Como um chef

Acabada de estrear em França, uma comédia - culinária? gastronómica? - a descobrir.

Da cabra e doutros saberes

Maçussa, 388 habitantes registados nos confins - para este lisboeta arreigado - do Ribatejo, concelho da Azambuja. "Idade Média", nos anos cinquenta do século passado, "sem estradas, sem electricidade, sem esgotos", onde muitos nasciam, viviam e morriam sem vislumbrar a cidade grande. Malhas de um império tecedor que nos parece de ficção, tal o alcatrão omnipresente e as mordomias de Europa abastada que passámos a considerar como naturais.

Da Maçussa sai, para nosso agrado (mais que agrado - um verdadeiro prazer!) um belíssimo chèvre Granja dos Moinhos - um chèvre de direito próprio, de produção artesanal seguindo os procedimentos franceses utilizados, por exemplo, no Ste Maure de Touraine - gerado pela inspiração, condução e liderança de Adolfo Henriques.

Desde o nascimento da Mercearia Criativa que tenho a oportunidade de manter um regular vis-a-vis (um chèvre merece mais que um face-a-face, não é?) com estes pedaços de descaminho. Há algum tempo tive a oportunidade de excursionar até à sua casa-mãe tendo até agora procrastinado, por razões que nem a minha conhece, a publicação do relato da mesma.

É um pecado.

Para o reparar, comecemos pelo queijo.

Os cinchos - moldes...

... acabados de encher com o leite com 1 dia de "coalhamento"

Já na estufa, após 24 horas nos molde (os brancos)

... 24 horas depois, já cobertos de cinzas...

... e os vários estádios de desenvolvimento dos bolores (comestíveis!)

Granja dos Moinhos / Adolfo Henriques
Rua dos Moinhos, 3,  2065-631 Maçussa
Tel. 919 474 476 ; granjadosmoinhos@sapo.pt

Em Lisboa, o chèvre e demais produção da Granja, podem ser encontrados, por exemplo, na Mercearia Criativa (ali no começo da Guerra Junqueiro a partir da Alameda, do lado direito de quem sobe).

Cozinha de Vinhais

Para não esquecer e servir de caderno de receitas para as iguarias compradas na Feira de Fumeiro de Vinhais... em Oeiras:

Butelo (butielho) ou Bulho com Cascas
No passado, a necessidade de conservação dos produtos alimentares para serem usados especialmente nos longos períodos de frio excessivo em que a terra pouco dava aos agricultores, levou as populações a usar o sal e a secagem através do calor da fogueira, existente em todos os lares mirandeses, como conservantes das carnes de porco ou o tórrido sol do Verão no caso da secagem dos produtos da terra.

O butelo com cascas é um prato tipicamente mirandês e resulta destes dois processos de conservação. O butelo é enchido na bexiga e no bucho e especialmente nas tripas mais largas do porco e é feito das carnes e ossos do espinhaço e eventualmente também algumas costelas. As cascas são o resultado da secagem das vagens dos feijões cortadas e postas a secar ao sol.

Trata-se de um prato muito forte, razão pela qual é confeccionado preferencialmente nas refeições de Inverno, certamente para aconchegar o estômago nos longos e gelados Invernos mirandeses.

Receita
4 pessoas ; Tempo: 2 horas

Ingredientes
 0,5 kg de cascas ; 1 butelo médio ; 0,5 kg de batatas ; azeite q. b.

Confecção
Para executar esta receita é necessário que as cascas fiquem de molho cerca de sete horas.
Lavar o butelo com água quente e colocá-lo numa panela grande com bastante água. Deixar cozer durante quinze minutos. Deitar fora a água da cozedura e encher novamente a panela com a mesma quantidade de água. Deixar ferver durante mais quinze minutos e substituir novamente a água adicionando desta vez as cascas. Deixar cozer cerca de uma hora.
Quando o butelo e as cascas estiverem quase cozidos adicionar as batatas e deixar cozer tudo junto para que os temperos e o gosto do butelo se impregnem nas cascas e nas batatas.
Servir o butelo cortado numa travessa e acompanhar com as cascas e as batatas. Estas últimas podem ser temperadas com azeite conforme o gosto

Receita da matança nas Terras Frias Transmontanas
 In Crónicas Comestíveis, António Monteiro, pp. 103

Cascas com butelo
Quando a ousadia é merecida e se procura milagres perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória, ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: Cascas com butelo!!!

