Portugal Gastronómico #71 - Vila Franca de Xira

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)

Um dos principais atractivos turísticos do nosso Concelho é a Gastronomia, cujo sabor está ligado à pesca e ao trabalho rural. De notar que este Município é, na Área Metropolitana de Lisboa Norte, o que maior extensão de frente ribeirinha apresenta (23 km). A ligação ao Rio tem, por isso, assumido, ao longo de vários períodos da história, uma importância irrefutável. Entre outros factores de relevantes, o Tejo foi, e ainda hoje é, fonte de riqueza e subsistência para muitas famílias, que encontraram na faina e nas artes de pesca a sua forma de vida. (C.M.V.F.Xira)

Produtos DOP e IGP:

• Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas IGP
• Carne da Charneca DOP
• Pêra Rocha do Oeste DOP

Bebidas:

Vinhos

Outras


Produção concelhia:

A carne de bovino produzida pela Companhia das Lezírias, S.A., na área geográfica da Companhia, inserida nos concelhos de Vila Franca de Xira e Benavente, e em condições específicas de produção que a diferenciam de todas as outras, é comercializada com marca própria, tendo por base um caderno de especificações e rotulagem facultativa, oficialmente aprovadas. Assim, a carne de bovino produzida na CL não é comercializada como DOP ou IGP, embora possa integrar-se, muito parcialmente, nas DOP das raças Mertolenga e Preta, esta última designada por Carne da Charneca.(C.M.V.F.Xira)

Melão da Lezíria

Do rio: Sável, Enguias

Produtores / Fabricantes:

Companhia das Lezírias, S.A.
Largo 25 de Abril, 17, 2135-318 SAMORA CORREIA ; Tel: (+351) 263 650 600 ; lezirias@cl.pt ; www.cl.pt


Pratos típicos característicos do concelho:

• Sopa de Linguados
• Sável Frito com Açorda de Ovas - Vila Franca de Xira
• Linguadinhos de vila Franca de Xira
• Torricado com Bacalhau Assado
• Caldeirada Mista
• Fataça Frita
• Enguias à Pescador
• Cozido de Carnes Bravas
• Dobrada à Vila Franca
• Ensopado de Borrego
• Galinha de Cabidela
• Coelho da Horta
• Bola de Vialonga

Doçaria:

• Garraios
• Esperas 
• Lezírias

Restaurantes referenciados:

Alfredo Cozinheiro
R dos Combros, 5 Lugar do Mato 2615-640 CALHANDRIZ 219 580 161
Segunda e Terça 160 lugares até 12,5€
Galinha de Cabidela, Ensopado de Borrego, Coelho da Horta

O Américo
R Coronel Lobo Costa, 287 2625-615 VIALONGA 219 520 980
Domingo 92 lugares até 15€
Sável (Março, Abril)

Aquarius
Lezíria Parque Hotel EN 1 - Povos 2600-246 VILA FRANCA DE XIRA 263 276 670 banqueteslph@continentalhotels.eu
Não encerra 120 lugares até 15€
Sável (Março, Abril) ; Torricado com Bacalhau Assado; Ensopado de Borrego

A Cabana
EST Nacional 10, Lt F - loja 2625-121 PÓVOA DE STA IRIA 219 590 581 restcabana@gmail.com
Não encerra 35 lugares até 10€
Sável (Março, Abril)

A Canoa
AV Isidoro Assunção A. Costa, 16 A - B 2625-112 PÓVOA DE STA IRIA 219 594 980
Jantar de Sábado e Domingo 45 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril)

A Canoa
AV Pedro Víctor, 94 2600-221 VILA FRANCA DE XIRA 263 273 640 elio_constante@sapo.pt
Sábado 64 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

O Cherne
R 1º de Maio, 46 A/B Cabo de Vialonga 2625-587 VIALONGA 219 521 830 219 520 421
Terça 86 lugares até 10€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

Comboio
R Serpa Pinto, 126-128 2600-262 VILA FRANCA DE XIRA 263 273 080
Quarta 60 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril)

Espeto Real
R António José de Almeida, 50 - R/c 2600-101 VILA FRANCA DE XIRA 263 272 564
Quarta 70 lugares até 10€
Sável (Março, Abril)

O Forno
R Dr. Miguel Bombarda, 143 2600-195 VILA FRANCA DE XIRA 263 282 106
Terça 120 lugares até 17,5€
Sável (Março, Abril)

