As ruínas da Gastronomia Nacional

Em Portugal - sabe-se - quando não se quer resolver nada, nomeia-se uma Comissão.

Quando a vergonha pública é alguma, os gritos da plebe sobem a níveis consistentes com a indignação ou é preciso garantir boa imagem, próximas que estão algumas eleições, investe-se no patamar superior da Comissão - a CLASSIFICAÇÃO.



A CLASSIFICAÇÃO é um regalo para todos: toma tons oficiais com a publicação em Diário da República, permite candidaturas a concursos europeus ou a páginas de guias, aquece discursos e agita bandeiras.

Tem o ligeiro e sempre desvalorizado problema de exigir muito dinheiro para a sua manutenção - dirão os mais avisados que o seu propósito seria exactamente esse - disponibilizar verbas antes negadas - dirão os mais cínicos que esse é o seu não propósito - ocultar que as verbas antes negadas o continuarão a ser.

Em 2000, algumas almas bondosas e verdadeiramente empenhadas conseguiram que o PODER (outra entidade há muito possuidora de uma CLASSIFICAÇÃO) dedicasse alguns minutos (alguns minutos só, já que a montanha pariu um rato) à magna questão da gastronomia tradicional portuguesa. Fizeram-no com um empenho tão convincente que a dita passou por direito próprio a A GASTRONOMIA TRADICIONAL PORTUGUESA.

Foram dias de festa.

De confiança no futuro.

Lia-se a Resolução do Conselho de Ministros 96/2000 de 26 de Julho e exultava-se com os objectivos: intensificar as medidas de preservação, valorização e divulgação da Gastronomia Nacional, como bem integrante do Património Cultural Português. Assim. Em itálico e negrito e tão oficializado que fazia rebentar o dilatado ventre de nacionalista orgulho.

Aquela GASTRONOMIA NACIONAL, tão perfeitamente definida, tão o receituário tradicional português, assente, designadamente, em matérias-primas de fauna e flora utilizadas ao nível nacional, regional ou local, bem como em produtos agro-alimentares produzidos em Portugal e que, pelas suas características próprias, revele interesse do ponto de vista histórico, etnográfico, social ou técnico, evidenciando valores de memória, antiguidade, singularidade ou exemplaridade!

E no ano seguinte, ainda se olhava com deleite para a criança, via a luz a Resolução do Conselho de Ministros nº 169/2001 de 19 de Dezembro que criava a Comissão Nacional de Gastronomia!

Mau.

Mau.

Mau.

Uma COMISSÃO.

Ainda hoje se esperam pelas conclusões da mesma.

Águas de bacalhau

No seu mais recente livro(*), escrito em parceria com o filósofo Daniel Innerarity, Andoni Aduriz postula que, mais além de sermos o que comemos, nós somos como comemos. "Na nossa comida quotidiana põe-se em jogo um interessantíssimo complexo de actividades culturais e sociais, um entrançado de rituais, convenções e funções biológicas, um espaço de tensão ética e política e mesmo uma concretização das realidades globais.", acrescenta por sua vez o filósofo.

Somos como comemos e no nosso acto de comer concentra-se todo o mundo. Inconscientemente, na nossa escolha, em paralelo e conjunto com milhões de outras, decide-se o destino de agricultores e produtores; de regiões e tradições; de ligações familiares, sociais, afectivas ou culturais. Num presente, em cada presente, mata-se ou reinventa-se o passado, cria-se ou ignora-se o futuro.

Todo o mundo se concentra no nosso acto de comer. Inversamente, esse acto permeia todos os aspectos da nossa vida. Prova dessa prevalência encontra-se na linguagem coloquial de qualquer cultura, impregnada de influências culinárias ou no uso, em muitas religiões, do simbolismo alimentar.

"Piece o' cake" dizem os americanos das coisas fáceis; "not my cup of tea", contrapõem ingleses acerca de algo que não agrada.

Em França, o que se vende bem, vende "comme des petits pains" (no Brasil é "como pãezinhos quentes"). E enquanto em Portugal é preciso arregaçar as mangas, na pátria da patisserie, é necessário "mettre les bouchées doubles".

Em português de Portugal, somos "cabeças de alho chocho" se não atingimos os patamares que de nós são esperados; quando deixamos o automóvel em casa ou a bicicleta na oficina viajamos "como sardinhas em lata"num obviamente "cheio como um ovo" veículo público.

(Fonte: Arquivo Municipal de Lisboa)

Uma confusão é, obviamente, uma "caldeirada", um preliminar de namorados, uma "marmelada". Se alguém se porta mal, prometemos-lhe arroz ("eu já te dou o arroz!") - o que, para mim é incompreensível, a menos que o espécime a ofertar seja do tipo unidos-venceremos-cheio-de-bispo-feito-pelo-cozinheiro-do-rancho-no-quartel-dos-rangers-de-lamego -, mas se a nossa ascendência fôr grande, esse alguém acabará por vir "comer à nossa mão" (efeitos, porventura, da marmelada anterior).

Metemos "a mão na massa" para fazer as coisas à nossa maneira e do nosso completo agrado mas comemos "o pão que o diabo amassou" se a vida nos foi madrasta.

Talvez a expressão que mais se adeqúe ao momento presente seja a das, outrora abundantes, "águas de bacalhau".