No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água fria. No dia seguinte, coza-as com sal, juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom azeite cru. Podem também ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.
(Fonte: http://www.cb.dhs.org/cafe-da-esquina/index.php?topic=1153.0)

Cascas
Ingredientes:
500 gr de cascas, 3 ou 4 batatas, 1 cebola, Azeite q.b., Pé de porco, Orelha de porco, Presunto, Linguiça, Chouriço de ossos (botelo)

Preparação:
Colocam-se duas panelas ao lume com bastante água, a ferver. Numa delas introduzem-se as carnes, na outra, colocam-se as cascas previamente amolecidas em água morna (durante cerca de meia hora). Passados 40 a 45 minutos acrescenta-se água fria sobre as cascas para estas mergulharem até ao fundo da panela. Deixa-se ferver novamente, verificando depois se as cascas já estão cozidas. Nesta altura, juntam-se as batatas já descascadas e partidas em quartos e a cebola. Tempera-se com sal e azeite, deixando completar a fervura. Depois de cozidas retiram-se as cascas para uma travessa, enfeita-se com as carnes e está pronto a servir.

A água de cozer as cascas pode servir para fazer uma sopa com batatas e pão.
(Fonte: http://www.origens.pt)

Butelo com cascas

Ingredientes:
1Kg Cascas (ficam de molho, num tacho c/água de um dia para o outro); 1Kg Butelo ; 1 Un. Chouriço de Sangue Doce ; 2Un. Línguas Fumadas ; 0,5Kg Costela Fumada ; 0,5Kg Chacina Fumada ; 1Un. Chouriça ; 6 Batatas ; Azeite ; Vinagre ; Sal q.b.

Modo de Preparação:
Leve uma panela ao lume com as cascas e junte-lhe a água onde foram demolhadas, tempere com sal (pouco), vá acrescentando com água fria. Na mesma panela introduza o butelo, a costela e a chacina e deixe cozer durante 1h 30m. Á parte coza o chouriço de sangue, a chouriça, as línguas e as batatas. Quando cozidas as carnes, disponha as batatas numa travessa, junte-lhes as cascas, as carnes partidas e os chouriços. Regue as cascas com um fio de azeite e vinagre e leve à mesa.

Designação: Butelo

Composição: Enchido efectuado na bexiga do porco e curado pelo fumo. É constituído exclusivamente por costelas de porco, suã, rabos e barbada; adicionados de certos condimentos, tais como: sal, pimento e alho.

Conservação: Deve ser conservado em lugar seco e fresco, por um período não superior a 60 dias.

Consumo: Deve ser consumido cozido. O tempo de cozedura não deve ser inferior a 1h30m (em panela de pressão) ou 3 horas (em panela normal).

Aplicação Culinária: O butelo constitui um prato principal. Normalmente confecciona-se no Sábado de Carnaval.
(Fonte: http://portalterrafria.com)

O Folar de Ervedosa
 Ingredientes:
2kg de farinha ; 24 ovos ; 150g fermento de padeiro; 100g de manteiga; 1/4 l de azeite; 100g de banha de porco ; água ; Sal qb ; Carne de Porco (chouriça, salpicão, toucinho, etc)

Preparação:
Coloca-se a farinha na masseira ou num tacho e abre-se uma cova no meio da farinha onde se deita o fermento, desfeito em água quente, mexendo bem de seguida. Misturam-se-lhes os ovos previamente amornecidos em banho maria com sal, batem-se muito bem com as mãos juntando, de seguida, o azeite, a banha e a manteiga previamente aquecidos e mistura-se depois toda a farinha, continuando a amassar até se obter uma massa mole e homogénea. Cobre-se a massa e deixa-se levedar em lugar agasalhado. Quando estiver levedada, cortam-se pedaços, calcam-se um pouco com as mãos untadas em azeite e coloca-se nas formas em camadas alternadas com a carne previamente cozida e partida em pedaços. Deixa-se levedar novamente até encher as formas; leva-se de seguida a cozer, de preferência num forno a lenha.


