E viva o palhete!

Não deve existir português que se preze que não tenha visto as comédias do chamado período de ouro do cinema português. Em cada um de nós reside um acervo de imagens e tiradas, de cenas e piadas, naturalmente absorvidas pelas inúmeras repetições que, ao longo dos anos, fomos absorvendo.

Lembram-se d' "O Pátio das Cantigas"? O do "oh Evaristo: tens cá disto?", da "ginástica cueca", do "senhora Rosa, senhora Rosa, a sua filha chegou!"? E da cena do vinho, aquele magnífico ataque inocente à adega do Evaristo, com o palhete a jorrar em bica da parede?

Ora é precisamente o palhete que quero abordar aqui. Porque me deparei com ele em Ourém, porque o provei, porque gostei... e porque acredito que só sobreviveremos enquanto nação e país se soubermos manter viva a nossa cultura, seja ela artística ou gastronómica. 


O que hoje tem sub-região demarcada e denominada "Medieval de Ourém" resulta de métodos seculares introduzidos pelos Monges de Cister e secularmente repetidos. O seu antecessor vocabular - o "palhete" que as personagens interpretadas por António Silva e Vasco Santana tão deliciadamente degustavam foi um vinho afamado em Lisboa e Porto até meados do século XX perdendo notoriedade até ao quase esquecimento actual. O estabelecimento da sub-região foi o primeiro passo para a reversão desta tendência. Esperemos que produtores, promotores e consumidores tenham arte, engenho e vontade para fazer o resto.

 “Vinho branco pintado com uvas tintas” chama-lhe o presidente da antiga Adega Cooperativa de Ourém (hoje Divinis). É a sua composição - obrigatoriamente com 80% de uvas das castas Fernão Pires para mosto branco e 20% de Trincadeira para mosto tinto - que lhe dá esta característica. Um vinho forte, guloso, melhor bebido no tempo quente, com aromas de vinho branco que variam com o estado de maturação das uvas, combinados com aromas de tinto, normalmente amora, framboesa e morango. Vinhos macios no beber, untuosos e que preenchem a boca. E que merecem encher-nos a boca. (Ler mais aqui)

Em Ourém, é fácil encontrá-lo. E no resto do país? (Varia com o produtor; aqui está uma lista)

Restaurante Mesa Um, Ourém

Por vezes damos com estas belas surpresas, um prato que nos encanta e deixa uma memória perene, a simpatia de um anfitrião que gosta visivelmente do que faz. Ourém, será talvez mais conhecida por ser a sede do concelho onde se localiza Fátima. Já aqui falei do apagamento imerecido da Vila Velha. Hoje falarei de um bem composto restaurante que descobrimos na cidade - o Mesa Um.

Localizado no Mercado Municipal da cidade, o restaurante situa-se no piso superior (ao nível da rua de acesso) de um complexo recente, mais parecendo um edifício autónomo, pousado numa muito comum paisagem de arranjos urbanísticos contemporâneos potencializada pelos volumosos fundos estruturais europeus.

O interior, de linhas sóbrias, assépticas, quase anónimas não fossem as fotografias de grande formato alusivas à cidade e ao concelho colocadas numa das paredes, parece querer convencer-nos estarmos perante mais um anónimo restaurante.

Puro engano. No Mesa Um mora uma cozinha sábia que soube beber do saber do seu responsável, António Martins, aprendido em anos de prática lisboeta.

Idos à boleia do Festival de Gastronomia, aproveitámos a oferta do menú dedicado ao mesmo:

     - Morcela de arroz com migas de grelos, ovos e broa;

     - Carneiro guisado;

     - Gelado de framboesa com nozes, amêndoas e compota;

A este, acrescentámos o Polvo à Lagareiro, velha paixão e, do meu ponto de vista, um bom prato para dividir águas entre o usual e o talentoso cozinheiro.

As migas - versão evoluída das tradicionais couves com feijão - couve nabiça com broa de milho e ovos, constituindo uma combinação brilhante, acompanharam com satisfação a óptima morcela de arroz. melosa, a derreter-se na boca. Na ausência de pormenores da sua confecção ("segredo!" anuncia-nos a simpática anfitriã Teresa) apenas posso conjecturar a presença de cominhos, hortelã, cravinho e salsa - como é da tradição...- a acompanhar o arroz e os pedaços e sangue de porco. Belíssimo.

Será contestável, face ao levantamento que Ana Saraiva Neves consubstanciou no seu livro "O que há, está na mesa!" (edição da C.M.Ourém) afirmar este prato como "tradicional", sendo mais uma adaptação contemporânea da memória da região. O que é incontestável é o prazer que provoca.

