Almoço de trabalho

Engenheiros e arquitectos, é sempre a mesma coisa: dêem-lhes uma mesa com toalha de papel e é isto...

Gastroescritas #7 - Sabor Amar (Aimé Barroyer)

Em boa hora o Chef Henrique Mouro acolheu para venda no seu restaurante esta segunda incursão do grande Barroyer pelo mundo da escrita, pois assim me permitiu encontrar uma obra que me passou despercebida nas livrarias.

Sabor Amar é a demonstração definitiva - se necessário fosse... - da capacidade de saber Amar deste português de adopção (são sempre melhores estas paixões decididas).

Sabor Amar é uma declaração de Amor ao mar português e aos fantásticos produtos que nos proporciona.

Sabor Amar é a compilação mais completa que até agora descobri (duvido que exista outra melhor) dos produtos do mar que podemos - ou podíamos - ou em breve deixaremos de poder - encontrar à venda neste país.

Sabor Amar é também um conjunto de propostas de composições culinárias da autoria do Chef Aimé. Assímptotas da perfeição, entusiasmantes.

Sabor Amar é ainda uma colecção de imagens e um catálogo de referências notável.

Uma coisa em forma de assim

Foi uma experiência. Até pareceu uma coisa... assim, sabem?

1. Numa cama de filme plástico, assentar um colchão de coentros

2. ... e depois duas fatias de presunto fumado e um lombinho de pescada

3. ... e, em cima, soltar a inspiração e temperar com alho em pó e tomilho limão e umas pintas de gengibre e... acho que mais nada, mas podem usar a vossa inspiração também!

4. Enrolar o filme, apertar bem e fechar "hermeticamente"*

5. Cozer em vapor

6. Desembrulhar. Servir com whatever, neste dia foi com arroz de coco.

* - Não sei porquê, veio-me à cabeça "herbertoheldericamente", o que me levou a interromper esta crónica para vaguear por dentro da Poesia Toda. Será canónico ou iconoclasta (para a comida? para a poesia?) terminar assim?

"Rescende a colina à salva,

cheira a cebola ao limão.

- Sinto o perfume da amada:

por ele daria o mundo.

Toda a palavra de amor

é como um grande repasto."

Gastroescritas #6 - Cuisine du Moi - The Heart of My Passion

Ridendo castigat mores, ensinou-me o meu professor de Introdução à Política (sim, meus jovens ou desmemoriados leitores, houve um tempo em que o Ministério da Educação Nacional considerava essencial - tão essencial que a disciplina tinha dois anos de duração - a educação política dos adolescentes portugueses....) nos idos do século passado (não sei se foi em Março mas foi definitivamente no século passado). A rir se castigam os costumes, como muito bem nos habituaram alguns relativamente desalinhados (depois da caricatura do Ricardo Araújo Fernandes, alguém continuou a levar a sério o Professor Marcelo na campanha do referendo sobre a IGV?). Presumo que a expressão "morrer de rir" tenha sido inspirada pelas consequências extremas dessa prática: a morrer ficam os costumes sujeitos a tão eficaz antídoto assim como a morrer ficaram muitos dos autores de tais iconoclastias...

Cuisine de Moi leva muito a sério essa tarefa de desconstrução do sagrado em que a sociedade contemporânea transformou o espaço da restauração. O que Anthony Bourdain fez realisticamente, é neste livro tratado com uma desopilada ironia através das memórias do ficcional Gavin Canardéaux (como contado a Ben Canaider), autonomeado "the world’s leading über icon chef".

Os mediáticos Chefs, os ingredientes, os menus, os restaurantes, os críticos e a comunicação social - mesmo os blogueiros gastronómicos - tudo é dissecado, retratado, virado do avesso. E se, no meio das profusas gargalhadas que a leitura do texto provoca, começar o leitor a questionar-se sobre o sistema de valores que suporta este mundo ou sobre a verosimilhança de muitas das situações e personagens, não tenha dúvidas de que o objectivo primeiro do autor foi atingido.

Deixo alguns extractos, no original, para não se perderem os trocadilhos.

(...)

"Laverbread is a simple enough recipe, and anyone anywhere around the world can make it, given they have their own bit of coastal or seaside property,which most chefs I know do.Welsh seaweed is best, of course, but if you can’t source that then just use the organic seaweed that’s sold in the fresh vegetable section of your local supermarket. Or you could try visiting a Middle Eastern food store, which is something I always find so exciting to do. 

