A propósito de túbaros

"Num restaurante próximo de uma plaza de toros, um turista pede a especialidade da casa. O empregado traz-lhe um prato com batatas e duas bolas de carne, dizendo "criadillas de toro, señor". O turista, não sabendo nada de criadillas questiona o empregado. "Criadillas são testículos de toro, señor", explica-lhe este, deixando-o sózinho, face aos ditos. O homem hesita, toca-lhes com o garfo e, por fim, arrisca provar. Surpresa, o prato é excelente. De tal modo excelente que, no dia seguinte, decide voltar e tornar a experimentar a especialidade. Batatas como na véspera, mas desta vez, as criadillas são minúsculas. Questiona o empregado que o esclarece, "Señor, na arena o toro não perde sempre..."

(JP Genet, Mes Chemins de Table, Ed. Hoëbeke)

Camarão e linguine

Novas variedades de pasta seca no mercado levam os curiosos, mais cedo ou mais tarde, à sua degustação. Nem valerá a pena dizer que, pasta fresca, feita pelo próprio com os aditivos que lhe vierem à cabeça, é tão superior que nem o mesmo nome deveria ter, mas quem tem tempo para jogos diários na liga dos campeões?

Sim, puseram-me à frente um pacote de Linguine al pesto e exigiram sorrindo - make me happy... E eu tentei, sim...

Combinação muito simples, pleonástica talvez. Os mesmos ingredientes fugidios na massa - manjericão, pinhões e parmesão - repetidos no acompanhamento.

E começa-se com uma brincadeira: citar, no micro-ondas, a cozedura a baixa temperatura, cozendo o camarão ainda embalado em vácuo a 350 watts durante cerca de 7 minutos.

O resto é igualmente simples:

Cozer a pasta em abundante água, com sal, uma colher de azeite e um ramo de manjericão.

Descascar tomates bem vermelhos (sugiro os de rama), cortar em quartos, limpar de sementes e da parte interior esbranquiçada e tornar a cortar cada quarto em três.

Na frigideira, refogar o alho e uma boa mão-cheia de pinhões em azeite e água, acrescentar dois ramos de manjerição grosseiramente picados. Quase no final, acrescentar os pedaços de tomate. Deixar ganhar gosto e perder parte do sabor a cru durante um minuto.

Acrescentar à pasta, polvilhar generosamente com o parmesão ralado, fazer o mesmo com pimenta preta moída na hora e ir a correr para a mesa. Comer sem demora antes que o queijo comece a fazer presa.

Portugal Gastronómico §14 - "Marvão à Mesa com a Tradição"

O vale do Sever e, lá no alto, o castelo. Um Alentejo muito pouco aparentado com o imaginário de planícies e, no entanto, Alentejo ainda na tradição gastronómica do aproveitamento total das ofertas disponíveis pela natureza - as ervas, os peixes do rio, a caça, a castanha, a azeitona -, e pelo trabalho do homem - o fumeiro, os produtos da horta, o trigo.

"Marvão à Mesa com a Tradição" contém a recolha das tradições gastronómicas do concelho, efectuada por Teresa Simão, Adelaide Martins e Emília Mena, marvanenses, junto da população sénior e das suas próprias memórias, tendo a edição sido apoiada pela Câmara Municipal.

O livro vai, no entanto, para além da recolha, procurando contextualizar e historiografar a alimentação no concelho.

Sabores da panela (açorda, alhada, gaspacho, sopas diversas), sabores do rio e do mar (bacalhau, cação, enguia, peixe do rio, sardinha), sabores do monte e da capoeira (coelho, borrego, galinha, lebre, perdiz, javali), sabores do fumeiro (cacholeira, morcela, mouro, farinheira), sabores da horta e do campo (bajas - vagens, ervilhas, favas, feijão-verde, migas de batata, restolhada, tomatada), sabores do forno (pão, bolos, felhoses, zingalhana), doces sabores (bolos, biscoitos, fritos, doces de colher, compotas), sabores de beber (abafado, garrafadas, ginjinha, licores), sabores proibidos (cágado, cobra, ouriço-cacheiro, raposa, texugo), assim agrupam as autoras as diversas preparações.