Golfinho Branco
LG Angélico Marques, 10 2600-412 ALHANDRA 219 502 670 bentojorgeamaral@gmail.com
Domingo 72 lugares até 10€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Caldeirada Mista

Grande Elias
Casal do Urjal - EST das Cardosinhas Rondulha 2600-840 VILA FRANCA DE XIRA 263 271 042
Quinta 78 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril)

A Grelha
AV Afonso de Albuquerque, 35 A - R/c 2600-404 ALHANDRA 219 511 777
Terça 54 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

Os Magnificos
EST Nacional 10, 17 2615-130 ALVERCA DO RIBATEJO 219 580 324
Terça 110 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril)

Maioral Tapas
R Alves Redol, 11 e 11 A 2600-099 VILA FRANCA DE XIRA 263 278 063 maioraltapas@gmail.com
Domingo 36 lugares até 10€
Sável (Março, Abril)

Milénio
R António Palha, 11 - 13 2600-104 VILA FRANCA DE XIRA 263 274 267 restmilenio@gmail.com
Segunda 59 lugares até 10€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

A Mina
AL Capitães de Abril, 11 - 13 2600-126 VILA FRANCA DE XIRA 263 272 526 domingossimao56@gmail.com
Terça 90 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela; Dobrada à Vila Franca

Morgado
URB Malvarosa, Lt 41, Piso 0, Lj 3 - Bloco II 2615-071 ALVERCA DO RIBATEJO 219 596 545 morgadostoantonio@mail.telepac.pt
Jantares de Domingo e de Segunda 70 lugares até 15€
Ensopado de Borrego; Galinha de Cabidela

O Redondel
Arcadas da Praça de Touros 2600-000 VILA FRANCA DE XIRA 263 272 973 redondel.restaurante@gmail.com
Segunda 85 lugares até 17,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

Regional
R Serpa Pinto, 92 2600-262 VILA FRANCA DE XIRA 263 273 096 rest.regional@hotmail.com
Sábado 60 lugares até 7,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Ensopado de Borrego; Dobrada à Vila Franca

Retiro
R Luís de Camões, 14 2600-179 VILA FRANCA DE XIRA 263 274 453
Domingo 60 lugares até 12,5€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela

Sabores do Norte
EST Nacional 10, Vivenda Santa Maria QTA da Figueira 2615-000 SOBRALINHO 212 480 015 saboresdonorte@sapo.pt
Domingo 254 lugares até 10€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela; Ensopado de Borrego

Sol Nascente
EST Nacional 10, 20 2615-140 ALVERCA DO RIBATEJO 219 580 221
Segunda 240 lugares até 10€
Sável (Março, Abril) ; Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela; Ensopado de Borrego

Sótão
AV Pedro Víctor, 39 - 41 2600-221 VILA FRANCA DE XIRA 963 826 495
Quinta aos jantares 42 lugares até 7,5€
Sável (Março, Abril)

Voltar ao Cais
AV Major José Joaquim de Paiva, 55 2600-450 ALHANDRA 219 512 373 voltaraocais@sapo.pt
Segunda 100 lugares até 15€
Sável (Março, Abril); Torricado com Bacalhau Assado; Galinha de Cabidela


Eventos de teor gastronómico:

Numa representação da cultura da beira-rio, nada mais natural do que privilegiar, numa campanha de gastronomia, o sável. Este peixe, que na Primavera escolhe o Rio Tejo para a desova, foi o principal responsável pelas migrações de Varinos e Avieiros para o Município.

Campanha de Gastronomia
De Março a Abril, os restaurantes do Concelho que participam inserem, na sua ementa, o sável frito com açorda de ovas. 

Já em Novembro é tempo de provar os sabores campestres da boa cozinha tipicamente Ribatejana com diversos pratos: Cozido de Carnes Bravas, Torricado com Bacalhau Assado, Galinha de Cabidela, Enguias à Pescador, Caldeirada Mista, Dobrada à Vila Franca, Coelho da Horta, Ensopado de Borrego. No entanto, também retomamos os sabores ribeirinhos e, cozinham-se, aos fins-de-semana e pelas várias Freguesias, as “Enguias à Pescador” e a Caldeirada Mista”.

(Texto e imagens: C.M.VFX)


Agradecimentos:
Câmara Municipal de Vila Franca de Xira - Gabinete de Informação e Relações Públicas


Bibliografia:
Saber Mais sobre Gastronomia, Orlando Raimundo, Ed. Município Vila Franca de Xira, 2010
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.