Right, first things first. (Ideally you’ll do all of this outside, next to your wood-fired oven.) Bring the seaweed home with a big happy smile on your face,wearingwellies (not on your face, but, like, on your feet ...) and with your kids.Or hire some kids from a casting agency if you don’t have any yet. Make the kids carry the seaweed, too, but really happily. Don’t film anything involving them crying. If they cry send them back to the fucking casting agency. Chop up the seaweed roughly using a knife. Keep the children well out of the way. Maybe even out of shot. Get the producer to throw to jump-edits of the kids playing with said seaweed in between the main shot of you chopping it up. Chop really rapidly and quickly. In close-up. Boil the seaweed for hours; simulate the hours going by with a medley of shots of you and your children being fabulous at the seaside. Use some backing music from a recently sold-out mainstream band to help with the general cooking quality. As I’ve said so many times now that it is no longer funny: if you cook foodwith a fucked backing track,well, youmight aswell fuck your career up the backside badly.

Once the seaweed is boiled make sure the rest of the recipe is all about you. Lose the kids. Altogether. Now drizzle olive oil everywhere and put the chopped-up seaweed stuff into an eighteenth-century ceramic dish purchased from Sotheby’s. Mix some oatmeal into the seaweed. Let it stand for an hour and then fry the mixture in plenty of beef lard for as long as it takes the cameraman to get the shot right.Then serve lovingly to yourself.As soon as you’ve taken the first bite roll your eyes a bit, go  "YYYYYUUUUMMMM’, and then tell the audience how incredibly amazing the laverbread is, and wonder aloud why, given it is so easy tomake,more kids at school luncheons, given we are an island nation, don’t get fresh laverbread at luncheon.Wait for a full five seconds after the camera stops rolling, get the limo to come around, and then fuck off to have a proper lunch somewhere decent. Take your PA with you, as she might be up for one."

(...)

"Ingredients are the things that apprentices chop up. The ingredients are often bigger things that arrive from a supplier. Or a providore. Or, as people at home would say, the supermarket. You buy them and you chop them up and then you cook them. Finally you serve them. I know this sounds pretty technical, but that’swhat happens in real restaurants."

(...)

"Infusions. Place anything you find in your refrigerator into a pot and then pour boilingwater over it. Let it stand overnight, or for fifteen minutes, strain through a muslin cloth, and there you have it: an infusion.Use such infusions as a simple party-starter or as a first course or as a light summer luncheon dish.They are great with lots of crusty bread and some sauvignon blanc. Eat with chopsticks to bring a real air of theFarEast to your al fresco table."

(...)

"I use fish widely—almost wantonly—in all of my restaurants. It’s healthy food, it’s versatile food, to be sure; but more importantly, it is an ingredient which can be used to highlight a chef ’s genius. It’s also a wonderful ingredient because whenever it appears on a menu it always reads ‘market price’.Those two words, on a menu, they are music to my ears. Because, let’s face it, if you have to ask the price, you can’t fucking well afford it."

(...)

"Here are the (...) five cooking utensils you should have in your home kitchen (...) you should use when desperately trying to bring some edibility—not to mention flavour—to your food.

• A whisk: Whisks are the new knives. Any would-be superstar chef can slice a courgette like Superman

reading the telephone book, but only a real actor can use a whisk.

• A stylist: Someone has to do the fucking chopping up, don’t they?

• An internet-ready vitamiser: These machines are great because they give every home cook the chance to use the words ‘blitz’, ‘whizz’ or ‘jazz’.

• An outdoor wood-fired oven: One day every kitchen will have one of these fantastic appliances.

• A camera: Essential utensil, really. Best if you get a cameraman too."

(...)

"The menu must always obey the ‘Four S’ rule. Seasonal. Sustainable. Semi-fresh. Seriously overpriced.

Find a chef who understands these principles and you’ll have in him (or her) a man that knows how to cook, knows how to inspire and knows how to passionately make money."

(...)

"Menus begin in the fields and in the countryside and in the seas and oceans; the trees, the hedgerows, the rivers and the streams. In the well-tilled earth, the pristine estuaries; the honey-pots, the herb gardens, the lettuce beds, and in the beat of a farmer’s passionate heart. That’s right. Menus start wherever you can get some really good still photography."

(...)