Mais inusitadas - mas não menos verdadeiras... -, são as receitas com ingredientes probidos, legal ou eticamente (texugo? raposa? cágado?) as quais reflectem a culinária de subsistência própria da histórica pobreza da região. Comia-se o que se apanhava...

Para os aventureiros desejosos de descobrir novos sabores, transcreve-se o modo tradicional de preparação do texugo: "À semelhança do que era feito no caso da raposa, também o texugo requeria uma preparação especial antes de ser cozinhado, para perder o sabor a mato. Assim, esfolava-se o texugo, retirava-se-lhe a cabeça, limpava-se, varava-se para perder o farum e colocava-se numa saca de serapilheira numa corrente de água, cerca de 5 a 6 horas (aproximadamente), a fim de perder o sangue. Só então estava apto a ser cozinhado."  Um saber feito de experiência...

A ler e a experimentar. O ensinado nos restantes capítulos, claro.

Culinária de Lisboa #30 - Salada de sardinhas de conserva

Querida Mô,

Agora que a Primavera deixou de ser uma novidade e se instalou confortavelmente, com a sua temperatura regulamentar e os concertais passarinhos nas árvores (que, apesar do aumento das faixas de rodagem e dos lugares para estacionamento se vão mantendo muitas), agora que o Tejo é azul em sintonia com o céu, aumenta a vontade de esticar até tarde o almoço num dos promontórios sobranceiros à urbe, tornando o momento referenciável na nossa memória.

Infelizmente, a cidade continua parca em gente imaginativa (a maior parte enredada nas imperiais inépcias de quem autoriza e, normalmente, inveja, nos pequeninos "mas" que surgem profusos em resposta a tudo o que se indicie diferente) e locais de lavar a vista, com alimentação a condizer, são parcos e impeditivos a maioria de uma estadia prolongada. Não sobram restaurantes como os cafés de outrora onde uma tarde inteira era paga pelo preço de uma bica.

Queixei-me à João e ela desafiou-me para um piquenique em Santa Catarina. Que não, protestei, coisa de saloio - farofeiro, como se diz aí.

Jardim de Santa Catarina, 1969
(Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal, ; Autor: Armando Serôdio)

Você está é com medo, lançou-me. Do tráfico ou de ousar a diferença perante a gentinha que passa a vida a criticar?

Ofendi-me. E ontem lá tive a minha tarde sabática, em contemplação do rio e da outra banda, sob a égide do Adamastor, criancinhas aos gritos a correr atrás da bola, ocasionais turistas e clientes e fornecedores em atividades escuras feitas às claras.

Adamastor, Jardim de Santa Catarina
(Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal ; Autor: Fernando Martinez Posal)

A João esmerou-se, levou uma cesta linda, trazida de Londres há décadas, guardanapos e toalha a condizerem, pratos, copos e talheres bem organizados e ainda espaço para as vitualhas. Ter-me-ia contentado com morangos e champanhe, mas a João chamou-me possidónio por pretender recriar Glyndebourne em Lisboa. Assuma-se lisboeta, menino, com classe mas lisboeta, ralhou. Reservámo-nos assim para tudo a que um protegido das Tágides pode aspirar: um carrascão de adega, desencantado pela João através dos seus conhecimentos, queijinhos frescos e pão de Mafra, peixinhos da horta e pasteis de bacalhau e, oh requinte!, uma salada de sardinhas de conserva que principiei por desdenhar mas que, assim que provada, me levou direitinho à meninice perdida. Lembra-se dos Verões na Praia das Maçãs? Era assim de simples, de saborosa, de despreocupada. Como esse tempo que lá está.


SALADA DE SARDINHAS DE CONSERVA

4 latas de sardinhas em azeite; 1 alface; azeitonas verdes sem caroço; 3 ovos cozidos; azeite e vinagre q.b.; mostarda.

Escorrem-se as sardinhas. Cortam-se as folhas de alface em pedaços ligeiramente superiores aos lombos, colocando-se sobre cada um, uma sardinha.

Cortam-se os ovos em rodelas, distribuindo-se em redor das sardinhas.

Faz-se uma emulsão com o azeite, vinagre e mostarda com que se regam as sardinhas.

Jamie Beck

Autoria: Jamie Beck ;
Fonte: aqui- http://colunistas.ig.com.br/obutecodanet/2011/04/19/jamie-beck-e-suas-impressionantes-fotos-que-se-movimentam/

Que fantásticas possibilidades esta técnica abre! Agora só falta adicioná-las ao papel inteligente para termos os jornais de Harry Potter feitos realidade.