Achegas e comentários, bem vindos como sempre

Almoço de trabalho

Engenheiros e arquitectos, é sempre a mesma coisa: dêem-lhes uma mesa com toalha de papel e é isto...

Gastroescritas #7 - Sabor Amar (Aimé Barroyer)

Em boa hora o Chef Henrique Mouro acolheu para venda no seu restaurante esta segunda incursão do grande Barroyer pelo mundo da escrita, pois assim me permitiu encontrar uma obra que me passou despercebida nas livrarias.

Sabor Amar é a demonstração definitiva - se necessário fosse... - da capacidade de saber Amar deste português de adopção (são sempre melhores estas paixões decididas).

Sabor Amar é uma declaração de Amor ao mar português e aos fantásticos produtos que nos proporciona.

Sabor Amar é a compilação mais completa que até agora descobri (duvido que exista outra melhor) dos produtos do mar que podemos - ou podíamos - ou em breve deixaremos de poder - encontrar à venda neste país.

Sabor Amar é também um conjunto de propostas de composições culinárias da autoria do Chef Aimé. Assímptotas da perfeição, entusiasmantes.

Sabor Amar é ainda uma colecção de imagens e um catálogo de referências notável.

Uma coisa em forma de assim

Foi uma experiência. Até pareceu uma coisa... assim, sabem?

1. Numa cama de filme plástico, assentar um colchão de coentros

2. ... e depois duas fatias de presunto fumado e um lombinho de pescada

3. ... e, em cima, soltar a inspiração e temperar com alho em pó e tomilho limão e umas pintas de gengibre e... acho que mais nada, mas podem usar a vossa inspiração também!

4. Enrolar o filme, apertar bem e fechar "hermeticamente"*

5. Cozer em vapor

6. Desembrulhar. Servir com whatever, neste dia foi com arroz de coco.

* - Não sei porquê, veio-me à cabeça "herbertoheldericamente", o que me levou a interromper esta crónica para vaguear por dentro da Poesia Toda. Será canónico ou iconoclasta (para a comida? para a poesia?) terminar assim?

"Rescende a colina à salva,

cheira a cebola ao limão.

- Sinto o perfume da amada:

por ele daria o mundo.

Toda a palavra de amor

é como um grande repasto."

Gastroescritas #6 - Cuisine du Moi - The Heart of My Passion

Ridendo castigat mores, ensinou-me o meu professor de Introdução à Política (sim, meus jovens ou desmemoriados leitores, houve um tempo em que o Ministério da Educação Nacional considerava essencial - tão essencial que a disciplina tinha dois anos de duração - a educação política dos adolescentes portugueses....) nos idos do século passado (não sei se foi em Março mas foi definitivamente no século passado). A rir se castigam os costumes, como muito bem nos habituaram alguns relativamente desalinhados (depois da caricatura do Ricardo Araújo Fernandes, alguém continuou a levar a sério o Professor Marcelo na campanha do referendo sobre a IGV?). Presumo que a expressão "morrer de rir" tenha sido inspirada pelas consequências extremas dessa prática: a morrer ficam os costumes sujeitos a tão eficaz antídoto assim como a morrer ficaram muitos dos autores de tais iconoclastias...

Cuisine de Moi leva muito a sério essa tarefa de desconstrução do sagrado em que a sociedade contemporânea transformou o espaço da restauração. O que Anthony Bourdain fez realisticamente, é neste livro tratado com uma desopilada ironia através das memórias do ficcional Gavin Canardéaux (como contado a Ben Canaider), autonomeado "the world’s leading über icon chef".

Os mediáticos Chefs, os ingredientes, os menus, os restaurantes, os críticos e a comunicação social - mesmo os blogueiros gastronómicos - tudo é dissecado, retratado, virado do avesso. E se, no meio das profusas gargalhadas que a leitura do texto provoca, começar o leitor a questionar-se sobre o sistema de valores que suporta este mundo ou sobre a verosimilhança de muitas das situações e personagens, não tenha dúvidas de que o objectivo primeiro do autor foi atingido.

Deixo alguns extractos, no original, para não se perderem os trocadilhos.

(...)

"Laverbread is a simple enough recipe, and anyone anywhere around the world can make it, given they have their own bit of coastal or seaside property,which most chefs I know do.Welsh seaweed is best, of course, but if you can’t source that then just use the organic seaweed that’s sold in the fresh vegetable section of your local supermarket. Or you could try visiting a Middle Eastern food store, which is something I always find so exciting to do. 

