Na Régua, Dois Irmãos

Apesar das auto-estradas, demandar o Peso da Régua ainda é um esticão.  A paisagem compensa - como compensa! - mas chegar perto das duas da tarde, trôpegos e desidratados da monotonia do caminho, introduz a enorme exigência de ser recompensado, mimado com algo da terra, que venha da memória das gentes, sem funfuns nem gaitinhas, sem exterioridades contemporâneas, muitas vezes injustificadas. Noutro lugar, noutro tempo, talvez, nestas precisas condições não mesmo.

A avenida de João Franco é a morada cenográfica da cidade. Marginal, o rio a seus pés e os pés dos turistas fluviais a subirem do cais em ávida procura do vinho generoso mais famoso do mundo.

Procura-se nas referências de prevenção e os menus afixados são uma desilusão. Uma pequena casa espreita. Está cheia, não aparenta pretensões nem a Noma nem ao Bulli. Entra-se expectante - no coração de cada gastrónomo esconde-se o não tão secreto desejo de uma paixão inesperada.

Bolinhos de bacalhau, oferecem-nos, envergonhados. Bolinhos de bacalhau com arroz de tomate! Como poderíamos recusar, tão perto da terra que ofereceu a Jacinto a vantajosa troca da sofisticação cosmopolita pela profunda, maravilhosa e tão oh tão recompensante cozinha tradicional?

Como Jacinto, provámos, arregalámos o olho e dissemos, profundos e convencidos - está bom!

Restaurante Dois Irmãos, Avenida de João Franco, Peso da Régua

Alho e Safiras, A Vida Secreta de Um Crítico Disfarçado (*)

"Sei quem você é". Assim começa a autobiografia dos anos (1993-99) de Ruth Reichl como crítica de restaurantes do New York Times.

Ser crítico dos restaurantes de topo no mais importante jornal da mais competitiva cidade equivale a ter sobre eles direito de vida ou morte - a ténue linha que separa a falência do sucesso comercial de um projecto restaurativo traça-se muitas vezes com a tinta das palavras da crónica que o aprecia. Tratar bem tal personagem é pois regra de ouro; reconhecê-la, obrigação comum a todos os funcionários.

Evitar reconhecimento, de modo a poder vivenciar a experiência do comum cliente, o objectivo do crítico.

Todo o livro é construído à volta deste conflito. À surpresa inicial de ser reconhecida pela companheira do vôo que a levava para Nova Iorque numa visita preparatória - não só por ser reconhecida mas pela quantidade de informações referentes à sua vida pessoal que a sua interlocutora, funcionária menor num dos possíveis alvos de análise, possuía - contrapôs a autora durante os anos de trabalho no jornal a composição de uma série de personagens que lhe permitissem manter o indispensável anonimato. Verdadeiros heterónimos, com história, personalidade, gostos, é a história da sua criação, da sua influência no comportamento da autora, da interacção com os vários restaurantes escolhidos como paradigmáticos das diversas situações (um por personagem) que é desenvolvida durante o livro.

Fascinante para mim é o grau de complexidade que, a este nível, se exige da crítica restaurativa (era comum a autora só a fazer após 5 ou 6 visitas, com e sem companhia, ao almoço e ao jantar), bem como os conceitos (arquitectónicos, restaurativos, de serviço) que estão por detrás dos restaurantes abordados. Um outro mundo, longe da Lisboa comedida que habitamos e do que imagino ser o orçamento disponibilizado aos críticos profissionalizados.

Muito bem construído, bem escrito, divertido, instrutivo. Óptima companhia.

" (...) Ficámos sentadas a tarde inteira, deliciando-nos com gostos e texturas. Um puro e branco quadrado de bacalhau chegou, como um enorme marshmallow polvilhado por torresmos. Ao mordê-lo esperar-se-ia uma sabor oceânico para se ser confrontado com algo completamente diferente, algo rico e profundo e misterioso. O peixe, escalfado em gordura de ganso, absorvera o gosto da ave. Foi uma sensação simultaneamente vertiginosa e excitante, como se voando e nadando em simultâneo. O frango tinha igualmente sofrido uma transformação, lentamente escalfado num banho alimonado até perder o seu carácter de capoeira. Dividido em longas tiras, dificilmente carne, quase só uma suave delicadeza, um veículo para as especiarias, o cítrico e o roliço sabor do trufado puré de Verão sobre o qual pairávamos (...)"

"(...) "Nenhum restaurante consegue alterar a comida em cima do acontecimento, mas quando a crítica do New York Times aparece, pode proporciona-lhe um tempo bem passado. A cozinha selecciona as maiores framboesas. O chefe de sala coloca-a na mesa mais sossegada no meio da sala, com um empregado dedicado em exclusivo. O escanção assegura-se que cada vinho seja o correcto e que o seu copo nunca esteja vazio. O pasteleiro esforça-se mais um pouco." Com um gesto acentuei a largura do nosso compartimento. "Sabes que não posso deixar que isto aconteça de todas as vezes que saímos para comer" (...)"