O carneiro foi outra agradável surpresa. Muito bem preparado, limpo de gorduras espúrias que tão mal deixa quem o limpa com desmazelo, este surgiu no ponto, tenríssimo.

À falta de mais informações, repito a receita contida na obra atrás citada:

 "(...) Mesmo sujeita a pequenas alterações, a confecção segue as seguintes etapas: A carne é cortada em pequenos pedaços  e envolvida nos temperos [alho, azeite, colorau. louro, pimenta, sal, vinho e salsa], ficando a absorvê-los até ao dia seguinte. No acto de cozinhar, é derramado azeite num tacho e adicionada cebola em rodelas deixando-a alourar. Em seguida, verte-se a carne e os temperos em que esteve a marinar e guisa-se em lume brando. (...)"

Como se vê tudo simples. O truque está nos pormenores de preparação da peça.

Já o polvo - por estas paragens aterrado por via da mestria com que o cozinheiro o prepara - vale a visita. Que ponto de cozedura! Que saborosíssima textura! Cinco estrelas em cinco, sem sombra de dúvida. Bem que perguntei o modo, curioso de o compara com outros modos, revelados sem manias noutros bons poisos, mas debalde... Quem quiser compartilhar dos seus saberes... comente por favor!

Finalmente a sobremesa. Não deslustra, ainda que, para mim, o gelado se tivesse revelado doce demais - principalmente considerando o acompanhamento da compota, sendo que um aumento do contraste ácido-doce só traria benefícios ao prato. O crocante dos frutos tradicionais da região é um valor acrescido.

Acompanhou-nos a refeição o vinho emblemático do concelho, objecto de um ainda pouco reconhecido trabalho de divulgação e com a chancela "Vinho Medieval de Ourém". Preparado artesanalmente com uma técnica que remonta aos Monges de Cister dos tempos da reconquista, é o que antigamente se costumava designar por "palhete". Parecendo um clarete na aparência, é um vinho de sabor forte, guloso que casou bem com os pratos.

Serviço atento, disponível (com excepção da recusa em revelar os truques da casa...). Preço unitário próximo do 15 euros, um muito bom preço para o degustado.

Merece destaque esta Mesa Um? Merece e muito. Face aos campeões de notoriedade da região, não fica a perder e - quem sabe? - a manter-se com estes padrões, chegará um dia a ultrapassá-los. Assim haja preserverança e engenho.

XVII Feira Nacional da Pera Rocha e XXVII Festival do Vinho Português

Nesta semana de 30 a 8 de Agosto, realiza-se no Bombarral mais um evento dedicado à melhor pera nacional, a Rocha.

Provas de vinhos e doçaria elaborada a partir do fruto são a principal atracção.

Para lamber os lábios, um pudim de pera, retirado do site da Associação Nacional de Produtores de Pera Rocha:

Pudim de Pera Rocha

Ingredientes: 1 kg de peras 1 lata de leite condensado sumo de limão 8 folhas de gelatina 1 cálice de aguardente de pera 200 gr de chocolate nestlé 2dl de água 30 gr de manteiga 1 dl de natas 1 cálice de licor de laranja Preparação: Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Descasque as peras e corte-as em pedaços, coze-as em pouca água, escorra-as e reduza em puré, dissolva no puré ainda quente as folhas de gelatina escorridas, junte o sumo de limão e a aguardente. Bata as natas em chantily, junte o leite condensado e por fim o puré das peras, deite numa forma e leve ao frio para solidificar. Molho de Chocolate: Parta o chocolate em pedaços, junte a água e deixe derreter em banho maria. Junte as natas e a manteiga e o licor, mexa bem, sirva o pudim com este molho.

Pousada de Ourém - Restaurante

A pequena vila merece um fim-de-semana sem pressas. Situada no alto, sobranceira à cidade de Ourém, possui todas os ingredientes para dois dias de descanso, em imersão total: um castelo com pormenores e histórias suficientes para captar a atenção por um par de horas, um burgo de casas bem conservadas de traça medieval, um tempo que parece escoar-se mais lentamente e uma pousada simpática, com um restaurante honesto.

Um restaurante com algumas propostas que vale a pena experimentar.

Criadas em plena euforia nacionalista, às Pousadas de Portugal competia, na óptica dos seus criadores, ser para os seus hóspedes, o espelho da região que os acolhia. Foi, por isso, apanágio dos seus restaurantes, representar o que de mais pretensamente genuíno a gastronomia local apresentava, devidamente enquadrado por rigorosos critérios de competência e rigor.

Nestes quase setenta anos de história, apesar da natural erosão de costumes, das revoluções sociais e culturais, das crises económicas e de valores, manteve-se esta constante: uma refeição no restaurante de uma destas Pousadas é sinónimo de qualidade. Foi assim com esta certeza que entrámos na sala de refeições desta unidade de Ourém.