"Menus begin with free things that the customer hasn’t ordered, doesn’t understand, and—but for the fact you’ve sprung it on them with the complete element of surprise - wouldn’t, in the normal course of events, even like. I’m talking about amusing bushes, or, as we say in the French, an amusebouche. These are leftovers served with great attention to detail in terms of assembly, smallness and no-cost-to-you."

(...)

"Entrées help a chef stand out for one very simple reason: when the entrée is ordered, and when it is served, and when it is enjoyed by the diner, there is a very, very strong chance the diner can still do the cognitive, chronological thinking thing. That is, they’ve not gassed up on to much Domor gin yet. They can still remember what they ordered, how the menu described it, and what their initial perceptions of the described dish might be. Obviously enough, entrées are therefore critical."

(...)

"Cuisine duMoi began its amazing life on aTuesday night in summer at 6.01 pm. Having found an old shop front in the lower-upper sub-53rd Street arrondissement that is lowerupper Little Italy, I knew I’d found a place that was both here, now, then and if. It was a shop with nothing, but with everything. It had no natural light, but it had a fire escape. It had no parking, but it was on a corner. It was without any working toilets, but it had a cheap 15 x 15 x 15 lease. It made no sense to a business analyst, but what do these people know of cooking and of food! It spoke to me, so I signed the lease.

We had some mock-up photos of the place computer-corrected in LA, and then I staged a pre-opening masterclass dinner for some of America’s top restaurant reviewers in Wolfgang Puck’s Las Vegas restaurant, complete with backdrops of the still unopened Cuisine duMoi frommy designer’s workshop. It was authentically CdM, as I say, albeit in Vegas. I cooked authentic Noo Yark cuisine in a bold and modern and international style reflecting the realisations of my superb 53rd Street temple, CdM. The result spoke for itself. Reviewers raved. They wrote of nothing but CdM in Noo Yark for months; indeed, they wrote of nothing butCdMright up until the time Imanaged to open the restaurant itself in the following winter! And it was as authentic as that first degustation dinner I served inVegas all those months before."

(...)

"Costings are critical in the success of any restaurant. This is evidenced by the fact that virtually anyone can run the Bank of England, yet very few people can run a restaurant. Running a restaurant profitably means you need to stick to some fundamental fiscal rules. 

The first of these is the old 30/30/30 rule. Of all your ingoings and outcomings and costs and expenses and petty cash, 30 per cent must be food costs, 30 per cent must be staff wages and lease payments, and 30 per cent must be profit.This gives you a business running at 100 per cent, allowing for the 10 per cent you rake off the till every week. This last bit of the equation is very important. I haven’t met a successful chef yet who doesn’t have a bit of serious 'flash’money on him.Without it you just come across as some wide-boy, lager lout in a bad pinstripe suit. Cash is king.

The other critical fiscal rule is portion control. Part of the chef’s art is being able to take a perfectly good 200 gram piece of meat—like fish or lamb or tofu—and turn it into about eight main course dishes. Typically, this is how we do it at CdM. Cook each little morsel of meat in an ice-cream maker, balance said morsel on top of some wilted organic weeds that have been tossed through cornflour, and then garnish with about five or six grains of finely milled polenta. Serve to table in a small enamelled smoker before finally bathing the finished dishwith a specimen jar of sumac froth.Thismakes a great€38 luncheon dish.And it is not hard to do themaths.You’ve turned a€6 piece ofmeat into€304.And 10 per cent of that is a couple of nice drinks for me and a special new lady friend at a bar one night. Cash. And it’s cost me nothing."

(...)
"De-re-unconstructed T-bone Foam

(do livro)

A CLASSIC FOAM SOMETIMES, WHEN I HAVE HAD A PARTICULARLY GRUELLING WEEK OR I’VE BEEN OUT ALL DAY RIDING ROUGH ON ONE OF MY HORSES OR GIRLFRIENDS, MY APPETITE CAN BE ENORMOUS. THAT’S WHEN I LIKE TO EAT A SIMPLE T-BONE. WHEN ONE SPENDS AS MUCH TIME AS I DO IN KITCHENS CONSTANTLY PERFECTING IMPERFECTABLE DISHES NEVER BEFORE SEEN OR TASTED, IT IS NICE TO COOK SOMETHING SO SIMPLE YET SO SUSTAINING. SIMPLICITY IN THE KITCHEN—AS ANY OF WE GREAT CHEFS WILL TELL YOU—IS, AFTER ALL, KING.