(*)Garlic and Sapphires, The Secret Life of a Critic in Disguise, Ruth Reichl

Notas estivais (VI) - Maranhos

Maranhos à moda de Oleiros ou não.

Experimentados n'O Trilho, restaurante "típico". Acrescento desde já que estas mega (250 lugares) acomodações me deixam, por princípio, de pé atrás. Às vezes há surpresas, encontrar maranhos quase à beira do IC19 foi uma delas. Degustá-los e não desgostar não foi surpresa (para lá estarem, teriam de ser de coração) mas foi consolação.

Há cabrito no forno do padeiro vizinho, feito por encomenda. Parece-me de experimentar. Há pois que arregimentar amigos.

De Roma Culinaria

Com a devida vénia à autora - Sally Grainger - e à editora Prospect Books (notável e corajosa editora inglesa que se dedica em exclusivo à edição de obras de teor gastronómico!), eis um resumo (tradução com algumas liberdades) dos hábitos gastronómicos diários dos Romanos da época Imperial, retirado de "Cooking Apicius - Roman Recipes for Today":

"Consideremos a classe constituída pelos cavaleiros de posses, homens de negócios e comerciantes, proprietários agrícolas, artífices e, ocasionalmente os mais bem sucedidos membros do proletariado. O dia começa de madrugada e os preparativos de vestuário são rápidos, uma vez que as ablações e a troca de roupa se processam no final do dia, aquando da visita aos Banhos.

O pequeno-almoço é frugal: água e um pedaço de pão ou restos frios da noite anterior. O tempo é valioso quando se quer cumprir as obrigações do dia no fresco da manhã em vez do calor vespertino. O horário romano variava de acordo com as estações mas, de acordo com Carcopino, não ultrapassava as 7 horas no Verão e, provavelmente, as 6 no Inverno. Para os mais ricos - quer através do seu trabalho, quer dos rendimentos das propriedades agrícolas - as tardes eram livres.

Para as classes abastadas, o almoço era, como o pequeno-almoço, uma combinação de restos, queijo, fruta, pão, comida básica com o mínimo de preparação. Para as classes trabalhadoras, necessitadas de um reforço de energia para o resto da jornada, o almoço seria mais substancial. O proletariado de Roma vivia nas insula, prédios de apartamentos, construídos em madeira sobre um rés-do-chão de pedra. Quanto mais elevado o andar, menores os rendimentos e menor a probabilidade de acesso a dispositivos de cozinha. A cozinha de rua ou, para ser mais preciso, a comida rápida seria habitual na dieta do proletariado - podemos imaginar um trabalhador a comprar empadas elaboradas com uma massa feita à base de azeite, recheadas com passas e carne picada; almôndegas; chouriços de sangue e miudezas; salsichas brancas com passas; patinae: a omelete (frittata) Romana recheada com carne, peixe ou vegetais. Tudo itens passíveis de ser encontrados tanto numa banca como em casa.

Thermopolium, Roma
(Fonte:  http://www.vroma.org/~bmcmanus/leisure.html)

Ao entardecer, os homens pertencentes às classes abastadas e os que entretanto tinham terminado a jornada de trabalho, frequentavam os Banhos (as mulheres utilizavam-nos a meio do dia). Exercícios, convívio, banhos, massagem, mudança de túnica, barba e o eventual corte de cabelo, a procura de um convite para jantar, lanche ligeiro e a volta a casa, constituíam a rotina diária.

A cena era uma refeição com um número fixo de tipos - três - ainda que o número de pratos em cada tipo fosse variável. Começava sempre com uma bebida - vinho com mel (mulsum) ou vinho condimentado (conditum, temperado geralmente com pimenta, ocasionalmente com tâmaras ou açafrão)

(Fonte:  http://www.katequinnauthor.com/blog.htm?tag=historically+obsessed)

Do gustatio - degustações - faziam tipicamente parte ovos e numerosos aperitivos para estimular o palato como patinae de ostra, de peixe, de tetas de porca, salada, azeitonas, pão, atum, isicia ou almôndegas, marisco de todos os tipos.

Os mensae primae - primeiras mesas (porque as mesas eram trazidas já postas) - compreendiam os pratos mais substanciais. Pernis, leitões, borregos e vitelos recheados, peixes assados, mais patinae, minutal ou guisados, enguias, lebre... a lista é infindável. Os diversos pratos eram servidos em travessas e tigelas, sendo provável que o conviva tivesse um pequeno prato a partir de onde comeria. Comia-se com a mão ou com colheres, sendo disponibilizadas facas caso não estivesse presente um escravo trinchador. No prato, colocava-se apenas uma pequena porção e o processo de degustação era lento e cadenciado, ao invés dos modos rápidos do presente. Normalmente, a refeição durava horas. A posição dos vários itens na mesa, bem como a disposição dos convidados pareciam ser assunto de importância capital já que nem todos as comidas eram alcançáveis a partir de todos os lugares.

Finalmente, as mensae secundae - "segundas mesas" ou sobremesas -, incluíam frutas, frutos secos e, ocasionalmente, bolos de mel. (...)"

