Notas estivais (II)

Esplanadas junto ao rio. Podemos amenizar a irritação que nos provoca o desperdício de vista que o estacionamento destes mamarrachos com vigias implica,

com o momento de prazer pelo saborear dum pedaço de salmão fumado.

Ah. Muita água com gás ao almoço, para permitir uma tarde de trabalho sem sustos no bafómetro.

(Aproveitemos. Não se sabe quando voltará a haver crédito para a autarquia levar para a frente a intenção de murar completamente o recinto em nome dos proventos do turismo aquático de massas.)

Casa da Ínsua, Restaurante e tudo

Edifício de notáveis, mergulhado no crepúsculo dos tempos modernos, notável recuperação de espaços, conservando tudo o que de extraordinário os sucessivos Albuquerque lhe foram acrescentando e adicionando o necessário para ali fazer nascer um projecto hoteleiro de referência, a Casa da Ínsua começa por ser uma dúvida, tapada que a quiseram pelas obras municipais de fachada.

(Em plena crise da dívida, visitar Peneda do Castelo é começar a perceber para onde foram os milhões comunitários - novas vias faraónicas pavimentadas a granito com passeios calçados igualmente a granito, edifícios de péssimo comportamento térmico - para além de uma muito freudiana morte do pai, encenada com a localização dos novos Paços do Concelho mesmo à frente de um dos portões da quinta senhorial.)

Sobrepõe-se-lhe a incredulidade: como conseguiram sobreviver estes espaços à debandada, ao empobrecimento, à desertificação, ao mau gosto novo-rico?

E, finalmente, fica o estar bem.

Estar bem, por exemplo, no espaço da antiga cozinha, com peças cujo uso se encontra apenas na memória dos mais velhos,

ou no restaurante.

Espaço amplo, sem atravancamento de mesas, vista tapada pelo muro de pedra que fecha o pequeno pátio ornado com parafernália militar de antanho, arvoredo espreitante em segundo plano. Bons atoalhados, bonitos talheres, copos adequados.



Duas refeições, na primeira experimentado o menu de degustação, a segunda em programa livre.

O menu foi uma revelação. A entrada, Figo enrolado em presunto com capucino de melão e espuma de peppermint resumiu a noite: composições visualmente apelativas, produtos de qualidade e conjugações bem conseguidas, numa mão que denota saber. Revisitação da tradicional combinação melão-presunto, com o primeiro em forma líquida a que o mentolado do peppermint acrescenta uma sugestão "exótica" que não cai mal. O figo - que figo! - é um companheiro que apetece recomendar em futuras núpcias.



Gostei da composição, o acentuar dos elementos principais com a redução e a vertical da haste, qual padrão a assinalar terra lusa, bem como a chávena do capucino em inversão de curvas (numa homenagem, provavelmente involuntária, mas a que aderi, a Niemeyer e às duas cúpulas da Câmara dos Deputados e do Senado do seu edifício do Congresso de Brasília).

Vinho branco Reserva, produzido na propriedade, Malvasia, Encruzado, Semillon,

proposta incluída no menu, a integrar-se muito bem com o prato seguinte, Sardinha enrolada sobre broa e cama de pimentos.

Visualmente interessante, mais uma proposta a incluir na vaga actual de reabilitação dos peixes considerados "menores", com dois pecadilhos, um exógeno, outro próprio: a sardinha ainda longe da riqueza de sabor que só o prolongar do tempo quente traz e o tempo exagerado de preparação dos pimentos. Parabéns pelo uso da sardinha mas o prato ainda precisa de afinação. As partes ainda não constituem um todo pleno, falta-lhe um pequeno aglutinador.

Intermezzo para limpar o palato com um gelado de lima delicioso. Nota máxima pela atenção ao pormenor, confecção e apresentação.

Passando ao segundo prato, Lombo de vitela em cama de legumes com cogumelos e batatas fritos em palitos, carne de elevada qualidade, muito bem confeccionada. Mais uma vez uma bonita composição. Ponto menos bom, o seu carácter canónico, depois do risco do prato de peixe e da criatividade da entrada.

Vinho tinto também da propriedade, o Reserva 2005, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Jaen. Aromas pouco frequentes, um sabor a deixar marca para além do bom casamento com a vitela, que apetece repetir mais um pouco e ainda um pouco mais.

Para terminar, Aletria doce com gelado de canela, compota de framboesa (também da propriedade) e lâminas de ananás. Diz quem o degustou que a combinação de texturas e sabores atinge um ponto alto.

Quanto a mim fiz uma pequena bêtise e desafiei o empregado a perguntar ao chef se aceitaria trocar a minha sobremesa pelo Risotto de cogumelos selvagens... E não é que a provocação foi aceite?

Gesto simpatiquíssimo pelo que me custa criticar mas... o apresentado foi mais malandrinho que risotto... Delicioso, os cogumelos nos píncaros e o todo a ficar-me na memória mas - e provavelmente na ânsia de não me fazer esperar muito por um prato feito fora de horas e da ordem - não era risotto.