Cook the T-bone perfectly over your Tuscan or Provençal charcoal grill. I tend to do this in Tuscany or Provence, but if you can’t get there import one of these grills and the effectwill be pretty similar, particularly if you use some rosemary to brush over the steak as it cooks. (Brushing meat with rosemary gives you great options back in the editing suite, too.) In any case, a 650 gT-bone that is 45min thickness will need 6 minutes on its left side. Salt the meat, turn onto its right side. Cook another 3 minutes. Remove from grill and rest in a warm place, such as Florida, for a further 3 minutes. 

Debone the T-bone. Remove any fat and discard. Keep the bone, however. Process the meat in a vitamiser on high for 10 minutes. Mix this pureed meat with the agar and then force into a whipped-cream canister equipped with an N2O cartridge (available inmost supermarkets). Place the T-bone onto a plate and then extrude the foam around the T-bone.The extrusion should take the shape and form of a perfectly chargrilled steak. Garnish with parsley. It is the only way to appreciate this cut of beef. This is beef in its most natural state."

(...)

"CRITICS

And this is the foundation of our unquestionable professionalism vis-à-vis their independent reviewing and photography of my restaurants. I demand they are tough and honest and impartial. I drive this particular point home every time we are drinking Bellinis in Venice together."

A França por regiões #15 - Basse-Normandie

(Fonte: Wikipedia)

Conquistada pelos Francos no século VI e pelos aliados a 6 de Junho de 1944, a Normandia oferece ao visitante interessado dois marcos da história da arte francesa, dois marcos das bebidas produzidas no país e - hélas!... - mais de dois queijos a registar na alma e degustar como se não houvesse amanhã.

Comece-se então pelo princípio que, no caso, é a fronteira com a céltica vizinha do Sul. Mesmo em cima dela - tão em cima que, para os bretões, o local ainda está dentro da sua região - fica o Mont-Saint-Michel, colina que as extremas marés da baía transformam diariamente em ilha, no topo da qual se encontra a abadia homónima, formidável construção gótica que o enquadramento natural realça. Vale a pena enfrentar o mau tempo para a encontrar despojada dos inúmeros turistas que a demandam (é o local de maior afluxo de peregrinações religiosas em França) e nela passar uma noite num dos pequenos hoteis que a povoam. Assistir à progressão da maré a partir do ponto alto da abadia é um espectáculo que recomendo. Poder flanar sem pressas nem medo de ser retido pelas águas é outra das vantagens - o monte fica mesmo sitiado.

(Autor: Steve Cimolino ; Fonte: Wikimedia Commons)

No outro extremo da região, ainda junto à costa, ficam as cidadezinhas que acolheram a nata impressionista - Honfleur, Trouville-sur-Mer e Deauville. Honfleur, "cidade dos pintores", berço dos primeiros passos dessa nova maneira de traduzir o real que desembocaria na escola impressionista.

(Autor: Pir6mon ; Fonte: Wikipedia)

As bebidas - Sidra e Calvados - derivam da enormíssima produção de maçã que caracteriza a região.  A primeira resulta da fermentação do sumo de maçã, a segunda da sua destilação. Envelhecida em cascos de carvalho, detém uma denominação de origem protegida (DOP/AOC).

Quanto aos queijos, o Camembert, naturalmente,

(Fonte: Wikipedia)

mas também o Pont-l'Evêque

(Fonte: Wikipedia)

e o Livarot.

(Fonte: Wikipedia)

Destaque ainda para a Andouille de Vire

produto composto exclusivamente de barriga de porco, conhecida na região por chaudin, executado artesanalmente com uma receita de séculos. Deverá ser degustado frio sobre pão de campagne ou quente com uma salada ou batatas cozidas.


Dos restaurantes Michelin-estrelados, estes parecem interessantes:

SA QUA NA **, em Honfleur

Des gougeres au jus de roquette, emulsion de pomme de terre, feves, jus de viande & truffes d’ete
(Fonte: http://www.chuckeats.com/2008/10/06/sa-qua-na-honfleur-france-bright-crisp/ )

LE MANOIR DU LYS*, em Bagnoles-de-l'Orne

Alguns dos seus pratos:

Moules à la marinière
(fonte: goosto.fr)

(Fonte: Wikipedia)

Lave bem os mexilhões.

Coloque-os numa panela grande com cebolinha e salsa, tomilho, uma pitada de pimenta e vinho branco. Cozinhe em lume forte, cobertos, até que todos os mexilhões estejam abertos. Retire do lume, reserve as conchas e o caldo que ficou no fundo.