Right, first things first. (Ideally you’ll do all of this outside, next to your wood-fired oven.) Bring the seaweed home with a big happy smile on your face,wearingwellies (not on your face, but, like, on your feet ...) and with your kids.Or hire some kids from a casting agency if you don’t have any yet. Make the kids carry the seaweed, too, but really happily. Don’t film anything involving them crying. If they cry send them back to the fucking casting agency. Chop up the seaweed roughly using a knife. Keep the children well out of the way. Maybe even out of shot. Get the producer to throw to jump-edits of the kids playing with said seaweed in between the main shot of you chopping it up. Chop really rapidly and quickly. In close-up. Boil the seaweed for hours; simulate the hours going by with a medley of shots of you and your children being fabulous at the seaside. Use some backing music from a recently sold-out mainstream band to help with the general cooking quality. As I’ve said so many times now that it is no longer funny: if you cook foodwith a fucked backing track,well, youmight aswell fuck your career up the backside badly.

Once the seaweed is boiled make sure the rest of the recipe is all about you. Lose the kids. Altogether. Now drizzle olive oil everywhere and put the chopped-up seaweed stuff into an eighteenth-century ceramic dish purchased from Sotheby’s. Mix some oatmeal into the seaweed. Let it stand for an hour and then fry the mixture in plenty of beef lard for as long as it takes the cameraman to get the shot right.Then serve lovingly to yourself.As soon as you’ve taken the first bite roll your eyes a bit, go  "YYYYYUUUUMMMM’, and then tell the audience how incredibly amazing the laverbread is, and wonder aloud why, given it is so easy tomake,more kids at school luncheons, given we are an island nation, don’t get fresh laverbread at luncheon.Wait for a full five seconds after the camera stops rolling, get the limo to come around, and then fuck off to have a proper lunch somewhere decent. Take your PA with you, as she might be up for one."

(...)

"Ingredients are the things that apprentices chop up. The ingredients are often bigger things that arrive from a supplier. Or a providore. Or, as people at home would say, the supermarket. You buy them and you chop them up and then you cook them. Finally you serve them. I know this sounds pretty technical, but that’swhat happens in real restaurants."

(...)

"Infusions. Place anything you find in your refrigerator into a pot and then pour boilingwater over it. Let it stand overnight, or for fifteen minutes, strain through a muslin cloth, and there you have it: an infusion.Use such infusions as a simple party-starter or as a first course or as a light summer luncheon dish.They are great with lots of crusty bread and some sauvignon blanc. Eat with chopsticks to bring a real air of theFarEast to your al fresco table."

(...)

"I use fish widely—almost wantonly—in all of my restaurants. It’s healthy food, it’s versatile food, to be sure; but more importantly, it is an ingredient which can be used to highlight a chef ’s genius. It’s also a wonderful ingredient because whenever it appears on a menu it always reads ‘market price’.Those two words, on a menu, they are music to my ears. Because, let’s face it, if you have to ask the price, you can’t fucking well afford it."

(...)

"Here are the (...) five cooking utensils you should have in your home kitchen (...) you should use when desperately trying to bring some edibility—not to mention flavour—to your food.

• A whisk: Whisks are the new knives. Any would-be superstar chef can slice a courgette like Superman

reading the telephone book, but only a real actor can use a whisk.

• A stylist: Someone has to do the fucking chopping up, don’t they?

• An internet-ready vitamiser: These machines are great because they give every home cook the chance to use the words ‘blitz’, ‘whizz’ or ‘jazz’.

• An outdoor wood-fired oven: One day every kitchen will have one of these fantastic appliances.

• A camera: Essential utensil, really. Best if you get a cameraman too."

(...)

"The menu must always obey the ‘Four S’ rule. Seasonal. Sustainable. Semi-fresh. Seriously overpriced.

Find a chef who understands these principles and you’ll have in him (or her) a man that knows how to cook, knows how to inspire and knows how to passionately make money."

(...)

"Menus begin in the fields and in the countryside and in the seas and oceans; the trees, the hedgerows, the rivers and the streams. In the well-tilled earth, the pristine estuaries; the honey-pots, the herb gardens, the lettuce beds, and in the beat of a farmer’s passionate heart. That’s right. Menus start wherever you can get some really good still photography."

(...)

"Menus begin with free things that the customer hasn’t ordered, doesn’t understand, and—but for the fact you’ve sprung it on them with the complete element of surprise - wouldn’t, in the normal course of events, even like. I’m talking about amusing bushes, or, as we say in the French, an amusebouche. These are leftovers served with great attention to detail in terms of assembly, smallness and no-cost-to-you."

