são para achar bonito. Eu quero que o olho ache bom. Este empratamento é o sinal visível de que isto é muito bom. O design deve ser só para dizer que isto é bom. Quando olhamos vemos – isto vai ser bom. Os olhos comem – o olho tem de olhar e dizer isto vai ser bom. Não preciso de provar para saber que vai ser. Não quero um prato para onde se olhe e diga “isto é um quadro autêntico. Não vou tocá-lo para não estragar, vou tirar uma fotografia, depois vou começar a desmanchar um bocado por aqui, vou tentar manter a estética do prato até ao fim. Acho isso uma perca de tempo e... não me agrada").

Bacalhau, puré de batata, ovo escalfado e manteiga de cabra aromatizada com trufa

Um junção de percursos. Do nosso - das nossas memórias, da matriz gastronómica secular que nos enforma - e do homem que se formou à luz das ideias de chefs tão estrelados como Michel Guerard, os irmãos Pourcel, ou Joachin Koerper mas que também cresceu igualmente perto do Atlântico mas mais a Norte.

("A minha direcção quer quer seja uma cozinha atlântica: da minha terra à tua (da Normandia a Portugal)")

O que nos pode ficar na memória palatina deste encontro?

Por exemplo, o perfumado sabor de um queijo da serra d'Ossa, liquidefeito no calor do forno após brevemente marinado em vinho tinto, chalotas e alho, longamente barrado em incontáveis tostas que já parece deixar de haver vontade para partir para outras coisas tão nosso é este sabor, tão apropriadamente nosso é este saboorear.

Ou o que me parece um excelentíssimo exemplo, resumo, cartão de visita, de uma comunidade gastronómica gaulo-lusitana, uma salsichona de porco preto e roquefort, deitada em choucroute, perfumada com mostarda à lancienne, envolta por uma baguette tostada. Oooohs, aaahhhs, em profusão que a boca cheia e os olhos profundamente fechados, profundamente concentrados para não deixar escapar nada de todos os bocadinhos de emoção, não deixam dizer mais nada...

Ou ainda este encontro em Portugal do nascer e do pôr do Sol, um ceviche com Yuzu, uma trilogia de salmão, atum e robalo que dá gosto em morder, que é sensualmente mordido...

E no final, chegar o Joaquim Sousa e eliminar os pequeninos, micronésimos, atómicos, resquícios de bom senso sanitário (as vozinhas que, em ladainha continuada e volume de som mínimo, nos actualizam, com precisão científica, com os níveis actuais de colesterol, triglicéridos, açúcar, pressão arterial e demais irrelevâncias pessoais), com as suas criações deslumbrantes de bom gosto e bom sabor.

"Quem não gostar de comer não vai ser feliz aqui."

Ipsylon Restaurante

Hotel The Oitavos
Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, 2750 – 374 Cascais
Tel.: +351 214 860 020
GPS: 38º42’14.68” N; 9º27’59.73” W