Notas estivais (I)

Coma-se peixe. Grelhado, junto à água e com os afectos por perto.

Culinária de Lisboa #34 - Filetes de Polvo Fritos

Querida Mô,

Uma coisa simples que inspirasse serenidade, uma daquelas ambiências que nos enchem as medidas e lavam as angústias, predispondo-nos a ficar de bem com o mundo, não importa que patifarias nos possa o mundo vir a fazer.

Seriam estas as indicações que daria, cenógrafo houvesse para preparar o dia do meu aniversário, a Natureza a conjugar-se harmoniosamente com a minha emoção. Não é cargo que exista, infelizmente, ainda que candidatos a Grande Arquitecto os haja em profusão, agora, no passado, no futuro, assim é a qualidade da condição humana.

Felizmente que esta é a época dos longos fins de tarde e esta é uma cidade de dourados, de lentos, marítimos e dulcíssimos dourados que nos acompanham dolentes. Passei-me num cacilheiro para a outra margem e, o rio a marulhar-me aos pés, assim festejei, a cidade indecisa entre a noite e a água, um silêncio de pequenos ruídos, eu e a Lisboa com quem concubino em permanente estado de paixão e ódio, desejo e repulsa.

FILETES DE POLVO FRITOS

1 polvo; 2 cebolas, 2 cenouras; 1 dl vinho branco; 2 c. sopa vinagre; 1/2 folha louro; 1/2 limão; 3 ovos; farinha.

PREPARAÇÃO: Coloca-se o polvo com aromáticos (cenoura, alho francês, louro) e um pouco de azeite num recipiente próprio para ir ao forno, com tampa. Leva-se ao forno a 200º durante 40 minutos; retira-se e molha-se com o vinho branco. Leva-se ao forno mais 40 minutos aos mesmos 200º.

Cortam-se a cabeça e os tentáculos em filetes com 5 a 6 cm de comprimentos, cortando ao meio os mais grossos para ficarem filetes delgados. Batem-se, passam-se por farinha e as claras batidas em (quase) castelo. Fritam-se em óleo bem quente.

Acompanha-se com maionese de azeite.

Garfo de lata

Confesso a minha ignorância. Não sei explicar porque é que um restaurante agraciado tem a capacidade de me desiludir profundamente a ponto de considerar a minha ida não só uma perfeita perda de tempo - e de dinheiro - como um atentado à minha condição de cliente informado que se dá ao trabalho de consultar opiniões oficiais (à falta de outras mais à mão) aquando da escolha das opções degustativas em viagem.

[Entenda-se: a minha desilusão decorre da minha exigência, a qual aumenta em razão directa com a força dos encómios e os preços do menu. Pouco mais exijo à tasca da beira de estrada que honestidade na cozinha e limpeza nas instalações - valorizando tudo daí para cima. Já quem se compromete com arquitecturas profundas, títulos palavrosos e, deliberada ou casualmente, prémios sonantes, terá de provar muito mais do que ter o tempero no sítio, a cozedura no ponto, ou o responsável na sala.]

Não percebo porque é que se considera que o investimento num projecto restaurativo acaba com a última factura do mestre de obras ou, porque é que se considera que a formação do pessoal de sala termina na aprendizagem da montagem da mesa ou porque é que se vai abrandando o cuidado na escolha dos pratos do dia ou na qualidade dos produtos que se levam ao cliente.

[Pressuponho que, aquando da visita dos júris que levam à atribuição de prémios, o restaurante ainda viva o seu tempo de núpcias, com a realidade a coincidir com a idealização; a não ser assim, teria de aceitar que essas visitas são anunciadas ou que nem sequer existiram, o que me recuso a fazer.]

Trancoso é uma vila encastoada no alto da Beira, reconhecida pela maioria dos portugueses com mais de quarenta anos e passagem pelos antigos liceus (parece que "liceu" é nome proibido no léxico eduquês contemporâneo, ainda que o nóvel ministro da tutela seja tão distraído como eu e continue a assim designar os locais de educação ao nível do secundário) como a terra do Bandarra, pai putativo avant la lettre do sebastianismo, através do mito do Encoberto. Inscritas na pedra de algumas das casas do casco antigo, perduram memórias da comunidade judaica de antanho transmutada em cristã nova a pedido da Santa Inquisição.