Feijoada à Vinhaense
Ingredientes: 1 kg de Feijão Vermelho; 500gr. de Orelha de Porco, 200gr. de Focinho de Porco; 1 Pé de porco; 1 Chouriça de Carne; 100 gr de Salpicão; 100 gr de Presunto; 1 dl de Azeite; 1 Cebola; 1 Ramo de Salsa; 1 Folha de Louro; 1 Dente de Alho; Pimenta Branca; malagueta; Coloral; 1 Cravinho; sal; couve Penca

De véspera, ponha de molho em água fria o feijão num recipiente previamente lavado e, num outro, as carnes. No dia seguinte, coza o feijão na água em que demolhou.
Coza as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a chouriça e o salpicão), corte em bocados.
Aloire a cebola com o azeite e junte-lhe o feijão com a água em que o cozeu. Acrescente-lhe as carnes e a couve penca e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifique o sal e junte-lhe a salsa, louro, o dente de alho picado, a malagueta, o coloral e, querendo o cravinho. Deixe apurar com o lume muito brando. Acompanhe com arroz de forno bem seco.
(Fonte: http://www.origens.pt)


BUTELO
O butelo só se pode comer cozinhado. A maneira de cozinhá-lo é muito simples: basta metê-lo numa panela com água e deixar cozer bem (1 hora, não adicionar sal). Serve-se acompanhado com "as cascas" de feijão seco (prato típico de Bragança). Também se pode assar no forno, depois de cozido, e acompanhar com batatas e grelos salteados ou ainda fazer um arroz de butelo.

AZEDO
O azedo assa-se no forno, juntamente com batatas cortadas às rodelas e acompanhado com legumes cozidos. Também se pode acompanhar com batata cozida e grelos. Outra opção é fazer canapés, assando chouriço e barrando tostas de pão torrado com a massa (servir quente).

Vinhais, a feira e a minha cozinha

Desde ontem que a minha cozinha é um santuário, incensado com o aroma inebriante das peças fumeiras que comprei na mostra a decorrer no mercado de Oeiras. Entro e sinto ganas de Zé Fernandes a gabar as maravilhas da vida rural.

(Eu sei que Tormes ainda é Minho e Vinhais está Para Lá dos Montes mas a omnipresente descrição daquela primeira ceia de Jacinto assombrará para sempre todos os meus contactos com a gastronomia nacional)

Butelo, salpicão e chouriça de porco bísaro, chouriça doce, chouriço azedo, alheiras, barriga. Cascas, chícharos.

Agora é arregimentar convivas em quantidade para prazenteirar em companhia tudo isto e encontrar modos de não me esquecer dos conselhos de confecção angariados...

Ao fundo, alheiras de porco e de caça

Chouriças doces

Chouriço azedo

Alheiras

Butelos, ignominiosamente tremidos

Pernil

Chispes

Salpicão

Barriga

Cascas

Clara, lampreia e o vate

"Busquemos, pois, as margens do Minho ou do Lima, a fluírem bravios, ocultando, nas túrbidas águas, uma jóia gastronómica, um ser enigmático, nem carne nem peixe (mas melhor do que carne, mas melhor do que peixe!), a mover-se no ritmo da onda, ou a fixar-se nas profundezas pedregosas: busquemos a lampreia, com a sua pomposa designação de agnata ou ciclóstomo, da ordem dos petromizontídeos, e com o seu apodo pícaro de "flauta de sete olhos" ou "chupa pedras". Busquêmo-la para amenizar os jejuns e abstinencias quaresmais, tal como o fazia, na austeridade monacal da Idade Média, o monge macerado pelos cilícios, enjoado do solitário pedaço de pão duro embebido no púcaro de água fresca."

Do António Manuel Couto Viana lembro-me de duas coisas: de um cartaz apologético da Mocidade Portuguesa, com versos do poeta e um desenho modernista que a minha adolescência influenciada pela brava dança dos herois cultivou na parede durante breves meses; do modo como me encenou na primeira e única peça em que participei (As Mulheres Também Perderam a Guerra, São Luiz, ano da graça de 1982).