Prepare o molho. Ferva o caldo dos mexilhões, adicione a manteiga e deixe ferver até reduzir a metade. Adicione uma mão-cheia de salsa fresca picada , junte aos mexilhões e sirva quente.

Tripes à la mode de Caen
(fonte: cozinhadodudu.blogspot.com)

(Fonte: Wikipedia)

Ingredientes:
2 kg de tripas
1 pé de vaca e 1 pé de vitela cortados em 4
6 cenouras grandes
2 cebolas
1 cravinho
200 gramas de toucinho fumado
2 alhos franceses (só a parte branca)
3 talos de aipo
1 dente de alho
2 colheres sopa de sal grosso
Pimenta preta em grão
1 bouquet garni
2 colheres de sopa de calvados (destilado de maçã)
1 litro de sidra seca

Lave bem as tripas, coloque em bastante água a ferver e deixa cozer com a panela tapada durante 5 minutos. Lave novamente as tripas em água fria e deixe escorrer. Corte em pedaços de +/- 5 cm. Coloque porordem numa panela de pressão os seguintes ingredientes: as tripas, o toucinho fumado (cortado em cubos), os pés (de vitela e de vaca), as cenouras cortadas em rodelas finas, as cebolas cortadas em dois, o dente de alho esmagado, o sal grosso, a pimenta, o aipo, o bouquet garni, o alho francês (bem lavado e finamente fatiado). Cubra tudo com a Sidra e o Calvados.

Feche a panela de pressão e cozinhe por 1 hora e 20 minutos a partir do momento que a válvula da pressão começar a funcionar.

Retire o bouquet garni, o cravinho e os ossos.

Sirva em pratos aquecidos bem quentes.

Tarte aux pommes
(fonte: ptitchef.com)

Ingredientes : ( para uma forma de 24 cm)

Massa areada

3/4 maçãs

3 ovos médios ou 2 ovos grande

100 gr natas espessas

100 gr açúcar

100 gr de amêndoa em pó

1/2 copo de licor de Calvados

Um punhado de amêndoas descascadas

Modo de preparação:

Pré-aquecer o forno a 180ºC e encher a forma com a massa. Picar o fundo com um garfo. Descascar as maçãs e retirar o centro. Cortar em quatro e depois em fatias, dispondo-as em rosácea sobre a massa. Bater os ovos com o açúcar, juntar o pó de amêndoas, natas e calvados. Verter sobre as maçãs e polvilhar com as amêndoas picadas.

Levar ao forno durante 30 minutos.

Teurgoule ou Torgoule

(Fonte: fr.academic.ru)

A história deste prato está ligada à pirataria do século XVII - os ingredientes muito pouco comuns na região, faziam parte da carga dos galeões espanhois capturados pelos corsários locais... 

Para 6 a 8 pessoas

2 litros de leite

1 saqueta de açúcar baunilhado

180 gr de arroz carolino

1/2 colher de café de canela

1 pitada de noz moscada

180 gr de açúcar 

Pré-coza o arroz.

Numa caçarola de fundo espesso coloque um colher de sopa de água (o que impedirá o leite de talhar), depois o leite, o açúcar baunilhado, açúcar, canela e noz moscada. Quando ferver junte o arroz e deixe cozinhar durante 30 minutos, mexendo sem parar com uma espátula de madeira, de modo a impedir que o o arroz pegue ao fundo.

Aqueça o forno a 150º. Coloque a preparação num tacho de barro. Coza duas horas.

A degustar quente, morno ou frio, com uma grande taça de sidra ou uma caneca de leite muito frio.

Assinatura: Um primeiro ano

Tempus fugit... Há um ano, franqueei a porta de uma casa ainda em soft opening, cheia de promessas mas ainda com tudo para confirmar. Desde esse primeiro dia, percebi que estavam presentes todos os elementos que fariam do Assinatura "o" restaurante de Lisboa: a oferta gastronómica, os homens certos na equipa, a convivialidade do Chef.

Um ano passado, reconhecimento generalizado, sucesso sustentado, resolveu Henrique Mouro comemorar a primeira das que virão a ser muitas efemérides, com um menu de degustação best-of, com os pratos escolhidos por votação entre toda a equipa e à chamada do qual eu não quis resistir.