Simpático casco antigo, amuralhado, com o inevitável altaneiro castelo (o qual fecha à hora do almoço, não vão os turistas querer falhar a refeição), o pelourinho medieval encimado pela gaiola quinhentista,

as ruas sinuosas com hortênsias em profusão, agradável surpresa na austeridade da cinzenta pedra.

Numa delas, o Àrea Benta, agraciado com um Garfo de Prata dos Sabores Beirões 2010 pelo Diário As Beiras, referenciado positivamente no Guia Boa Cama Boa Mesa (Expresso), alvo de encómios vários por parte de alguns dos grandes críticos nacionais, com ainda mais uma recomendação de uma insuspeita figura local.

Interior aprazível, em edifício restaurado, com evidentes cuidados de preservação e exibição dos materiais originais, em saudável diálogo com materiais e visão contemporâneos. Bar no piso térreo, duas salas no primeiro, unidos os pisos por escada aberta.

Cadeiras confortáveis, mesas sem atoalhado mas com individuais de agradável visão. Copos e talheres em consonância com o espaço. Bom espaço entre as mesas, ar condicionado, tranquilidade e algum requinte o que, aliado às supracitadas referências, promessa de um bom momento de refeição, apenas afectada pela música, um enjoativo new age, uns decibéis acima do razoável.

Infelizmente, tal não se veio a concretizar. Primeira desilusão, os pratos mais emblemáticos só estão disponíveis por encomenda com um mínimo de 24 horas de antecedência. Discutível política, que afasta  do turista acidental os cartões de visita...

Segunda desilusão, os pratos do dia. De peixe, um salmão grelhado em oferta. Salmão grelhado? Quem vem a um restaurante de referência, em Trancoso, experimentar salmão grelhado? De carne, o corriqueiro pernil de porco assado e o ensopado de borrego que se dispensaram.

Restaram os pratos da lista, nem muito original, nem conservadoramente tradicional, nem... acentuadamente entusiasmante. Atingido o consenso, encomendaram-se as Lascas de Bacalhau à Moda do Lagar e a Empada de Coelho.

Bacalhau de fraca qualidade, mal cozinhado e desleixadamente lascado, tendo-se encontrado algumas espinhas. Azeite em profusão que me deixou algumas dúvidas. Azeitonas de decoração, tal o pouco sabor. Salvaram-se as batatas, cozidas sem ser até ao ponto de desagregação.

Pior, muito pior, o prato seguinte. Recheio onde os ossos também marcaram presença (será uma nova moda para garantir a naturalidade do produto?), massa sem uniformidade na cozedura, com uma ou outra parte encruada, o uso  - que para mim é inaceitável, num restaurante com estes preços e estes prémios - de queijo industrial em farripas pré-fabricadas sobre tomate pouco saboroso e (ó glória de mandar! Ó vã cobiça: Desta vaidade, a quem chamamos Fama!) alface completamente boa para o lixo, de pontas queimadas e já a amarelar de tanto tempo à espera de ser usada...

Leite creme queimado correcto.

Chamada de atenção para a formação dos funcionários de sala: numa cidade que se quer turística, num país que precisa da actividade mais do que nunca, não seria de descurar uma maior aposta nos conhecimentos transmitidos ao pessoal. Inquirir por uma pretensa judiaria (a qual, de facto não existe nos termos em que a podemos encontrar, por exemplo, em Castelo de Vide) e ficar com a sensação, perante a reacção do empregado, de que se perguntou por marcianos, não é a melhor despedida. Principalmente porque, a cerca de 200 metros, se estão a desenrolar escavações que buscam vestígios desse mesmo lugar e onde se prevê construir um museu dedicado ao tema...

Apreciação: Cozinha -  2.67/5 ; Global - 12.68/20

Azenhas do Mar: bela vista, cozinha desleixada

É regar e pôr ao luar! Assim se anunciavam em Lisboa os manjericos, essa desconhecida variante em tom menor do manjericão.