Mais portfolio da autora no seu blog: http://fromme-toyou.tumblr.com/

E mais um exemplo:

Autoria: Jamie Beck

Portugal Gastronómico §13 - Confrarias - Ilhas

Agrupadas na Federação Portuguesa de Confrarias Gastronómicas, existem

AÇORES

CONFRARIA DO QUEIJO SÃO JORGE
Desde 22 de Novembro de 1991.

Objectivo: A defesa, promoção e dignificação da Denominação de Origem Protegida do Queijo de São Jorge.

Rua de São João, n.º 14, 9800-539 VELAS/ AÇORES ; Tel. 295432212 ; confrariaqsjorge@sapo.pt

CONFRARIA GASTRONÓMICA «GASTRÓNOMOS DOS AÇORES»
Desde 02 de Fevereiro de 2004.

Objectivos: Preservar e promover a defesa e a divulgação dos produtos naturais e genuínos da terra e do mar dos Açores, designadamente a carne, o peixe, queijos e enchidos, fruta, água, chá e vinho.

Rua Cidade de Toronto n. 1-B, 9500-168 PONTA DELGADA ; Tel 968029322 ; antcavaco@iol.pt

CONFRARIA DO CHÁ PORTO FORMOSO
Desde 08 de Fevereiro de 2006.

Objectivo: A Confraria do Chá Porto Formoso tem por fim reunir os estudiosos, apreciadores e amigos do Chá com a finalidade de promover e estimular a cultura e o hábito da sua degustação.

Estrada Regional, 24, Porto Formoso, 9625-421 Porto Formoso, São Miguel ; geral@chaportoformoso.com


MADEIRA

CONFRARIA GASTRONÓMICA DA MADEIRA «ACADEMIA MADEIRENSE DAS CARNES»
Desde 30 de Abril de 2000.

Objectivos: Defesa dos pratos típicos da gastronomia madeirense.

Ed. do Mercado Municipal do Estreito Espaço, 14 - Rua do Mercado A, 9325-A23 Estreito da Câmara de Lobos, Madeira ; Tel. 291945322 - 917547094 ; http://amc-cgm.blogspot.com/ ;  confrariagastronomica@gmail.com

Portugal Gastronómico #67 - Vila Viçosa

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)

Produtos DOP e IGP:

Rico concelho! Integrado na área de produção de:

• Ameixa d´Elvas DOP
• Azeites do Norte Alentejano DOP
• Carnalentejana DOP
• Carne da Charneca DOP
• Carne de porco Alentejano DOP
• Carne Mertolenga DOP
• Chouriço de Carne de Estremoz e Borba IGP
• Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP
• Farinheira de Estremoz e Borba IGP
• Mel do Alentejo DOP
• Morcela de Estremoz e Borba IGP
• Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP
• Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP
• Paio de Estremoz e Borba IGP
• Presunto e Paleta do Alentejo DOP
• Queijo de Évora DOP

Bebidas:

Vinhos

IGP "Alentejano"
DOP "Alentejo", Sub-Região Borba

Outras


Produção concelhia:

Tiborna
(fonte: C.M. Vila Viçosa)

Produtores / Fabricantes:

Pastelaria CASA AZUL (Tibornas ; Queijadas)
Av. Bento de Jesus Caraça, Vila Viçosa ; Tel. 268 980 671


Pratos típicos característicos do concelho:

Descobrir a gastronomia alentejana é seguramente um prazer. Inspirada na trilogia mediterrânea – pão, azeite e vinho – aliada à metalúrgica do ferro e à inserção da roda do oleiro, as comunidades que por aqui existiram associaram as ervas aromáticas aos outros produtos da terra e enraizaram a sua dieta alimentar. Ao longo dos tempos e com a mutação da agricultura, também a forma de comer se foi transformando e surge a arte culinária.