(...)

"Entrées help a chef stand out for one very simple reason: when the entrée is ordered, and when it is served, and when it is enjoyed by the diner, there is a very, very strong chance the diner can still do the cognitive, chronological thinking thing. That is, they’ve not gassed up on to much Domor gin yet. They can still remember what they ordered, how the menu described it, and what their initial perceptions of the described dish might be. Obviously enough, entrées are therefore critical."

(...)

"Cuisine duMoi began its amazing life on aTuesday night in summer at 6.01 pm. Having found an old shop front in the lower-upper sub-53rd Street arrondissement that is lowerupper Little Italy, I knew I’d found a place that was both here, now, then and if. It was a shop with nothing, but with everything. It had no natural light, but it had a fire escape. It had no parking, but it was on a corner. It was without any working toilets, but it had a cheap 15 x 15 x 15 lease. It made no sense to a business analyst, but what do these people know of cooking and of food! It spoke to me, so I signed the lease.

We had some mock-up photos of the place computer-corrected in LA, and then I staged a pre-opening masterclass dinner for some of America’s top restaurant reviewers in Wolfgang Puck’s Las Vegas restaurant, complete with backdrops of the still unopened Cuisine duMoi frommy designer’s workshop. It was authentically CdM, as I say, albeit in Vegas. I cooked authentic Noo Yark cuisine in a bold and modern and international style reflecting the realisations of my superb 53rd Street temple, CdM. The result spoke for itself. Reviewers raved. They wrote of nothing but CdM in Noo Yark for months; indeed, they wrote of nothing butCdMright up until the time Imanaged to open the restaurant itself in the following winter! And it was as authentic as that first degustation dinner I served inVegas all those months before."

(...)

"Costings are critical in the success of any restaurant. This is evidenced by the fact that virtually anyone can run the Bank of England, yet very few people can run a restaurant. Running a restaurant profitably means you need to stick to some fundamental fiscal rules. 

The first of these is the old 30/30/30 rule. Of all your ingoings and outcomings and costs and expenses and petty cash, 30 per cent must be food costs, 30 per cent must be staff wages and lease payments, and 30 per cent must be profit.This gives you a business running at 100 per cent, allowing for the 10 per cent you rake off the till every week. This last bit of the equation is very important. I haven’t met a successful chef yet who doesn’t have a bit of serious 'flash’money on him.Without it you just come across as some wide-boy, lager lout in a bad pinstripe suit. Cash is king.

The other critical fiscal rule is portion control. Part of the chef’s art is being able to take a perfectly good 200 gram piece of meat—like fish or lamb or tofu—and turn it into about eight main course dishes. Typically, this is how we do it at CdM. Cook each little morsel of meat in an ice-cream maker, balance said morsel on top of some wilted organic weeds that have been tossed through cornflour, and then garnish with about five or six grains of finely milled polenta. Serve to table in a small enamelled smoker before finally bathing the finished dishwith a specimen jar of sumac froth.Thismakes a great€38 luncheon dish.And it is not hard to do themaths.You’ve turned a€6 piece ofmeat into€304.And 10 per cent of that is a couple of nice drinks for me and a special new lady friend at a bar one night. Cash. And it’s cost me nothing."

(...)
"De-re-unconstructed T-bone Foam

(do livro)

A CLASSIC FOAM SOMETIMES, WHEN I HAVE HAD A PARTICULARLY GRUELLING WEEK OR I’VE BEEN OUT ALL DAY RIDING ROUGH ON ONE OF MY HORSES OR GIRLFRIENDS, MY APPETITE CAN BE ENORMOUS. THAT’S WHEN I LIKE TO EAT A SIMPLE T-BONE. WHEN ONE SPENDS AS MUCH TIME AS I DO IN KITCHENS CONSTANTLY PERFECTING IMPERFECTABLE DISHES NEVER BEFORE SEEN OR TASTED, IT IS NICE TO COOK SOMETHING SO SIMPLE YET SO SUSTAINING. SIMPLICITY IN THE KITCHEN—AS ANY OF WE GREAT CHEFS WILL TELL YOU—IS, AFTER ALL, KING.

Cook the T-bone perfectly over your Tuscan or Provençal charcoal grill. I tend to do this in Tuscany or Provence, but if you can’t get there import one of these grills and the effectwill be pretty similar, particularly if you use some rosemary to brush over the steak as it cooks. (Brushing meat with rosemary gives you great options back in the editing suite, too.) In any case, a 650 gT-bone that is 45min thickness will need 6 minutes on its left side. Salt the meat, turn onto its right side. Cook another 3 minutes. Remove from grill and rest in a warm place, such as Florida, for a further 3 minutes. 