Portugal Gastronómico §15 - Festa do Leitão da Bairrada

Em Águeda, começou na 4ª feira e vai acabar amanhã. Mostra de artesanato e gastronomia (que inclui, entre outros, Pasteis de Tentúgal e produtos ortopédicos, fumeiro de Mirandela e isolamentos térmicos), concertos e fogo-de-artifício que, pelos vistos, o leitão não chegaria para chamar gente em número suficiente, 10 restaurantes representados, um mundo.

Eu não vou, mas seria muito agradecido a feed-backs de quem lá quis dar um pulo.

Notas estivais (V) - Figos

Tempo de figos frescos.

Que me perdoem o Ministro das Finanças, a ASAE, a Confederação de Comércio de Portugal e os meus amigos empreendedores. Estes foram comprados à beira da EN1, perto de Condeixa, sob um cartaz artesanal que dizia "Produtores de Lamego e Resende" (2 euros o quilo). Não resisti. Óptimos. Já foram todos.

Os roxos são bons para secar. Mas quem aguenta esperar pelo trabalho do Sol?

Culinária de Lisboa #37 - Bifes Enrolados à Lisboeta

Querida Mô,

Ser um lisboeta pessimista não é um estado de espírito, muito menos uma opção de vida - é uma herança.

Razões históricas há muitas: das guerras que faleceram aqui mesmo à porta aos sismos com efeitos similares, das pestes mortíferas à mortífera intolerância que vitimou judeus, cristão-novos ou livres pensadores, da decadência das construções à ausência de arquitectura em muitas delas. A excitação das especiarias orientais ou da ourama brasileira foi insuficiente para deixar marcas perenes - tudo as importações levaram e o que era de pedra, um primeiro de Novembro destruiu. Heranças ambientais.

Na arquitectura da cidade, há heranças e não heranças que nos deixam acabrunhados, moles - sabe aqueles dias em que acordamos com o gosto do estômago ainda na boca, as pálpebras a meia haste e o imenso desejo de ainda ser ontem e horas para começar a dormir? Pois é assim que nos sentimos ao passear nas ruas cheias de prédios fechados, sem uso e com muito abuso, ou em ruas onde em tempos brilhou uma filigrana temporal, uma vivenda arte nova, uma belíssima e pura fachada art deco, um modesto - mas, oh! tão equilibrado - prédio de habitação, agora cheias de construção sem alma e sem erudição, sem gosto e sem jeito, meros expedientes para dinheiro fácil e empréstimos com juros a muitos anos. Ruas onde só resta a fugaz memória das sombras do arvoredo municipal cuidadosamente planeado e também municipalmente abatido para melhor circulação automóvel. Praças áridas, com homenageados que parecem guilhotinados, com alterações do pavimento, da circulação ou do mobiliário urbano efectuadas por quem certamente passou toda a sua vida no Sahara e assim despachou no seu primeiro dia no poder. É preciso aceitar a derrota - somos assim brindados, para melhor conseguir sobreviver neste vale de lágrimas. Sapiente poder.

No final de Oitocentos, num período de ressaca romântica e dos ideais políticos contemporâneos da Carta Constitucional de 22, de ampla e plena evidência da impossibilidade de regeneração do estado das coisas e do carácter genético, inato e imutável deste modo de ser país, um grupo de amigos - destacados amigos no contexto social da época - decidiu assumir a sua incapacidade para mudar o que quer que fosse. Institucionalizaram o diletantismo, anunciando-se como "Vencidos da Vida". Alguns escrevinhavam, outros eram condes, um ou outro poetava - um era um génio. Passaram para a História como a personificação da inépcia da elite nacional - e foram cristalizados para sempre numa colecção de personagens (não tão ficcionais como poderá parecer) queirozianas. Está lá tudo, nesse manual de estudo obrigatório do que é, ainda hoje, ser português - Os Maias (recomendo-lhe especial atenção às últimas páginas). Eram uns manganões - queixavam-se à mesa das melhores mesas restaurativas da cidade (é particularmente delicioso imaginá-los no Tavares Rico a chorarem a pobreza do país) - queriam, apesar de tudo e contando com as ligações familiares e pessoais, moldar o poder mas ficaram principalmente conhecidos (e nisso críticos e adeptos coincidiam) pela outra faceta: a de serem um "grupo jantante". Inépcia mesmo, querida amiga.

Os Vencidos da Vida (fotografia de P. Marinho, in Brasil-Portugal, a. II, 1900)
(Fonte: Wikimedia commons)

BIFES ENROLADOS À LISBOETA

5 bifes com cerca de 150 gr cada do pojadouro ou alcatra; 3 batatas para cozer; 150 gr de fiambre; sal e pimenta; manteiga

Cozem-se as batatas com casca até se sentir a polpa ceder com a introdução de um garfo. Escorrem-se descascam-se e esmagam-se em puré. Pica-se o fiambre, mistura-se com o puré ligando com um pouco de leite se necessário mas deixando-o seco.

Temperam-se os bifes com sal e pimenta.

Deita-se uma colher de puré em cada um, enrola-se e prende-se com um palito.

Fritam-se em manteiga. Servem-se com o molho, constituindo ervilhas cozidas uma boa opção de acompanhamento.