Nas pouco solenes exéquias da, de vez defunta, Livraria Portugal, encontrei um dos livros que publicou sobre gastronomia, recolha de dispersos escritos entre 89 e 97 do passado século. (Bom Garfo & Bom Copo,  Ed. Vega, 1997)

Nem de propósito:  este excerto da comunicação "Quatro postos cimeiros da gastronomia do Alto Minho" (apresentada pelo autor no II Congresso de Gastronomia de Viana do Castelo, em 1985), incluída no livro, calhou-me mesmo bem como banda sonora para mais uma digressão imagética sobre o sacrifício e entronização da lampreia - desta vez no laboratório do restaurante Clara e sendo oficiante o chefe Sidónio.

"A lampreia!

De rara e valiosa, difícil é atrever-se-lhe, hoje em dia, qualquer bolsa minguada, pois iguala-se (e com que legítimo arreganho!), pelo preço vultuoso, às preciosidades de ourives. Mas... uma vez por ano, esqueça-se o mal que nos faz às finanças particulares pelo bem que sabe. Ano sem abancar frente a um tacho acogolado de lampreia é, para mim, ano desenxabido!

A lampreia!

Apresso-me a colocá-la, viva, vinda, talvez, das pesqueiras de Barbeita ou da Lapela, nas mão hábeis da cozinheira, que, num pronto, lhe amarra um fio à cabeça e a mergulha em água a ferver. Escaldada, e puxada para fora da panela pelo fio, é raspada com uma faca, que a despe da camada viscosa envolvente, e esfregada com uma toalha de estopa. Depois, submete-se, ainda, a dois banhos: um de água fria, outro, mais agradável e capitoso, em duas qualidades de vinho tinto: verde e maduro. É, então, que se lhe ceifa a cabeça e se lhe faz os cortes ao longo dos três últimos orifícios inferiores e na região anal (com mil cautelas, não vá a faca inexperiente furar-lhe a tripa e o conteúdo desta espalhar-se nos vinhos e no sangue misturados). Por fim, retira-se-lhe a tripa inteira. A lampreia está pronta para ser confeccionada sob as duas formas que melhor lhe quadram: com arroz e à bordalesa. (...)

Jiro dreams

Tantas coisas que me pensam nestes três minutos e trinta e cinco, amostra de um percurso em busca da inatingível perfeição.



Fecho os olhos embalado pelo Mozart escolhido* e imagino estas peças como um momento de arte, completamente desligadas da função. São belas no seu despojamento, reduzidas ao essencial, a um essencial que me escapa mas percepciono.

São também sentido, prazer e a antecipação desse prazer - que não sentirei, porque para mim espectador são apenas representações planas da realidade filmada.

Cada um daqueles pedaços, rigorosamente pensados, trabalhados na imensidão de repetições, de anos, na solidão do seu preparador. O que passará pelo seu espírito quando os realiza? Ouvirá, pensando, melodias que lhe aparecerão tão encantatoriamente perfeitas como este Mozart a nós?

Menciona-se a filosofia de Jiro e a mim parece-me que se trata antes de uma religião - surpreende-me ver conversas e risos e o semblante descontraído de alguns dos clientes. Pureza e silêncio e um ar rarefeito, frio e seco a envolver comensal e comida.

E depois uma explosão, o silencioso grito interior de um imenso prazer quando todos os centros nervosos do gosto são estimulados pela perfeição.

(* Concerto para piano n. 21, II andamento - Andante)

Clip retirado do documentário Jiro Dreams of Sushi de David Gelb. Jiro, é o chef Jiro Ono proprietário do restaurante três estrelas Sukiyabashi Jiro. Sushi-bar, 10 lugares, metro de Tóquio.

Oeiras, a não perder

É já no próximo fim de semana que se vai realizar, no Mercado Municipal de Oeiras, a

apresentação à Grande Lisboa das sete estrelas do fumeiro do concelho de Vinhais: Salpicão, Chouriça de Carne, Alheira, Butelo, Chouriça Doce, Chouriço Azedo e Presunto Bísaro.

São iguarias que não merecem ser desencontradas, pelo que peguem no GPS, nos comprimidos para o colesterol / ténis para longas caminhadas e em algumas notas e rumem até à vila do ... Marquês.

Eu prometo publicar algumas maneiras de aproveitar as vitualhas que sobrarem do caminho para casa.