Debone the T-bone. Remove any fat and discard. Keep the bone, however. Process the meat in a vitamiser on high for 10 minutes. Mix this pureed meat with the agar and then force into a whipped-cream canister equipped with an N2O cartridge (available inmost supermarkets). Place the T-bone onto a plate and then extrude the foam around the T-bone.The extrusion should take the shape and form of a perfectly chargrilled steak. Garnish with parsley. It is the only way to appreciate this cut of beef. This is beef in its most natural state."

(...)

"CRITICS

And this is the foundation of our unquestionable professionalism vis-à-vis their independent reviewing and photography of my restaurants. I demand they are tough and honest and impartial. I drive this particular point home every time we are drinking Bellinis in Venice together."

A França por regiões #15 - Basse-Normandie

(Fonte: Wikipedia)

Conquistada pelos Francos no século VI e pelos aliados a 6 de Junho de 1944, a Normandia oferece ao visitante interessado dois marcos da história da arte francesa, dois marcos das bebidas produzidas no país e - hélas!... - mais de dois queijos a registar na alma e degustar como se não houvesse amanhã.

Comece-se então pelo princípio que, no caso, é a fronteira com a céltica vizinha do Sul. Mesmo em cima dela - tão em cima que, para os bretões, o local ainda está dentro da sua região - fica o Mont-Saint-Michel, colina que as extremas marés da baía transformam diariamente em ilha, no topo da qual se encontra a abadia homónima, formidável construção gótica que o enquadramento natural realça. Vale a pena enfrentar o mau tempo para a encontrar despojada dos inúmeros turistas que a demandam (é o local de maior afluxo de peregrinações religiosas em França) e nela passar uma noite num dos pequenos hoteis que a povoam. Assistir à progressão da maré a partir do ponto alto da abadia é um espectáculo que recomendo. Poder flanar sem pressas nem medo de ser retido pelas águas é outra das vantagens - o monte fica mesmo sitiado.

(Autor: Steve Cimolino ; Fonte: Wikimedia Commons)

No outro extremo da região, ainda junto à costa, ficam as cidadezinhas que acolheram a nata impressionista - Honfleur, Trouville-sur-Mer e Deauville. Honfleur, "cidade dos pintores", berço dos primeiros passos dessa nova maneira de traduzir o real que desembocaria na escola impressionista.

(Autor: Pir6mon ; Fonte: Wikipedia)

As bebidas - Sidra e Calvados - derivam da enormíssima produção de maçã que caracteriza a região.  A primeira resulta da fermentação do sumo de maçã, a segunda da sua destilação. Envelhecida em cascos de carvalho, detém uma denominação de origem protegida (DOP/AOC).

Quanto aos queijos, o Camembert, naturalmente,

(Fonte: Wikipedia)

mas também o Pont-l'Evêque

(Fonte: Wikipedia)

e o Livarot.

(Fonte: Wikipedia)

Destaque ainda para a Andouille de Vire

produto composto exclusivamente de barriga de porco, conhecida na região por chaudin, executado artesanalmente com uma receita de séculos. Deverá ser degustado frio sobre pão de campagne ou quente com uma salada ou batatas cozidas.


Dos restaurantes Michelin-estrelados, estes parecem interessantes:

SA QUA NA **, em Honfleur

Des gougeres au jus de roquette, emulsion de pomme de terre, feves, jus de viande & truffes d’ete
(Fonte: http://www.chuckeats.com/2008/10/06/sa-qua-na-honfleur-france-bright-crisp/ )

LE MANOIR DU LYS*, em Bagnoles-de-l'Orne

Alguns dos seus pratos:

Moules à la marinière
(fonte: goosto.fr)

(Fonte: Wikipedia)

Lave bem os mexilhões.

Coloque-os numa panela grande com cebolinha e salsa, tomilho, uma pitada de pimenta e vinho branco. Cozinhe em lume forte, cobertos, até que todos os mexilhões estejam abertos. Retire do lume, reserve as conchas e o caldo que ficou no fundo.

Prepare o molho. Ferva o caldo dos mexilhões, adicione a manteiga e deixe ferver até reduzir a metade. Adicione uma mão-cheia de salsa fresca picada , junte aos mexilhões e sirva quente.