Primeira chamada de atenção que deixo em forma de conselho: por mais que a sala seja acolhedora, por bom que seja o serviço, o local a procurar para a degustação é a Mesa do Chef, mesa comunitária para um máximo de 10 pessoas, situada à ilharga da cozinha. Espaço despojado da alguma solenidade do andar superior, com vista privilegiada para o teatro operatório e com o bónus de poder confirmar, esclarecer, questionar os autores em tempo real.

"Atenção, orquestra...", o Chef fala e tudo pára.

Atentemo-nos então no degustado.

"A Flor de Courgette com Beringela"

O começo com uma maridagem correcta, o puré de beringela  a servir muito bem a flor, envolta em polme e frita, repousada sobre puré/sopa de tomate. Um pequeno reparo para a fritura: te-la-ia preferido mais crocante (eventualmente será o puré que a amolece).

"Sopa Seca de Amêijoas Boas"

Excelente sopa, tempero, consistência, sabor, um hino a ser português. Nota de rodapé para o cuidado do apontamento de cor dado pela flor de borragem. O ovo escalfado de codorniz conquistou-me, a mim que abomino ovos cozidos e derivados.

"Pombo fumado com Cheróvias"

Presumo que lisboeta que se preze tenha alguma reserva mental quando vê este prato anunciado, seja porque ainda mantém a imagem romântica do pombinho alimentado a milho pelas crianças no Rossio, seja porque  considera estas aves metediças a 8ª praga do Egipto. Reserva mental que se desfaz porque, para além de bravo, é sabiamente fumado no restaurante, cortando parte da gordura que lhe é própria. Preparação feliz, a que se junta a totemica folha de cheróvia desidratada, sendo os hidratos de carbono um bom complemento a este tipo de carne.

"Bacalhau desfiado com Queijo"

Uma delícia. Bacalhau curado, desfiado, emulsionado (que me fez lembrar o pil-pil basco) a que se juntou o queijo do Paul, freguesia da Covilhã (e do qual já tenho prometido um exemplar para descobertas mais aprofundadas). Bandeira nacional em tomate confitado e folhas de borragem a afirmar mais um modo de preparar o cada vez mais infiel amigo que ficará para a posteridade.

"Linguado e Vieiras numa Feijoada"

Este será porventura o menos consensual dos eleitos... Há qualquer coisa na textura da vieira que, funcionando tão bem a solo, aqui se opõe em demasia à do linguado (num esforço de tradução - pobre - do que sinto, imagine-se "redondo e liso meets rugoso e firme"). É um prato barroco, no que diz respeito à profusão de sabores - ao do peixe e do bivalve juntam-se os dos lombo enguitado que enroupa o duo, do feijão branco da espuma, do camarão da bisque e ainda das algas - que se recusam a homogeneizar, sendo possível identificar cada um. Qualidade ou defeito? Diferença, pelo menos. Não desgostei, estranhei quando a vieira me saltou à frente, mas depois entranhei, diverti-me.

"Borrego assado com Uvas e Figos"

Ah, borreguinho, borreguinho que mãos sabedoras te aconchegaram a cozedura... Depois de féerie, a simplicidade. Mas que simplicidade! Um naquito no ponto, figo e uva e proporção harmónica, a crosta de grão a contrabalançar em firmeza a consistência suave dos anteriores, o crocante vegetal das beldroegas em contraponto com a crosta. Salgado e doce, especiarias e campo. Um grande golo.

"Arroz doce com Peras e Tonka"

Sobremesas. Deste arroz doce já recebi uma lição e já sobre ele falei. Reinvenção do prato das infâncias de todos nós, com o twist do crocante da massa filo e da pêra desidratada, a sugestão de picante da hortelã e o rosa da pétala que - para mim - não é desta história e só apareceu para piscar de olho maroto.

"Chocolate, Azeite e Azeitonas"

Um tiro e porta-aviões ao fundo. O azeite que reina nos pratos principais não abdica da sua majestade e, serenissimamente, avaliza este bolo de chocolate. Já a azeitona tocaiada no topo, qual cereja, caiu-me mal.

Para acompanhar tudo isto, um Soalheiro 2010 em grande forma (eu diria ligeiramente menos em forma que o de 2009 mas também pode ser a memória da surpresa do seu descobrimento o ano passado que o coloca num patamar mais alto) e um Vale da Mata tinto. Escolhas da casa, que sempre me habituou bem e que me habitaram o palato melhor.