Ficando a experiência na memória das coisas boas e apesar de todas as mesas a descobrir na região resolvemos repetir.

A noite começou com uma entrada cortesia do chef, um duo Salada de Búzios com rúcula selvagem / Rojões em cama de centeio.

Qualquer deles muito bom, os búzios deliciosos, sabor acentuado pelo pico da rúcula, os rojões longa e lentamente mijotados, a derreterem-se como convém quando degustados em sanduiche aberta.

O Arroz de Bacalhau com Filetes do mesmo, composição tradicional mas nem por isso isenta do risco de abastardamento, saiu muito bem, arroz bem temperado e os filetes sem exagerado tempo de fritura, lascantes na mordida, primorosos.

Para finalizar, Tornedó de Tamboril com tortilha de legumes, talvez a composição que menos me terá agradado. Tortilha saborosa e sapiente de fina, a aceitar bem o papel de acompanhamento, bom o toque rebelde da pimenta vermelha. Será o tamboril que precisa de uma outro modo de brilhar, será o casamento que, ao invés de marcar as sintonias, acentua as diferenças?

Quanto à sobremesa, sei que, desta vez, me esqueci das restrições e também eu a degustei. E, não sendo amante de doces o quanto sou de tudo o resto, fiquei rendido. O que não sei, porque também me esqueci, é o nome...

Serviço atento, disponível, simpático a merecer nota elevada.

Está recomendada então esta Casa? Recomendadíssima, pouso a considerar sempre que o uso do IP5/A25 esteja no horizonte!

Apreciação: Cozinha -  3.98/5 ; Global - 16.43/20

Notas estivais (I)

Coma-se peixe. Grelhado, junto à água e com os afectos por perto.

Culinária de Lisboa #34 - Filetes de Polvo Fritos

Querida Mô,

Uma coisa simples que inspirasse serenidade, uma daquelas ambiências que nos enchem as medidas e lavam as angústias, predispondo-nos a ficar de bem com o mundo, não importa que patifarias nos possa o mundo vir a fazer.

Seriam estas as indicações que daria, cenógrafo houvesse para preparar o dia do meu aniversário, a Natureza a conjugar-se harmoniosamente com a minha emoção. Não é cargo que exista, infelizmente, ainda que candidatos a Grande Arquitecto os haja em profusão, agora, no passado, no futuro, assim é a qualidade da condição humana.

Felizmente que esta é a época dos longos fins de tarde e esta é uma cidade de dourados, de lentos, marítimos e dulcíssimos dourados que nos acompanham dolentes. Passei-me num cacilheiro para a outra margem e, o rio a marulhar-me aos pés, assim festejei, a cidade indecisa entre a noite e a água, um silêncio de pequenos ruídos, eu e a Lisboa com quem concubino em permanente estado de paixão e ódio, desejo e repulsa.

FILETES DE POLVO FRITOS

1 polvo; 2 cebolas, 2 cenouras; 1 dl vinho branco; 2 c. sopa vinagre; 1/2 folha louro; 1/2 limão; 3 ovos; farinha.

PREPARAÇÃO: Coloca-se o polvo com aromáticos (cenoura, alho francês, louro) e um pouco de azeite num recipiente próprio para ir ao forno, com tampa. Leva-se ao forno a 200º durante 40 minutos; retira-se e molha-se com o vinho branco. Leva-se ao forno mais 40 minutos aos mesmos 200º.

Cortam-se a cabeça e os tentáculos em filetes com 5 a 6 cm de comprimentos, cortando ao meio os mais grossos para ficarem filetes delgados. Batem-se, passam-se por farinha e as claras batidas em (quase) castelo. Fritam-se em óleo bem quente.

Acompanha-se com maionese de azeite.

Garfo de lata

Confesso a minha ignorância. Não sei explicar porque é que um restaurante agraciado tem a capacidade de me desiludir profundamente a ponto de considerar a minha ida não só uma perfeita perda de tempo - e de dinheiro - como um atentado à minha condição de cliente informado que se dá ao trabalho de consultar opiniões oficiais (à falta de outras mais à mão) aquando da escolha das opções degustativas em viagem.

[Entenda-se: a minha desilusão decorre da minha exigência, a qual aumenta em razão directa com a força dos encómios e os preços do menu. Pouco mais exijo à tasca da beira de estrada que honestidade na cozinha e limpeza nas instalações - valorizando tudo daí para cima. Já quem se compromete com arquitecturas profundas, títulos palavrosos e, deliberada ou casualmente, prémios sonantes, terá de provar muito mais do que ter o tempero no sítio, a cozedura no ponto, ou o responsável na sala.]