O património de receitas inventariadas é indescritível. Num raio de poucos quilómetros a mesma receita tem várias versões de acordo com os produtos locais. Como exemplo, aparece-nos a açorda. Embora a base seja o azeite, as ervas aromáticas e o pão, os seus acompanhamentos variam conforme a época e as zonas. Podem-se comer açordas com azeitonas, com bacalhau, com sardinhas assadas, com pescada, com amêijoas, com peixe frito, com ovos, com figos, com uvas… (C.M.Vila Viçosa)

• Sopas de cação, de tomate, da panela, de batata, de beldroegas
• Gaspacho frio, Açorda quente com ovos
• Migas à alentejana com entrecosto frito
• Ensopado de borrego, Borrego assado
• Cozido à alentejana
• Bacalhau ou sardinhas assadas
• Favada

Doçaria:

• Tibornas
• Sericá
• Arroz doce,
• Queijadas,
• Nógados,
• Bolos fintos,
• Filhós, Azevias

Restaurantes referenciados:

Vila Viçosa
A Tasquinha do Zé
Morada Rua Luís de Camões, 1A ; Telefone 268 881 301
Especialidades: Sopa de tomate, Grelhados no carvão, Costeletas de borrego.

Churrasqueira Irmãos Broa
Morada Largo Gago Coutinho, 40 A ; Telefone: 268 980 355
Especialidades: Coelho no barro.

D. Carlos
Morada Pousada D. João IV, Terreiro do Paço ; Telefone 268 980 742
Especialidades: Sopa de tomate com enchidos, Borrego assado à alentejana, Manjar das Chagas.

D. João IV
Morada Alameda das Piscinas, 7 ; Telefone 967 115 662
Especialidades: Assado de borrego no forno

Do Paço
Morada Hotel Solar dos Mascarenhas, Rua Florbela Espanca, 125 ; Telefone 268 886 000
Especialidades: Empada de caça, Sopa de tomate com carne do alguidar

Florbela Espanca
Morada Rua Florbela Espanca, 56 A ; Telefone 268 980 489
Especialidades: Migas com entrecosto, Carne de porco à alentejana

Marisqueira O Cantinho do Paraíso
Morada Rua da Paz, lote 177 ; Telefone 268 989 572
Especialidades: Marisco, Cherne na frigideira, Costeletas do cachaço.

O Forno
Morada Rua Cristóvão de Brito Pereira ; Telefone 268 999 797
Especialidades: Cozido à portuguesa, Migas com carne de porco, Encharcada.

O Framar
Morada Praça da República, 35 ; Telefone 268 980 158
Especialidades: Açorda alentejana, Ensopado de borrego à alentejana, Sericá.

O Paraíso
Morada Rua Augusta, 38 ; Telefone 268 980 392 / 963 493 725
Especialidades: Açorda alentejana

O Pipo
Morada Largo D. João IV, 18 ; Telefone 268 980 296
Especialidades: Sopa de cação, Ensopado de borrego.

O Regional
Morada Rua Florbela Espanca, 22 ; Telefone 969 450 983
Especialidades: Burras assadas no forno

O Restauração
Morada Praça da República ; Telefone 268 980 256
Especialidades: Migas à alentejana, Entrecosto frito com migas de tomate, Sericá.

Os Cucos
Morada Mata Municipal ; Telefone 268 980 806
Especialidades: Perna de javali no forno com puré de maçã, Sericá com ameixas.

Ouro Branco
Morada Alameda das Varandinhas, 43 ; Telefone 268 980 248
Especialidades: Caldeirada de Borrego, Borrego assado no barro.

Peixinhos
Morada Aldeamento de Peixinhos ; Telefone 268 886 870
Especialidades: Sela de borrego com molho de hortelã, Secretos de porco preto com maçã assada e frutos silvestres.

Tasca O Necas
Morada Rua Cristóvão de Brito Pereira, 12 ; Telefone 969 149 029
Especialidades: Bochechas de porco preto no forno, Cozido à alentejana, Migas à alentejana.

Taverna dos Conjurados
Morada Largo 25 de Abril, 12 ; Telefone 268 989 530
Especialidades: Cogumelos na chapa recheados com presunto, Costeletas de borreguinho ao alecrim, Manjar dos Conjurados.

Bencatel
Café Central
Morada Rua Machado Santos, 4 ; Telefone 268 409 187
Especialidades: Vitela com molho de tomate, Chispe de porco no forno, Carne de porco preto grelhada.


Eventos de teor gastronómico:


Agradecimentos:
Câmara Municipal de Vila Viçosa - GADE | Turismo C. M. Vila Viçosa


Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.

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