Quantos exemplos conhecemos de restaurantes tratados como manjericos, com os respectivos proprietários a entender que lhes basta uma carinha laroca - a decoração, a envolvente, o nome, a relações públicas... - para lhes garantir longa vida& lucros em concordância?

Este Sábado apeteceu-me festejar em frente ao mar. Ver o lento mergulho do Sol acompanhado das subtis mudanças da luz dourado-rosa-violeta-azul. E, no ritmo, degustar um bom produto marinho, sabiamente preparado, do modo como só as populações ibero-atlânticas parecem saber fazer. Lembrei-me do restaurante das piscinas das Azenhas do Mar e lá fui.

Espaço agradável, sóbrio, evocativo dos restaurantes efémeros de praia notando-se, todavia, cabeça pensante e não obra do acaso. Serviço atencioso, sem pretenciosismos (nem muita ciência mas aquele não me parece ser um local  que busque a celebridade das estrelas Mich).

Pôr-do-Sol, uma vista desafogada, bom ambiente - parecia ter acertado.

A desilusão começou com a oferta de peixe - robalos, douradas, linguados. Só? Percebes, ostras (estas, se não me falha a memória)... Só? A isto se resumia o conteúdo do expositor frigorífico colocado junto à entrada e nada mais que isto me foi ofertado como possibilidade de escolha. Fresquíssimos na aparência, de origem marítima mas... repito, mais uma vez, só?

Para entreter, uns percebes. Bons.

Não havendo consenso para um deles (robalos e douradas enormes para só um, linguado sem freguês) foram as escolhas direccionadas para uma massada de peixe, um polvo à lagareiro e um arroz de polvo.

Quase uma hora depois, lá chegaram.

A massada, apurada, cheirosa, correcta. Única objecção em relação à incongruência do tacho: estamos num restaurante ou numa tasca? Decidam-se - ou deixam os rodriguinhos (e os preços) ou largam o tacho e arranjam terrinas. Sol na eira e chuva no nabal...

O polvo foi uma absoluta decepção, a ponto de ter ficado quase todo no prato. Mal cozinhado, sem sal, couve rija a denotar retirada antes de tempo e, em contrapartida, as batatas assadas feitas puré embrulhado na casca enegrecida. Que desastre. Suprema ironia, o cuidado posto na montagem e decoração do prato. Pergunto-me se o cozinheiro decorador tem um preparador péssimo ou se é o decorador que se esqueceu de tirar um curso de cozinha...

Quem diria que ao lado desta pequena féerie à borda do prato, repousava a pior confecção de polvo que me foi dada a pagar?

De mais nada tirei fotografias, de irritado que fiquei. Não é possível que um cozinheiro subscreva esta preparação e não é aceitável que quem a tenha feito se intitule ou profissione como cozinheiro...

O arroz de polvo esse, estava bem temperado, com o senão do polvo também estar emborrachado, sinal que a ciência de o cozinhar é totalmente ignorada por aquelas bandas.

Conclusão: arrisque-se se o objectivo fôr refeicionar com uma bela vista. Sendo a comida secundária, coma-se o que apetecer. Em caso contrário, opte-se pelos grelhados ou pelos bivalves, não esquecendo de relembrar à cozinha que, sendo português, está habituado a ter sal na comida.

Eu? Duvido que volte. Apesar da vista. Mas o que não faltam é restaurantes na costa.

Apreciação: Cozinha - 2,83 ; Global - 12,56

Ceci n'est pas une pipe

Isto não é a idade de um Gastrossexual - é o número de vitórias que a equipa de futebol sénior do Sporting vai ter este ano!!!

Niver

"The reason 

we create 

delicious food 

is to share it with 

people we love"

Para todos os que têm a paciência para dar um pulo até aqui, um muito obrigado.

Neófita, não há fome!

À Ana Miúda, que é graúda nestas coisas de dedos lambuzados com a gulodice do que faz.

(Fonte: Ana Miúda)

(Fonte: Ana Miúda)

(Fonte: Ana Miúda)