Não percebo porque é que se considera que o investimento num projecto restaurativo acaba com a última factura do mestre de obras ou, porque é que se considera que a formação do pessoal de sala termina na aprendizagem da montagem da mesa ou porque é que se vai abrandando o cuidado na escolha dos pratos do dia ou na qualidade dos produtos que se levam ao cliente.

[Pressuponho que, aquando da visita dos júris que levam à atribuição de prémios, o restaurante ainda viva o seu tempo de núpcias, com a realidade a coincidir com a idealização; a não ser assim, teria de aceitar que essas visitas são anunciadas ou que nem sequer existiram, o que me recuso a fazer.]

Trancoso é uma vila encastoada no alto da Beira, reconhecida pela maioria dos portugueses com mais de quarenta anos e passagem pelos antigos liceus (parece que "liceu" é nome proibido no léxico eduquês contemporâneo, ainda que o nóvel ministro da tutela seja tão distraído como eu e continue a assim designar os locais de educação ao nível do secundário) como a terra do Bandarra, pai putativo avant la lettre do sebastianismo, através do mito do Encoberto. Inscritas na pedra de algumas das casas do casco antigo, perduram memórias da comunidade judaica de antanho transmutada em cristã nova a pedido da Santa Inquisição.

Simpático casco antigo, amuralhado, com o inevitável altaneiro castelo (o qual fecha à hora do almoço, não vão os turistas querer falhar a refeição), o pelourinho medieval encimado pela gaiola quinhentista,

as ruas sinuosas com hortênsias em profusão, agradável surpresa na austeridade da cinzenta pedra.

Numa delas, o Àrea Benta, agraciado com um Garfo de Prata dos Sabores Beirões 2010 pelo Diário As Beiras, referenciado positivamente no Guia Boa Cama Boa Mesa (Expresso), alvo de encómios vários por parte de alguns dos grandes críticos nacionais, com ainda mais uma recomendação de uma insuspeita figura local.

Interior aprazível, em edifício restaurado, com evidentes cuidados de preservação e exibição dos materiais originais, em saudável diálogo com materiais e visão contemporâneos. Bar no piso térreo, duas salas no primeiro, unidos os pisos por escada aberta.

Cadeiras confortáveis, mesas sem atoalhado mas com individuais de agradável visão. Copos e talheres em consonância com o espaço. Bom espaço entre as mesas, ar condicionado, tranquilidade e algum requinte o que, aliado às supracitadas referências, promessa de um bom momento de refeição, apenas afectada pela música, um enjoativo new age, uns decibéis acima do razoável.

Infelizmente, tal não se veio a concretizar. Primeira desilusão, os pratos mais emblemáticos só estão disponíveis por encomenda com um mínimo de 24 horas de antecedência. Discutível política, que afasta  do turista acidental os cartões de visita...

Segunda desilusão, os pratos do dia. De peixe, um salmão grelhado em oferta. Salmão grelhado? Quem vem a um restaurante de referência, em Trancoso, experimentar salmão grelhado? De carne, o corriqueiro pernil de porco assado e o ensopado de borrego que se dispensaram.

Restaram os pratos da lista, nem muito original, nem conservadoramente tradicional, nem... acentuadamente entusiasmante. Atingido o consenso, encomendaram-se as Lascas de Bacalhau à Moda do Lagar e a Empada de Coelho.

Bacalhau de fraca qualidade, mal cozinhado e desleixadamente lascado, tendo-se encontrado algumas espinhas. Azeite em profusão que me deixou algumas dúvidas. Azeitonas de decoração, tal o pouco sabor. Salvaram-se as batatas, cozidas sem ser até ao ponto de desagregação.

Pior, muito pior, o prato seguinte. Recheio onde os ossos também marcaram presença (será uma nova moda para garantir a naturalidade do produto?), massa sem uniformidade na cozedura, com uma ou outra parte encruada, o uso  - que para mim é inaceitável, num restaurante com estes preços e estes prémios - de queijo industrial em farripas pré-fabricadas sobre tomate pouco saboroso e (ó glória de mandar! Ó vã cobiça: Desta vaidade, a quem chamamos Fama!) alface completamente boa para o lixo, de pontas queimadas e já a amarelar de tanto tempo à espera de ser usada...

Leite creme queimado correcto.

Chamada de atenção para a formação dos funcionários de sala: numa cidade que se quer turística, num país que precisa da actividade mais do que nunca, não seria de descurar uma maior aposta nos conhecimentos transmitidos ao pessoal. Inquirir por uma pretensa judiaria (a qual, de facto não existe nos termos em que a podemos encontrar, por exemplo, em Castelo de Vide) e ficar com a sensação, perante a reacção do empregado, de que se perguntou por marcianos, não é a melhor despedida. Principalmente porque, a cerca de 200 metros, se estão a desenrolar escavações que buscam vestígios desse mesmo lugar e onde se prevê construir um museu dedicado ao tema...

Apreciação: Cozinha -  2.67/5 ; Global - 12.68/20