Tripes à la mode de Caen
(fonte: cozinhadodudu.blogspot.com)

(Fonte: Wikipedia)

Ingredientes:
2 kg de tripas
1 pé de vaca e 1 pé de vitela cortados em 4
6 cenouras grandes
2 cebolas
1 cravinho
200 gramas de toucinho fumado
2 alhos franceses (só a parte branca)
3 talos de aipo
1 dente de alho
2 colheres sopa de sal grosso
Pimenta preta em grão
1 bouquet garni
2 colheres de sopa de calvados (destilado de maçã)
1 litro de sidra seca

Lave bem as tripas, coloque em bastante água a ferver e deixa cozer com a panela tapada durante 5 minutos. Lave novamente as tripas em água fria e deixe escorrer. Corte em pedaços de +/- 5 cm. Coloque porordem numa panela de pressão os seguintes ingredientes: as tripas, o toucinho fumado (cortado em cubos), os pés (de vitela e de vaca), as cenouras cortadas em rodelas finas, as cebolas cortadas em dois, o dente de alho esmagado, o sal grosso, a pimenta, o aipo, o bouquet garni, o alho francês (bem lavado e finamente fatiado). Cubra tudo com a Sidra e o Calvados.

Feche a panela de pressão e cozinhe por 1 hora e 20 minutos a partir do momento que a válvula da pressão começar a funcionar.

Retire o bouquet garni, o cravinho e os ossos.

Sirva em pratos aquecidos bem quentes.

Tarte aux pommes
(fonte: ptitchef.com)

Ingredientes : ( para uma forma de 24 cm)

Massa areada

3/4 maçãs

3 ovos médios ou 2 ovos grande

100 gr natas espessas

100 gr açúcar

100 gr de amêndoa em pó

1/2 copo de licor de Calvados

Um punhado de amêndoas descascadas

Modo de preparação:

Pré-aquecer o forno a 180ºC e encher a forma com a massa. Picar o fundo com um garfo. Descascar as maçãs e retirar o centro. Cortar em quatro e depois em fatias, dispondo-as em rosácea sobre a massa. Bater os ovos com o açúcar, juntar o pó de amêndoas, natas e calvados. Verter sobre as maçãs e polvilhar com as amêndoas picadas.

Levar ao forno durante 30 minutos.

Teurgoule ou Torgoule

(Fonte: fr.academic.ru)

A história deste prato está ligada à pirataria do século XVII - os ingredientes muito pouco comuns na região, faziam parte da carga dos galeões espanhois capturados pelos corsários locais... 

Para 6 a 8 pessoas

2 litros de leite

1 saqueta de açúcar baunilhado

180 gr de arroz carolino

1/2 colher de café de canela

1 pitada de noz moscada

180 gr de açúcar 

Pré-coza o arroz.

Numa caçarola de fundo espesso coloque um colher de sopa de água (o que impedirá o leite de talhar), depois o leite, o açúcar baunilhado, açúcar, canela e noz moscada. Quando ferver junte o arroz e deixe cozinhar durante 30 minutos, mexendo sem parar com uma espátula de madeira, de modo a impedir que o o arroz pegue ao fundo.

Aqueça o forno a 150º. Coloque a preparação num tacho de barro. Coza duas horas.

A degustar quente, morno ou frio, com uma grande taça de sidra ou uma caneca de leite muito frio.

Assinatura: Um primeiro ano

Tempus fugit... Há um ano, franqueei a porta de uma casa ainda em soft opening, cheia de promessas mas ainda com tudo para confirmar. Desde esse primeiro dia, percebi que estavam presentes todos os elementos que fariam do Assinatura "o" restaurante de Lisboa: a oferta gastronómica, os homens certos na equipa, a convivialidade do Chef.

Um ano passado, reconhecimento generalizado, sucesso sustentado, resolveu Henrique Mouro comemorar a primeira das que virão a ser muitas efemérides, com um menu de degustação best-of, com os pratos escolhidos por votação entre toda a equipa e à chamada do qual eu não quis resistir.

Primeira chamada de atenção que deixo em forma de conselho: por mais que a sala seja acolhedora, por bom que seja o serviço, o local a procurar para a degustação é a Mesa do Chef, mesa comunitária para um máximo de 10 pessoas, situada à ilharga da cozinha. Espaço despojado da alguma solenidade do andar superior, com vista privilegiada para o teatro operatório e com o bónus de poder confirmar, esclarecer, questionar os autores em tempo real.

"Atenção, orquestra...", o Chef fala e tudo pára.

Atentemo-nos então no degustado.