(fonte: site das Pousadas de Portugal)

Sala despojada, com mobiliário de linhas sóbrias mas ergonométricas quanto baste (o apoio lombar das cadeiras é um sonho!). Serviço correcto, atento, disponível.

No menú, sobressaem dois primeiros prémios de um não identificado Concurso Regional de Gastronomia: 

     - Bacalhau lascado com chícharos, crocante de broa de milho e poejo;

     - Pudim de Maçã, canela, mel de rosmaninho e eucalipto.

Há ainda 4 "Petiscos Regionais" (Moelinhas de Frango, Morcela de Arroz na grelha, Pasta de Atum (???) com queijo fresco e Salada de Polvo em vinagrete); 5 "Sopas e Entradas" (Sopa de Feijão Vermelho com couve e pernil de porco; Creme de Espargos com galinha do campo; Farinheira, tâmaras e cogumelos em cama de batata palha; Crocante de Queijo Cabra, com doce de abóbora e maçã; Salada Mista de presunto e rúcola, frutos secos, trufas e molho cocktail); 2 Pratos Vegetarianos (Salteado de Legumes e crepe frito sobre cama de trigo e feijão vermelho com aroma de tomilho; Crocante de Espinafres com arroz de frutos secos, abóbora e pesto); 4 Pratos de Peixe (Dourada no sal flamejada com aguardente velha e legumes cozidos; Salmão com amêndoa e alcaparras, vol-au-vent de pontinha gratinada e brócolos; Bacalhau lascado com chicharos, crocante de broa de milho e poejo; Lagarada de Polvo com azeite da primeira pressão, batata a murro e grelos salteados); 5 Pratos de Carne (Cabrito sem osso assado com migas de grelos; Bochechas de porco coradas em óleo de palma com batata-doce assada e molho de vinho tinto; Lombo e Novilho grelhado com migas de brócolos; Medalhões de Javali com puré de castanhas, molho de cogumelos e salada de tomate; Bife à Portuguesa). Nos doces, para além do já citado pudim de maçã, um 

Trio de Chocolate com molho de menta e doçaria diversa.

Como entrada, escolhemos a Farinheira. Sábia combinação, com o enchido a portar-se à altura, o peso da gordura contrabalançado pelo doce da tâmara. Os cogumelos, no ponto, adicionam substância, ainda que talvez fosse mais natural o recurso a uma espécie nacional, em vez da corriqueira variante de Paris - adicionaria certamente um sabor extra (ah, a ciência combinatória!) para além da vertente publicitária de mais um produto nacional. O que me pareceu totalmente inaceitável (num restaurante de esquina com pratos económicos ainda vá... mas aqui?) foi o recurso à batata de pacote para a cama do enchido. A batata palha também se faz na cozinha - ainda para mais nesta cozinha - não são precisas produções industriais...

Batata de Pacote? Até a mão se me estremeceu

O Bacalhau foi o prato de peixe escolhido. Os chícharos, tantas vezes referenciados, ainda não provados, comprovaram a fama de originalidade no sabor e na textura. A meio caminho entre o tremoço e o feijão, são bons de trincar, desafiam. O prato em si, começou por ser uma desilusão: sequíssimo, a acusar permanência em excesso no forno, situação parcialmente reparada com a adição de azeite aquecido. Por onde andava a equipa na cozinha? A broa, elemento evocador, seria um bom acompanhante não estivera desagradavelmente  endurecida pelo calor. Em conclusão, este seria um prato trivial, longe de um "1º Prémio", não fora a presença dos chícharos.

Bacalhau lascado: só os chícharos o salvaram do esquecimento

Na carne, elegeu-se o Cabrito. Belo sabor, belíssima composição das migas - feijão frade, broa, arroz e grelos! A carne, desfiada, de boa cozedura, tenríssima... sofrendo, no entanto, ainda que parcialmente, do mesmo problema de secura do bacalhau. 

Cabrito lascado com migas

Os dois pratos foram acompanhados por um escorreito Casa de Santar (recomendação da casa para o cabrito) que serviu de bom acompanhante.

As sobremesas, retiradas do buffet, oscilaram entre o trivial - o bolo de bolacha - e o muito bom - a encharcada de ovos e o quindim de coco.

Encharcada e quindim - a registar

Concluindo: atendendo ao preço (45€ por pessoa...) e à localização, merecia-se muito melhor. Ainda que alguns dos pormenores tivessem ficado na memória...