Não queria acabar sem deixar o meu protesto pela exclusão da que considero, até hoje, a maior criação de Henrique Mouro: o Filete de Sardinha com Queijo da Ilha e Morangos. Pelo inusitado, pela complementaridade, pelo resultado, deveria ser cabeça de cartaz neste cartaz de cabeças. Imprescindível. Desde que o tempo quente nos permita ter as meninas bem gordinhas...

Um noite bem passada, bem acompanhada. Pena que esta reserva bem lusitana nos tenha constrangido a troca de ideias com os companheiros de mesa. Por certo que a noite daria até às tantas... Outras ocasiões haverá.

Culinária de Lisboa #32 - Ameijoas à Bulhão Pato

Querida Mô,

Uma das vantagens que a sua ida para o Brasil lhe trouxe -  tão cedo desta vida descontente... - foi o não ter tido de passar pela provação de aturar as palavras do Garrett nas Viagens na Minha Terra. Mesmo para os catorze anos daquela altura, o Garrett era um verdadeiro chato - páginas e páginas de dissertações sobre tudo e mais alguma coisa menos a única que eventualmente! nos interessaria e que era o romance entre a Joaninha e o Carlos. Atirar uma obra séria às feras que quaisquer adolescentes são não só é um livrocínio - em adultos poucos lhe voltarão a dedicar um mínimo de interesse - como um desperdício da curiosidade natural de quem cresce. Eu fiquei para sempre imune às eventuais delícias escondidas na obra do grande romântico nacional sendo a única recordação que permaneceu a professora que teve a incumbência de no-lo servir... frio.

Era uma senhora curiosa essa professora à antiga. Pequenina, sublimara a frustração que eventualmente sentia ao ter de levantar a cabeça para falar com uma turma de galfarros altarrões criados a bifes de vaca, a divertir-se a sublinhar sarcasticamente os naturais erros de interpretação que a turma insistia em fazer sobre as palavras do pai do Teatro Nacional. Queríamos nós lá saber do Vale de Santarém e do país no século dezanove e de mais não sei quê!

Uma ideia houve, no entanto que me ficou dessas aulas sonolentas - a de que, ao contrário do que a geração subsequente defendeu, o Romantismo não morreu e a nossa sociedade é, na sua essência, profundamente romântica.

Passeio Público,
Carta Topográfica de Lisboa, 1856, Levantamento sob a direcção de Filipe Folque

Talvez. Escrevo-lhe isto e penso se Lisboa se adapta à tese. A cidade que assistiu Garrett não é mais a mesma - cresceu desmesuradamente a partir dos anos sessenta do seu século, numa fuga para o interior que ainda hoje se mantém. O Passeio Público foi substituído por uma largueza de avenida. A razão, traduzida na ortogonalidade, na clareza, no primado da função sobre a forma... a substituir o palpitar do eu, a paixão do eu, a subjectividade... Curiosamente - ou não - a fachada do Teatro Nacional é de influência neoclássica. O seu maior legado preso a uma estética do passado. Te-la-ia aprovado no seu íntimo?

Quem a todas estas metamorfoses da cidade assistiu foi o seu contemporâneo, também poeta, Bulhão Pato, morto já no século seguinte, uma personagem deslocada no tempo, justa ou cruelmente considerada inspiradora da figura do poeta Alencar d'Os Maias. Triste ironia de vida, sermos mais lembrados pelo que deixou de ser do que pelo que fizemos!... Bulhão Pato, poeta romântico menor, autor do "Paquita" de fugaz sucesso? Ah, quem se lembra? Bulhão Pato o homem que inventou - ou foi o grande divulgador - do mais simples, do mais genial, do mais perfeito modo de elevar as ameijoas ao Olimpo dos manjares, isso sim, o acto que lhe garantiu a imortalidade. Quem foi, o que fez com o resto da sua vida, quem amou, de quem foi amigo dedicado... Tudo pó, tudo pó, como de todos nós um dia será. Mas as ameijoas... Libiamo!

AMEIJOAS À BULHÃO PATO

1 kg ameijoas; 1 molho coentros; 1 dl azeite; 3 dentes de alho, laminados; 1 limão; s&p.

PRÉVIO: Colocam-se os bivalves em água salgada para largarem a areia.

PREPARAÇÃO: Num tacho, juntam-se todos os ingredientes à excepção do limão e aquecem-se em lume brando até todas as conchas estarem abertas. Tacho tapado, claro. Retira-se do fogo e rega-se com o sumo do limão.