Sacrificamo-nos, sacrificam-nos - continua tudo em águas de bacalhau; o Governo anuncia medidas, há manifestações, recuam-se as medidas - continua tudo em águas de bacalhau; abraçam-se polícias, apupam-se polícias, cortejam-se polícias, agridem-se polícias - continua tudo em águas de bacalhau.

De onde virá esta imagem? Das águas salobrizadas pelo contacto com o salgado teleósteo, impróprias para o que quer que fosse? Ou, inversamente, da riqueza (o sal ou as expectativas) que se perde nas águas, não ficando aproveitável para nada?

É uma pena. Poderíamos encher a boca, os placards e os comunicados políticos com imagens fortes como paios, promissoras como as uvas moscatel, entusiasmantes como um cozido, galvanizantes como um vinhão. Mas não. Macambúzios como somos, encolhemos os ombros deprimidos, decidindo, como sempre, que tudo isto é para ficar, como sempre,

em águas de bacalhau.

(*) - Cocinar. Comer, Convivir - Andoni Luiz Anduriz e Daniel Innerarity, Ediciones Destino, Barcelona, 2012

Eternidades

Há um quadro que considero a mais extraordinária obra de pintura executada por um português...

descansem que este é um post sobre gastronomia

... a  mais extraordinária pintura executada por um português, dizia eu, e que - ainda mais do que a maioria das obras da escola portuguesa de pintura do Renascimento - me destabiliza a existência e faz de mim um ser à beira da explosão das emoções.

Na sua aparente simplicidade - um ser humano enquadrado por um negro fundo - é um mundo de indicações, de interrogações, de descobertas. Quem é este homem, que arrepio é este que, insidioso nos percorre, de incomodidade e culpa? Não precisamos de ser crentes, não precisamos sequer de pertencer à ocidental matriz cultural judaico-cristã para com ele nos relacionarmos. Este é um homem violentado, agredido. Este é um homem sobre o qual se exerceu a mais subtil, a mais extrema das violências. Este é um homem a quem foi retirada a sua humanidade: é um homem impedido de comunicar. Homem que não pode olhar. Que não nos pode olhar e, por isso, não podemos entender.

Sabemos - porque no-lo contaram desde pequeninos, que este é um sobre-homem, que o seu domínio só transitoriamente é o deste mundo. É um deus e a provação que sofre prova essa mesma transcendência. Como se o despir da sua humanidade fosse a franquia a pagar para o retorno à sua divindade.

Temos assim um momento em que o divino se materializa e é humano: um momento tirado à imortalidade. Vindo do negro inidentificável (porque escapa à nossa percepção de mortais) e prestes a lá voltar.

Tome-se agora esta obra, poucas décadas mais nova:

Num bosque, uma mulher amamenta enquanto um soldado a parece observar. Um relâmpago rasga o céu.

Que banalidade, pensará de imediato a nossa saturada visão contemporânea, que ausência de motivo, de história. De explicação. De relevância.

E, no entanto, é essa a sua grandeza. A de nos indicar que todo o momento (neste caso o presente que o relâmpago fixa) tem o valor da eternidade. Que, parecendo-se na sua aparente ausência de relevância com tantos mais é, ainda assim, relevante porque absolutamente único. Este é, em oposição ao primeiro, um momento eternizado.

Penso muitas vezes nestas duas pinturas e de como a sua oposição é tão aplicável à gastronomia.

Régis Marcon ; foto Laurence Barruel 

Régis Marcon ; foto Laurence Barruel

Régis Marcon ; foto Laurence Barruel 

Régis Marcon ; foto Laurence Barruel

Régis Marcon ; foto Laurence Barruel

Uma refeição sublime, uma sinfonia de andamentos perfeitamente equilibrados, de harmonias de gostos e timbres de texturas, de cores e matizados, um prato em rigoroso equilíbrio de elementos, uma criação que nos prende e sublima - eis um momento de eternidade, um breve assomo da perfeição à nossa mesa, um fugaz contacto do humano com o etéreo.

Mas um prato do receituário tradicional, tantas vezes repetido e tão longamente apurado, uma singela preparação, herdeira de séculos de mãos experientes, um simples alimento sabiamente preparado - ah, que eternidade de momentos tão longamente repetidos e, sempre, sempre tão únicos!

Tanto uns como outros, tão válidos, tão queridos, tão indispensáveis.

Alons enfants de ma patrie... gastronomique

Quase última hora: há dois dias, peritos de um comité intergovernamental da UNESCO, reunido em Nairobi, concluiram que a refeição gastronómica à francesa, com os seus rituais e a sua apresentação preenchia as condições para ser admitida como Património Cultural Imaterial da Humanidade!

Trabalho de muitíssimos durante séculos - trabalho de todo um povo, unido pelo seu amor ao alimento, é também um triunfo do poder que bem sabe gerir estas estratégias de promoção.

Que percentagem subirá o PIB francês com esta classificação? Mais do que todos os discursos oficiais, cheios de propaganda e falsos optimismos que pululam pelas nossas iniciativas económicas fazem ao nosso...

Tchin-tchin à reconhecida arte e um tchin-tchin a nós que, da sua forma mais genérica (a grande Arte Gastronómica), somos amantes.