"A Flor de Courgette com Beringela"

O começo com uma maridagem correcta, o puré de beringela  a servir muito bem a flor, envolta em polme e frita, repousada sobre puré/sopa de tomate. Um pequeno reparo para a fritura: te-la-ia preferido mais crocante (eventualmente será o puré que a amolece).

"Sopa Seca de Amêijoas Boas"

Excelente sopa, tempero, consistência, sabor, um hino a ser português. Nota de rodapé para o cuidado do apontamento de cor dado pela flor de borragem. O ovo escalfado de codorniz conquistou-me, a mim que abomino ovos cozidos e derivados.

"Pombo fumado com Cheróvias"

Presumo que lisboeta que se preze tenha alguma reserva mental quando vê este prato anunciado, seja porque ainda mantém a imagem romântica do pombinho alimentado a milho pelas crianças no Rossio, seja porque  considera estas aves metediças a 8ª praga do Egipto. Reserva mental que se desfaz porque, para além de bravo, é sabiamente fumado no restaurante, cortando parte da gordura que lhe é própria. Preparação feliz, a que se junta a totemica folha de cheróvia desidratada, sendo os hidratos de carbono um bom complemento a este tipo de carne.

"Bacalhau desfiado com Queijo"

Uma delícia. Bacalhau curado, desfiado, emulsionado (que me fez lembrar o pil-pil basco) a que se juntou o queijo do Paul, freguesia da Covilhã (e do qual já tenho prometido um exemplar para descobertas mais aprofundadas). Bandeira nacional em tomate confitado e folhas de borragem a afirmar mais um modo de preparar o cada vez mais infiel amigo que ficará para a posteridade.

"Linguado e Vieiras numa Feijoada"

Este será porventura o menos consensual dos eleitos... Há qualquer coisa na textura da vieira que, funcionando tão bem a solo, aqui se opõe em demasia à do linguado (num esforço de tradução - pobre - do que sinto, imagine-se "redondo e liso meets rugoso e firme"). É um prato barroco, no que diz respeito à profusão de sabores - ao do peixe e do bivalve juntam-se os dos lombo enguitado que enroupa o duo, do feijão branco da espuma, do camarão da bisque e ainda das algas - que se recusam a homogeneizar, sendo possível identificar cada um. Qualidade ou defeito? Diferença, pelo menos. Não desgostei, estranhei quando a vieira me saltou à frente, mas depois entranhei, diverti-me.

"Borrego assado com Uvas e Figos"

Ah, borreguinho, borreguinho que mãos sabedoras te aconchegaram a cozedura... Depois de féerie, a simplicidade. Mas que simplicidade! Um naquito no ponto, figo e uva e proporção harmónica, a crosta de grão a contrabalançar em firmeza a consistência suave dos anteriores, o crocante vegetal das beldroegas em contraponto com a crosta. Salgado e doce, especiarias e campo. Um grande golo.

"Arroz doce com Peras e Tonka"

Sobremesas. Deste arroz doce já recebi uma lição e já sobre ele falei. Reinvenção do prato das infâncias de todos nós, com o twist do crocante da massa filo e da pêra desidratada, a sugestão de picante da hortelã e o rosa da pétala que - para mim - não é desta história e só apareceu para piscar de olho maroto.

"Chocolate, Azeite e Azeitonas"

Um tiro e porta-aviões ao fundo. O azeite que reina nos pratos principais não abdica da sua majestade e, serenissimamente, avaliza este bolo de chocolate. Já a azeitona tocaiada no topo, qual cereja, caiu-me mal.

Para acompanhar tudo isto, um Soalheiro 2010 em grande forma (eu diria ligeiramente menos em forma que o de 2009 mas também pode ser a memória da surpresa do seu descobrimento o ano passado que o coloca num patamar mais alto) e um Vale da Mata tinto. Escolhas da casa, que sempre me habituou bem e que me habitaram o palato melhor.

Não queria acabar sem deixar o meu protesto pela exclusão da que considero, até hoje, a maior criação de Henrique Mouro: o Filete de Sardinha com Queijo da Ilha e Morangos. Pelo inusitado, pela complementaridade, pelo resultado, deveria ser cabeça de cartaz neste cartaz de cabeças. Imprescindível. Desde que o tempo quente nos permita ter as meninas bem gordinhas...

Um noite bem passada, bem acompanhada. Pena que esta reserva bem lusitana nos tenha constrangido a troca de ideias com os companheiros de mesa. Por certo que a noite daria até às tantas... Outras ocasiões haverá.