Ourém: Gastronomia

Começou no dia 30 e terminará no próximo dia 8 a Semana Gastronómica de Ourém. Organizada pela Região de Turismo Leiria Fátima, com a colaboração das Câmaras locais, está integrada numa série de 6 semanas dedicadas a Porto de Mós, Marinha Grande, Batalha, Leiria - já realizadas entre Abril e Julho e Ourém e Pombal - a realizar de 13 a 22 de Agosto. Discípulas do Festival Regional de Gastronomia de Leiria, constituem uma boa oportunidade para descobrir restaurantes e pratos de cozinha regional, de uma zona rica em produtos agrícolas, recurso usado com abundância e saber nas preparações tradicionais.

Fátima é o grande farol do concelho que injustamente ofusca tudo o resto de notável que o mesmo contém. A cidade velha merece um passeio descansado pelas suas ruas tranquilas, casas bem conservadas, castelo altaneiro e cheio de histórias. A gastronomia, releva o uso do carneiro, dos enchidos, das migas, dos frutos secos. O vinho Medieval,  produzido artesanalmente e de acordo com métodos coevos - daí o seu nome - merece a prova.

Aproveitando a sugestão, experimentámos o "Mesa Um" na cidade de Ourém, da qual produzirei crónica e apreciação. Deixo desde já o desafio: descubram a região, provém as migas e o Medieval. Verão que vale a pena.

Aqui fica a receita, retirada do site da CMOurém:

Migas à SerradorIngredientes para 8 pessoas
Tempo de preparação: 25 minutos

Ingredientes 400 gr. de Bacalhau
100 gr. de Batatas
100 gr. Pão Caseiro
4 Ovos
4 Dentes de alho
1 Ramo de coentros
1 Cebola grande
6 Fatias de broa

Confecção: Cortam-se as batatas às rodelas e a cebola em 4 partes e cozem-se durante 15 min juntamente com os dentes de alho e o bacalhau.
À parte colocam-se os ovos dentro de um tacho a escalfar.
Num recipiente adequado para o efeito, coloca-se o pão cortado em pedacinhos, a broa em migas e alho picado, deitando por cima um pouco da água em que cozeram as batatas e o bacalhau.
Por fim, juntam-se as batatas cozidas, a cebola, o bacalhau – em lascas – e os ovos escalfados, decorando com os coentros migados. Está pronto a servir!

Bairrada: um leitão com espumante

A Bairrada é a pátria nacional do leitão assado. Negrais é para os (muito) distraídos (haverá excepções? eu não as conheço - apresentem-mas).

Voz amiga vai-me recomendando regularmente boas maridagens para o bacorinho, testadas in loco e que só me fazem crescer as saudades dos bons momentos lá passados.

Acabadinho de chegar, está este:

http://www.bairrada-wines.com/loja/show/551/quinta-do-poco-do-lobo-espumante-branco-2006/

A provar assim que possa.

Risoto (II); Itália

Arbório, Baldo, Balilla, Carnarolli, Sant’Andrea, Vialone Nano. Eis as variedades mais cultivadas na região de Vercelli, a mais importante região de produção de arroz de Itália e da Europa.

Num país como o nosso que, até há menos de duas décadas, maioritariamente apenas reconhecia a existência do carolino e do agulha, tanta variedade apenas numa só região parece fartura em excesso. Excesso? A entidade nacional do arroz italiana reconhece 137 variedades italianas!

Ainda que ilustres personalidades defendam a bondade do carolino na manufactura de risotos, não fico muito convencido. A cada um o seu campo - e, naturalmente, o carolino é rei no nosso mui nobre arroz malandrinho - e risotos brilham mais alto quando feitos com um arbório ou um carnarolli. 

Neste site encontramos inúmeras sugestões de receitas, bem como a descrição dos melhores usos para cada variedade.

Deixo o registo de um risoto Itália, inventado há uns meses (inventado? quem sabe nas minhas sinapses o que é reuso de referências e o que é invenção?):

- Refogado lento em azeite e água de uma cebola e dois dentes de alho.

- Arroz  sobre a cebola translúcida  

- A primeira porção de caldo - a ferver -, só depois do arroz estar bem empapado do azeite.

- Mexer e só acrescentar uma segunda medida, depois da primeira ser completamente absorvida pelo arroz.

- Duas (ou três) colheres de Porto (ou um outro vinho licoroso) quase no final, para cortar o vinagre que resta dos pimentos.

- Os cogumelos entram a meio, numa das fases de necessidade de mais caldo - não acrescentar caldo enquanto o líquido libertado pelos cogumelos não fôr absorvido...

- Perto do fim, acrescentar espargos e pimentos.

- O risotto só ganha se ficar "al dente" - aquele ponto em que o arroz provado deixa de ficar preso nos dentes: durinho (e isto do "inho" é, como se compreende, inteiramente subjectivo).

- O queijo parmesão ralado é acrescentado já com o lume desligado. Por cima, pimenta moída na hora.

E pronto. E um tinto.